第1期(总第471期)
2019年1月
农产品加工
FarmProductsProcessing
2019年第1期
No.1Jan.
文章编号:1671-9646(2019)01a-0010-03
山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱的研制
侯兰芳,李玉洁
(山西师范大学食品科学学院,山西临汾041000)
摘要:使用山楂、胡萝卜和苦瓜研制一款低糖果酱,主要研究原料比、加糖量、加水量、浓缩时间对果酱品质的影
响,通过单因素试验和正交试验确定果酱的最佳配方。结果表明,当苦瓜、胡萝卜和山楂的配比1∶3∶3,白砂糖添加量45%,水添加量45%,浓缩时间25min时,果酱的各项指标最好。关键词:山楂;胡萝卜;苦瓜;复合果酱;最佳配比中图分类号:TS255.43文献标志码:Adoi:10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2019.01.003
TheDevelopmentoftheHawthorn,CarrotandBalsamPear'sLowSugarandCompoundJamHOULanfang,LIYujie(CollegeofFoodScience,ShanxiNormalUniversity,Linfen,Shanxi041000,China)
Abstract:Thisexperimentusedhawthorn,carrotandbalsampeartodevelopalowsugarjamandresearchingtheratioofma-terial,theamountofsugar,theamountofwaterandtheconcentrationtime'sinfluenceonthejam.Thesinglefactorexperi-mentandorthogonalexperimentwasadoptedtodeterminethebestformulaofthejam.Theexperimentalresultsshowthatwhentheratiobetweenthebalsampear,carrotsandhawthorn1∶3∶3,sugar45%,wateramount45%andconcentrationtimefor25minutesthejamhasbestquality.
Keywords:hawthorn;carrot;balsampear;compoundjam;bestformula
苦瓜、胡萝卜和山楂都是日常生活中常见的果蔬,苦瓜和胡萝卜更是百姓餐桌上不可或缺的菜品,都具有很高的营养价值。其中,苦瓜具有清热解毒、养血滋肝的作用,特别是苦瓜中含有的苦瓜皂苷可以起到降血糖的作用,适合糖尿病人食用[1]。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素,在体内可以转化成VA[2],其中含有的槲皮素、山奈酚等物质具有辅助降血脂的功能,有利于保持心脑血管健康。山楂富含VC,有健胃消食的作用,还含有丰富的黄酮,可以起到抗氧化作用,且对心脑血管系统具有保护作用[3]。将三者复合制成低糖果酱可以增进食欲,并且有益于心脑血管的健康。
一般果酱中的含糖量较高,为60%~65%[4],高含糖量会使产品口味甜腻且不利于身体健康,所以降低其中的含糖量可以起到改善口味、利于身体健康的作用,现在低糖果酱的含糖量在25%~45%[5-8]。苦瓜有特别的清苦味,而胡萝卜和山楂与苦瓜相调和,可以覆盖苦瓜的苦味,而且由于山楂中含有丰富的果胶[9-10],有利于形成均匀的黏稠状态,使这种低糖复合果酱成为一种色泽形态俱佳、酸甜可口、
营养健康的食品。1
试验材料
1.1试验原料苦瓜、山楂、胡萝卜,均为市售;白砂糖,购于当地超市;果胶、羧甲基纤维素钠,均为食品级。1.2试验设备组织捣碎机、打浆机、电子秤、电磁炉、不锈钢锅、筛网等。2
试验方法
2.1果蔬酱工艺流程山楂、苦瓜、胡萝卜的购买和挑选→原料的清洗→原料的处理(切块、预煮、打浆、过滤)→原料、配料调配→加热浓缩→成品→检验和鉴定→处理检验结果→得出最佳配比。2.2操作要点(1)原料的购买和选择。山楂选择呈均匀的红色、表面光滑、大小适中的成熟果实;苦瓜要选择颜色呈鲜亮的绿色,新鲜、没有疤痕的;胡萝卜选
收稿日期:2018-10-09作者简介:侯兰芳(1965—),女,本科,副教授,研究方向为食品加工。
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侯兰芳,等:山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱的研制
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择橙黄色,表面光滑、新鲜的,清洗干净后备用。
(2)原料的处理及预煮。胡萝卜清洗后直接切成片状,苦瓜用削皮刀去瓤,然后切成薄片,山楂去掉核,然后把胡萝卜、苦瓜和山楂分别在沸水中预煮软化,其中苦瓜预煮3min,使其保持鲜艳的淡绿色;胡萝卜预煮5min,山楂预煮20min,使它们充分软化。
(3)打浆。待原料预煮软化之后,分别盛入3个不锈钢锅中,各自加入同等质量的水,在打浆机中打碎,打碎后用筛网过滤,滤至轻捏筛网表面无水滴滴出即为过滤终点,然后把山楂浆、苦瓜浆和胡萝卜浆再一次进行熬煮[11-12]。
(4)原料、配料调配。将苦瓜浆、山楂浆和胡萝卜浆按照一定的配比进行混合,混合后加入适量白砂糖、水和果胶。
(5)浓缩。将混合物放在不锈钢锅中,在电磁炉上进行熬煮,边熬煮边搅拌,以防浆液飞溅或糊锅,到混合物形成均匀的黏稠状即可[13]。
(6)冷却。将果酱从不锈钢锅中捞出,并盛入透明的玻璃瓶中,封口,冷却至室温。
(7)感官评价。确定感官指标,每组试验结果请10人依据感官评价表给出的标准进行感官评价,评出分数。2.3试验设计2.3.1苦瓜、山楂、胡萝卜配比的单因素试验设计
把用打浆机打好的苦瓜、山楂和胡萝卜浆按照不同配比混合,三者总量为150g,同时加入白砂糖30%,水40%,果胶0.3%,羧甲基纤维素钠0.3%,在火上浓缩20min。
苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定见表1。
表1
苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定
苦瓜胡萝卜山楂白砂糖添加量水添加量
浓缩时间/g/g/g/%/%
t/min6964830402014805630402022646430402030487230402038
32
80
30
40
20
2.3.2白砂糖添加量单因素试验设计
设计不同白砂糖添加量,分别为20%,30%,40%,50%,60%。
加糖量的确定见表2。
2.3.3水添加量单因素试验设计
确定不同水平的水添加量,各试验小组水添加量分别为30%,40%,50%,60%,70%。
加水量的确定见表3。
2.3.4浓缩时间单因素试验设计
设计不同的浓缩时间,5组试验的浓缩时间分别为10,15,20,25,30min。
浓缩时间的确定见表4。
表2加糖量的确定
苦瓜胡萝卜山楂白砂糖添加量
水添加量浓缩时间/g/g/g/%
/%t/min22646420402022646430402022646440402022646450402022
64
64
60
40
20
表3
加水量的确定
苦瓜胡萝卜山楂白砂糖添加量水添加量
浓缩时间/g/g/g/%/%
t/min22646430302022646430402022646430502022646430602022
64
64
30
70
20
表4
浓缩时间的确定
苦瓜胡萝卜山楂白砂糖添加量水添加量
浓缩时间/g/g/g/%/%
t/min22646430401022646430401522646430402022646430402522
64
64
30
40
30
2.3.5正交试验设计
正交试验设计见表5。
表5
正交试验设计
水平A苦瓜∶胡萝卜∶B白砂糖添加量C水添加量D浓缩时间
山楂/%/%t/min117∶74∶59354522.5222∶64∶64
405025.03
27∶54∶69
45
55
27.5
2.3.6感官评价
进行感官评价时,感官评价的要点包括果酱的口味、组织形态、色泽和香味,各要点的标准及对应得分。
感官评价标准见表6。3
结果与分析
3.1苦瓜、胡萝卜、山楂配比的确定苦瓜、胡萝卜、山楂配比的分析见表7。
由表7可知,当苦瓜、胡萝卜和山楂的用量分别为22,64,64g,即苦瓜∶胡萝卜∶山楂为11∶32∶32,约为1∶3∶3时,果酱的色泽、香气、口味均良好,得分最高,为原料比的最佳组合。3.2白砂糖添加量的确定果酱中白砂糖添加量分别确定为20%,30%,40%,50%,60%。
白砂糖添加量的分析见表8。
由表8可知,果酱的白砂糖添加量为40%时口
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农产品加工2019年第1期
表6
感官评价标准
项目
评分标准
感官评分/分
口味酸甜适中,没有后苦味8~10口味
口味酸甜适口,有后苦味6~7口味偏酸或偏甜,有后苦味4~5过酸、过甜或过苦
0~3黏度适中,组织形态均匀8~10组织形态
偏稀或偏稠,组织形态均匀6~7偏稀或偏稠,组织形态不均匀4~5很稀或很稠,组织形态不均匀0~3果酱呈均匀的橙黄色8~10色泽
果酱颜色偏绿或偏暗6~7果酱颜色偏暗且不均匀4~5果酱的颜色过暗0~3愉悦的山楂果香味8~10香味
香味偏浓或偏淡6~7有不愉悦的味道
4~5香味不愉悦且有焦煳味
0~3
表7
苦瓜、胡萝卜、山楂配比的分析
苦瓜∶胡萝卜∶山楂
感官特点
综合得分/分
6∶96∶48颜色为橙黄色,偏暗,香气愉7.61悦,口味偏酸
14∶80∶56颜色为橙黄色,香味愉悦,有8.01后苦味
22∶64∶64颜色为橙黄色,香气愉悦,略8.74偏酸,无后苦味
30∶48∶72颜色为橙黄色,香气浓郁,微8.25带后苦味
38∶32∶80
颜色偏绿,山楂味浓郁,偏7.28
酸,且有后苦味
总分=口味分×40%+组织形态分×30%+色泽分×20%+香味分×10%
表8
白砂糖添加量的分析
白砂糖添加量
/%
感官特点
综合得分/分20口味偏酸,黏稠度偏小,组织形态不均匀6.2530味道略偏酸,组织形态均匀,黏稠度略偏稀7.4440口味酸甜适口,黏稠度略偏稀,组织形态8.21均匀
50甜度略高,黏稠度适宜,组织形态均匀8.0260
口感偏甜,黏稠度适宜,组织形态均匀
7.29
感最好,酸甜适口,果酱的组织形态略偏稀,但综合得分最高,所以最适宜的白砂糖添加量为40%。3.3水添加量的确定水添加量分别为30%,40%,50%,60%,70%。加不量的分析见表9。
表9加水量的分析
水添加量综合得分/%感官特点
/分30果酱黏稠度偏高,组织形态不均匀,有块状7.76物,颜色偏暗
40果酱黏稠度适宜,组织形态均匀,颜色橙黄8.0250果酱黏稠度适宜,组织形态均匀,颜色橙黄8.0560果酱黏稠度偏低,组织形态均匀,颜色橙黄7.8470
果酱黏稠度过低,组织形态不均匀,颜色偏淡
7.63
对表9结果分析可知,当水添加量为50%时获得果酱的感官特点为黏稠度适宜、组织形态均匀、色泽橙黄,并且此时的综合得分最高,所以可以确定果酱最适宜的水添加量为50%。3.4浓缩时间的确定浓缩时间分别为10,15,20,25,30min。浓缩时间的分析见表10。
表10
浓缩时间的分析
浓缩时间t/min
感官特点
综合得分/分
10果酱过稀,组织形态均匀,颜色偏浅7.4215黏稠度偏低,组织形态均匀,颜色橙黄7.9420果酱黏稠度略偏低,组织形态均匀,8.70颜色橙黄
25果酱黏稠度适宜,组织形态均匀,颜8.81色橙黄
30
果酱黏稠度偏高,组织形态不均匀,8.12
有结块,颜色偏暗
对表10进行分析可知,当浓缩时间为20min或25min时,可以获得黏稠度适宜、形态均匀、颜色橙黄的果酱;而当浓缩时间为25min时果酱得分最高,所以最适宜的浓缩时间为25min。3.5正交试验结果正交试验结果见表11。
表11正交试验结果
试验号ABCD综合评分/分
111117.31212227.60313337.37421237.43522318.05623128.70731327.96832137.76933218.25
K17.437.577.927.87K28.067.807.768.09K37.998.117.797.52R
0.63
0.54
0.16
0.57
对正交试验的结果分析可以得出以下结论,由极差R的大小可以知道,苦瓜、山楂、胡萝卜的原料配比、白砂糖添加量、水添加量、浓缩时间这4个因素,对果酱品质影响的大小顺序为原料配比>浓缩时间>白砂糖添加量>水添加量,而且根据正交表可以看出,山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬酱的最佳配方为A2B3C1D2,即苦瓜、胡萝卜、山楂的配比为11∶32∶32,大约为1∶3∶3,白砂糖添加量为45%,水添加量为45%,浓缩时间为25min。通过试验,当果酱按上述条件进行调配时,果酱的味道酸甜适口,无苦瓜的后苦味,口感良好,色泽呈橙黄色,黏稠度适中,组织形态均匀,有光泽,带有
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表7试验结果表明,各因素对产品口感都有显著性的影响,其主次关系为A>C>B,从极差R得
m∶m)对产品口感影响最出,姜汁与红枣泥配比(
大,其次是柠檬酸添加量,甜菊糖添加量对产品口感影响最小。优选配方组合为A2B2C3,即将姜汁∶红枣泥配比(m∶m)10∶90,甜菊糖添加量0.015%,柠檬酸添加量0.15%,综合评定其产品感官品质最佳。2.3低糖姜枣膏的品质指标2.3.1感官指标
低糖姜枣膏呈鲜亮棕褐色、均匀一致、澄清透明、无肉眼可见杂质,具有生姜和红枣特有的香味和滋味,口感细腻、辛甜适中、香味协调、无异味。2.3.2理化指标
可溶性固形物含量(折光计)≤40%,总糖量(g/100g)31.8%,总酸含量0.31%。2.3.3微生物指标
大肠杆菌总数≤3CFU/mL,菌落总数≤100CFU/mL,致病菌未检出。3
结论
参考文献:
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通过单因素试验和正交试验确定了低糖姜枣膏
的最佳工艺条件为姜汁∶红枣泥(m∶m)10∶90,柠檬酸添加量0.15%,甜菊糖添加量0.015%,稳定剂(CMC-Na)添加量1%,综合评定其产品感官品质最佳。
[12]
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愉悦的山楂果香味。4
结论
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经过试验可以得出山楂胡萝卜苦瓜低糖复合果蔬
酱的最佳制作配方:苦瓜∶胡萝卜∶山楂的配比为11∶32∶32,约1∶3∶3,水添加量45%,白砂糖添加量45%,浓缩时间20min,果胶添加量0.3%,羧甲基纤维素钠添加量0.3%,此时果酱的味道适口、组织形态优良、颜色漂亮、香气愉悦,山楂味和白糖的甜味成功遮盖了苦瓜所带有的苦味,且山楂中存在的果胶使果酱呈良好的黏稠状,产品营养价值高,且低糖果酱比传统的含糖量高的果酱更有利于身体健康。参考文献:
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