食堂环境卫生

一、定人：责任人： 赵红志。

二、定时间：定时进行打扫食堂环境卫生，晚上8：00—8：45进行消毒，每周两次。

三、定物：地板、灶台、桌椅、瓷砖墙壁等 四、定质量：

1、地面整洁无积水，保持干燥。 2、墙面无污垢、脱落、霉变。 3、灶面操作台、有关桌面清洁。 4、加工用设施、设备、工具清洁。 5、有防蝇、防尘、防鼠设施。

6、泔脚缸加盖，废弃物存放容器完好无损。 7、污水排放通畅。

8、严格按照84消毒液的稀释比例（千分之二到千分之五）进行配比，消毒到位、彻底，使用时最好带手套。

责任人：＿＿＿＿＿＿

宜阳一职高

学校食堂管理办法及应急预案

一、卫生管理 （一）卫生管理制度 ①建立责任制 校长管理职责

1、全面贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 2、学校食品卫生工作要列入学校的工作计划。 3、督促各部门各行其责。

4、建立学校食品卫生责任追究制度，根据《学生集体用餐卫生监督办法，简称“14号令”》第三十四条，对玩忽职守、疏于管理造成学生食物中毒，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。

分管领导职责

1、贯彻执行有关食品卫生的法律、法规。 2、落实学校卫生工作的计划和措施。

3、建立、健全食品卫生安全管理规章制度。 4、定期召开食品安全管理会议。 5、执行分层签约制，责任到人。 ②配备专职或兼职的食堂卫生管理员 总务主任

1、贯彻执行学校食品卫生规章制度。 2、建立、健全食品卫生安全岗位责任制。 3、建立严格购货渠道验收监督制。 4、食堂要建立严格的安全保卫制度。 5、食堂硬件设施要符合食品卫生要求。 6、食堂应有有效的卫生许可证。 7、工作人员要持健康证上岗。

8、对相关食品工作人员进行职业道德和食品知识培训。 9、学校外出大型活动的学生集体用餐，必须向对方索取有关证件。

食堂管理员（伙食团长）

1、贯彻执行学校食品卫生规章制度。 2、建立食品储存、加工制度。 3、建立规范操作过程制度。

4、对食堂工作人员的卫生状况进行全面了解。 凡有以下病症之一者，应调离工作岗位

a痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者）

b活动性肺结核

c化脓性或渗出性皮肤病 d其他有碍于食品卫生的疾病 5、建立餐具消毒制度。 6、食品留样制度。

7、有比较完整的食堂卫生安全工作资料。 食堂从业人员（含临时聘请人员） 1、佩戴健康证、工作证上岗。 2、要养成良好的个人卫生习惯。 四勤、三白（口罩、工作服、帽子）

操作人员不得留长指甲、不得佩戴戒指等饰物、不得涂抹指甲油、不得在食品加工供应场所吸烟。

3、必须掌握有关食品卫生的基本要求。 4、患病者应请假，获准后离开工作岗位。 卫生保健教师（选派教师兼任） 1、加强对从业人员的培训、考试。

2、每天对从业人员晨检，发现患病立即报告食堂管理员。 3、每天三看制度：一、看原料；二、看操作过程；三、看结束工作。在检查中发现问题立即指正，并向领导报告。如发现有疑食物中毒事件，立即上报。

4、对学生进行健康教育，教育学生科学、合理膳食。 ③建立突发食品卫生事件处理机制预案

领导小组:组长:李天春 副组长:谭继军 余红军 成员:其余行政人员。由后勤服务中心负责日常工作。 工作职责：

（1）按照上级有关文件要求，做好我校食品卫生安全的防范工作，建立健全食品卫生管理制度，并建立严格的安全保卫措施。

（2）负责督查学校食堂、饮食摊点预防食品卫生安全具体措施和落实情况。

（3）学校应急处理办公室必须作好信息保障、医疗保障、人员保障、技术保障和物质资金保障工作，作好校园食品卫生安全教育、培训和宣传工作，切实提高广大师生员工食品卫生安全意识。

（4）事故一旦发生，按照应急需要协同有关部门作好应急处理相关工作和善后处理工作。 措施与处理：

1、在学校经营学生食品，必须按上级相关部门关于对商店管理的规定执行。

2、食堂和小卖部经营学生食品的规定: ①食堂必须办理卫生许可证，持证经营。 ②工作人员必须有健康证才能上岗。

③小卖部经营的食品进货渠道规范，供应商必须有四证(营业执照、税务登记、卫生许可、产品质检合格证)。

④销售商品包装上必须有生产日期、保质期及条形码。 ⑤破损商品、过期商品要及时处理，不准销售给学生食用。

⑥不准销售自制食品，如烧烤食品、自制饮料等。

⑦食堂采购必须与校外实践基地和固定农户、屠户、商户签订协议，保证质量。不购买病死猪肉、家禽、牲畜等，不购买低质变质食品，不购买喷洒农药的蔬菜。严格执行食品卫生达标标准。

⑧食堂不准出售变质饭菜和食物。剩菜剩饭以及过期变质食品一律一次性处理，供养殖场使用或销毁。⑨食堂不准擅自加工制作食品出售，特别是卤菜和凉菜等要严格控制，必须实行申报审批制度。

3、根据上级有关通知精神，校领导要履行职责，学校食品给师生食用发生安全事故，除追究当事人的责任外，还要追究学校第一责任人的责任。

4、发现因食品卫生引发的安全事故，必须在第一时间向学校、上级主管部门和县疾病控制中心报告。

5、事故发生后，学校将尽快组织力量使相关人员及早进入救治范围，对食品中毒者应作紧急处理：

（1）停止可疑食物；

（2）采取病人血液、尿液、呕吐物标本，以备送检； （2）迅速排毒处理：包括催吐、洗胃和导泻。 （4）停止可疑食物，通知后勤领导保护现场。

（5）监督组长及医保中心组织对可疑食物进行采样，送卫生部门检验，明确中毒原因。

（6）指导现场消毒工作。

（7）如疑为投毒或刑事案件由保卫处报当地派出所。

6、学校食品卫生安全领导小组成员须组织力量做好相关工作，杜绝未经批准的上访，确保不让事态扩大。在未经学校许可，任何部门和个人不得自行散布事故情况信息。 善后处理：

学校应急处理办公室在有关部门的支持和协助下，努力作好食品卫生安全事故的后期处置工作并协助上级部门作好责任事故的保险理赔、经济赔偿、责任追究和报告总结工作。

④严禁非食堂工作人员随意进入食堂

（二）定期检查制度执行情况 每周一份学校食品卫生检查表 晨检记录 岗位责任制 食品卫生管理台帐 留样记录

（三）卫生知识培训和宣传情况 学校食堂卫生制度

1、建立工作人员岗位责任制

2、食堂从业人员每年都要进行健康检查，接受卫生知识培训 3、食堂应对食品原料质量执行检查制度，并要有记录，发现腐败变质食品应一律销毁。

4、用具实行五过关

一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁 5、食堂环境卫生采取四定办法 定人、定物、定时、定质量 划片分工、包干责任

6、食堂环境卫生要防蚊蝇滋生，防鼠、防霉，定期清扫，做到空气新鲜，地面桌椅清洁卫生。

7、个人卫生四勤 勤剪指甲 勤洗手洗澡 勤洗衣服被褥 勤换洗工作服

8、消毒制度，食具消毒 煮沸腾50分钟

3％漂白粉澄清液浸泡1小时 蒸汽消毒10分钟 紫外线消毒20分钟

食堂卫生检查制度

1、为了提高学生管理体制，保证师生身体健康安全，由分管食堂领导，卫生教师，督促学校食堂卫生工作。

2、每天做好荤素菜原料验收工作，腐烂变质的食品一律不收。

3、荤素菜原料做到分池清洗，将洗干净的食品放在食品架上。 4、每天将隔夜的餐饮具、灶面清洗干净后再使用。 5、按食品卫生要求做好食品盛器餐饮具的清洗消毒工作。 6、备餐间必须配备消毒水。 7、食品必须烧熟烧透。

8、操作前必须对手进行消毒，并做到二次更衣，戴好口罩、帽子。

学校食堂文明公约

树立忠于职守热爱本职工作的敬业精神 全心全意为师生服务 不讲不做不利团结的事 严禁讲粗话脏话

团结互助做到分工不分家

完工后做到落手轻，共同搞好食堂工作。

食品卫生各项制度

食品冷藏卫生制度

1、食品应分类保存，半成品与原料应分格存放。生熟严格分开。 2、冰箱或冷库专人负责并检查，定期化霜。

3、食品做到先进先出先用，已变质或不新鲜的食品不得放入冰箱或冷库内。

4、食品不得与非食品一起存放。

餐具消毒卫生制度

1、洗消餐具水不开、药物浓度浓度不够不消毒，同时要保证消毒时间。 2、当市用的餐具，当市清洗消毒。

3、洗消完毕将洗碗池、荤菜池、素菜池、消毒柜等冲刷干净。 4、消毒后餐具进专用保洁柜进行保洁。

粗加工卫生

1、加工前应先检查食品原料的卫生质量。 2、洗涤池、刀、墩、案板、容器等荤素分开。 3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。 4、冷冻食品应自然解冻。

5、蛋类必须先刮洗干净、再打入容器中。

配菜卫生制度

1、工用具做到：刀不锈、墩不霉、台面抹布干净。 2、盛放食品的盛器、容器清洁。 3、荤素分开使用。

4、加工海产品的刀、墩、抹布及盛器，洗刷干净，并消毒后再加工盛放其它食品。

5、工作结束做好工用具、台面及加工工作场所清洁卫生工作。

食品拣洗加工卫生制度

1、蔬菜按一拣二洗三切的顺序加工。清洗加工过的蔬菜做到无泥沙、无杂草。

2、肉类加工后的产品无血、无毛、无污物。 3、水产做到无鳞、无鳃、无内脏。

宰杀家禽放血完全，除尽毛和内脏，病死家禽不宰、不加工。工作结束做好清洁冲洗工作。

烧煮烹调卫生制度

1、注意食品新鲜，变质食品不蒸、不下锅、不烘烤。

2、烧煮食品充分加热，烧熟烧透，不外熟里生，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于75。C。 3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧透供应。 4、不用未经消毒的容器盛熟食。 5、不用抹布抹碗盆餐具。 6、炒菜时勤翻动勤洗刷炒锅。 7、工作结束，调料容器加盖。 8、灶上灶下冲洗、清扫干净。

饮水卫生工作制度 1、专职人员健康证。

2、供水足量，及时均匀添加。

3、保证供应使教师学生的茶水、学生保暖的茶水一定要定量，保暖桶加盖加锁，每天清洗一次。 4、做好烧水间的清洁工作。

食堂工作人员定期培训制度

1、食堂工作人员上岗前必须经过培训，接受食品卫生法规学习、考核和卫生部门对食堂从业人员体检合格者持证上岗。并做到定期换证。 2、每星期由学校的卫生老师对食堂工作人员讲卫生方面的知识。 3、一个月进行一次书面考试。 4、工作人员定期健康检查制。 5、食品从业人员培训要有记录。

晨检制度

1、每天食品进货时专人负责检查食品卫生质量、数量、生产日期、生产单位和卫生许可证及产品合格证。

食堂管理人员及保健教师必须每天关心并检查食堂工作人员个人身体健康和卫生状况，如有呕吐、腹泻、发烧、感冒、化脓性或渗出性皮肤病者不能上岗。

二、采购和贮存食品卫生 1、食品原料采购和验收情况。

采购食品原料质量验收记录 蔬菜残留农药测试情况登记

动物产品检疫合格证

2、定型包装食品采购和验收情况。

定型包装食品索证 豆制品送货单

定型包装食品要有产品许可证

同时，复印件上必须加盖供应单位公章，定型包装产品必须要有生产地址、日期、保质期 进出货品记录 杜绝超过保质期产品 3、食品储存管理情况。

仓库、机械通风设备、防止霉变 分类分架隔墙离地十五厘米存放

储存食品挂牌标明进货日期

储存主食、副食和调味品应有专用仓库或场地分开

个人生活用品必须有专间存放

三、备餐间卫生

1、必须配备紫外线灯、空调，符合消毒标准。紫外线灯离桌面1.5米，按1平方米1支光比例计算。

2、每天至少开灯一次，不少于三十分钟。 3、专人管理，开关有标记。 4、要有二次更衣间。

5、食品传递窗、防蝇、防尘设施。 6、消毒水配置250mg:1。

7、无私人物品无苍蝇、蟑螂或鼠剂。 9、应在备餐间内进行分餐。

四、环境卫生

1、地面整洁无积水，保持干燥。 2、墙面无污垢、脱落、霉变。

3、灶面操作台、有关桌面清洁。 4、加工用设施、设备、工具清洁。 5、有防蝇、防尘、防鼠设施。

6、泔脚缸加盖，废弃物存放容器完好无损。 7、污水排放通畅。

五、个人卫生

1、食品从业人员持有效的健康证上岗。 2、上岗操作的人员，做好四勤。 3、操作时不戴饰品穿清洁的工作衣帽。

六、加工过程卫生

1、荤素餐具独立池清洗。

2、素菜必须浸泡十分钟，清洗过的菜筐必须隔地存放。

3、粗加工荤素操作台、用具和容器分开，生熟食品容器有明显标志。

4、烹调后供应时间应控制在二小时之内，并且放于高于60。C或低于10。C的条件下存放。

5、外购熟食必须回烧，不能改刀。

七、留样制度执行情况。 留样品种要与当日菜单相符合。 数量250克 时间48小时

九、加强学生健康教育

1、做好教导学生科学合理膳食，预防保健的基础工作， 搞好个人卫生，养成饭前洗手的习惯。 不食不洁食品。

不随意食用路边小摊位上的食品。 2、学校内的食堂必须有卫生许可证。 工作人员要有健康证。

食品必须从正规渠道采购。食品必须有生产日期、有效期、生产厂家、卫生批号等。

宜阳一职高 二OO八年九月十日