食堂安全知识试卷
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一、 单项选择题（第1题~第70题，每题1分，满分70分）
1、食物过敏是在摄入食物时由于食物中的某些成分引起免疫应答，导致消化系统内或全身性的变态反应。以下食物成分容易引起过敏的是（ ）。
A．纤维素B．维生素C．蛋白质D．脂肪
2、有些材质的容器长时间与食品直接接触后，会对食品安全造成影响。下面不可以长期作为食品容器的是（）。
A．陶瓷制品容器B．玻璃制品容器C．铝制品容器D．以上三项 3、沙门氏菌食物中毒多是由动物性食物引起的，特别是畜肉类及其制品，其次是禽肉、蛋类、奶类及其制品，它多发生的季节是（ ） Ａ.1-3月 Ｂ.4-6月 Ｃ.7-9月 D.10-12月 4、下列哪种疾病是由于缺乏钙引起的？（ ）
A、过敏症状 B、佝偻 C、神经炎 D、自闭症 5、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，又叫工业用盐，如酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃一些（ ），可减少亚硝酸盐的危害。（ ）
A、绿色食品 B、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的水果 D、各种杂粮 6、安全食品应该包括？（ ）
A、无公害农产品、绿色食品、有机食品 B、草鸡蛋、牛奶、海产品 C、水、蔬菜、面包
7、纤维素是肠道的“清洁工”，它的主要来源是什么？（ ） A、蔬菜 B、精细M面 C、肉类
8、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在
冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于（ ） A .200g B.100g C.150g D.250g
9、绿色食品是指在无污染的生态环境中种植及全过程规范化生产或加工，并经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品。绿色食品可细分为两个等级，即（ ）。
A．安全级和优质级 B．A级和AA级 C．合格级和优质级 D．A级和B级
10、食品在仓库贮存过程中发现霉变，应怎样处理（ ） A. 加工后再出售 B. 职工内部发放 C. 销毁处理 D. 翻晒处理 11、贮存食品应做到防尘、防蝇、（ ）防鼠 A、防盗 B、防农药 C、防烟 D、防潮
12、冷荤（凉菜）的五专是指：专人加工、专间制作、专业工具、专用冷藏、（ ）
A、专门时间 B、专用消毒设备 C 专业技术 D专门看管 13、备餐间紫外线灭菌灯应安装在离地面（ ）M左右，安装数量以1瓦/平方M计算，消毒30分钟以上，消毒时人必须离开。 Ａ：1.5M Ｂ：2.0M Ｃ：2.5M D：3.0M
14、剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5—6小时，我们应注意的是（ ）。
A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用。 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用。 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用。 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用。 15、发芽土豆产生（ ）
Ａ：皂素 Ｂ：秋水仙碱 Ｃ：龙葵素 D：以上都不是 16、餐具清洗消毒水池应专用，采用化学消毒的至少有（ ）专用
水池
A.1个 B.2个 C.3个 D.4个
17、下列哪种食物一定要烧熟煮透，一般烹调时先将该食物放入开水中烫煮十分钟再炒为妥，否则极易引起食物中毒？（ ） A、四季豆 B、蘑菇 C、山药
18、食品标签上的“QS”的意思是（ ）。
A．有机食品B．无公害食品 C．绿色食品D．企业食品生产许可 19、烹调场所天花板离地面宜在（ ）以上。 A. 1.5m B. 2.0m C. 2.5m D. 3.0m
20、发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ ）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。 A．2小时B．6小时C．12小时D．24小时
21、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在（ ）以上以利空气流通及物品的搬运。 A.5cm B.10cm C.15cm D.20cm
22、下列食品中，禁止上市销售的食品是（ ） A四季豆B新鲜黄花菜C新鲜河豚鱼D马铃薯
23、食品生产经营人员每几年必须进行健康体检（ ） A.一年 B.二年 C.三年 D.五年
24、《食品安全法》中规定对违法行为，哪些人有权检举和控告？ ( )
A. 食品生产经营人员 B. 消费者 C. 任何人 D. 受害人 25、患下列哪种疾病时必须调离直接接触食品的工作岗位（ ） A、病毒性肝炎B、痢疾 C、活动性肺炎D、化脓性或渗出性皮肤病 E、以上都选
26、反映食品加热程度的指标是（ ）
A.中心温度 B.表面温度 C.加热温度 D.沸点
27、下列哪种食品因风味的要求不能彻底加热，具有较大风险，应尽量避免食用（ ）
A.炖菜 B.烤红薯 C.西餐食品如牛排、煎鸡蛋等 D.煲汤 28、食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（ ）年。
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
29、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分 30、扁豆、刀豆未烧透会产生（ ）
Ａ：铅 Ｂ：皂素 Ｃ：龙葵素 D：秋水仙碱 31、备餐间温度应保持在（ ）摄氏度以下。 Ａ：50 Ｂ：15 Ｃ：25 D：30
32、置办食堂应远离有碍食品卫生的扩散源（ ）以上。 Ａ：5M Ｂ：10M Ｃ：15M D：20M 33、鲜黄花菜产生（ ）
Ａ：秋水仙碱 Ｂ：龙葵素 Ｃ：皂素 D：以上都不是 34、下列哪一种烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分？（ ） A、红烧 B、清蒸 C、油煎 35、中华人民共和国食品安全法》于（ ）正式实施。
A.2007年 B.2008年 C.2009年 D.2010年 36、下列说法不正确的是：（ ）
A、长期多食鸡蛋会导致胆固醇偏高 B、空腹不宜饮茶 C、死鳝鱼、死甲鱼、死螃蟹只要做熟了还是能吃的 37、下列食物中哪些含碘量较高？（ ）
A、白菜 B、海带 C、鸡蛋 D、梨 38、为预防食物中毒，应该做到什么？（ ）
A、少吃凉拌菜 B、多吃水果 C、多吃热的饭菜 39、在植物性食物中蛋白质含量最高的是什么食物？（ ） A、胡萝卜 B、土豆子 C、玉M D、大豆 40、以下哪一个因素对微生物(病毒除外)的生长没有重要影响? ( ) A.温度和时间 B.pH值 C.颜色 D.营养成分 41、违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（ ）。 A．道德谴责 B．民事责任 C．刑事责任
42、《食品卫生法》规定，造成食物中毒的单位应处违法所得一倍至五倍的罚款外，还应处以以下哪一项的处理（ ）
A.警告 B.吊销食品卫生许可证 C.取消法人资格 D.批评教育 43、生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（ ）小时。 A、1小时 B、2小时 C、3小时
44、生熟食品的加工工具及容器应（ ）并有明显的区分标志。 A、分开存放 B、一起存放 C、随意存放
45、为保鲜和防腐的需要，需要将食品或食品原料进行冷藏或冷冻，冷藏和冷冻的温度范围是：（ ）
A.0～5℃ ，-18 ～-1℃ B.0～10℃,-18～-1℃ C.0～10℃，-20 ～-1℃ D.5～ 0℃,-20～-1℃ 46、《餐饮服务许可审查规范》中明确，食堂的备餐专间入口处应设臵（ ）设施。
A、洗手B、消毒C、更衣D、以上都是
47、食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存
在于（ ）中。
A、发霉的玉MB、炸糊了的薯条C、过了保质期的牛奶D、海鱼和贝蛤类食品
48、预防火灾的规定食堂各库房、生产加工场所，（ ）。 A、严禁吸烟 B、无规定 C、可以吸烟 D、加设警卫 49、在食品卫生中，对食品的（ ）要求是首要条件。
A、色、香、味、形 B、无毒无害 C、符合营养 D、引人食欲 50、食品标签上必须标注的内容是 （ ）。
A、保质期和生产日期 B、详细的厂址和企业名称 C、批号 D、以上都必须具有
51、食物中毒的应急处置方法是 （ ）。
A、立即停止食用可疑食品向120呼救 B、大量饮用洁净水，催
吐并留好呕吐物或粪便 C、不轻易服用止泻药 D、以上三项都是
52、长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（ ） A、老年痴呆症B、甲状腺肿大C、肠胃疾病D、癌症 53、下列说法正确的是 （ ）。
A、养成良好的生活习惯，经常剪指甲饭前便后及时洗手，预防传染病的传播
B、选择包装时，要注意识别食品的生产日期和保质期等
C尽量少吃时间过长的剩饭、剩余菜。如果吃剩饭、剩菜，彻底加热，防止细菌性食物中毒 D、以上三项全对
54、使用含氟消毒剂，有效氯浓度及消毒时间是（ ） A、250PPm不少于5分钟 B、100PPm不少于10分钟
C、180PPm 不超过5分钟 D、100PPm 不超过10分钟 55、伤口化脓者接触食品容易引起（ ）食物中毒 A、副溶血性弧菌食物中毒 B、变形杆菌食物中毒 C、金黄色葡萄球菌肠毒实物中毒 D、胃肠型食物中毒
56、腌制蔬菜于腌制后___天后食用，___含量明显下降，食用安全性增高。（ ）
A.10，组胺 B.10，亚硝酸盐 C.20，组胺 D.20，亚硝酸盐 57、餐饮经管工作千头万绪，但必须始终牢记（ ）是各项工作中的重中之重。
A、经管第一，查找事故 B、安全第一，安全防事故 C、调查处理事故 D、罚款 58、下列哪种食品可以作菜肴食用？（ ） A.狗肝 B.鲨鱼肝 C.牲畜甲状腺 D. 猪肝 59、以下哪种食品可以食用？（ ）
A、发霉的茶叶 B、发芽的土豆 C、变绿的豆芽 D、变红的汤圆
60、在锅内油多起火较大的情况下，可将锅盖、笼屉帽或灭火毯、湿棉被将着火的油锅（ ）、控制火苗外窜。同时迅速关掉电源、汽源。 A、报警 B、浇水 C、吹灭 D、盖住
61、使用油锅炸制食品必须遵守操作程序和要求，（ ），如油温过高，必须熄火降温。
A、严格控制油量B、严格控制火势 C、严格控制油温D、严格控制食品质量
62、冷冻食品在冷冻和解冻过程中，应该遵循的原则是（ ） A.急速冷冻、急速解冻 B.急速冷冻、缓慢解冻
C.缓慢冷冻、急速解冻 D.缓慢冷冻、缓慢解冻 63、下列防范食品污染采取的正确措施是 （ ）。
A、饮用洁净的水并烧开了再喝，尽量用能封闭的容器装食物 C、食品只要放在冰箱里就可以
B、菜刀、菜板用前都就清洗干净，先切生食，后切熟食。 D、碗筷只要洗干净就可以使用
64、在中国境内市场进口食品，必须使用（ ）标识。
A、英文 B、中文 C、本国文字 D、其他文字 65、细菌性食物中毒在哪个季节高发？（ ） A.冬季 B.春季 C.夏秋季 D.四季均高发
66、单位或个人申请办理卫生许可证时，必须向卫生行政部门提供哪些资料（ ）
A.法人和个人身份证明 B.卫生制度和从业人员体检培训名册 C.平面布局图 D.以上都是
67、下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（ ） A．生、熟食品分开存放 B．鱼肉蔬菜同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜 D．以上都是
68、需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品（ ） A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜 D．虾、牛肉 69、以下哪种食品是国家明令禁止食的 （ ） Ａ．割香螺 Ｂ．鮰鱼 Ｃ．香螺
70、下列调味品与患高血压有关的是？ （ ） A.胡椒面 B.食盐 C.味精
二、 判断题（第71题~第100题，每题1分，满分30分。） 71、食堂操作设备时不得戴头巾、围巾、发辫放入帽内，防止卡入设
备中。（ ）
72、蛋类营养价值高，含有人体必需的所有营养素。（ ） 73、置办食堂布局和建筑设置应按“生进熟出”的原则，备餐间无所谓单独设立。（ ）
74、食堂从业人员每年必须进行健康体检，新参加工作和临时工可以不参加体检。（ ）
75、易腐食品应尽量缩短常温下存放时间，加工后应及时使用或冷藏 （ ）
76、化学消毒完华后不一定使用流动水清除餐具表面上残留的消毒剂，去掉异味。（ ）
77、大多数病原菌生长的最适宜温度为37℃（ ）
78、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认无变质的情况下，必须经过高温彻底加热后，方可继续出售。（ ） 79、金属容器可以长时间存放酸性食品（ ）
80、非食品处理区、就餐场所均不是加工经营场所，不应计入加工经营场所面积。（ ）
81、需较长时间存放的熟食制品应当置于高于60℃或低于10℃的条件下（ ）
82、新鲜深绿色菜类中维生素C和胡萝卜素含量最高。（ ） 83、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品 （ ）
84、味精主要是谷氨酸钠，广泛用于食品和菜肴的调味，烹调中正确使用味精的时间是菜肴下锅时（ ）
85、腌咸菜主要产生亚硝酸盐，亚硝酸盐中毒最大的特点是青紫。（ ） 86、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。（ ）
87、 保质期不是判断食品是否变质的唯一规范，可能由于存放方式、环境变化等引起过早变质，所以食品应在保质期内尽早食用（ ） 88、食用油在高温、阳光照射、与空气长期接触等条件下极易发生氧化反应，产生有害物质，因此应当尽量密封，放在干燥、避光、低温的环境保存（ ）
89、吃盐可以长力气，对人体健康也有好处，要提倡多吃盐 。（ ） 90、对于动物性食物来说，烹调过程中损失的主要是维生素，其他营养素含量变化不大，所以煮肉、炖肉比炒肉、蒸肉好。（ ） 91、食品卫生是在食品生产、培育、生产或加工直至消费等各个阶段，为保证其安全符合卫生和良好感官性状所采取的一切必要的措施。（ ）
92、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于65℃.（ ）
93、食物使用遵循先进先出，不用及时清除变质和过期食品（ ） 94、专人加工制作，非专间操作人员不得擅自进入专间不得在熟食间内从事与熟食加工无关的活动（ ）
95、餐具消毒中使用红外线消毒的一般要求控制温度120℃保持10分钟以上。（ ）
96、冰箱是能长期保存食品的，因为冰箱的低温，能抑制细菌生长繁殖速度而杀灭细菌（ ）
97、生熟案板分开有利于防止细菌污染食品（ ）
98、为防止化学性食物中毒，不使用来历不明的油，加工用油使用前应闻味辨别。（ ）
99、采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源（ ）
100、采购的食品应不必进行验收（ ）
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后来我经常说，如果爱一个人又不可得，那就找个爱自己的吧。别太累，别付出太多，别太委屈，你说你爱他所以无所畏惧，但你的感情和耐心其实就这么多，你无法永远输出。 总有一天它们会因迟迟得不到回应而枯竭。等到那一天你会发现，哪怕再遇到喜欢的人，也没有力气去喜欢了。
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