影响白葡萄酒颜色变化因素的探讨

影响白葡萄酒颜色变化因素的探讨　刘春生，夏广丽，史铭儡，张顺涛　（青岛华东葡萄酿酒有限公司，山东青岛２６６１０２）　葡萄酒按色泽可分为白葡萄　壤影响到葡萄的质量，从而最终　酒、红葡萄酒和桃红葡萄酒。白　影响到葡萄酒的颜色。Ｓａｙｅｄ等发　葡萄酒是用白葡萄或浅红色果皮　现了同种葡萄种植在不同类型的　的酿酒葡萄，经过皮汁分离，取　土壤上，其成分有所不同，进而　其果汁进行发酵酿制而成的葡萄　表现出的颜色也不相同［５】。Ｗａｈｌ　酒。一般白葡萄酒的色泽随着陈酿　报道了不同葡萄园种植的米勒和　时间的延长颜色会逐渐变深，由　雷司令葡萄表明，小气候是影响　近似无色、微黄带绿、浅黄、淡　葡萄酒感官质量的主要因素，　黄，逐渐变为禾杆黄和金黄色【】】。　而且葡萄品种、土壤也对葡萄　年轻的自葡萄酒，特别是冷气候　酒的感官质量有独立的影响［６】。　产区的产品，色泽带绿色调；成　Ｍ．Ｊｏｓｅ　Ｇｏ　ｍｅｚ—ＭＩ　ｇｕｅｚ等通过　熟的白葡萄洒，色泽呈禾杆黄　对白葡萄品种Ｚａｌｅｍａ的观察研　色。甜白葡萄酒年轻时以金黄色　究表明，栽培因素中收获期和土　为主，随着在瓶中陈酿，色泽最后　壤类型对葡萄酒颜色的影响最　变成琥珀色。葡萄酒的颜色是一项　大，在砂土中栽培的葡萄采收期　重要感官指标，它影响着消费者的　对葡萄酒的颜色有明显影响，相　接受程度。影响白葡萄酒颜色的因　反在黏土中栽培的葡萄采收期对　素很多，例如葡萄成分、酿酒工　葡萄酒颜色的影响不大；提前采　艺、贮存条件和时间等。　收的葡萄所酿的白葡萄酒颜色较　１葡萄成分对葡萄酒颜色的影响　浅，有绿色调，而在工业采收　葡萄的成分除受品种因素影　期，黏土中栽培的葡萄生产的葡　响外，还受外在因素的影响，包　萄酒较砂土的色度低，且有绿色　括气候条件、土壤、产区和栽培　调，这样的变化使用仪器很容易　技术等［２】。Ｐｅ　ｒｅｚ—Ｍａｇａｒｉｎ　Ｏ等对　区分，但对于品评员用肉眼分辨　葡萄种植模式与葡萄成分之间的　很困难　Ｊ。　关系进行的研究发现，收获日期　２酿酒工艺的影响　（即葡萄成熟度）对葡萄酒的颜　现代酿酒工业中不同的酿　色有直接影响【３】。Ｄｕ—Ｐｌｅｓｓｉｓ等也　酒技术被广泛应用。通常白葡萄　报道葡萄的收获期是影响葡萄酒　酒工艺流程是：葡萄采收——挑　颜色的重要因素【４】。针对葡萄园　选——除梗破碎——压榨——澄　的特点进行的几项研究发现，土　清——发酵——分离——稳定　收稿日期：２０１０－０６．２２　性——过滤——装瓶。要想酿造　高质量的白葡萄酒必须每个工艺　环节都要严格控制。　当白葡萄酒在温暖的条件下　接触氧气（空气）时，就会被氧　化，其结果是酒的颜色变深。葡　萄酒一旦被氧化，对酒质的损害　是无法修复的，因为氧化还原反　应是不可逆的［８】。既然白葡萄酒　如此容易被氧化，那么防止白葡　萄汁（酒）氧化褐变至关重要。　因此，采收时尽量保持果粒完　整，并尽快进行榨汁。在进行除　梗破碎后，为了使葡萄皮和籽中　的单宁及油脂不被榨出，压榨时　压力必须温和均匀。葡萄皮中富　含香味分子，传统的白葡萄酒酿　造方法是直接榨汁，尽量避免释　出皮中的物质，但大部分存于皮　中的香味分子都无法溶入酒中。　近来发现发酵前进行短暂的浸皮　过程可增进葡萄品种原有的新鲜　果香，同时还可使白葡萄酒的口　感更浓郁圆润　】。研究发现，浸　渍程度决定着葡萄汁的颜色和　酚类物质的组成。延长葡萄皮的　浸渍时间可以明显提高葡萄酒中　酚类物质的含量，其中一些是抗　氧化剂，例如：咖啡酸［９】。从而　增强了葡萄汁（酒）防止褐变的　能力，保护葡萄酒的颜色［９】。但　２０１０．０９　６３　表１白葡萄酒理化指标　应避免释出太多单宁等多酚类物　质，浸渍的过程必须在发酵前控　表２试验的不同条件　制好温度和时间。及时添加Ｓ０：，　以抑制杂菌和增强抗氧化作用。　氧化的产生主要是由于空气中的　氧气和葡萄酒接触造成的，所以　用惰性气体来隔绝空气和酒的接　触是防止白葡萄酒氧化褐变的有　效措施　】。　在陈酿过程中，有些酿酒　师选择在橡木桶中进行，由于桶　壁会渗入微量的空气，所以经过　橡木桶中陈酿的白葡萄酒颜色可　能会转为金黄色。橡木具有稳定　和加深葡萄酒颜色的优点，使酒　色看起来很鲜明，一般经过橡木　处理的葡萄酒的颜色都是令人愉　悦的。葡萄酒最后通常分装在不　同颜色、不同形状的玻璃瓶内贮　存流通，同时也是瓶中陈酿的过　程。瓶子的颜色和形状的选择通　常是使产品能够更明显的区分、　更容易吸引消费者。瓶子的颜色　从清澈透明的浅色到古典的深绿　色都有广泛应用。例如，在德国　比较好区分，一般绿色瓶子装的　酒来自德国北部产区，酒清爽新　鲜；棕色瓶子的酒来自德国南　部，由于当地气候热一点，酒的　口味更丰富和复杂。通常深色的　瓶子可以使酒得到更大的保护，　因为深色的瓶子可以阻止紫外线　的传播。浅颜色的瓶子会缩短产　品的货架期，因为浅颜色的瓶子　更容易导致颜色变深【ｌ们。　６４　２０１０．０９　３贮存条件和时间的影响　酚类物质是葡萄酒中重要的　关于白葡萄酒贮存阶段酚类　组成成分，它不仅贡献于酒的感　物质和颜色的演变以及不同贮存　观特性，如颜色、风味、收敛性　条件的影响少有报道。针对不同　等［１　，而且还具有重要的抗氧化　的贮存条件下，白葡萄酒颜色和　性，作用机理包括清除自由基和　酚类物质的影响，Ａｎｇｅｌｅｓ　“　对　与金属的鳌合作用［１　３］０葡萄酒中　年轻的白葡萄酒进行过１２个月的　酚类物质的组成和浓度依赖于酿　跟踪研究。把年轻的白葡萄酒装　酒用的葡萄品种、酿造过程和在　瓶后（理化指标见表１）贮存在３　陈酿过程中的化学反应【ｌ４Ｊ。在葡　种不同的条件下：温度的变化、　萄酒贮存的过程中，组成成分是　放置方式和光照，见表２。　连续变化的。　用经过冷稳定处理的年轻的　白葡萄酒装瓶后颜色的不稳　白葡萄酒，装在绿色的７５０ｍＬ的　定，本质上是由于酚类物质氧化　瓶子内，９６瓶样品分两组置于不　为醌而引起的褐变反应。醌的聚　同的试验环境下，采取不同的措　合形成带黄褐色调的大分子。褐　施，每次取２瓶样品进行检测，每　变通常是在酿造过程早期开始的　两个月重复检测项目。　酶反应。在这时对羟基苯甲酸酯　研究结果显示，贮存时间对　类（ｈｙｄｒｏｘｙｃｉｎｎａｍｉｃ　ａｃｉｄ　ｅｓｔｅｒｓ）　白葡萄酒颜色有显著影响，随着　发挥关键作用。经过发酵以后，　储存时间的延长，酚类物质和总　多酚氧化酶（ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｏｘｉｄａｓｅ）　酚含量都有明显的降低。酚类物　的活性降低，氧化褐变是酚类的　质含量的降低导致葡萄洒的颜色　氧化反应，黄烷醇（ｆｌａｖｏｎｏｌｓ）　逐渐从浅黄色变为黄褐色。经过　在这方面发挥重要作用。儿茶酚　１２个月后，温度变化的贮存条件　（ｃａｔｅｃｈｉｎ）的自然氧化与酶法氧　下比恒温条件下贮存的葡萄中酚　化的产物是相同的【　】。最近的研　类物质损失得更多。　究表明一种新的氧化过程，黄酮　４反应机理的讨论　醇转换变成黄色色素（ｘａｎｔｈｙｌｉｕｍ　　：　．塑塑塑　ｓｙｍｐｏｓｉｕｍ　ｏｆ　ｃｏｏｌ　ｃｌｉｍａｔｅ　ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　ｐｉｇｍｅｎｔ），可能造成白葡萄酒褐　过程是氧化褐变。在白葡萄酒酿　收增加［１　。　ｏｇｙ（ＰＰ．１—５）．Ａｕｃｋｌａｎｄ，　变，这表现在４００～５００ｎｍ时的吸　造实践过程中应当进一步探讨工　ａｎｄ　ｏｅｎｏｌ艺流程，使白葡萄酒保持天然愉　Ｎｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ：Ｎｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ　Ｓｏｃ．ｆｏｒ　Ⅵｔｉｃ．ａｎｄ　Ｏｅｎｏ１．１９８８．　　白葡萄酒颜色随着陈酿时　悦的色泽。间的推移会逐渐变深，颜色发　展的速度表示着非酶氧化的过　［７］Ｍ．Ｊｏｓｅ　Ｇｏ　ｍｅｚ—Ｍ１　ｇｕｅｚ，　参考资料　Ｍａｎｕｅｌａ　Ｇｏ　ｍｅｚ—Ｍ１　ｇｕｅｚ，Ｉｓａｂｅｌ　Ｍ．Ｖｉｃａｒｉｏ，ｅｔ　ａ１．Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　ｏｆ　程，葡萄酒工业习惯上用４２０ｎｍ　［１］中华人民共和国国家标准　处的吸光度来表示白葡萄酒的褐　变　＂。引。Ｓｉｍｐｓｏｎ　详细的研究　了酚类的组成与白葡萄酒褐变　倾向的关系。通过４２０ｎｍ吸光度　的测量，表明儿茶酚型酚类与　颜色的发展有最大的相关性。　Ｃｌａｒｋ等¨　通过研究发现在浅色　的瓶子时存放的白葡萄酒暴露在　日光下，酒石酸可以降解为乙醛　酸（ｇｌｙｏｘｙｌｉｃ　ａｃｉｄ），乙醛酸可　以使两个儿茶酚分子桥联在一　起产生在４４０ｎｍ处吸收的黄色素　（ｙｅｌｌｏｗ　ｘａｎｔｈｙｌｉｕｍ　ｐｉｇｍｅｎｔ）。　在咖啡酸存在的情况下，这种反　应就会发生，褐变的发展就会观　察到。进一步研究表明来源于　（一）一表儿茶素［（一）一ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ】　的黄色素（ｘａｎｔｈｙｌｉｕｍ　ｐｉｇｍｅｎｔ）　比同等浓度的（＋）－儿茶酸黄色　素［（＋）一ｃａｔｅｃｈｉｎ—ｂａｓｅｄ　ｘａｎｔｈｙｌｉｕｍ　ｐｉｇｍｅｎｔ］具有两倍的吸光值。微　量铁元素的存在可以增加葡萄酒　模型颜色的变化，酒石酸的三价　铁盐可以导致羟基的产生，接下　来在葡萄酒模型中就会发生氧化　变质过程，这个过程导致氧化反　应从而导致颜色的变　。　综上，白葡萄酒的颜色变化　与多种因素有关，本文主要讨论的　影响因素包括葡萄的成分、酿造工　艺及贮存条件和时间。主要涉及的　葡萄成分是酚类物质、化学反应　（ＧＢ１５０３７—２００６）．葡萄酒－５．１感观　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ａｒｏｍａ　ｉｎ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅｓ　要求．　ｖｉｎｉｆｉｃａｔｉｏｎｓ：Ｅｆｆｅｃｔｓ　ｏｆ　ｇｒａｐｅ　［２］Ｇｉｌ—Ｍｕｎ　ＯＺ　Ｒ．，Ｇｏ　ｍｅｚ—　ｍａｔｕｒｉｙｔ　ａｎｄ　ｓｏｉｌ　ｔｙｐｅ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆＦｏｏｄ　Ｐｌａｚａ　Ｅ．，Ｍａｒｔ１　ｎｅｚ，Ａ．，ｅｔ　ａ１．　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，７９：７５８—７６４．　Ｅｖｏｌｕｔｉｏｎ　ｏｆ　ｔｈｅ　ＣＩＥＬＡＢ　ａｎｄ　ｏｔｈｅｒ　［８］Ｒａｎｋｉｎｇ，Ｂ．Ｃ。Ｍａｋｉｎｇ　ｇｏｏｄ　ｗｉｎｅ：　ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ａ　ｍａｎｕａｌ　ｏｆ　ｗｉｎｅｍａｋｉｎｇ　ｐｒａｃｔｉｃｅ　ｆｏｒ　ｄｕｒｉｎｇ　ｗｉｎｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　Ａｕｓｔｒａｌｉａ　ａｎｄ　Ｎｅｗ　Ｚｅａｌａｎｄ．［Ｍ］．Ｐａｎ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｐｒｅ　ａｎｄ　ｐｏｓｔｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ　Ｍａｃｍｉｌｌａｎ　Ａｕｓｔｒａｌｉａ　Ｐｔｙ　Ｌｉｍｉｔｅｄ，２００２　ｆａｃｔｏｒｓ．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，　加年份．１８４—１９６．　１９９７，３０：６９９—７０５．　［９】Ｍａ　Ｊｏｓｅ　Ｇｏ　ｍｅｚ—Ｍｌ　ｇｕｅｚ，　［３］Ｐｅ　ｒｅｚ—Ｍａｇａｒｉｎ￣ｏ，Ｓ．，＆Ｇｏｎｚａ　Ｍａ　Ｌｏｕｒｄｅｓ　Ｇｏｎｚａ　ｌｅｚ—Ｍｉｒｅｔ，　ｌｅｚ—Ｓａｎ　Ｊｏｓｅ　．Ｍ．Ｌ．Ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓ　Ｄｏｌｏｒｅｓ　Ｈｅｒｎａｎｚ，ｅｔ　ａ１．Ｅｆｆｅｃｔｓ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｕｒ　ｖａｒｉａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｅｄ　ｗｉｎｅｓ　ｏｆ　ｐｒｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｖｅ　ｓｋｉｎ　ｃｏｎｔａｃｔ　ｍａｄｅ　ｆｒｏｍ　ｇｒａｐｅｓ　ｈａｒｖｅｓｔｅｄ　ａｔ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｒｉｐｅｎｅｓｓ　ｇｒａｄｅ．Ｆｏｏｄ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅｓ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，９６：１９７－２０８．　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，７８：２３８—２４５．　［４】Ｄｕ—Ｐｌｅｓｓｉｓ，Ｃ．Ｓ．Ｏｐｔｉｍｕｍ　［１　０］Ｃｈａｎｔａｌ　Ｍａｕｒｙ，Ａｎｄｒｅｗ　Ｃ．Ｃｌａｒｋ，　ｍａｔｕｒｉｔｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ　ｉｎ　Ｇｅｏｆｆｒｅｙ　Ｒ．Ｓｃｏｌｌａｒｙ，Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｇｒａｐｅｓ：Ａ　ｒｅｖｉｅｗ．Ｓｏｕｔｈ　Ａｆｒｉｃａ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｂｏｔｔｌｅ　ｃｏｌｏｕｒ　ａｎｄ　ｏｆ　Ｅｎｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　Ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，１　９８４，５：　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｐｉｇｍｅｎｔ　３５—４２．　ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｉｎ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ　ｓｔｏｒｅｄ　［５】Ｓａｙｅｄ，Ｈ．Ｖｉｎｅｙａｒｄ　ｓｉｔｅ　ｓｕｉｔａｂｉｌｉｔｙ　ｕｎｄｅｒ　ｅｘｔｅｒｎａｌ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，Ａｎａｌｙｔｉｃａ　ｉｎ　Ｏｎｔａｒｉｏ．Ｏｎｔａｒｉｏ　Ｇｒａｐｅ　ａｎｄ　Ｗｉｎｅ　ＣｈｉｍｉｃａＡｃｔａ，２０１０，６６０（１）：８１－８６．　ａｄｊｕｓｔｍｅｎｔ　Ｐｒｏｇｒａｍ，ＯＭＡＦＲＡ　［１１】Ａ　ｎｇｅｌｅｓ　Ｆ．Ｒｅｃａｍａｌｅｓ，Ａｎａ　ａｎｄ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　Ｃａｎａｄａ．Ｐｕｂｌｉｃａｔｉｏｎ　Ｓａｙａｇｏ，Ｍ．Ｌｏｕｒｄｅｓ　Ｇｏｎｚａ　ｌｅｚ—　Ｎ．１　０．９２．Ｍｉｎｉｓｔｒｙ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ　ａｎｄ　Ｍｉｒｅｔ，ｅｔ　ａ１．Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｔｉｍｅ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ，Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｃａｎａｄａ．１　９９２．　ｓｔｏｒａｇｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　［６］Ｗａｈｌ，Ｋ．Ｃｌｉｍａｔｅ　ａｎｄ　ｓｏｉｌ　ｅｆｆｅｃｔｓ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｃｏｌｏｕｒ　ｏｆ　ｗｈｉｔｅ　ｏｎ　ｇｒａｐｅｖｉｎｅ　ａｎｄ　ｗｉｎｅ：Ｓｉｔｕａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｗｉｎｅ．Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，２０　ｔｈｅ　ｎｏｒｔｈｅｒｎ　ｂｏａｒｄｅｒ　ｏｆ　ｖｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ　０６，３９：２２０—２２９．　ｔｈｅ　ｅｘａｍｐｌｅ　ｏｆ　Ｆｒａｎｃｏｎｉａ．Ｉｎ　［１２］Ｌｅｅ，Ｃ．，Ｊａｗｏｒｓｋｙ，Ａ．Ｐｈｅｎｏｌｉｃ　Ｐｒｏｃｅｅｄｉｎｇｓ　ｏｆ　ｓｅｃｏｎｄ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　（转７０页）　２０１０．０９　６５　［１　２】郑元润．中国荒漠化发展　环境与营养［Ｍ】．上海科学技术出版　摘，２００５，２：ｌ８－２１．　趋势及治理对策［Ｊ］．科技导　社．１９６４．　报，２００６，１　ｌ：６７—７０．　［２７】吴楚材．我国西部土地资源合　报，２００１，１１：５５—５８．　［２０］中川昌一著，曾骧等译．果树园艺　理利用与生态保护问题［Ｊ］．科技导　［１３］张煜星，孙同衡．中国荒漠化监　原论［Ｍ】．农业出版社，１９８２．　２１］修德仁等．昌黎县西山场和卢龙　［２　测技术研究［Ｍ】．北京：中国林业出版　［８］刘恕．发展现代农业是西部　社，２０００．　县鲍子沟葡萄沟的农业文化遗产价　开发最大的关键．阳光沙产农　［１４】王勋陵．对西北地区改造生态　值［Ｍ］．２００８第ｌ４届全国葡萄学术研　业是重要出路之一［Ｊ］．科技导　环境一些做法的商榷［Ｊ］．科技导　讨会论文集，３３９．３４２．　报，２０００。１１：３　８—４０．　报，２００１，１２：１８—２１．　［２２１４￣．仁．葡萄早期丰产技术［Ｍ］．　［２９］修德仁，李丽秀．浅议我国设施葡　［１５】修德仁．打造出口园艺，大力发　农业出版社，１９８５．　萄发展趋势［Ｃ】．中国农学会葡萄分　展西北阳光沙产农业［Ｃ】．国家人事　［２３】楚燕杰，等．旱地葡萄优质丰产　会第ｌｌ届年会论文集，２００５．　部等编印：２００６．　栽培［Ｍ］．中国劳动社会保障出版　［３　０］翟衡，等．葡萄砧木抗逆性　［１　６】上官周平，等．西北地区粮食　社．２００３．　研究总结［Ｊ］．中外葡萄与葡萄　生产潜力与开发策略［Ｊ】．科技导　［２４】张建，等．对沙源地治理若干　酒，２００６，５：１９—２３．　报，１９９９，９：５４－５５．　深层问题的几点见解［Ｊ］．科技导　［３１］修德仁．庭院葡萄栽培［Ｍ】．中国　［１７］孔庆山主编．中国葡萄志［Ｍ］．中　报，２０００，１１：３５—３７．　林业出版社，ｌ９８７．　国农业科技出版社，２００４．　【２　５］宋宗水．对我国水资源开发　（中国农学会葡萄分会推荐）　［１　８】邓建明，等．中国干旱区农业可　利用若干问题的反思［Ｊ］．科技导　持续发展的生态措施［Ｊ】．科技导　报，２００３，１　０：３３－３６．　报，２００５，７：５１－５５．　［２　６］王玲．果园生草是果园培　［１９】孙云蔚编译．果树集论一果树的　肥的有效途径［Ｊ］．中国园艺文　（接６５页）　Ｍｏｕｔｏｕｎｅｔ，Ｍ．．Ｉｒｏｎ—Ｃａｔａｌｙｓｅｄ　Ｓｃｏｌｌａｒｙ，Ｉｍｐａｃｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ｗｈｉｔｅ　ｇｒａｐｅｓ　ｉｎ　Ｎｅｗ　ｏｘｉｄａｔｉｏｎ　ｏｆ（＋）－ｃａｔｅｃｈｉｎ　ｉｎ　ｍｏｄｅｌ　ｏｆ　ｓｔｏｒａｇｅ　ｏｆ　ｔａｒｔａｒｉｃ　ａｃｉｄ　ｓｏｌｕｔｉｏｎｓ　Ｙｏｒｋ．Ａｍｅｒｉｃａｎ　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｅｎｏｌｏｇｙ　ｓｙｓｔｅｍ．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｔａｂｉｌｉｔｙ　ａｎｄＶｉｔｉｃｕｌｔｕｒｅ，１９８７，３８：２７７—２８１．　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，１９９６，４４：１７１２—１７１５．　ｏｆ　ｇｌｙｏｘｙｌｉｃ　ａｃｉｄ．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍ．　［１３］Ｂｅｒｎ　ｔｅｚ，Ｐ．，Ｃａｓｔｒｏ，Ｒ．，Ｓａ　［１６］Ｍａｒｔｉｎｅｚ，Ｍ．Ｖ．，Ｗｈｉｔａｋｅｒ，Ｊ．　２００７，１０２：９０５．９１６．　ｎｃｈｅｚ　Ｐａｚｏ，Ｊ．Ａ．，ｅｔ　ａ１．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｆ　Ｒ．．Ｔｈｅ　ｂｉｏｃｈｅｍｉｓｔｒｙ　ａｎｄ　ｃｏｎｔｒｏｌ　［２０１Ｆ．Ｌａｂｒｏｕｃｈｅ，Ａ．Ｃ．Ｃｌａｒｋ，Ｐ．Ｄ．　ｍｅｔａｌｌｉｃ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　ｆｉｎｏ　ｓｈｅｒｒｙ　ｗｉｎｅ　ｏｆ　ｅｎｚｙｍａｔｉｃ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ．Ｔｒｅｎｄｓ　ｉｎ　Ｐｒｅｎｚｌｅｒ，ｅｔ　ａ１．Ｉｓｏｍｅｒｉｃ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｏｎ　ｉｔｓ　ｓｕｓｃｅｐｔｉｂｉｌｉｔｙ　ｔｏ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ．　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，　ｔｈｅ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｃｏｌｏｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ＦＯＯｄ　Ｒｅ　Ｓｅａｒｃｈ　Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ，　１９９５．６：１９５—２００．　Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　ａ　ｍｏｄｅｌ　ｗｈｉｔｅ　２００２，３５：７８５—７９１．　［１　７］Ｐ　Ｉｌａｎｄ，Ｎ．Ｂｒｕｅｒ，Ｇ．Ｅｄｗａｒｄｓ，　ｗｉｎｅ：ｃｏｍｐａｒｉｓｏｎ　ｏｆ（＋）一ｃａｔｅｃｈｉｎ　［１４］Ｐｅｎ　ａ－Ｎｅｉｒａ，Ａ．，Ｈｅｍａ　ｎｄｅｚ，Ｔ．，　ｅｔ　ａ１．Ｃｈｅｍｉｃａｌ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　Ｇｒａｐｅｓ　ａｎｄ（・）一ｅｐｉｃａｔｅｃｈｉｎ．．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｇａｒｍ　ａ－Ｖａｌｌｅｊｏ，Ｃ．，ｅｔ　ａ１．Ａ　Ｓｕｒｖｅｙ　ａｎｄ　Ｗｉｎｅ：Ｔｅｃｈｎｉｑｕｅｓ　ａｎｄ　Ｃｏｎｃｅｐｔｓ，　Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　ａｎｄ　Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ．　ｏｆ　ｐｈｅｎｏｌｉｃ　ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ　ｉｎ　Ｓｐａｎｉｓｈ　Ｗｉｎｅｔｉｔｌｅｓ，Ａｄｅｌａｉｄｅ，２００４，９２．　２００５．５３：９９９３．９９９９．　ｗｉｎｅｓ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｇｅｏｇｒａｐｈｉｃａｌ　［１　８］Ｒ．Ｆ．Ｓｉｍｐｓｏｎ．Ｆａｃｔｏｒｓ　ａｆｆｅｃｔｉｎｇ　ｏｒｉｇｉｎ．Ｅｕｒｏｐｅａｎ　Ｆｏｏｄ　Ｒｅｓｅａｒｃｈ　ａｎｄ　ｏｘｉｄａｔｉｖｅ　ｂｒｏｗｎｉｎｇ　ｏｆ　ｗｈｉｔｅ　ｗｉｎｅ．．　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００，２１０：４４５—４４８．　Ｖｉｔｉｓ，１９８２，２１：２３３—２３９．　［１５］Ｏｓｚｍｉａｎｓｋｉ，Ｊ．，Ｃｈｅｙｎｉｅｒ，Ｖ．，　［１　９］Ａ．Ｃ．Ｃｌａｒｋ，Ｐ．Ｄ．Ｐｒｅｎｚｌｅｒ，Ｇ．Ｒ．　７０　２０１０．０９