味,品而后知

物质所具有的，能使舌头得　到某种味觉的特性。味是一种特性——所以我　们可以说“有味者使之出，无味者使之入”。也正　因为如此，咸肉豆腐能使豆腐有咸肉的味道：虾　籽大乌参能使有营养却无味的海参有虾籽的鲜　味。　味是什么？味是那些能引起食欲，使人感到　快感的滋味，当然也涵盖了人们不能接受的恶　味，甚至还兼括像水那样的无味之物。那么，其实　味还是一种感觉。说到底，味就是人们用心留意　某种事物，伴随着一些思维、推理等心理过程。医　学家还告诉我们，这是人的大脑的两个半球对　于客观事物的个别特性（如前所述）的反映。初　为人父、人母的我们，留意一下就会发现，即使婴　儿，也有辨味的本能。在医院的产房里吃过的　“配方牛奶”，回到家里换了一种，由于口味不　同，他可能会吐出未，拒绝进食。如果加了一点　糖，他会吃得很高兴，如果掺了一点药，有苦味，　他会哭着拒食。　虽然对味的感觉与生俱未，却不是每个人　对味的概念十分清楚。尤其是对“味”和“香”，　“味”和“质”的感觉。一块上好的法式煎鹅肝上　桌，评论一下，味道如何，也许你会说：“又鲜，又　香，又嫩。”但是，这里所说的鲜是味，香是“气　味”、“香气”，嫩是质感。味是特性，又是感觉，　即心理过程，味到底是什么？综上所述，味就是物　质的某些特性被人的味觉器官所感觉到的心理　过程。　在物质条件十分充裕的今天，往往会发生　望着满桌的食物吃不下去的“腻味”感。但在物　资匮乏或特定条件下，人们特别饥饿的时候，任　何粗茶淡饭都是最好的美味。“腻味”是什么味　道呢？通俗地说，这是一种“审美疲劳”（那就是　说，感觉味道还是一种审美过程。）其实，除了审　美上的疲劳感，“腻味”应该是一种生理感受，主　要是机体对那些引起“腻味”的东西的一种生理　感受，可能还有一点心理感受。　新茶上市了，我们对喝茶这个行为，喜欢说　“品茶”，稍为文雅一点的人说：“三口为品”，那　可不是文字游戏（正好品是由三个“口”组成），　即便最／Ｊ＼的茶盅未品茶，也要三口。如若一口气　喝下去，那是要被《红楼梦》里的妙玉尼姑叽为　晾　而　ｆ撰文闲云　维普资讯 http://www.cqvip.com

“牛饮”的。因为人的舌头（亦即品味的工具、武器），舌尖对　甜味敏感，舌身对涩味敏感，舌根感觉苦味最合适。品酒也是　如此。品鉴葡萄酒，首先摇晃杯子，让香气挥发，弥漫开来，便　于闻香。随后侧一点，欣赏色泽和“挂壁”（检查“厚”度）的　状况。进口后嘴巴抿一抿，那可不是摆ｐｏｓｅ，而是让酒液在口　腔中流动，依次在舌间、稍后一点、舌侧、舌根感受甜、成、涩　（酸）和苦味。也可以“大碗喝酒”，那是水浒英雄，或者是　“高阳酒徒”。　终于说到“品”字了。喝茶和品茶有什么区别　“喝”是　生理过程，所谓“饥则食，渴则饮”是也。而品是生理＋心理＋　审美过程，有感觉，也有享受。品是有品种，有标准，有品质，有　品级，有品评（区分）的。我很佩服仓颉老祖先造字时的天才　创意。“品”是三个“口”，“讶”（繁体字，他可没创造简体　字）是两个“斤”字，底下一个“只”字，“只”是贝壳，古代的　钱币，当可指代交易，计较。故“品质“二宇，应该像台湾学者　诠释的那样——三个以上的人，斤斤计较以后得出的结论。　那么，我们在“味品”这个大屋顶下吃饭、喝水、做文章时，应　当怎样共同来支撑这两个字的“大屋顶”呢　研究味，研究味的种类，味的物理、化学、生物原因，味的　生理感受和心理审美。可能还要研究“通感”，即不同的感官　对事物的相通的感觉。譬如，歌声婉约、秀美，可以用“甜”来　表达，听觉和味觉相通了。　味是要品而后才知的。品味的过程并非饕餮一番就完　事，而是要细细辨别，感受，享受，然后说出你的感受。好比一　些“食评”家，品评日本料理“萨西米”时，往往将夹起来，涂　上芥末，再蘸酱油的过程绘声绘色，其实，人家是要听你对甲　店、乙店菜品细微区别的品评。其他诸如对红烧肉、水煮牛肉、　油爆大虾、狮子头、蟹粉翅的品评莫不如此。　味也是有品级的，要能表达出味的不同品级，才能做到　“纸上烹饪”，“以食会友”。在这里，“牛饮”和“三口为品”　都需要，青菜萝卜，各取所需。“三口为品”上档次，有文化，玩　品位。“牛饮”则痛快、“煞根”、有豪气。要知道，再讲情调的　人，至少要知道另外的人是怎样吃、喝的。而再穷的人，有了两　个钱　也会下馆子开开洋荤，至少像“锄禾日当午”的农妇那　样，想象皇后娘娘午觉睡醒，喊一声“太监，拿只柿饼来ｌ”当　然，最重要的是品质。我在“雍福会”和“西郊五号”，吃到用　他们自己酿造的酱油烧的酱鸭、“酱拼”。也曾向大厨讨一点　酱油。那酱油色浓，厚实，却只鲜不成，豆香很浓。那是对食材　讲究的人，为了莱肴的品质，为了对付众多不知怎么造出来的　酱油（年产量是天文数字，却拿不出一个做酱油用的酱缸），　而做的努力。　为了彰显有品的味，何妨品头论足　不要怕得罪人，不要　顾及情面。只要你坚持使“味”有“品”，人们最终会理解你　的。米其林星级餐厅品评，可以在一夜之间让某家餐馆榜上有　名而身价百倍　也可使落榜的老板无颜见江东父老，而跳楼自　杀，就是一例。那是因为他们在全球各地暗访各类餐馆，公正　评论而日积月累造成的杈威地位所决定的。相反，送“分”，说　违心话，只会使品评者斯文扫地，威信全无，丧失“话语权”。　”味品”肯定要重视品牌，重视品牌效应。我们要揭示，　品牌之所以成为知名度高的品牌的原因，以供同道参考。　“味”还有“品格”。要感受、发现食物的品格，善于区分　这些不同的品格，并让其他人认同，这似乎也是“味品”的题　中应有之义。赞赏品格高的，唾弃品格低的，包括食材、调料、　烹饪方法、进食方式方面，均可研究、鉴定、推广。　如此这般，加上愚公移山的精神，科学的方法，我们当然　能够将美食进行到底Ｉ谓予不信，且请拭目以待。