农村自办宴席现状及监管

农村自办宴席现状及监管

农村食品安全一直是食品安全监管的重点和难点，自办“红白”宴席等聚餐活动更是农村食品安全监管工作中的重中之重，当人们在尽心尽力操办酒席时，往往忽视了这种群体性聚餐行为存在的安全隐患。近年来在农村因举办酒席而引起群体性食物中毒事件时有发生，多由生熟食品交叉污染、未煮熟煮透、储存不当等原因造成。因此，加强农村宴席食品安全监管工作，加强宣传，规范行为，健全制度，落实责任，杜绝农村宴席发生食品安全事件就显得尤为重要。

一、现状

在农村，逢上乔迁祝寿、结婚生子、丧事等红白喜事，都有在自家举办宴席的习俗，一般都有50-300人参加，多者可以达到500人以上；宴席菜多以鸡、鱼、猪肉、蔬菜为主，辅以水果、甜点等组成，原料多在当地农贸市场自行采购或村民自种自食；帮厨的厨师都是宴席举办者请来的，大多为当地烹饪“能手”，无人员健康证明，缺乏相关的食品安全知识；加工场所都是以自家厨房为主，规模大一点的临时砌筑灶台，条件有限，卫生设施简陋，这些都给农村宴席带来安全隐患。

（一）农村厨师。农村厨师即“民间厨师”。这些厨师们常常是挑着萝筐（盛装碗筷等）走东家窜西家，为有红、白喜事的村民办“十大碗”，从中收取工钱，他们中一部分已由“肩挑萝筐”式改为“车装厨具”式，不仅为拟办宴席的农家提供碗筷还包括菜刀、菜板、桌椅板凳、后勤服务等等。这些农村厨师没有正规培训学习，缺乏卫生常识，卫生意识淡薄，操作简单粗糙，不注重个人卫生及健康状况。

（二）农户状况。随着改革开放与经济文化的发展，农村劳动力大部分涌向城镇，留守在家“务农”的村民基本上是些老弱病残及妇女儿童，这些留守人员卫生意识淡薄，大部分忙于农活而无暇顾及卫生，住宅区环境卫生差，阴阳沟得不到及时清理，蚊蝇滋生、鼠害不断、条件简陋、不具备举办宴席的环境卫生条件及物质基础（如冰箱、洗消池等）。遇有红白喜事，一般都是在空场地上临时搭个棚子作厨房、临时挖个坑作灶窑，随便找个板板（有的甚至是门板）做菜板，在上面作凉菜、卤菜等等。

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（三）服务人员。村民遇有红白喜事时，一般都是亲戚朋友跑服务，左邻右舍来帮忙。

参与制作的主厨人员和帮厨人员是在前来帮忙的人员中临时确定，人员混杂，流动性大，同一件事可能轮换几个人来做，个人卫生习惯差，着装不整齐，未经健康检查和卫生知识培训，制作的菜肴质量很难保证，极易造成疾病传染。

（四）食品采购。农村宴席所使用的食品原料，大多从附近集镇上购买，在“三无”产品和假冒伪劣产品大量流入农村市场的情况下，很难保证所购食品的卫生质量。由于购买量大、就餐人数多、准备工作提前，一般蔬菜水果、调（配）料提前3-5天购买，肉类食品提前1-2天购买，即使购买的种类食品水果是好的，但由于现场条件的限制，如：无冷冻冷藏设备，离牲畜圈舍或厕所太近，原料存放、加工、制作不符合卫生规定，在加工制作过程极易被污染。宴席常常是办理当天吃了，过后一两天帮忙的亲戚朋友还留下来吃剩余的饭菜。

二、存在的问题

(一)原料采购、储存中存在的问题。原料多在当地的村民和农贸市场自行采购，且把关不严，容易购买过期变质食品现象，采购人员无索票索证意识，采购食物未及时储存或储存条件有限，防蝇、防鼠、防尘等措施缺乏。

（二）加工制作条件简陋，设施设备缺乏。农村举办宴席，相当一部分是在自家厨房或院子里搭一临时灶炉，条件简陋；制作宴席缺乏必要的设施设备和安全、卫生措施，缺乏必要的冷藏、消毒和防尘、防蝇等卫生防护设施设备。

（三）厨师及操作人员存在的问题。厨师都是宴席举办者请来的，大多为当地烹饪“能手”，帮厨人员都是亲朋好友，他们既没有健康证，又没有相关部门培训，存在安全隐患。（四）家庭不主动申报，监管乏力。农村宴席属于非经营活动，同时村民意识淡薄，嫌麻烦，因而举办者申报的主动性不高。自办宴席在农村量大、面广，监管人员不足，作为协管员或信息员没有执法权，只能指导劝说，举办者不密切配合，甚至拒绝指导。

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（五）聚餐人员复杂，容易传播疾病。农村宴席，邀请的人员较多，除亲戚朋友外，还有同事、领导和本村居民，难免有个别人患有肝炎、伤寒、痢疾等传染病，或携带病源菌，增加了发生食物中毒或食源性疾病的机率，传播疾病的可能性极大。

三、对策建议

为消除隐患，防止农村聚餐引起的食物中毒事件的发生，应本着“因势利导，落实措施，加强监督，规范管理”的原则，从政府、部门、家庭三方面，共同努力，做好安全防范工作。

（一）政府落实责任，健全机制。一是制定农村宴席食品安全管理办法。根据《食品安全法》确定的“食品药品安全地方政府负总责”的规定，明确乡镇政府、村社及食品安全监管部门对农村宴席管理的职责，同时对农村宴席申报、日常监管、指导等方面作出明确规定和要求。乡镇政府对农村宴席管理负总责，建立健全相关制度，做好宴席登记备案工作，安排公卫人员到现场指导检查；村社组织督促事主在宴席前5天向村委会申报，指导和协助事主做好环境卫生。食品安全监管部门加强对农村食品安全监督管理和食物中毒等突发事件的预防和控制工作。二是建立农村宴席申报备案制度。凡是需要举办宴席的家庭，应在规定的时间内将就餐时间、人数、场地、厨师等情况向当地村委会申报，由村委会向乡镇政府报告，乡镇政府做好宴席登记、备案和安排公卫人员同村社干部对举办宴席的现场、加工环境进行检查指导，并将检查指导结果上报县卫生局、食品药品监督管理局备案。三是严格厨师备案制度。厨师必须在乡镇政府备案，厨师及帮厨人员必须持有效健康证明和食品安全知识培训的合格证明。

（二）部门密切配合，加强监管。农村举办宴席是非常普遍的现象，点多、面广，靠一、二个部门管理是不能解决根本问题的，因此，各食品安全监管部门要通力协作，加强配合，切实做好农村宴席食品安全检查工作。重点对宴席加工场地、卫生条件、原料采购、厨师健康状况等情况进行检查，严禁采购、使用过期变质和“三无”食品，并对宴席用的菜肴进行定时留样备检。

（三）家庭主动申报，严把“五关”。宴席举办者是食品安全第一责任人，应履行申报义务，接受卫生防保人员的检查指导，并积极配合进行整改；同时

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严把“五关”，防止宴席食物中毒事故的发生。一要把好采购关。要仔细查看食品的质量状况，不使用来历不明、死因不明的畜禽或水产品以及过期变质食品和“三无”食品。采购食品最好到正规的食品超市、商店，并做好索票索证。二要把好储存关。要注意盛放食品的容器和包装材料是否符合卫生要求，注意食品存放的温度是否适宜，做好防蝇、防虫、防尘等措施。三要把好工厨关。宴席举办者要聘请持有健康证明和食品安全知识培训合格证的厨师，对患有传染病的工厨不允许加工食品。四要把好消毒关。要注重宴席制作场所的卫生清洁工作，尽可能做好厨房用具及烹饪器具的消毒清洁工作。五要把好加工关。加工食物生熟要分开，不能混用刀、案板和盛菜用具。

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