(12)发明专利申请
(10)申请公布号 CN 111838398 A(43)申请公布日 2020.10.30
(21)申请号 202010676338.4(22)申请日 2020.07.14
(71)申请人 江南大学
地址 214122 江苏省无锡市滨湖区蠡湖大
道1800号(72)发明人 王召君 徐姣 陈洁 周景文
何志勇 曾茂茂 秦昉 (74)专利代理机构 南京禹为知识产权代理事务
所(特殊普通合伙) 32272
代理人 刘峰(51)Int.Cl.
A23J 3/14(2006.01)A23J 3/26(2006.01)A23J 3/22(2006.01)A23J 3/16(2006.01)
权利要求书1页 说明书9页 附图2页
A23J 3/18(2006.01)
CN 111838398 A(54)发明名称
一种植物蛋白肉的预成型工艺及其植物蛋白肉产品(57)摘要
本发明公开了一种植物蛋白肉的预成型工艺和植物蛋白肉产品，包括，将植物结构化蛋白加入水中浸泡，得复水后的植物结构化蛋白；将复水后的植物结构化蛋白浸没蒸馏水中洗涤，至洗出的水无颜色后，脱水，得洗涤脱水后植物结构化蛋白；将洗涤脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌后，加入碱水、魔芋胶、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀，再加入制备好的酸缓释乳状液，混合均匀；再添加香精调整肉香风味，搅拌均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉。本发明的植物蛋白肉的预成型工艺，解决了魔芋胶碱溶带来的碱味问题以及植物蛋白本身的异味问题，最终制得的成品接近真肉的口感，风味佳。
CN 111838398 A
权 利 要 求 书
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1.一种植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：包括，将植物结构化蛋白加入水中浸泡，得复水后的植物结构化蛋白；将复水后的植物结构化蛋白浸没蒸馏水中洗涤，至洗出的水无颜色后，脱水机脱水，得脱水后植物结构化蛋白；
将脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌后，加入碱水、魔芋胶、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀，再加入制备好的酸缓释乳状液，混合均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；
以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，碱水1～5份，魔芋胶1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，香精0.001～0.05份，酸缓释乳状液1～10份。
2.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述植物蛋白是指经过挤压膨化处理后的蛋白，包括组织蛋白和拉丝结构化蛋白中的一种，植物来源包括大豆、豌豆、花生和小麦中的一种；所述香精包括猪肉香精。
3.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述将植物结构化蛋白加入水中浸泡，是指将植物结构化蛋白浸没水中，20～40℃水浴至无硬心为止。
4.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述洗涤脱水后植物结构化蛋白，其吸水量是干重的2～3倍。
5.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述将脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌，其中，斩拌后植物结构化蛋白为长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段。
6.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述碱水为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种，其中，碱水中碱的质量浓度为0.1％～0.5％。
7.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述酸缓释乳状液，其制备方法为：将琼脂和海藻酸钠组成的混合物加蒸馏水溶解得琼脂和海藻酸钠水溶液，将酸和油脂混合后得酸油脂混合物，再加入琼脂和海藻酸钠水溶液中，搅拌，即得酸缓释乳状液；其中，酸是柠檬酸、乳酸中的一种或两种，油脂为棕榈油；所述酸缓释乳状液中酸：琼脂和海藻酸钠组成的混合物：水：油脂的体积比为1～2：1～2：40～42：58～60。
8.如权利要求7所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述琼脂和海藻酸钠组成的混合物中，琼脂和海藻酸钠质量比为1：1。
9.如权利要求1所述植物蛋白肉的预成型工艺，其特征在于：所述蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉，其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为30～120min。
10.一种如权利要求1～9中任一所述植物蛋白肉的预成型工艺制得的植物蛋白肉产品，以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，碱水1～5份，魔芋胶1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，香精0.001～0.05份。
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说 明 书
一种植物蛋白肉的预成型工艺及其植物蛋白肉产品
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技术领域
[0001]本发明属于植物蛋白肉制备领域，具体涉及到一种植物蛋白肉的预成型工艺和植物蛋白肉产品。
背景技术
[0002]植物蛋白肉，又称模拟肉、人造肉，不同于传统的“仿真”素肉，它是动物肉的“影像版”，其肉类结构、风味、口感等的模拟无限接近于真肉。植物蛋白肉的发展前景广阔，从环境角度来看，它是解决人类生存问题的一大方案，可以保证未来持续稳定的“肉食输出”，满足人类生存的营养需求。从健康层面考虑，植物蛋白肉可以减少高油脂、高胆固醇带来的健康风险。
[0003]魔芋胶具有增稠性、吸水性、凝胶性特征，可以用于各类素食产品中。魔芋胶中的葡甘聚糖成胶状后，粘度随着温度变化而变化，只有在碱性条件下才能成为热不可逆凝胶，从而应用于植物蛋白肉中，然而，随之带来的碱味，极大地影响了食品的风味。发明内容
[0004]本部分的目的在于概述本发明的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以及本申请的说明书摘要和发明名称中可能会做些简化或省略以避免使本部分、说明书摘要和发明名称的目的模糊，而这种简化或省略不能用于限制本发明的范围。[0005]鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本发明。[0006]因此，本发明的目的是，克服现有技术中的不足，提供一种植物蛋白肉的预成型工艺。
[0007]为解决上述技术问题，本发明提供了如下技术方案：一种植物蛋白肉的预成型工艺，包括，将植物结构化蛋白加入水中浸泡，得复水后的植物结构化蛋白；将复水后的植物结构化蛋白浸没蒸馏水中洗涤，至洗出的水无颜色后，脱水机脱水，得脱水后植物结构化蛋白；将脱水后植物结构化蛋白，拆丝、斩拌后，加入碱水、魔芋胶、淀粉、盐、味精、酵母提取物和酱油，搅拌均匀，再加入制备好的酸缓释乳状液，混合均匀，蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉；以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，碱水1～5份，魔芋胶1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，香精0.001～0.05份，酸缓释乳状液1～10份。
[0008]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述植物蛋白是指经过挤压膨化处理后的蛋白，包括组织蛋白和拉丝结构化蛋白中的一种，植物来源包括大豆、豌豆、花生和小麦中的一种；所述香精包括猪肉香精。
[0009]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述将植物结构化蛋白加入水中浸泡，是指将植物结构化蛋白浸没水中，20～40℃水浴至无硬心为止。[0010]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述洗涤脱水后植物结构化蛋白，其吸水量是干重的2～3倍。
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CN 111838398 A[0011]
说 明 书
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作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述将脱水后
植物结构化蛋白，拆丝、斩拌，其中，斩拌后植物结构化蛋白为长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段。
[0012]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述碱水为碳酸钠、碳酸氢钠中的一种或两种，其中，碱水中碱的质量浓度为0.1％～0.5％。[0013]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述酸缓释乳状液，其制备方法为：将琼脂和海藻酸钠组成的混合物加蒸馏水溶解得琼脂和海藻酸钠水溶液，将酸和油脂混合后得酸油脂混合物，再加入琼脂和海藻酸钠水溶液中，搅拌，即得酸缓释乳状液；其中，酸是柠檬酸、乳酸中的一种或两种，油脂为棕榈油；所述酸缓释乳状液中酸：琼脂和海藻酸钠组成的混合物：水：油脂的体积比为1～2：1～2：40～42：58～60。[0014]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述琼脂和海藻酸钠组成的混合物中，琼脂和海藻酸钠的质量比为1：1。
[0015]作为本发明所述植物蛋白肉的预成型工艺的一种优选方案，其中：所述蒸汽加热成型即得所述植物蛋白肉，其中，蒸汽加热温度为80～120℃，时间为30～120min。[0016]本发明的再一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种植物蛋白肉的预成型工艺制得的植物蛋白肉产品：以各原料质量份数计，脱水后植物结构化蛋白为90～100份，碱水1～5份，魔芋胶1～10份，淀粉0.1～5份，盐1～5份，味精1～5份，酵母提取物0.1～1份，酱油1～5份，香精0.001～0.05份。[0017]本发明有益效果：
[0018]本发明的植物蛋白肉的预成型工艺，解决了魔芋胶碱溶带来的碱味问题以及植物蛋白本身的异味问题，最终制得的成品接近真肉的口感，风味佳，且符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。
附图说明
[0019]为了更清楚地说明本发明实施例的技术方案，下面将对实施例描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动性的前提下，还可以根据这些附图获得其它的附图。其中：
[0020]图1为本发明实施例4中预成型工艺制得的植物蛋白肉的气相色谱-质谱图。[0021]图2为本发明实施例3中预成型工艺制得的植物蛋白肉的气相色谱-质谱图。[0022]图3为本发明实施例1中预成型工艺制得的植物蛋白肉的气相色谱-质谱图。[0023]图4为本发明中猪肉香精分别在水、实施例1制得的植物蛋白肉中的风味轮廓图。具体实施方式
[0024]为使本发明的上述目的、特征和优点能够更加明显易懂，下面结合说明书实施例对本发明的具体实施方式做详细的说明。
[0025]在下面的描述中阐述了很多具体细节以便于充分理解本发明，但是本发明还可以采用其他不同于在此描述的其它方式来实施，本领域技术人员可以在不违背本发明内涵的情况下做类似推广，因此本发明不受下面公开的具体实施例的限制。
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说 明 书
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其次，此处所称的“一个实施例”或“实施例”是指可包含于本发明至少一个实现方
式中的特定特征、结构或特性。在本说明书中不同地方出现的“在一个实施例中”并非均指同一个实施例，也不是单独的或选择性的与其他实施例互相排斥的实施例。[0027]本发明中的大豆拉丝蛋白中蛋白含量为80％，普通市售；其他原料，无特殊说明，均为普通市售。[0028]实施例1
[0029]本实施例提供一种植物蛋白肉的预成型工艺，具体加工步骤如下：[0030](1)复水，将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止；[0031](2)洗涤、脱水，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；[0032](3)拆丝、斩拌，将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机(博朗FP3010)中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段；[0033](4)将琼脂和海藻酸钠组成的混合物(琼脂和海藻酸钠的质量比为1：1)加蒸馏水溶解得琼脂海藻酸钠水溶液，将柠檬酸和棕榈油混合后得酸油脂混合物，再加入琼脂海藻酸钠水溶液中，搅拌，即得酸缓释乳状液；其中，所述酸缓释乳状液中柠檬酸、琼脂和海藻酸钠组成的混合物、水和棕榈油的体积比为1：1：40：58；[0034](5)将(3)制得的大豆拉丝蛋白放入料理机，低速搅拌混合均匀，边搅拌边加入混合均匀的魔芋胶和淀粉，然后加入质量浓度为0.1％的碳酸钠溶液，同时加入食用盐、味精、酵母提取物、酱油混合均匀后，再加入(4)中制备的酸缓释乳状液，混合均匀，加入猪肉香精，搅拌均匀；将搅拌好的“肉糜”放入模具中压紧实，用保鲜膜包好放入烤箱中100℃蒸60min成型，得植物蛋白肉；以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为100份，碳酸钠溶液3份，魔芋胶5份，淀粉3份，食用盐3份，味精3份，酵母提取物0.6份，酱油3份，猪肉香精0.01份，酸缓释乳状液5份。[0035]实施例2(对比例1，无洗涤)
[0036]本实施例提供一种植物蛋白肉的预成型工艺，具体加工步骤如下：[0037]本实施例提供一种植物蛋白肉的预成型工艺，具体加工步骤如下：[0038](1)复水，将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止；[0039](2)脱水，复水后的大豆拉丝蛋白直接脱水，至蛋白基本恒重；[0040](3)拆丝、斩拌，将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机(博朗FP3010)中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段；[0041](4)将琼脂和海藻酸钠组成的混合物(琼脂和海藻酸钠的质量比为1：1)加蒸馏水溶解得琼脂海藻酸钠水溶液，将柠檬酸和棕榈油混合后得酸油脂混合物，再加入琼脂海藻酸钠水溶液中，搅拌，即得酸缓释乳状液；其中，所述酸缓释乳状液中柠檬酸、琼脂和海藻酸钠组成的混合物、水和棕榈油的体积比为1：1：40：58；[0042](5)将(3)制得的大豆拉丝蛋白放入料理机，低速搅拌混合均匀，边搅拌边加入混合均匀的魔芋胶和淀粉，然后加入质量浓度为0.1％的碳酸钠溶液，同时加入食用盐、味精、酵母提取物、酱油混合均匀后，再加入(4)中制备的酸缓释乳状液，混合均匀，加入猪肉香精，搅拌均匀；将搅拌好的“肉糜”放入模具中压紧实，用保鲜膜包好放入烤箱中100℃蒸60min成型，得植物蛋白肉；以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为100份，碳
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酸钠溶液3份，魔芋胶5份，淀粉3份，食用盐3份，味精3份，酵母提取物0.6份，酱油3份，猪肉香精0.01份，酸缓释乳状液5份。[0043]实施例3(对比例2，无缓释液)
[0044]本实施例提供一种植物蛋白肉的预成型工艺，具体加工步骤如下：[0045](1)复水，将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止；[0046](2)洗涤、脱水，反复洗涤复水后的大豆拉丝蛋白至洗涤出的水基本无颜色，洗好后放入脱水机中脱水，重复三次至蛋白基本恒重；[0047](3)拆丝、斩拌，将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机(博朗FP3010)中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段；[0048](4)将(3)制得的大豆拉丝蛋白放入料理机，低速搅拌混合均匀，边搅拌边加入混合均匀的魔芋胶和淀粉，然后加入质量浓度为0.1％的碳酸钠溶液，同时加入食用盐、味精、酵母提取物、酱油混合均匀后，加入猪肉香精，搅拌均匀；将搅拌好的“肉糜”放入模具中压紧实，用保鲜膜包好放入烤箱中100℃蒸60min成型，得植物蛋白肉；以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为100份，碳酸钠溶液3份，魔芋胶5份，淀粉3份，食用盐3份，味精3份，酵母提取物0.6份，酱油3份，猪肉香精0.01份。[0049]实施例4(对比例3，未洗涤，无缓释液)
[0050]本实施例提供一种植物蛋白肉的预成型工艺，具体加工步骤如下：[0051](1)复水，将大豆拉丝蛋白浸泡于40℃水浴中至无硬心为止；[0052](2)脱水，复水后的大豆拉丝蛋白直接脱水，至蛋白基本恒重；[0053](3)拆丝、斩拌，将脱水后的大豆拉丝蛋白放入拆丝机(博朗FP3010)中拆丝，利用斩拌机将拆好的丝切成长0.5cm，宽0.1～0.5cm的片段；[0054](4)将(3)制得的大豆拉丝蛋白放入料理机，低速搅拌混合均匀，边搅拌边加入混合均匀的魔芋胶和淀粉，然后加入质量浓度为0.1％的碳酸钠溶液，同时加入食用盐、味精、酵母提取物、酱油混合均匀后，加入猪肉香精，搅拌均匀；将搅拌好的“肉糜”放入模具中压紧实，用保鲜膜包好放入烤箱中100℃蒸60min成型，得植物蛋白肉；以各原料质量份数计，其中，脱水后植物结构化蛋白为100份，碳酸钠溶液3份，魔芋胶5份，淀粉3份，食用盐3份，味精3份，酵母提取物0.6份，酱油3份，猪肉香精0.01份。[0055]植物蛋白肉感官品质评价指标，见表1。[0056]表1
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[0058][0059]
本发明实施例1～4制得的植物蛋白肉感官评定结果，见表2。表2
[0060]
从表2可以看出，相比于预成型工艺中洗涤且加酸缓释乳状液制备的植物蛋白肉，
前处理中未洗涤得到的植物蛋白肉豆腥味较大，气味变劣，而未加酸缓释乳状液的植物蛋白肉碱味突出，不能被感评人员所接受。[0062]实施例5
[0063]本发明中植物蛋白肉的风味分析，气相色谱-质谱分析流程：不分流进样，炉箱温度从60℃开始以10℃/min的速率升温至180℃，载气为氦气，其流速为0.8mL/min。质谱条件：电离方式为EI，电子能量为70eV，离子源温度为200℃，接口温度250℃。采用全扫描方式，范围为m/z 50.0～500.0。
[0064]己醛是最主要的豆腥味物质，本发明通过己醛含量判断前期对植物蛋白肉的处理如洗涤、加酸缓释液对豆腥味的减弱程度。本发明实施例4、实施例3和实施例1和制得的蛋
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白肉(不加猪肉香精的植物蛋白肉)，其风味见图1、2和图3。从图1、2、3中可以看出，经过洗涤、加酸缓释液的植物蛋白肉样品，相比于未洗涤、未加酸缓释液的植物蛋白肉样品，不良异味如己醛(保留时间7.392min)强度明显降低，说明预成型工艺中经过洗涤、加酸缓释液制备得到的植物蛋白肉可以有效降低结构化蛋白本身的异味(如大豆蛋白中的豆腥味)以及魔芋胶引起的碱味问题。同时，添加至猪肉香精中，使猪肉香精风味凸显，整体轮廓更加接近于真实猪肉香精风味，如图4所示。[0065]在实施例1的基础上，(1)未洗涤、未加酸缓释液；(2)洗涤，未加酸缓释液；(3)洗涤，加酸缓释液,制得的蛋白肉(不加猪肉香精的植物蛋白肉)，见表3。[0066]表3
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从表3可以看出，相比于未洗涤、未加酸缓释液的植物蛋白肉样品，经过洗涤处理
的植物蛋白肉醛类化合物降低，尤其是典型的豆腥味物质——己醛的含量显著降低，酯类、酮类、醇类、酸类化合物均有一定的增加。通过洗涤、加酸缓释液的处理，酯类、醇类化合物的含量比只进行洗涤处理的植物蛋白肉增加更多，然而醛类化合物出现显著降低。总体而言，酮类、烷烃类、酸类、呋喃类化合物的含量随着洗涤、加酸缓释液的前处理工艺无显著差异，但对酯类、醛类和醇类的影响规律较为明显。经过洗涤、加酸缓释液处理的植物蛋白肉，豆腥味物质尤其是己醛含量降低而芳香类物质如酯类、醇类化合物含量有明显增加。[0071]实施例6
[0072]在实施例1的基础上，控制酸、琼脂/海藻酸钠、水、油脂的体积比例对植物蛋白肉感官品质的影响(未加猪肉香精)，其他条件均与实施例1相同，试验条件和结果见表3。[0073]表3
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从表4可以看出，酸：琼脂/海藻酸钠：水：油脂＝1：1：40：58时，感官评分最高，酸加
入较少时，有明显的碱味，而加过量滋味变差，此时，己醛含量最低。琼脂/海藻酸钠的加量偏少时，由于无法形成膜层包裹酸性物质，导致酸性物质过早流出，中和了碱性物质，致使魔芋胶形成的凝胶强度很弱，最终导致植物蛋白肉质构较差，总体口感评分很低，琼脂/海藻酸钠偏多时，导致体系粘稠度增大，最终得到的植物蛋白肉口感偏粘。油脂具有特有香气，偏多或偏少均会对最终的植物蛋白肉的外观、气味、滋味、口感等产生恶劣影响。[0076]因此，本发明优选酸：琼脂/海藻酸钠：水：油脂＝1：1：40：58，制备的酸缓释乳状液有效起到中和碱的目的，制备的植物蛋白肉达到最佳口感。当不在本发明的范围内时，其中的风味物质不佳。[0077]综上，本发明提供的一种植物蛋白肉的预成型工艺，解决了魔芋胶碱溶带来的碱味问题以及植物蛋白本身的异味问题，使最终制得的植物蛋白肉接近真肉的口感，风味佳，且符合人们对低油脂、低胆固醇的健康需求。本发明通过缓释酸的手段，来解决魔芋胶碱溶带来的碱味问题，利用亲水胶体形成的膜层包裹酸性物质，在植物蛋白肉受热过程中，该混合物发生热崩解，从而释放出酸类物质，达到中和碱的目的。[0078]应说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的精神和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。
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说 明 书 附 图
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说 明 书 附 图
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图3
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