张海琳
【期刊名称】《《酿酒科技》》
【年(卷),期】2019(000)012
【总页数】4页(P70-72,76)
【关键词】浓香型; 窖池; 窖泥; 用土; 机械化
【作 者】张海琳
【作者单位】上海杉达学院 上海201209
【正文语种】中 文
【中图分类】TS262.3; TS261.3
浓香型大曲酒有着“窖香纯正、绵甜浓郁、味丰余长”的典型口感,该酒酿造工艺不同于现代化的机械酿酒,离不开泥窖窖池,酿酒工艺在我国已经有数百年历史。在特定的窖池环境中,白酒发酵是窖池中庞大的微生物系统通过气体、液体和糟醅物的三相界面相互作用和能量代谢,最终实现窖池内糟醅物与微生物的物质能量转换。整个过程离不开窖
池,在很大程度上,可以说窖池是浓香型大曲酒酿造的关键所在,窖池建设的好坏直接关系着浓香型大曲酒酿造的成败。
1 浓香型大曲酒窖池的设计
1.1 窖池用土的选择
浓香型大曲酒发酵采用泥窖,因为窖池窖泥中含有大量的微生物与金属元素,这是糟醅发酵的重要组成部分,所以在窖池的设计中,用土选择尤为关键,土壤黏性与水分直接影响着窖池的使用寿命,所以用土选择一定慎之又慎,采用最优化的选土方案。
1.2 窖池用土的黏性分析
土壤是由各种大小不一的土壤颗粒构成,颗粒的大小决定了土壤的特性,土壤的特性决定了其功能和用途,所以在窖池用土的选择中一定要首先了解用土的颗粒构成(土壤颗粒分类见表1)。
表1 土壤颗粒直径分类
在土壤中,直径不一的颗粒含量差异直接影响着土壤的理化指标,比如说黏性指标和最优水分指标,理化指标的差异直接影响着土壤整体性能与用途。在窖池的建设中,窖池的牢固和防渗性能是首先需要考虑的,所以在窖池用土的选择上要选用黏性颗粒含量最高的土壤,该类土壤更具牢固性和防渗性。根据表1,0.076 mm≥d>0.004 mm的粉粒和d≤0.004 mm的黏粒,毛细作用小,相对而言黏性更好,所以在窖池用土的选择上要选
择土壤中粉粒和黏粒占比超过总50%的黏性土。
1.2.1 窖池用土的最优水分
在确定窖池用土采用黏性土之后,我们需要对黏性土的最优水分进行确定,因为黏性土的强度变化是由于土壤中水分的变化引起,水分的不同直接影响着窖池建成之后的强度,窖池土壤强度将直接关系窖池的稳定性,所以在窖池的建设前需要对黏性土的水分进行测定,经过科学测评,我们认为当黏性土的水分在40%左右时,窖泥可塑性、吸附性和稳定性最好,窖泥不易出现脱落的问题。
1.2.2 窖池建筑最优用土
在满足黏性指标跟最优水分指标要求之后,我们还需要考虑土质,笔者认为最好是选择黄黏土,因为黄黏土基本上是由硅酸盐叠合成的黏性颗粒胶体构成,黏性颗粒胶体表面有电荷能够互相组成凝聚体,这类凝聚体不仅能够对窖池起到支撑作用,而且能够通过电荷作用起到浓缩营养和吸附有益菌体的作用,凝聚体中间的空隙又能够成为各类窖泥中微生物的“家”,起到储藏营养成分、代谢物的作用,同时,电荷同微生物作用产生酸、酯、醇等有益成分。
1.3 窖池建设
1.3.1 窖池建设基本要求
对于窖池的建设,同其他建筑项目一样,都得考虑地理、区位、地势、水位、水质等
因素,不同的是窖池的建设必须考虑保水性,绝不能出现渗透现象且绝不能受到地下水位的干扰影响,所以在建设过程中,一定要将窖底用防水材料铺满严实,同时让防水材料布满窖池四周达到适合的高度,从而最大可能的杜绝地下水位和地表水对窖池的渗透,也能够避免不必要的窖内水分的流失和酒分的丧失,保证窖池的“无漏、无渗、无浸”。
1.3.2 窖池的构造设计
窖池体积通常与投料量大小、甑桶以及以及工艺标准保持一致。窖池体积如果偏大,单位体积的酒醅占据的体积往往就更大;反之给操作带来不利。综合各种因素,窖池体积通常保持在10~15 m3之间;其深度大小要将方便操作以及增大底面积考虑在内,因此深度一般在170~180 cm之间;窖池越深越狭窄,酒醅以及窖泥之间接触的可能性就越大,不过也不能太过狭长,否则将给操作带来不便,一般长、宽之间的比例保持在2.15∶1时,窖池对酒醅的利用率最高,详细的构造设计见图1和图2。
图1 窖池构造设计尺寸图注:窖池最佳坡度9.3°。
2 浓香型大曲酒窖池建筑机械化施工
2.1 机械化施工设备与材料
机械化建设浓香型大曲窖池需要的主要设备和材料包括:35型挖掘机和120型挖掘机各一台,三一重工18吨压路机一台,气动打桩机一台,黄黏土一小车,铁锹、铲子和标杆若干。
图2 窖池构造图注:A.石板;B.水泥砖体;C.纯天然黄黏土;D.窖泥;E.无污染黄黏土;F.防水。
2.2 窖池建设施工流程
选土:见上文。
拌匀:将所选一小车黄黏土倒在铺满石板并砌满水泥砖体的场地上,添加适量的豆粕与大曲粉,搅拌均匀,为以后黄黏土中微生物的代谢提供良好的养分和代谢环境。
分层摊平,碾压瓷实:依据拟建窖池的地理位置、土质情况和年最大限水量等因素确定进土高度,为了更好的保证所建窖池的质量,在对拌匀黄黏土进行分层摊平的过程中,每层摊平的黄黏土高度不能超过45 cm,摊平之后要对每层黄土展开仪器测量工作,保证摊平面的误差不超过6 cm,完成分层摊平工序之后,用带链条的挖掘机碾压一遍,然后用压路机进行碾压,每层土纵向横向来回碾压7~9次,当这步工序完成之后,再用气动打桩机进行夯实,保证经过碾压和夯实的黄黏土层瓷实;然后用仪器进行基点确定,保证基点距离窖池口的误差小于3 cm。
挖土施工:根据设计好的窖池规格和尺寸,用铁丝拉好池口线,然后用挖掘机根据池口线进行挖掘施工,先用120型挖掘机粗放式挖掘,等池口轮廓出来之后,用35型挖掘机进行精细挖掘,在整个挖掘过程,一定强调挖掘的细致化操作,防止窖底防水层在挖掘过程中的破坏。
砌池:当窖池挖土工序完成之后,用铁锹、小铲等工具将池内废土铲出,同时对窖池
四周进行砌平,整个砌池过程一定保证严格按照设计中池口尺寸大小、窖池坡度等等一致,尤其注意坡度,因为坡度是挂泥的关键,最后将池内废土进行泯池,泯池通常要用到纯胶泥。厚度大小保持在30 cm左右,通常需要打两次。第1次打时,选择较为平整的地基,同时在上面填满20 cm厚的黄胶泥,夯实后厚度将下滑至少15 cm。第2次打时,以第1层作为基础填满20 cm厚的黄胶泥,然后继续夯实,此时厚度保持在30 cm左右。在打夯之前首先要破碎黄胶泥,在平整地基上铺平且不允许出现结团块泥,也不能过于湿润或者干燥。
挂泥:将窖底培养好的窖泥摔打在窖壁上,当窖壁上窖泥达到7~10 cm厚度时候,用平板抹平抹光滑,然后用保鲜塑料布将窖池口密封,实现保湿和厌氧的效果。
黄水坑的建造:在密封窖口之前,在窖池底部的最低位置建造黄水坑,该坑的大小和材质要依据各个酒厂生产工艺的不同而有所区分。
2.3 机械化施工的注意事项
在浓香型大曲酒窖池的建筑过程中,机械化操作一定要注意选择黏性与最佳水分的黄黏土,在对摊平碾压瓷实的过程中,一定要保证每层土的高度低于45 cm,否则几轮的碾压也不一定能将土层碾压瓷实,如果稍有疏忽,窖池的建筑质量得不到保障;为了更好的降低操作成本与提高建造效率,挖掘机与压路机可以同时进行,两者之间的进度控制一定要合理。最后就是在建窖池的过程中,确定基点至关重要,尤其是最上层的基点一定要严格掌控好,若发现偏差,必须及时纠正,否则将给下一步的工序及整体建筑造成非常大的麻烦,不仅会影响到整个窖池的美观,而且会严重造成筑窖材料的浪费和成本的增加。
3 小结
在筑窖质量对比上,机械所建窖池土层瓷实坚硬,窖池面美观、土层密度好,而人工筑窖的密度难以确保统一,池面平整性不能保证,易发生倒塌现象;在筑窖效率方面,机械筑窖仅用半天时间即可完成,而人工筑窖需要5~10 d,在成本方面,机械筑窖能够有效节约筑窖成本,而人工筑窖成本较高,综合以上三点,机械筑窖同人工筑窖在质量、效率和成本方面的对比中,明显占有绝对优势,所以在当前浓香型白酒市场需求增加,窖池建设扩大的背景下,机械筑窖方式值得推广。
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