原料安全

原料安全管理体系

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发布日期：2011年8月29日 实施日期;2011年8月30日 第1页 共25页

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一、目的：最大程度的控制原料安全的风险，保证原料的安全。 二、职责：

1) 行政部：负责原、辅料的采购管理，合格供方名录的评价。 2）品管部：负责原料的品质监控，辅料和包装物料购入的检查验收；负责不合格品识别、隔离、评审，以及提出处理意见报告。 3）生产部：负责原料、辅料储存及搬运等安全防护工作。 三、产品特性描述 1.蚝汤

呈棕色、具有味道鲜美，有浓郁鲜蚝特有的气味； 不得有酸，苦，涩等异味及霉味，无霉浮膜； 感官指标 不得有虫或虫卵及碎片或其他异物（如：玻璃、木头、沙石、塑胶等）； 不透光，有粘性液体。 氯化钠 总酸 氨基酸氮 谷氨酸钠 固形物 （%，w/w） （%，w/w） （%，w/w） （%，w/w） (%) 0.2-0.8 《15.5 》0.40 《1.5 》30.0 理化指标 PH值: 4.8-5.7 菌落总数（cfu/ml）《8000 微生物 大肠菌群《30 指 标 卫生指标 重金属砷《1.5ppm

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2.青梅

感官 新鲜良好、成熟度适中、色泽青色或微黄；正常梅香味及梅酸味、个体饱满、无腐烂、 无指 标 无斑点、少许杂质、规格。 农药残留 农药残留量应符合GB2763 3.食盐

感官 白色，味咸，无异味，无杂质 指 标 理化指标 供方提供检验报告

四、原辅料来源

1) 蚝水属于养殖源性食品原料。原料进仓之前，公司检验部门提供原料检验结果，对于本公司无法检测的项目（如重金属、贝毒等）周期性委托第三方进行检测，并向供货商索取相关证件、资料进行存档，并定期对供货商进行资质评价。如《海水水质监测报告》、《全国工业产品生产许可证》、 《企业法人营业执照》、原料供应商委托第三方的检测结果等，材料齐全、真实。

2)青梅属于植物源性食品原料。来源于福州永泰县种植基地，在原料收购前派品管赴产地实地取样并送第三方检测农残，符合国家标准后方才收购。

3)食用盐为福建盐业公司提供的日晒精制盐。

五、原料危害分析及预防控制措施

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表1、原辅料需要控制的安全卫生项目和卫生标准

原辅料名称 有限量要求的安全卫生项目 限量 引用标准 蚝水 青梅 食盐 包装内袋 包装桶

砷 氯氰菊酯 砷 重金属 重金属 《1.5ppm 《0.01mg/kg 《0.5ppm 《1ppm 《1ppm GB10133-2003 GB2763 GB5461-2000 GB9687-1988 GB9687-1988

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表2 、 原料危害分析工作表

原辅料名称 确定在本步骤中引入的、控制的或增加的潜在危害 潜在危害是否显著危害 （是/否） 对第三列的判断提出依据 应用什么预防措施来防止显著危害 这一步骤是关键控制点吗？（是/否） 否 生物的：致病菌污染 否 1.产品来自无污染海域； 2.作为进一步加工原料使用 蚝汤 化学的：多氯联苯或重金属汞、砷、铅等超标 是 物理的：金属杂质 生物的：致病菌污染 是 是 否 否 否 是 海域污染可能导致蚝汤中的污染物超标 1.对原料供应商评价； 2.要求原料来自无污染海域； 是 3.定期检测海水和原料的安 全卫生项目。 过滤、磁吸 加工过程使用饱和盐分和PH值等措施控制； 后道磁吸剔除 否 * * * * 养殖、蒸煮过程中有可能引入 原料来自户外，种植、采摘和运输过程中可能受到污染 青梅结果生长过程极少使用农药，多年来未发生过农药超标 混入的可能性极小 合格供应商提出安全检测报告 青梅 化学的：农药残留 物理的：金属杂质 食盐 生物的：致病菌污染 化学的：重金属

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混入的可能性极小 * * 物理的：杂质 否

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六、供应商评价和再评价

供应商评价准则：

1.蚝水：确认所养殖的牡蛎是否应来自无污染的海水，并定期拿海水水质监测报告。并确认供应商是否有养殖许可证，年检有效的营业执照。养殖场技术人数,GAP体系认证运行情况，近期监督抽查或第三方检测报告。生产能力如何，供货合格率，交付及时率、服务情况怎样。参照表1.

2.咸水梅:首先应确认该种植使用的土地、水源完全符合国家法律的规定；种植四周应具有足够安全的隔离措施，确保不受周围其他果园农药使用的污染；不受上游不良地表水的污染。并确认供应商年检有效的营业执照,种植技术人员，GAP体系认证运行情况近期监督抽查或第三方检测报告。生产能力如何，供货合格率，交付及时率、服务情况怎样。参照表2。

供应商在评价准则；主要进行供应商年度复评，年度供货业绩包括产品合格率、到货及时率和服务质量进行评价，参照表3。 七、采购产品信息

应向供货商明确采购的产品名称、规格、数量、安全性要求、检测报告的要求、交货期等信息。 八、采购产品的验收 1.采购产品的验收项目

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蚝水原料的感官、防腐剂含量、重金属含量等。 咸水梅原料的感官、规格大小、杂质等、农药残留等。 2.抽样方法

依据GB2828 抽样方案来定抽样的比例和频率，具体如下

蚝水、咸水梅按3%

3.明确验收的判定标准：跟据国家标准制定企业标准内控标准。

4.记录的要求：必须做好每一批的验收记录 九、不合格产品的处理

对不合格产品进行分析，并进行处理方式如退货拒收、降低接受等且做好记录。 十、原辅料的贮存和管理

1.标识管理:验收记录的原料批号、原辅料标识、仓库标识（进厂时间、品名、数量

、规格、批号、检验状态）

2.贮存要求：阴凉干燥处。 十一、可追溯性

十二、原辅料安全性的验证

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