HACCP计划

2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 1 页 , 共19 页 * 目录 * 一、 产品描述 二、 工艺流程图及现场确认 三、 工艺流程简述 四、 危害风险评估表 五、 危害分析工作表 六、 HACCP计划表 七、 CCP监控纠偏验证程序 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 2 页 , 共19 页 一、产品描述 产品名称 原料 产品特征 包装方式 保存方式 保质期 运输方式 销售方式 消费者及敏感人群 使用方法 预期用途 标签说明 特殊标识 果汁饮料（以500ml统一鲜橙多为例） RO水、白砂糖、柠檬酸、鲜橙浓缩汁、食用香精、 维生素C、天然果胶、β-胡萝卜素 糖度=9.40±0.3Brix PH =3.30±0.3 PET瓶包装 保存于阴凉干燥处，避免阳光曝晒。 常温下12个月 常温下用卡车或集装箱 批发、零售 一般公众 开盖饮用 饮用 品名、公司、标志、规格、配料等内容 无 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 3 页 , 共19 页 二、 果汁饮料工艺流程图现场确认时间：2004.7.25现场确认人：蒋美仁A1原料验收A2原料储存A3领料/主剂确认（RO水）B 水处理 A4溶解A5压滤A6调配定容 A7过滤A8均质(≥180bar)（加香精,定容后检测理化指标）（白砂糖、浓缩果汁、辅料）（溶糖、浓缩果汁、辅料）A9 UHT杀菌CCP1（余氯2－4ppm）C1空瓶验收D1塑盖验收C2空瓶输送C3洗瓶消毒 CCP2（杀菌温度112±2℃*30S）（温度88±1℃）（扭力控制在80－160N.cm）（时间≥40S）A10充填 CCP3A11封盖 CCP4A12倒瓶杀菌CCP5A13喷码A14灯检D2塑盖储存D3盖杀菌A15冷却（温度40℃以下，冷却水余氯(0.2-2PPM）E1标签验收E2标签储存A16套标A17灯检F1包材验收F2包材储存A18包装A19堆栈A20入库储存 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 4 页 , 共19 页 三、工艺流程简述 A1 原料验收：本公司原料指白砂糖、主剂。品管课对厂商提供之原物料进行检验，当原物料存在不合格时能及时发现。验收后的原料均保证为符合卫生要求的；品管课按照国家法律法规的要求制定相应的原料验收标准（客供品依据委托厂提供之相关标准）并不定期进行信息收集及时修订相关原料要求，对达不到要求不符合标准的原物料经与驻厂人员协商予以扣款允收，退货或特裁处理，对检验合格的原料仓管员应核对品名、规格、数量相符合点收入仓。 A2 原料储存：验收入仓的原料进行定位放置并标识清楚，严格执行使用期限要求。 A3 领料/主剂确认：领料及投料时认真核对各主剂名称、重量及记录。 B 水处理：将检测合格的RO水提供现场。 A4 溶解：调配作业人员从高速搅拌机投入白砂糖，稳定剂等，在投料口设不锈钢网防止塑料制品及绳线等杂物混入搅拌机，在溶解桶中倒入浓缩果汁及辅料，按产品生产工艺对原料进行溶解、混合确保全部投入后送至调配桶。 A5 压滤：去除调理液中杂质。 A6 调配定容：现场主管须对每桶配料做确认，品管课品管员对每桶料液检测PH值、糖度、酸度，保证产品稳定，并留有书面记录。按照工艺规定进行定量，然后加入香精。 A7 过滤：及时检查和更换滤网。 A8 均质： 要求均质机压力控制在180Bar． A9 UHT杀菌CCP1：杀菌机操作员应严格执行杀菌机操作规程，按委托厂提供的工艺进行杀菌作业，控制杀菌温度在112±2℃，杀菌时间为30秒，并留有（杀菌）记录，记录内应包括：生产日期，产品名称，线别，杀菌温度，保持时间以及其他必备数据，品管课品管员每小时检测杀菌温度，保持时间，并留有书面记录。 C1 空瓶验收：本厂自产的空瓶经制瓶品管抽验合格后，即用于生产。 C2 空瓶输送：管道气流输送。 C3 洗瓶消毒CCP2：空瓶经含氯消毒剂清洗（余氯2－4ppm）杀菌后使用。 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 5 页 , 共19 页 A10 充填 CCP3：充填机操作人员应严格执行充填机操作规程，控制瓶中心充填温度88±1℃，并留有记录，记录内容应包括洗瓶，洗盖氯水浓度，,洗盖热水温度，充填温度，封盖扭力以及其他必备数据。品管课品管员每小时检测充填温度，瓶中心温度并留有书面记录。 D1 塑盖验收：由检验组对瓶盖进行抽样检测合格后使用，包装形式———密闭袋装。 D2 塑盖储存：安全、卫生、无污染。 D3 塑盖杀菌：全程免直接接触操作，含氯消毒剂、热水清洗及紫外线杀菌后使用。 A11封盖CCP4：要求封盖时扭矩控制在80—160N.cm。 A12 倒瓶杀菌CCP5：要求倒瓶杀菌时间大于40秒。 A13 喷码：专用油墨以正确，喷印度清晰喷码，并且专人负责喷码及喷码机日常清洁保养。 A14 灯检：剔除封盖不良，充填不满及喷印不良产品，并留有记录数据。 A15 冷却：灯检后的产品应及时逐步冷却，并控制产品冷却温度为40℃以下，冷却水余氯

0.2～2ppm。 E1 标签验收：按规定进行标签验收。 E2 标签储存：安全、卫生、无污染。 A16 套标：用检验合格的标签，经专人操作的自动套标机套标，注意剔除套标不良之产品。 A17 灯检：剔除套标不良产品。 F1 包材验收：包装材料为纸箱，按规定进行纸箱验收。 F2 包材储存：避免受潮，积灰。 A18包装：用检验合格的纸箱经专人操作的自动包装机，用热熔胶粘合，并用油墨喷印号码于纸箱上，注意剔除包装不良之产品。 A19 堆栈：用自动堆栈机将纸箱堆码整齐． A20入库储存：成品库常温、清洁、干燥、通风良好；分批次堆放，产品标识准确、清晰，成品码放高度依标准执行。 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 6 页 , 共19 页 四、危害风险评估表 加工 步骤 确定在此步骤中 引入、增加或控制 的潜在危害 危害风险评估 发生 交叉污染概率 的风险 3 2 2 2 1 2 2 － 2 3 3 3 3 1 3 3 － － 3 － － 2 － 1 2 1 1 2 － － － － － － 1 － 2 － － 2 － － 侵入 残存和(或)或污染 繁殖 2 － 1 1 1 1 1 － 1 3 3 3 3 － 3 3 － － 3 － － 2 － － 1 － － 1 － － － － － － － － 2 － － 2 － － 综合 平均分 2.25 0.5 1 1.5 0.75 1 1.5 － 0.75 1.5 1.5 1.5 1.5 0.5 1.5 2.5 － － 2.5 － － 是否为显著 危害 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 白生物性：菌落总数 砂糖化学性：重金属/SO2 A1 验 原物理性：异物/杂质 收 料 主生物性：菌落总数 验收 剂 验化学性：重金属（砷/铅/铜） 收 物理性：异物/杂质 A2 原料 储存 生物性：菌落总数 化学性：无 物理性：异物/杂质 生物性：菌落总数 A3 领料/主化学性：过量添加剂 剂确认 物理性：异物/杂质 生物性：菌落总数 A4 溶解 化学性：过量添加剂 物理性：绳线等异物 生物性：菌落总数 A5 压滤 化学性：无 物理性：无 A6 调配 定容 生物性：菌落总数 化学性：无 物理性：无 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 7 页 , 共19 页 加工 步骤 确定在此步骤中 引入、增加或控制 的潜在危害 生物性：致病菌/霉菌生长 危害风险评估 发生 交叉污染概率 的风险 3 ― 3 － － 7 3 － － － － － 1 － － 7 1 － 1 ― 1 － － － 7 － － － － － 1 － － 3 1 － 侵入 或污染 － － 1 － － － 6 － － － － － 1 － － 3 3 － 残存和(或)繁殖 1 － － － － － 6 － － － － － 1 － － 3 － － 是否为综合 显著 平均分 危害 1.25 － 1.25 － － 1.75 5.5 － － － － － 1 － － 4 1.25 － 否 否 否 否 否 否 是 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 否 A7 过滤 化学性：无 物理性：异物/杂质 生物性：无 A8 均质 化学性：无 物理性：沉淀、分层 A9 UHT 杀菌 生物性：致病菌、病原体 化学性：无 物理性：无 生物性：无 C1 空瓶 验收 化学性：无 物理性：无 生物性：致病菌、病原体 C2 空瓶 输送 化学性：无 物理性：无 生物性：致病菌、病原体 C3 洗瓶 消毒 化学性：余氯残留 物理性：无 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 生物性：致病菌、病原体 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 8 页 , 共19 页 3 － 4 2 － 1 7 － 3 5 － － 4.25 － 2 综合 平均分 － － 1.25 2 － 1.25 1 － － 4.25 － － 4 － － － － － － － 是 否 否 是否为显著 危害 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 否 是 否 否 否 否 否 否 A10 充填 化学性：无 物理性：异物/杂质 加工 步骤 确定在此步骤中 引入、增加或控制 的潜在危害 生物性：无 危害风险评估 发生 概率 － － 2 2 － 2 1 － － 4 － － 4 － － － － － － － 交叉污染的风险 － － 2 3 － 2 1 － － 3 － － 3 － － － － － － － 侵入 或污染 － － 1 1 － 1 1 － － 4 － － 5 － － － － － － － 残存和(或)繁殖 － － － 2 － － 1 － － 6 － － 4 － － － － － － － D1 化学性：无 盖验收 物理性：异物/杂质 D2 盖储存 化学性：无 物理性：异物/杂质 D3 化学性：无 盖杀菌 物理性：无 生物性：致病菌、病原体 生物性：致病菌、病原体 生物性：致病菌、病原体 A11 封盖 化学性：无 物理性：无 A12 倒瓶 杀菌 生物性：致病菌、病原体 化学性：无 物理性：无 生物性：无 A13 喷码 化学性：无 物理性：无 A14 生物性：无 化学性：无 否 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 9 页 , 共19 页 灯检 物理性：无 生物性：致病菌/霉菌污染 － 1 1 － － 1 1 － － 3 3 － － － － － － 1.25 1.25 － 综合 平均分 － － － － － － － － － － － － － － － － － － 否 否 否 否 是否为显著 危害 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 A15 冷却 化学性：余氯残留 物理性：无 加工 步骤 确定在此步骤中 引入、增加或控制 的潜在危害 生物性：无 化学性：无 物理性：无 生物性：无 化学性：无 物理性：无 生物性：无 危害风险评估 发生 概率 － － － － － － － － － － ― － － － － － － － 交叉污染的风险 － － － － － － － － － － － － － － － － － － 侵入 或污染 － － － － － － － － － － － － － － － － － － 残存和(或)繁殖 － － － － － － － － － － － － － － － － － － E1 标签 验收 E2 标签 储存 A16 套标 化学性：无 物理性：无 生物性：无 A17 灯检 化学性：无 物理性：无 F1 包材 验收 生物性：无 化学性：无 物理性：无 生物性：无 化学性：无 物理性：无 F2 包材 储存 核准 审核 起草HACCP小组 2008年7月1日实施 2008年11月8日第1次修订( 2版) 文件 编号 BH-C-005 HACCP计划-果汁饮料 第 10 页 , 共19 页 加工 步骤 确定在此步骤中 引入、增加或控制 的潜在危害 生物性：无 危害风险评估 发生 概率 － － － － － － － － － － － － 交叉污染的风险 － － － － － － － － － － － － 侵入 或污染 － － － － － － － － － － － － 残存和(或)繁殖 － － － － － － － － － － － － 是否为综合 显著 平均分 危害 － － － － － － － － － － － － 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 A18 包装 化学性：无 物理性：无 生物性：无 A19 堆栈 化学性：无 物理性：无 生物性：无 A20 入库 化学性：无 物理性：无 A21 成品 运输 生物性：无 化学性：无 物理性：无 核准 审核 起草HACCP小组