葡萄酒介绍

葡萄酒简介

1）葡萄酒---是指用新鲜的葡萄或葡萄汁为原料，经发酵而成的饮料酒。

中国葡萄酿酒技术规范：葡萄酒仅指鲜葡萄或葡萄汁全部或者部分发酵而成的饮料酒，所含酒精度不得低于7%（v/v）.

--原料：葡萄或者葡萄汁

--标准：葡萄品种和最低酒精度

--本质：葡萄酿制的酒精饮料

糖份 + 酵母 = 酒精 + 二氧化碳（CO2）

目前已经在葡萄酒中寻找到超过1000种不同成分的物质。其中350多种可以被定量鉴定。

--水

水是葡萄酒的主要成份，约占70-90%。但葡萄酒中的水，是葡萄植株的根系从土壤中直接吸收的，因此，是生物学纯水。也被称为“生命之水”--健康性

--酒精

它是酵母菌利用葡萄浆果中的糖进行发酵的主要产物。自然发酵葡萄酒中酒精的含量

通常为7-16%（v/v）。酒精是葡萄酒香气和风味物质的支撑物，它也使葡萄酒具有醇厚和结构感。

--糖和甘油

葡萄酒中的糖通常是浆果中味精发酵的部分。干型葡萄酒的含糖量低于4g/L，而甜型葡萄酒中的含糖量可达到80g/L或更高。甘油十酒精发酵的主要夫产物，其含量通常为5-12g/L。糖和甘油都可使葡萄酒具有圆润合肥硕感。

--酸

葡萄酒中的酸主要有两大类：

葡萄浆果本身的酸：酒石酸，苹果酸和微量柠檬酸；

发酵产生的酸：乳酸，琥珀酸和醋酸等。

--丹宁和色素

在红葡萄酒的酿造过程中，由于对果梗，果皮和种子的浸渍作用，使存在于其中的丹宁和色素溶解在葡萄酒中，其含量通常为1-5g/L。丹宁可影响葡萄酒的结构感和成熟特性：而色素则主要影响葡萄酒的颜色。

--其它物质

在葡萄酒中，还含有很多其它物质，如脂类.高机脂.脂肪酸.芳香物质.多种矿物质（包

括微量元素）.微量的二氧化碳.三氧化硫以及多种维生素（VB1.VB2.VB6.VB12.Vc.Vh.Vp等）和各种氨基酸。营养成分和芳香物质。

2）Wine Making Grapes

实际上，现在世界上主要的葡萄品种是来自于VITIS VINIFERA种，比如莎当妮和苏维翁。包括欧洲和美洲都是主要使用VITIS VINIFERA为主，其中包括很多不同的品种的红白葡萄，当然也有少量其它的品种。美国本土的葡萄是VITIS LABRUSCA中的，例如CONCORD在纽约有广泛的种植。 HYBRIDS,是由VITIS VINIVINIFERA 和VITIS LABRUSCA杂交而成，主要种植在美国的东海岸。

3）Common Grapes

Cabernet Sauvignon: 当之无愧的红葡萄品种指望，在全球广泛种植，而且受到各地葡萄酒爱好者的青睐。果实较小皮厚色深，富含丹宁，酿制的酒骨架结实而凝重，香气浓郁而复杂，具有极强的陈放能力。年轻的葡萄酒富有黑醋里，覆盆子的香气，在一些日照充足的年份，还伴有蓝圆莓的香气，随着年龄的增长，酒会呈现出蓝莓果浆的香气，并伴有胡椒以及陈年黑醋栗，乃有何红辣椒的气味，时而还有松露的香气。经过橡木同熟化，会变得更加柔顺，同时也被赋予木头，烟熏，烘烤，桂皮和巧克力的味道，这些香气在老熟的酒中非常突出。由于品种的强劲，所以通常很少单独使用，至少是10%的其它品种来挑和她的王者霸气。

Merlot: 大多数时候，梅洛都是Cab Sau 的最佳排档，梅洛也有自己的个性风采。这种品种比起Cab Sau 更造成数，丹宁较少，口感更更加圆润。由于在波尔多获得了巨大的成功，梅洛在全世界广为中。散发出红果香，陈年后会成为醇香。在烘烤得过的橡木桶

陈述后，具有惊人的品质，烟熏味和原始的普透果香交替出现。同时还带有松露的味道，这点更像是勃艮第的特征。在美国，智利和纽西兰也非常的适合。

Syrah/Shiraz: 用西哈酿造的酒色泽深红，在年轻时呈紫罗兰花色，丰饶强劲，结构结实。在嗅到明显的黑醋栗香气后，察觉到一些其他得香其特征，如桑椹，黑莓，松露（Hermitage）,雪松，桂皮，胡椒，皮革，烟草，麝香，这些单纯馥郁的香气都伴有紫罗兰的味道。西哈在橡木桶中酿造，并经常显现出干草，丁香蕾的味道。在澳洲（Shiraz）和美国的Santa Barbara地区和南非的种植都非常成功。

Pinot Noir: 这个品种比较耐寒，因此在较冷的地区都有种植。黑皮诺很少用来混合酿造，酿造出来的酒大多色浅，但最优质的葡萄酒则呈现出深宝石红色，并具有无可比拟的细腻香气。主要是黑醋里，覆盆子，又时带有烟熏，樱桃等香气。和所有的名贵品种一样，她与橡木桶结合得非常完美，在桶中成熟会增加风味的复杂性。黑疲弱葡萄酒充满激情而且温文尔雅，有着饱满精致的酒香。她的陈年能力一般，主要取决于生长的土壤和气候以及酿造和保存的方法。除了勃艮第外，在阿尔萨斯也有，使当地唯一的红葡萄品种。如今在美国加州和俄勒冈州和新西兰都发展迅速。

Gamay: 是薄酒来地区成功的象征，在该地区的花岗岩土地上最能展现全部风貌。葡萄酒通常色浅清淡，采用二氧化碳浸渍法酿造，该方法的特点是整串葡萄完整放入桶中，而不经过压榨。这种工艺能够最大程度展现浓郁德果香，略微的酸度，以及独特的英国糖果和香蕉的味道，还附有凤梨和苹果的香气。酒提轻盈浅淡，不适合存放。

Cabetnet Franc: 使大多数上等St Emilion 产地葡萄酒中的主要品种，比如在Ch.Cheval Blanc，58%都是种植Cab Franc. Ch.Haut Brion的美妙酒香，主要也是来自于他的贡献。在Libournais ，他被成为Bouchet，在卢瓦尔河古被称作Breton，不论从

数量还是质量上来看都是当地最重要的红葡萄酒品种。这个品种在意大利，西欧，南美（特别是智利）都有种植。用Cab Franc酿造的葡萄酒充满活力，突出果香，如草莓，覆盆子以及紫罗兰的香气，有时候带有一些恰到好处的青椒香气，陈年后回访初麝香，松露和一点点盐寻味。

Nebbiolo: 是意大利Piemont地区的BAROLO和BARBARESCO的主要葡萄品种，葡萄酒富有果香（红果），重丹宁，经常带有一点胡椒气息。上述地区陈年4-5年后，会展现出美丽的玫瑰和紫罗兰的花香。在BAROLO 产地，靠近ALBA的地方，使意大利松露生长的地方，所以该地区的就会带有松露的香气。该地区的酒具有特别的强劲香气，并带有烟熏味和灌木味。

Sangiovese: 这是意大利特有的高贵品种，酿造出来的葡萄酒体丰满，紧密届时，散发出桂皮丁香花蕾以及持续的红果香味，尤其在一些顶级的Brunello di Montalcino中能展现其特殊魅力。

Tempranillo: 原产于西班牙，令人不由自主地想到西班牙著名的产区Rioja，虽然除了Ribera del Duero以外，Rioja本地从不用该品种单独酿造。葡萄的果粒小，皮厚，相对枣树。带有香料味道的辛辣感，丹宁高，酒体重。大部分都会使用橡木桶，因此有明显的香草气息。

Zinfandel: 原产地尚有争论，可追溯到意大利，目前被认为是美国的特色葡萄品种。果大，中晚熟。果酱般浓重的果香，如黑醋栗，黑巧克力和香料卫道士品种的典型香气。经橡木桶陈酿后感复杂，酒精度很高，酒体重，酸度较高的风格，有点接近于法国罗纳河谷的西哈葡萄，但丹宁相对少些，并且也没有烟熏和矿物质的味道。在加州以外很少种植。

Malbec: 是Cahors地区主要的品种，在当地被称为Auxerrois酿出来的酒酒体宽广，紧密解释。年轻时主要散发出成熟的黑果香，随着陈年，会逐渐产生出桂皮和美味的香草气息，输李子，李子干，蓝圆莓，松树，干牧草，皮革，焦糖和黑巧克力的味道。在阿根廷地区表现不凡，带有独特优雅的花香。

Chardonnay: 是最珍贵和最著名的白葡萄品种之一。其卓越的名声来自勃艮第Montrachet,Corton Charlemagne，以及Chablis地区的顶级白葡萄酒。也使香槟地区重要的品种之一，尤其用来单独酿造白中白象兵。今天，莎当妮已经遍及整个世界，在很多地区都盛产及其细腻的葡萄酒。在澳洲和纽西兰，，带有柑橘香气和轻巧的酸度，深受好评。莎当妮葡萄主要的香气有榛子，蜂蜜，山楂花和洋槐花，有时伴有奶油，蛋糕和烤面包的香气。大多数都要经过乳酸发酵，这个过程会并产生绵延的奶油和榛子味道。乳酸发酵通常在橡木桶中进行，并经常会将底部的酒脚搅起，这个过程或多或少会增加些许酵母的气味。莎当妮在澳洲，经常具有活跃的熟柠檬，热带水果（凤梨）和香瓜的香气。

Sauvignon Blanc: 如今是世界各地就行品种，它生长茂盛，但产量中等，极易收灰腐霉菌的侵袭。最喜石灰石、黏土-石灰质或贫瘠的砂砾土壤。在美国和新西兰它被称为blanc fume。白苏翁的香气非常有特色，最准确地描述是黑醋栗芽苞或者是黄杨芽苞的香气。当青草味突显时，则更接近野草味，会让人联想起猫尿味。而在多品种混合的葡萄中，它就不会那么明显了。在波尔多地区，是白葡萄就之网（干白及白酒）Sauternes、Graves、 Entre-Deux-Mers产地，常常与赛美蓉(Semillon)及蜜思卡岱(Muscadelle)一同迂回酒盅。在Sancerre和Pouilly Fume产地，是单一白葡萄酒品种。另外长相思在加州越来越被人们所关注，在新西兰地区，长相思葡萄酒的品质更是不断提升。

Riesling: 是来自莱茵河流域的一种珍贵的品种（阿尔萨斯，摩泽尔和其他的果地区），同样也是生长在多瑙河两岸，可以酿造干酒或者是甜酒，一贯的旧体丰富，酒香层次完美。

它的香其精巧，带有柠檬，轻柔的麝香葡萄和辛香。老熟的酒带有葡萄柚，柳橙的香气，在上好的年份，则具有上佳的陈放能力。它同样也适应澳洲的炎热其后，在南非也有突出表现。

Semillon: 这个品种有可能在秋天受到灰葡萄孢的侵袭，也就是著名的贵腐。浓缩了葡萄果实的糖份和风味。被用来酿造大部分的甜型酒。如Sauternes的区的Ch d'Yquem80%面积种植的都是该品种，并酿造出了极品甜白葡萄酒。该品种带有蜂蜜的香气，能发展厂一系列的糖渍水果的香气（水梨、杏桃、温孛、水蜜桃、凤梨），还伴有香草气息，偶尔也会有明显的藏红花香气。有些会有柠檬香气。

Gewuztraminer: 白色的葡萄酒来自精致的粉红色葡萄，种植在阿尔萨斯，德国和奥地利，捷克共和国和澳洲。极齐芳香，最显著的荔枝，玫瑰，丁香花蕾的味道。晚收的葡萄偏重杏桃，水蜜桃，异国水果和糖渍水果的香气。