HACCP在冷却牛肉生产中控制微生物的应用

２０１２年第１０期　总第３７８期　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　．．．肉品安全与检测．．．　ＨＡＣＣＰ在冷却牛肉生产中控制微生物的应用　徐晓霞张怀珠冯晓群　甘肃农业职业技术学院摘要甘肃兰９＇Ｊ１　７３００２０　根据危害分析与关键控制点系统原理，对冷却牛肉加工过程中主要环节可能存在的微生物危害进行　分析，确立关键控制点、关键限值、监控方法及纠偏措施，构建规范的ＨＡＣＣＰ质量管理体系，从而有效消除、预防或　最大限度地降低冷却牛肉生产过程中的微生物危害，确保产品质量。　关键词ＨＡＣＣＰ；冷却牛肉；微生物　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｉｎ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｉｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｂｅｅｆ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ａｃｃｏｒｄｉｎｇ　ｔｏ　ｔｈｅ　ｐｒｉｎｃｉｐｌｅｓ　ｏｆ　ｈａｚａｒｄ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔｓ（ＨＡＣＣＰ），ａｎａ—　ｌｙｚｉｎｇ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｈａｚａｒｄｓ　ｉｎ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｂｅｅｆ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ，ｉｄｅｎｔｉｆｙｉｎｇ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｃｏｎｔｒｏｌ　ｐｏｉｎｔｓ　ａｎｄ　ｃｒｉｔｉｃａｌ　ｌｉｍ—　ｉｔｓ，ｍｏｎｉｔｏｒｉｎｇ　ｍｅｔｈｏｄｓ　ａｎｄ　ｃｏｒｒｅｃｔｉｖｅ　ｍｅａｓｕｒｅｓ，ａｎｄ　ｃｏｎｓｔｒｕｃｔ　ａ　ｎｏｒｍａｔｉｖｅ　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ　ｗｅｒｅ　ｔｈｅ　ａｉｍｓ　ｏｆ　ｔｈｉｓ　ｓｔｕｄｙ，ＳＯ　ａｓ　ｔｏ　ｅｌｉｍｉｎａｔｅ，ｐｒｅｖｅｎｔ　ａｎｄ　ｍｉｎｉｍｉｚｅ　ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ｈａｚａｒｄｓ　ｉｎ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｂｅｅｆ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅ　ｅｌ－　ｆｅｃｔｉｖｅｌｙ，ａｎｄ　ｅｎｓｕｒｅ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｃｈｉｌｌｅｄ　ｂｅｅｆ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ＨＡＣＣＰ；ｃｈｉｌｌｅｄ　ｂｅｅｆ；ｍｉｃｒｏｏｒｇａｎｉｓｍ　ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｌｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　情况下，冷却牛肉始终处于０～４　的低温环境下，大　多数微生物的生长繁殖受抑制，只有嗜冷菌能生长　繁殖　Ｊ。然而，如果冷链系统不够完善，例如在贮　藏、运输、装卸和销售过程中出现温度控制不当，微　Ｐｏｉｎｔｅｄ），在２０世纪６０年代被皮尔斯堡（Ｐｉｌｌｓｂｕｒｙ）　公司与美国宇航局（ＮＡＳＡ）和美国陆军纳提克　（Ｎａｔｉｃｋ）研究所３家单位联合提出，１９７１年在美国　的全国食品保护会议期问公布于众后并逐步推广应　用¨Ｊ，是目前国际上公认为最有效的食品安全质量　保证体系　｝ｊ　Ｊ。　冷却肉，是指将严格按卫生标准屠宰的畜胴体　迅速进行冷却处理，使胴体温度（以后腿肉中心为测　量点）在２４ｈ内降为０～４℃，并在后续加工、流通和　销售过程中始终保持０～４￣Ｃ范围内的生鲜肉　Ｊ。冷　生物会迅速增殖，加速冷却牛肉的腐败变质，甚至会　对公众健康构成潜在的威胁　。　。现通过ＨＡＣＣＰ管　理体系在冷却牛肉生产中的应用，旨在提高冷却牛　肉生产的卫生质量，延长冷却牛肉货架期，以更好地　满足消费者需求。　１材料、试剂与仪器设备　１．１材料与试剂　却牛肉以其外观鲜艳、营养价值高、脂肪胆固醇含量　低以及多汁性，备受消费者青睐，代表了未来肉制品　发展的一个方向。目前我国已经涌现出了大批冷却　牛肉生产企业，如长春皓月、内蒙古科尔沁、陕西秦　宝等，同时还有大量的小型加工企业。随着居民对　肉牛来自于锦凤翔清真食品有限公司；所用试　剂均为国产化学纯或分析纯。　１．２培养基　健康、营养以及安全等重视程度的增加，冷却牛肉的　需求量、产量和消费量均出现快速增长态势。正常　作者简介：徐晓霞（１９７２一），女，讲师，主要从事食品工艺、食品微生物　等方面的教学与科研工作。　Ｅ—ｍａｉｌ：ｈａｒｖｅｙｘｘｘ＠１６３．ｃｏｒｎ　检验用培养基按国标ＧＢ４７８９．２—２０１０（（食品安　全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定５５中规　定方法配制。　１．３主要设备仪器　锦风翔清真食品有限公司肉牛标准化屠宰生产　．．肉品安全与检测．．．　由凑摹业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第１０期　总第３７８期　表１不同车间微生物污染情况　ｅｆｕ・ＣＩ］１　线，包括待宰间、屠宰间、排酸间、分割间、急冻间和　冷库等。　ＹＸＺ．ＳＧ４１．２８０型高压灭菌锅、Ｓ．Ｃ１０１—２　型鼓风电热干燥箱、ＢＳＭ一１０００生物洁净工作　台、Ｓ．Ｃ３０３—４型恒温培养箱、ＪＬＱ—Ｓ　１Ｉ菌落细　胞计数器。　按车间卫生管理规范，生产环境，所使用的工器　２实验方法　２．１　空气中微生物总数测定（用直接沉降法）　具在生产前及生产后，都需要进行及时的清洁消毒，　因此表１中生产前所测得的数值比生产过程中的　低。从表１还可以看出，肉牛在屠宰过程中微生物　取装有普通培养琼脂的平皿５个，暴露在每个　车间的５个不同位置的空气中，１０ｍｉｎ后盖上平皿，　数量很高，这是因为屠宰车问的温度、湿度要高于其　他车间，使得微生物生长繁殖较快，屠宰后经过高压　置３７℃恒温培养箱培养４８ｈ后根据每平皿的菌落数　进行计算。　２．２菌落总数测定（表面涂布法）　清水等喷淋，显著降低了胴体上微生物的数量。排　酸车间和分割车间由于要求比较严格，其微生物数　量都相对较低。　３．２冷却牛肉在生产中的微生物污染分析　取２１５ｃｍ×２ｅｍ无菌滤纸片５片，用无菌生理盐　水沾湿后，分别贴于被检物体的不同部位，持续１ｍｉｎ　后取下放人盛有２５ｍＬ的无菌生理盐水带玻璃珠的　ｉ角烧瓶内，强力振荡，使形成１：１检样均液后，再　按ＧＢ４７８９．２—２０１０进行菌落总数测定。　２．３原料、半成品、成品的检验　对冷却牛肉生产车问的屠宰、喷淋、冷却、包装　等工艺环节的微生物污染情况进行抽样检测（腿臀　部），结果见表２。　表２冷却牛肉生产过程微生物污染情况　ｃｆｕ・ｃｎｌ　按国标ＧＢ４７８９．２—２０ｍ（（食品安全国家标准食　品微生物学检验菌落总数测定》中规定方法测定。　２．４冷却牛肉生产工艺流程　序号屠宰剥皮后清水喷淋后冷却后熟后分割包装后　肉牛验收一宰前休息与禁食一宰前淋浴一清真　屠宰一放血一去头、蹄一预剥臀腿部一预剥胸腹　部一机械撕皮一开膛去内脏一二分体一检疫修整一　喷淋（清水、２％乳酸溶液、巴氏杀菌处理）一冷却一　成熟。　由表２可见，牛肉屠宰剥皮后微生物污染较严　重，这是由于切开牛皮的过程中刀要经过牛皮上的　粪便等污物，因而不可避免的会污染腿臀部、胸腹部　以及前腿部；同样去脏过程中划伤直肠及内脏也会　对胸口部位造成污染　。增加宰前牛只的冲淋清洗　操作，避免去脏过程中对直肠和内脏的破坏，可以大　大降低屠宰过程结束后胴体表面的菌落总数。屠宰　完毕后采用高压清水清洗可以冲洗掉胴体表面的粪　便、血污及碎肉等污物，同时具有明显的减菌效果。　胴体在０～４￣Ｃ的条件下冷却成熟２４ｈ，然后再　低于１０￣Ｃ的环境中分割、修整、包装后即得冷却肉　产品　３结果与分析　３．１　生产车间微生物污染分析　冷却牛肉生产主要分为三个车间进行，分别为　肉牛屠宰车问、排酸车间以及分割包装车间。对上　述三个车间在生产前，生产中以及生产后的环境，使　用的工器具进行检查，并对微生物生长情况进行了　检测，结果见表１。　冷却后熟和分割包装阶段由于温度较低，无菌操作　要求严格，因而大多数微生物的生长繁殖被抑制，冷　却牛肉能较好地保持低菌的状态。　３．３冷却牛肉生产过程中的关键控制点分析及控　制措施　２０１２年第１０期　总第３７８期　由凌工业　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　肉品安全与检测．．．　３．３．１　屠宰过程中剥皮去脏是ＣＣＰ　细菌的措施　Ｊ。从表２可以看出，清水喷淋冲洗能　够显著降低屠宰后胴体表面的微生物数量，因此采　（１）屠宰环节中的冲淋操作要充分。对于健康的　动物而言，屠宰前肌肉组织内部几乎是无菌的，只能　用高压清水冲洗或乳酸溶液冲洗等减菌措施，可以　避免微生物的大量生长繁殖，保证冷却牛肉在快速　冷却、分割包装等后续生产工序中的卫生要求。　３．３．３分割包装是ＣＣＰ　检测到１个／１０ｇ或１个／１００ｇ。但是屠宰后的鲜肉却　或多或少的含有多种微生物。对于牛肉而言，微生物　污染开始于屠宰线上的操作过程，微生物首先到达胴　体的表面，进而侵入肌肉的深层组织　。屠宰环节中　胴体冷却成熟后，经过分割、剔骨、修割、包装才　能够得到冷却牛肉成品，因此剔骨、分割过程称为冷　的冲淋操作如果不充分，难以冲洗掉肉牛体表的微生　物，后续的剥皮操作中微生物由刀具经过体表转移到　胴体表面，造成了冷却肉最初的污染。　（２）剥皮去脏操作规范，并进行在线监测。剥皮　过程中，腿部、臀部、胸腹中线、腰部、胸口部和前腿　却牛肉加工后期微生物污染的主要来源。冷却牛肉　分割包装过程中生产环境、工具、手、剔骨案板等微　生物污染状况决定着冷却牛肉中的微生物数量，选　择合适的接触面减菌方式是生产高品质冷却牛肉的　关键环节。实际生产中应该加强生产环境的消毒，　加大案板清洗的力度，对工器具、案板进行定期、集　部的皮肤被切开，此过程中的每一步操作都需要刀　具的一部分通过毛皮上的排泄物残渣，刀口处的胴　体组织不可避免的沾染了微生物；去脏过程中，消化　系统中的内容物由肛门刺破伤口流出，从而污染肛　门周围、臀部以及胸口部位等的胴体组织。因此，剥　皮和去脏过程中要严格规范操作，一般刺杀刀口不　得超过５ｃｍ，沥血时间不少于６ｒａｉｎ，操作过程需要在　线监测手段来监测可见的排泄物残渣及其他污物。　３．３．２喷淋冲洗是ＣＣＰ　中的彻底杀菌，强化剔骨工作人员的卫生状况等措　施。另外，严格控制分割间的温度及分割时间，要求　分割间低于１２℃，分割不能超过１ｈ。　４冷却牛肉的ＨＡＣＣＰ计划　通过对上述危害点的分析，根据国家或国际标　准、相应的法律法规、检验结果以及相关的技术资料　设定关键限值，确定各ＣＣＰ的控制程序及纠正措施，　具体内容见表３。　为了防止剥皮去脏工段所污染微生物的进一步　繁殖，必须去除或杀死胴体上的微生物。修割、清　洗、真空清洁伴随热水和蒸汽处理、抑菌溶液喷淋以　及热水和蒸汽对肉表面的巴氏杀菌是目前有效去除　表３冷却肉生产ＨＡＣＣＰ计划表　．◆．肉品安全与检测夺　ｔＩｃ『・囊工监　ＭＥＡＴ　ＩＮＤＵＳＴＲＹ　２０１２年第１０期　总第３７８期　猪肝中盐酸克伦特罗的快速检测研究　高雅娟姚均泽张景彤张舒雅张爱琳　３００３８４　天津农学院食品科学系　天津摘要针对猪肉制品中“瘦肉精”超标问题，对随机抽取市售猪肝应用竞争性酶联免疫法进行了测定，采用醇　提法及冷热处理工艺并对猪肝中瘦肉精的残留量的影响进行研究。结果表明，采用７０％浓度的甲醇，热处理３０ｍｉｎ　的熟肉制品瘦肉精残留少，去除瘦肉精更彻底。　关键词猪肝盐酸克伦特罗　酶联免疫甲醇　Ｓｔｕｄｙ　ｏｎ　ｒａｐｉｄｌｙ　ｄｅｔｅｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ　ｉｎ　ｐｏｒｋ　ｌｉｖｅｒ　Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｉｎ　ｏｒｄｅｒ　ｔｏ　ｓｏｌｖｅ　ｔｈｅ　ｐｒｏｂｌｅｍ　ｔｈａｔ　ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ　ｉｎ　ｐｏｒｋ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｅｘｃｅｅｄｅｄ　ｔｈｅ　ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｓｔａｎｄａｒｄ，ＥＬＩＳＡ　ｗａｓ　ｕｓｅｄ　ｔｏ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅ　ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ　ｐｏｒｋ　ｌｉｖｅｒ．Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｂｙ　ａｌｃｏｈｏｌ　ａｎｄ　ｃｏｌｄ—ｈｅａｔ　ｔｒｅａｔ．　ｍｅｎｔ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｗｅｒｅ　ａｄｏｐｔｅｄ　ｔｏ　ｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ　ｔｈｅ　ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ　ｏｎ　ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏ１．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗｅｄ　ｔｈａｔ　ｃｏｏｋｅｄ　ｍｅａｔ　ｃｏｎｔａｉｎｅｄ　ｌｅｓｓ　ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ　ｒｅｓｉｄｕｅｓ　ｂｙ　ｅｘｔｒａｃｔｅｄ　ｗｉｔｈ　７０％ｍｅｔｈａｎｏｌ　ａｎｄ　ｈｅａｔｉｎｇ　ｆｏｒ　３０　ｍｉｎ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　ｐｏｒｋ　ｌｉｖｅｒ；ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏｌ；ＥＬＩＳＡ；ｍｅｔｈａｎｏｌ　盐酸克伦特罗（ｃｌｅｎｂｕｔｅｒｏ１），俗名瘦肉精。它是　一加热到１７２℃才开始分解，盐酸克伦特罗在不同组织　中的残留量特别是在肝脏中的残留量远远大于其他　部位，因此食用了含有盐酸克伦特罗的猪肝危险性　种选择性肾上腺素受体激动剂，易溶于水、甲醇、　乙醇，微溶于氯仿，不溶于苯和乙醚，化学性质稳定，　５　结论　如今，越来越多的国家，特别是发达国家的食品　加工行业普遍采用ＨＡＣＣＰ作为控制食源性疾患最　为有效的措施，得到了国际和国内权威机构的认可。　４罗爱平，朱秋劲，郑虹等．综合保鲜技术对冷却牛肉的保　质研究［Ｊ］．食品科学，２００４，（２）：１７４～１７７　５　丁玉．肉牛屠宰及冷却牛肉不同贮藏时间细菌菌群多样　性研究［Ｄ］．山东：山东农业大学食品科学与Ｔ稗学　院，２０１０．　６　Ｍａｒｋ　Ｐ．，Ｗａｙｎｅ　Ｓ．，Ｅｒｉｃ　Ｅ．．Ｃｏｎｓｉｄｅｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｃｏｍｐｌｅｘｉｔｙ　ｏｆ　ｍｉｃｒｏｂｉａｌ　ｃｏｍｍｕｎｉｔｙ　ｄｙｎａｍｉｃｓ　ｉｎ　ｆｏｏｄ　ｓａｆｅｔｙ　ｒｉｓｋ　ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　通过将ＨＡＣＣＰ系统引人到冷却牛肉生产及加工过　程中进行控制，将有效地保证了产品的食用安全和　营养价值，并能够全面提高企业质量控制意识和质　量控制水平，有利于在日趋激烈的市场竞争中立于　不败之地。　参考文献　１钱和，王文捷．ＨＡＣＣＰ原理与实施［Ｍ］．北京：中国轻工　业出版社，２００３：１～９　［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ　ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｍｉｃｒｏｂｉｏｌｏｇｙ，２００４，　（９０）：１７１～１７９　７　Ｇｉｌ１　Ｃ．Ｏ．．ＭｃＧｉｎｎｉｓ　Ｊ．Ｃ．．Ｂａｄｏｎｉ　Ｍ．．Ａｓｓｅｓｓｍｅｎｔ　ｏｆ　ｔｈｅ　ｈｙｇｉｅｎｉｃ　ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ　ｏｆ　ａ　ｂｅｅｆ　ｃａｒｃａｓｓ　ｄｒｅｓｓｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｓｓ　［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，１９９５，（５９）：１３６～１４０　８　Ｐｉｐｅｋ　Ｐ．，Ｈｏｕｓｋａ　Ｍ．，Ｈｏｋｅ　Ｋ．，ｅｔ　ａ１．Ｄｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｏｎ　ｏｔ　ｐｏｒｋ　ｃａｒｃａｓｓｅｄ　ｂｙ　ｓｔｅａｍ　ａｎｄ　ｌａｃｔｉｃ　ａｃｉｄ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００６，（７４）：２２４～２３１　９　Ｄｏｒｓａ　Ｗ．　Ｊ．．　Ｎｅｗ　ａｎｄ　ｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ　ｃａｒｃａｓｓ　ｄｅｃｏｎｔａｍｉｎａｔｉｎｇ　ｐｒｏｃｅｄｕｒｅｓ　ｃｏｍｍｏｎｌｙ　ｕｓｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｂｅｅｆ—ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｉｎｄｕｓｔｒｙ　２桑大席，严佩峰，豆成林等．冻鸡生产过程ＨＡＣＣＰ体系　的建立［Ｊ］．现代食品科技，２００８，２４（８）：８３１～８３４　３曾利平，周红，肖倩．ＨＡＣＣＰ体系在羊肉松生产中的建　［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｔｅｃｔｉｏｎ，１９９７，（６Ｏ）：１１４６～１　１５１　（收稿日期２０１２—０８—０５）　立［Ｊ］．现代食品科技，２０１０，２６（５）：５３６～５３９