食品安全与质量管理试卷及答案

一、简答题（每题10分，共40分） 1、什么是SSOP

2、什么是GMP

3、参观肯德基的哪个环节是你印象最深刻的请阐述原因。

4、GMP管理有四个关键要素是什么

二、案例分析题（20分）

2000年1月，法国因食用熟肉制品而感染李斯特杆菌死亡７人。事件发生后，欧盟和美国等国家和地区的卫生部门迅速作出反应，采取了严格的市场复查和进口检疫措施。李斯特杆菌是一种极具特异性的病原微生物，它广泛寄存于动物的肠道中，并能在低温条件下生存。它可通过动物的肉传染至人体。类似的案例还在不断发生，请结合几年来国内食品安全事件，说一说你印象最深刻的是什么事件分析这些事件的前因后果及带来的启示。

三、综述题（40分）

请根据相关理论内容，并结合参观肯德基的后厨，请你谈谈HACCP在食品企业中的应用。（不得少于500字）

100

200 300 400 500 600

答案： 一、简答题

1.卫生标准操作程序。

是Good Manufacturing Practice 的简称，中文含义是“生产质量管理规范”或“良好作业规范”、“优良制造标准”。是在生产全过程中，用科学、合理、规范化的条件和方法来保证生产优良药品的一整套科学管理办法。

3.环节不限，建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。 4.由合适的人员来生产与管理、选用良好的原材料、采用规范的厂房及机器设备、采用适当的工艺。 二、案例题

例举出近年来食品安全事件，5分；

原因：在食品中可能引起人体健康的危害有两大类：一是某些食物天然含有毒有害物质，二是食物在生产、运输、储存、销售及食用前的过程被某些有害物质污染，5分；

后果：降低食品的卫生质量或对人体造成不同程度的危害，5分； 启示：需结合GMP\\SSOP\\HACCP说明改进措施，5分。 三、综述题

需说明实施HACCP的背景，10分；实施HACCP的步骤，10分；HACCP纠偏措施，10分；字数达到要求，10分。