普通烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析

山　东　化　工

ＳＨＡＮＤＯＮＧＣＨＥＭＩＣＡＬＩＮＤＵＳＴＲＹ　　　　　　　　　　　　２０１８年第４７卷

１］

　　蔬菜作为人体重要的维生素和纤维素的摄入来源［，是每个家庭餐桌上不可或缺的，一般炒制以后食用。有些家庭为了节约而食用隔夜放置的烹饪蔬菜，还有一些人喜欢自带午餐，自带午餐一般都是隔夜的饭菜，但是对于隔夜的烹饪蔬菜，其中的亚硝酸盐含量非常高，尤其是对于叶菜类蔬菜。

亚硝酸盐属于氧化性毒物，人体食用的亚硝酸盐进入血液中会迅速与血红蛋白中的亚铁离子发生氧化还原反应，引发高铁血红蛋白血症。亚硝酸盐还会引起慢性中毒，从而使机体出现内源维生素Ａ缺乏症。除此之外，它也会阻碍甲状腺吸收碘元素，造成甲状腺肿大。如果孕妇摄入大量的硝酸根离子则会造成婴儿先天畸形。胺类物质可以与亚硝酸盐作用生成Ｎ－亚

Ｎ－亚硝胺具有强烈的致癌作用，可以诱发胃癌、食道癌硝胺，［２］等。

常见的亚硝酸盐的检测方法有紫外可见分光光度法、毛细管电泳法、流动注射结合光谱法、高效液相色谱法、离子色谱［３－７］法，国标方法为盐酸萘乙二胺分光光度法，该法操作简便、灵敏度较高，而且此方法对实验条件的要求也不是很苛刻，因

［８］

此本次实验该方法进行测定。

油菜是常见的叶菜类蔬菜，有研究表明，油菜中含有丰富

９］

深受广大群众喜爱［。因此，的钙、铁、维生素Ｃ和胡萝卜素，

本实验选用油菜为研究对象，以一般的炒制方法进行烹饪。通过模拟日常家庭中烹饪蔬菜的储存方式，了解不同储存条件及

　　收稿日期：２０１７－１２－１１

作者简介：韩桂美（１９９０—），女，山东德州人，硕士，助教，研究方向为食品分析检测。

櫅櫅櫅櫅櫅櫅櫅殯分析与测试

普通烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析

，２，２，２，２

韩桂美１，曹晓荣１，袁　东１，李　斌１

（１．齐鲁师范学院化学与化工学院，山东济南　２５０２００；２．齐鲁师范学院分析检测中心，山东济南　２５０２００）

摘要：利用紫外可见分光光度法测定了不同储存条件及不同储存时间下，烹饪蔬菜中亚硝酸盐含量的变化。以清炒油菜为例，常温隔夜５ｍｇ／ｋｇ），不可食用。４℃相比于常温更有利于绿叶蔬菜的保放置的烹饪蔬菜中亚硝酸盐含量非常高，超过国家食品安全标准的规定（存，但是保存时间过久，会降低其所含有的营养物质，建议对于烹调的食物还是尽早食用更为恰当。对于未吃完的烹饪蔬菜，一定要放入冰箱内保存；自带午餐时也尽量不要选用绿叶蔬菜。关键词：分光光度法；亚硝酸盐；时间；温度；清炒油菜

中图分类号：Ｏ６５７．３２　　　　文献标识码：Ａ　　　　文章编号：１００８－０２１Ｘ（２０１８）０３－００５８－０２

ＡｎａｌｙｓｉｓｏｆＮｉｔｒｉｔｅＣｏｎｔｅｎｔｉｎＣｏｏｋｉｎｇＶｅｇｅｔａｂｌｅｓＵｎｄｅｒＤｉｆｆｅｒｅｎｔＳｔｏｒａｇｅＣｏｎｄｉｔｉｏｎｓ

１，２１，２１，２１，２ＨａｎＧｕｉｍｅｉ，ＣａｏＸｉａｏｒｏｎｇ，ＹｕａｎＤｏｎｇ，ＬｉＢｉｎ

（１．ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＱｉｌｕＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎａｎ　２５０２００，Ｃｈｉｎａ；２．ＡｎａｌｙｔｉｃａｌＣｅｎｔｅｒｏｆＱｉｌｕＮｏｒｍａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｊｉｎａｎ　２５０２００，Ｃｈｉｎａ）

Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｃｈａｎｇｅｓｏｆｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｉｎｃｏｏｋｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｕｎｄｅｒｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｔｏｒａｇｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｎｄｓｔｏｒａｇｅｔｉｍｅｗｅｒｅｍｅａｓｕｒｅｄ

ｂｙＵＶ－Ｖｉｓｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙ．Ｔａｋｅｆｒｉｅｄｒａｐｅａｓａｎｅｘａｍｐｌｅ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｎｉｔｒｉｔｅｉｎｃｕｌｉｎａｒｙｖｅｇｅｔａｂｌｅｓｐｌａｃｅｄａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｖｅｒｎｉｇｈｔｉｓｖｅｒｙｈｉｇｈ，ｅｘｃｅｅｄｉｎｇｔｈｅｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓｏｆｔｈｅｎａｔｉｏｎａｌｆｏｏｄｓａｆｅｔｙｓｔａｎｄａｒｄ（５ｍｇ／ｋｇ）ａｎｄｉｓｎｏｔｅｄｉｂｌｅ．Ｃｏｍｐａｒｅｄｔｏｎｏｒｍａｌｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ，４℃ｉｓｍｏｒｅｃｏｎｄｕｃｉｖｅｔｏｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｏｆｇｒｅｅｎｌｅａｆｙｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｂｕｔｉｆｔｈｅｐｒｅｓｅｒｖａｔｉｏｎｔｉｍｅｉｓｔｏｏｌｏｎｇ，ｉｔｗｉｌｌｒｅｄｕｃｅｔｈｅｎｕｔｒｉｅｎｔｓｉｔｃｏｎｔａｉｎｓ．Ｉｔｉｓａｄｖｉｓａｂｌｅｔｏｅａｔｃｏｏｋｅｄｆｏｏｄａｓｓｏｏｎａｓｐｏｓｓｉｂｌｅｍｏｒｅａｐｐｒｏｐｒｉａｔｅ．Ｆｏｒｌｅｆｔｏｖｅｒｃｏｏｋｉｎｇｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ，ｂｅｓｕｒｅｔｏｐｕｔｉｎｔｏｔｈｅｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｏｒｔｏｓａｖｅ．Ｗｈｅｎｎｅｅｄｔｏｂｒｉｎｇｏｗｎｌｕｎｃｈ，ｔｒｙｎｏｔｔｏｕｓｅｇｒｅｅｎｌｅａｖｅｓｖｅｇｅｔａｂｌｅｓ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｉｃｍｅｔｈｏｄ；ｎｉｔｒｉｔｅ；ｔｉｍｅ；ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ；ｆｒｉｅｄｒａｐｅ

不同储存时间下，烹饪蔬菜中亚硝酸盐含量的变化，测定了清

炒油菜在不同条件下放置不同时间后的亚硝酸盐含量变化，为指导居民合理储存蔬菜提供科学依据。

櫅櫅殯１　材料与方法１．１　实验试剂

亚硝酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、冰醋酸、硼酸钠、盐酸萘乙二胺、对氨基苯磺酸、浓盐酸、亚硝酸钠、粉末状活性炭等。本实验试剂均为分析纯试剂，实验所用水为Ｍｉｌｌｉ－Ｑ超纯水机制得的超纯水。

１．２　实验仪器

岛津ＵＶ－１７００紫外可见分光光度计，奥克斯破壁营养料理机，海尔冰箱，岛津ＡＵＸ１２０型电子天平，Ｍｉｌｌｉ－Ｑ超纯水机，ＨＨ－４型仪器恒温不锈钢水浴锅。

１．３　实验方法

标准曲线的绘制和样品测定的操作过程均参照ＧＢ５００９．３３－２０１６进行。

本次实验所选用的样品为现炒的清炒油菜。首先将试样用匀浆机打成匀浆，然后分为三份：一份置于室温下敞口放置，一份置于４℃冰箱中敞口放置。然后对室温放置及４℃冰箱保存条件下放置５，２４，４８，７２，９６，１２０ｈ后的样品，以相同方法取样进行实验。

２　结果与分析

　第３期韩桂美，等：普通烹饪蔬菜在不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析

·５９·

２．１　标准曲线的绘制

测定各浓度标准溶液吸光度，记录数据，制作标准曲线，如

。结果得出，标准曲线线性方程为：ｙ＝０．０２１８３ｘ＋图１

２，Ｒ＝０．９９９３。０．００１９５

４℃时的吸光度值在各个时间的变化大。如果单从数值来看，

均不是很明显。可能是４℃下的菌类一般活性都比较低，新陈代谢比较缓慢，所以酶的活性也会比较低，因而导致硝酸盐的转化比较缓慢。除此之外，４℃的情况下维生素Ｃ在蔬菜的流失较之于常温也是很缓慢的，所以也会抑制亚硝酸盐的产生。

３　结论

不同条件下放置的清炒油菜随着时间的变化趋势大不相

５ｈ内亚硝同：从亚硝酸盐角度分析，常温下放置的清炒油菜，

酸盐含量较低，可以食用；但在放置２４ｈ时，亚硝酸盐含量高达５．６９９ｍｇ／ｋｇ，已超出食品安全国家标准中所规定的限值，不可以食用；放置４８ｈ后高达５１１ｍｇ／ｋｇ，其中亚硝酸盐含量严重超标。而对于４℃冰箱条件下保存的清炒油菜，亚硝酸盐含量无明显变化，并且含量都在食品安全标准允许的范围之内，所以

４℃相比于单从亚硝酸盐指标来看是可以食用的。综上所述，

常温更有利于绿叶蔬菜的保存，但是保存时间过久，会降低其所含有的营养物质，建议对于烹调的食物还是尽早食用更为恰当。对于未吃完的烹饪蔬菜，一定要放入冰箱内保存；自带午餐时也尽量不要选用绿叶蔬菜。

图１　亚硝酸盐吸光度标准曲线

２．２　不同储存条件清炒油菜中亚硝酸盐含量变化

表１　不同储存条件清炒油菜中亚硝酸盐含量变化

放置时间／ｈ

０５２４４８７２９６１２０

亚硝酸盐含量／（ｍｇ／ｋｇ）常温０．４９７０．５６０５．６９９５１１．９６３５０６．２３７３８７．１５０

－

４℃冰箱

－０．５１７０．５４５０．４３１０．５６００．４０３０．２０２

参考文献

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盐、亚硝酸盐、磷酸盐及总磷、总氮［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（１８）：２１６－２１９．［８］国家卫生和计划生育委员会，国家食品药品监督管理总局．

ＧＢ５００９．３３－２０１６食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定［Ｓ］．北京：中国标准出版社，２０１６．［９］李英丽，果秀敏，方　正，等．１５种蔬菜营养成分评价［Ｊ］．

中国农学通报，２００７，２３（４）：９８－１００．（本文文献格式：韩桂美，曹晓荣，袁　东，等．普通烹饪蔬菜在

Ｊ］．山东化工，２０１８，不同储存条件下亚硝酸盐含量变化分析［

４７（３）：５８－５９．）

　　从表１可以得出：清炒油菜在常温下放置５ｈ后，亚硝酸盐

变化不明显，含量均未超标；在５～４８ｈ亚硝酸盐含量均升高，放置２４ｈ后，它的含量超出食品安全国家标准，是不可食用的，

８ｈ达到峰值状态。在４

造成这种结果的可能原因有：（１）放置５ｈ：这一时期的油菜刚炒熟，这一时期产生的菌类比较少，硝酸还原酶的含量较低，还未将蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，所以亚硝酸盐含

２）放置５～４８量很低，因此这一时期的油菜是最适宜食用的；（

ｈ：该时期维生素Ｃ含量逐渐减少，菌类开始大量滋生，亚硝酸盐也迅速产生。除此之外，在这一时期的中后期，样品已逐渐在细菌等微生物的作用下开始变质、腐败，因此会导致亚硝酸盐含量迅速增加；（３）放置４８～９６ｈ：在这个时期的样品色泽已经发生变化，植物组织已经变质腐败，其中亚硝酸盐可能与食物中的氨基酸和低级胺类反应转化成亚硝胺和亚硝酰胺类物质，从而出现亚硝酸盐含量降低的现象。

而４℃时清炒油菜亚硝酸盐含量相比于常温基本变化不（上接第５７页）

［１２］ＭａｄｈｕＢａｊｐａｉ，ＶｉｐｉｎＳｈｕｋｌａ，ＡｒｕｎＫｕｍａｒ．Ｆｉｌｍｐｅｒｆｏｒｍａｎｃｅ

ａｎｄＵＶｃｕｒｉｎｇｏｆｅｐｏｘｙａｃｒｙｌａｔｅｒｅｓｉｎｓ［Ｊ］．ＰｒｏｇｒｅｓｓｉｎＯｒｇａｎｉｃＣｏａｔｉｎｇｓ，２００２，４４（４）：２７１－２７８．

［１３］熊远钦，卢伟红，夏新年，等．树枝状聚氨酯丙烯酸酯的合

成及性能研究［Ｊ］．湖南大学学报，２００６，３３（４）：８１－８４．［１４］Ｅｌ－ＭｏｌｌａＭＭ．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓｏｆｐｏｌｙｕｒｅｔｈａｎｅａｃｒｙｌａｔｅｏｌｉｇｏｍｅｒｓ

櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚櫚ａｓａｑｕｅｏｕｓＵＶｃｕｒａｂｌｅｂｉｎｄｅｒｆｏｒｉｎｋｓｏｆｉｎｋｊｅｔｉｎｔｅｘｔｉｌｅｐｒｉｎｔｉｎｇａｎｄｐｉｇｍｅｎｔｄｙｅｉｎｇ［Ｊ］．ＤｙｅｓａｎｄＰｉｇｍｅｎｔｓ，２００７，７４（２）：３７１－３７９．

（本文文献格式：崇云凯，王永春，雷淑媛，等．水性丙烯酸树脂的合成、改性及其应用研究进展［Ｊ］．山东化工，２０１８，４７（３）：５６－５７，５９．）