酱卤制品行业分析报告

酱卤制品⾏业分析报告⽬录

⼀、⾏业背景：现代化进程推动快捷⾷品的消费 (4)1、家庭饮⾷社会化、安全化的发展趋势 (4)2、⾁制品⾏业：饮⾷结构健康化的趋势 (5)⼆、⾏业发展驱动：产业资本推动⾏业快速发展 (7)1、⾏业发展历程：从蛮荒到现代⽂明 (7)

2、产业资本进⼊，引进现代营销和管理技术，推动⾏业快速发展 (8)（1）发展路径：单⼀门店多个门店（直营+加盟）引⼊风投上市 (8)（2）周⿊鸭：标准化、规模化 (9)（3）绝味：规模化、品牌化 (10)（4）煌上煌 (11)

三、⾏业竞争格局分析：品牌企业跑马圈地，共同培育市场 (12)1、⾏业发展现状分析 (12)（1）⾏业集中度较低 (13)

（2）龙头企业定位不同，共同培育市场 (13)（3）门店⾼速扩张 (14)2、⾏业处于快速发展阶段 (15)四、市场的增长空间 (16)

1、根据成熟市场的发展状况推算全国市场空间 (16)2、从产品品类上看长期的空间 (17)五、⾏业经营模式 (18)1、⾏业⽬前的经营模式 (18)（1）⼩作坊经营模式 (18)（2）区域性经营模式 (18)（3）全国连锁经营模式 (19)2、连锁加盟模式 (19)

（1）连锁经营模式的特点 (20)（2）连锁加盟模式的四项核⼼技术 (21)（3）管理控制是连锁加盟经营的保障 (23)六、⾏业标杆分析：煌上煌 (24)

1、公司概况：发展中的酱卤制品巨头 (24)

（1）公司发展史：从⼩作坊到快捷消费⾷品巨头，积淀多年的品牌⼒优势 (24)（2）主营业务：酱卤制品及佐餐凉菜 (25)

（3）盈利模式 (26)（4）股权结构 (27)2、营销⽹络体系 (28)

（1）公司具有成熟的混合营销管理体系 (28)（2）应收账款和存货数据良好 (31)3、公司未来成长性分析 (34)

（1）外延式扩张：从优势区域市场到全国市场 (34)（2）公司现有新⽼店的内⽣性增长—深度 (37)（3）其他收⼊来源：煌⼤⾷品+新的品类开发 (40)

（4）短期来看，基本⾯好转能否需观察开店速度能否达到公司计划⽔平 (41)4、盈利预测 (42)七、风险提⽰ (43)

1、掉渣烧饼浮尘的启⽰ (43)2、⾷品安全风险 (47)3、原材料价格波动风险 (49)

⼀个有⽣命⼒的产品可以成就⼀个⾏业，快捷卤⾁制品具有⽅便、营养、健康的属性，符合家庭饮⾷社会化、饮⾷结构健康化的消费趋势，近年来在产业资本进⼊的推动下，引⼊现代营销和管理，⾏业⽬前处于品牌企业快速成长期，龙头企业跑马圈地，煌上煌、绝味和周⿊鸭等⼏⼤品牌共同发展，共同培育了市场。⼀、⾏业背景：现代化进程推动快捷⾷品的消费1、家庭饮⾷社会化、安全化的发展趋势

随着我国的经济快速发展、城市化进程的推进，城镇居民的⽣活节奏加快，职业⼥性的⽐例逐年提⾼，家庭饮⾷呈现社会化的趋势。餐饮业最明显的是快餐业的持续快速发展，据调查统计，我国快餐业年营业额已经超过2000亿元，连锁⽹点突破100万个，并以每年20%的速度增长。

同时，由于消费者对于⾷品安全敏感性和认识度的提⾼，⼀般情况下，品牌企业的产品更容易获得消费者的信任。

2、⾁制品⾏业：饮⾷结构健康化的趋势

中国⽬前⼈均每年消费⾁类约60kg，随着居民收⼊的提⾼、消费理念的变化，在⾁类消费总量提⾼的同时，消费的品种也趋于多样化：1980年全国⾁类消费结构是猪⾁占87.6%，禽⾁占6%，到2010年，猪⾁的⽐例下降到65.2%，禽⾁占⽐上升到20.6%，禽⾁消费增长明显，显⽰城乡居民开始增加对营养价值较⾼的⽩⾁消费，⽽减少脂肪含量⾼的红⾁消费。《⾁类⼯业“⼗⼆五”发展规划》到2015 年，⾁类总产量稳步增长达到8500万吨。猪⾁、禽⾁的产量分别达到5360 万吨、1780 万

吨，占⽐为63：21。

低温⾁制品具有更好的健康属性，符合未来消费升级趋势。（快捷卤⾁⾏业的产品，除了礼品装的，绝⼤部分都是在冷链中加⼯、运输和销售，属于低温⾁制品。）

快捷卤⾁制品是我国的地⽅特⾊休闲⾷品，以鸭、鸡、鹅、兔等禽畜⾁为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等⼀种或多种加⼯⽅法⽽制成，绝⼤部分情况下在冷链中运输和储存，可直接⾷⽤，本报告中⾏业和公司的快捷卤⾁制品是以鸭类鸭脖及其衍⽣休闲⾷品为主。我们认为，产品根源于传统⽂化，具有⼴⼤的群众消费基础，⼜符合现代化⼤背景下的消费趋势，具有良好的⽣命⼒。

⼆、⾏业发展驱动：产业资本推动⾏业快速发展

从地⽅向全国扩散并迅速⾛红的⾷品⾏业有不少成功的先例，例如阳澄湖⼤闸蟹，2005年以前还是江苏的地⽅特⾊产品，是在企业和⾏业协会的共同努⼒下，从2006年起，从江浙⼀带辐射到全国，已经成为节假⽇送礼的佳品。

从我国⽬前的⾏业现状来看，快捷卤⾁制品⾏业⽣产企业有上万家，⼤多规模较⼩，以地⽅特⾊为主。近年来，在产业资本进⼊的推动下，从区域市场开始⾛向全国，⾏业的⼏家龙头品牌连锁店，依靠连锁加盟模式和标准化、现代化的⽣产⼯艺逐步凸显市场的竞争优势，在品牌知名度、市场份额⽅⾯取得了⾏业的领先优势。1、⾏业发展历程：从蛮荒到现代⽂明

2、产业资本进⼊，引进现代营销和管理技术，推动⾏业快速发展

资本市场素来对于连锁快餐和休闲⾷品⾏业青睐有加，2006年，“⼩肥⽺”引进了境外投资者，在业内展开了⼀系列收购兼并活动，并于两年后在⾹港上市。起家于重庆⼩餐馆的“乡村基”，在引进红杉资本、海纳亚洲两家风投后，在2010年9⽉成为第⼀家在纽交所上市的中国餐饮公司。

（1）发展路径：单⼀门店多个门店（直营+加盟）引⼊风投上市对于资本⽽⾔，鸭脖类卤⾁制品是⼀种⼤众休闲⾷品，且具有中国特⾊，不像别的休闲类⾷品国际品牌争夺竞争激烈，⽬前⾏业前⼏名有良好的品牌⼒，⼤都采⽤连锁加盟的商业模式，模式易复制、投资周期短、现⾦流充⾜，投资易见效。

对于企业⽽⾔，⾃⾝在发展在到⼀定阶段后，企业已具有⼀定的品牌⼒和规模，产业资本进⼊后，⼀⽅⾯在资⾦上增加补给，另⼀⽅⾯也引进新的管理和营销策略，加强了公司的整体竞争⼒，使其在市场上有更多机会。这种崛起的标志是门店数量的飙升。煌上煌2009

年门店1015家，到2012年6⽉已达1891家，三年内⼏近翻番；周⿊鸭近三年新开了200多家店，翻了⼀番；⽽久久丫的店连续7年都在增长，到现在其⾃营连锁店已达到1000余家。⽽在2005年还只有61店的绝味鸭脖，到今年全国门店已突破3000家，膨胀了近60倍。

产品主要在冷链中运输、销售，⼀个店⾯的辐射半径较⼩，通常在不到⼀公⾥左右，城市中开店的密度较⼤，品牌企业还有很⼤的空间有待拓展。

资本的进⼊，不但带来资⾦，更为鸭脖这个传统⾏业带来现代的管理和营销技术。（2）周⿊鸭：标准化、规模化

2011年9⽉，周⿊鸭引进了ERP系统，通过这些信息技术⼿段对旗下门店进⾏统⼀管理，准确地根据销量来进⾏⽣产，加上每天进⾏2-3次的配送，每个店⾯⾷物能做到“零库存”管理。同时在武汉、江西、深圳建⽴了三个⽣产中⼼，⽣产流程进⼀步细化，决意彻底告别⼿⼯作坊时代，原本凭感觉做的鸭⼦，被细分成了36道⼯序，并在每道⼯序上设置了质量控制点。⼀只鸭⼦，从半成品到最后的成品，精确控制到8个⼩时。

经过标准化的“周⿊鸭”⼀改之前的缓慢步伐，开始快速扩张。未来3年，周⿊鸭将实现市场规模化、原料产业化、资本多元化的“三步⾛”战略。预计到2015年，周⿊鸭的门店数⽬将上升到1000家，建⽴⾃有专业养殖公司和原材料⽣产基地，并实现登陆A股。（3）绝味：规模化、品牌化

绝味最早在1999年在武汉开了第⼀家的原始门店，随着产品⼝味和营销⽅式的创新，绝味以⿊马的姿态出现在业界，从2005年只有61家门店到现在3600多家门店，扩张了近60倍，在资本推动下的成为⼀个更注重品牌打造和规模化经营⼤众消费品公司。

打造品牌：定位于卤制休闲⾷品（即⾷休闲类卤味熟⾷），从家庭消费向休闲发展，战略⽬标是建⽴⼀流的特⾊美⾷平台，通过线上线下宣传已经具有较⾼的知名度，从2011年开始，长沙绝味轩公司开始在⼴告上加⼤投⼊⼒度，⼴告覆盖北京、上海等⼀线城市的报纸、电视、⽹络、地铁等，⽹络营销也紧随其后，官⽅微博、绝味淘宝官⽅商城已经运营。随之是店⾯的翻番增长，⽬前已经有了3600多家加盟店，年销售额达19亿元，⽑利润率在30%左右。加强管理：独特市场营销推⼴模式和盈利模式，拥有⾏业内领先