肉制品冷链物流相关分析

肉制品冷链物流相关分析

肉制品冷链物流相关分析 ........................................................................................... 1

1肉制品冷链物流 ................................................................................................. 2 2发展现状及存在问题 ......................................................................................... 3 （1）现状 ........................................................................................................... 3

①肉类冷链体系逐渐改善 ....................................................................... 3 ②政府日益重视 ....................................................................................... 4 （2）存在问题 ................................................................................................... 4

① 肉类冷链基础设施建设不足原有设施设备陈旧，各地区的发展和分布不均衡。 ...................................................................................... 4 ② 肉类保鲜及冷链物流技术手段落后 ................................................. 5 ③ 肉类冷链物流缺乏整体规划和有效衔接且完善独立的冷链体系尚未建立 .................................................................................................. 5 ④ 肉类冷链的市场化程度很低且第三方介入很少 ............................. 6 ⑤ 肉类冷链的相关配套措施不完善 ..................................................... 6

3发展对策建议 ..................................................................................................... 7 （1）鼓励和支持大型肉类生产企业发展企业冷链物流设施 ....................... 7 （2）积极投资大型中继性肉类冷链物流中心建设，搞好统筹规划和实施7 （3）积极支持发展第三方肉类冷链物流企业 ............................................... 7 （4）大力推动肉类食品的现代流通方式的发展 ........................................... 7 （5）加大肉类冷链技术和设备的科研投入 ................................................... 8 （6）加快肉类冷链专业人才队伍建设 ........................................................... 8 （7）全面贯彻农产品质量安全法，推进肉类温度立法工作，加强肉类冷链

标准化建设 .................................................................................................. 8 4发展前景 ............................................................................................................. 9

1肉制品冷链物流

近年来 ,随着消费者对健康、绿色、品牌重视程度的提高 ,消费者对“放心肉”的需求大大增加 ,在这样的需求引导下 ,冷鲜肉消费成为一种消费潮流。冷鲜肉是指牲畜宰杀后的胴体迅速冷却处理 ,使胴体的温度在 24 h内降至 0～4 ℃,并在后续的加工、流通和分销过程中始终保持在 0～4 ℃的肉品。

在欧美发达国家 ,肉类基本是冷鲜肉 ,并且已有几十年的历史了。随着我国人民生活水平的提高及人们对食品安全卫生的日益关注 ,冷鲜肉将逐渐取代热鲜肉和冷冻肉 ,成为肉类消费的主流 ,这就给冷库企业带来了更大的商机。对于肉类行业 ,出于食品安全等因素的考虑 ,政府强制实行定点屠宰 ,强化检测和推行认证准入制度 ,这使得定点屠宰成为价值链上的垄断环节 ,同时使其成为获得超额利润的渠道之一。另外 ,人们对购物环境的要求也越来越高 ,逐渐由集贸市场转向超市 ,政府的“农改超”政策和放心肉、放心菜政策加速了零售体系的变迁。在零售环节上 ,冷库的竞争能力不能和当地的零售企业相比 ,所以不适宜介入零售环节。那么冷库这一物流企业可以利用其自身优势 ,进一步发展成为零售企业、超市的仓储配送服务提供商。所以 ,在肉类这条价值链上 ,传统冷库可以将其业务向价值链的上、下游拓展 ,可以延伸到屠宰、加工、批发等环节 ,可以通过争取定点屠宰牌照的方式取得这一垄断地位 ,即使此路不通 ,也可以和地方定点屠宰企业合作。在加工环节方面 ,在取得了定点屠宰牌照的基础上 ,将屠宰的生肉加工成冷鲜肉 ,介入到加工环节。这样 ,冷库可以介入的环节就增多了 ,可以渗透到屠宰、加工、批发、零售 ,从而给企业带来更多机会。

在我国的肉制品生产和流通消费过程中，落后的冷冻保鲜技术不仅造成了巨大的经济损失，还给人们的饮食安全构成了威胁。在食品安全事故频发的今天，食品的保鲜越来越受到来自消费者、供应商、零售商的广泛重视，冷链物流这一专业性较强的物流市场也因此急剧升温，成为人们关注的焦点。

2发展现状及存在问题 （1）现状

肉类冷链物流日益普及运用冷链设施进行肉类产品的运输、储存，在保持肉类新鲜度的同时还可以减少由于肉类腐败变质等带来的损耗，降低经营成本。在我国，大多数肉类是在没有冷链条件下运输和销售的。但近年来，由于冷却肉的高品质、高安全性，使其在投入市场后很快就得到了消费者的认可。冷却肉是指在0～4℃的温度下加工处理并流通贮存，被公认为是世界上最好的生鲜肉。在冷却肉生产过程中，要求在屠宰后的24h内将胴体温度降至0～4℃，然后在此温度下进行分割、剔骨、包装，并在贮藏、运输直至到达最终消费者的冷藏箱或厨房的过程中温度要始终保持在0～4℃的范围内，这种肉在嫩度、口感、风味、营养、多汁性和安全性等方面都优于无任何冷却条件下加工的热鲜肉。随着消费者对冷却肉的逐渐青睐，肉类冷链物流也逐渐从屠宰、加工、运输、销售等环节一直延伸至普通消费者家庭。

①肉类冷链体系逐渐改善

人类利用低温条件来贮藏食品的历史可追溯到古代，早在公元前一千多年，我国劳动人民就开始利用天然冰雪贮藏肉类。但这种原始的冷藏方法无法有效地控制肉类在贮藏过程中的温度。到了19世纪，人工冷源开始逐渐代替了天然冷源，使冷藏的技术手段发生了根本性的变革。20世纪，冷冻机用于肉类冷藏的方法在我国也迅速得到推广。新中国肉类冷链建设始于1954年，主要使用在肉品出口方面，除了贮藏过程采用冷藏手段外，还改装了一部分冷藏运输车作为运输工具。1 9 8 2年，我国颁布了《食品卫生法》，推动了食品冷链，尤其肉类冷链的发展。近20多年来，我国肉类冷链也不断发展，冷链不仅使用于肉类贮存，还使用于肉类屠宰、分割加工以及运输、销售等过程，肉类冷库建设，公路、铁路、港口、航空等肉类冷藏运输的冷链物流配送中心已初具规模，一些中小型冷藏设备如冰箱、冰柜等也逐步延伸到超市、农贸市场、商店和家庭。尤其是形成了以一些大型肉类龙头企业自身为先导的，涵盖屠宰、分割加工、贮藏、运输、

销售等全过程的完善的肉类冷链体系。

② 政府日益重视

从政府层面来看，改变国内落后的冷链物流面貌已经被提到议事日程。“十五”期间，政府为适应食品，尤其肉类，小包装和冷鲜产品生产的需要，坚持向社会开放、市场化经营、增加配送功能的指导原则，在城市尤其是大城市，配套发展了储藏、运输、销售不中断的“冷链化”物流，加速冷库的技术改造、经营管理和全方位服务工作，提高冷库利用率和社会服务面；在运输和销售环节，大力倡导冷藏集装箱运输和按规定温度展示销售产品的新形式。2004年底，国务院在2005年中央一号文件“关于进一步加强农村工作提高农业综合生产能力若干政策的意见”中又明确提出，各地要“加快建设以冷藏和低温仓储运输为主的农产品冷链系统”。为有效改善鲜活农产品流通环境，2005年交通部会同有关部门已在全国开通了全长2.7万公里的“五纵二横”鲜活农产品流通“绿色通道”网络。商务部也在《农产品出口“十一五”发展规划》中提出，“十一五”期间，我国要重点解决好农产品出口重点区域和西部农产品主产区的冷链运输问题。

（2）存在问题

① 肉类冷链基础设施建设不足原有设施设备陈旧，各地区的发展和分布不均衡。

在我国，建于上个世纪八十年代以前的冷库约占全国冷库容量的一半，这部分冷库库龄大都在30年以上。随着企业改革转制，冷库作为自负赢亏的企业被推向市场，不少企业都未能按时足额提留冷库维修基金，致使不少冷库年久失修，设备老化，制冷系统锈蚀严重的管道不能得到及时更换，磨损渗漏的阀门也无法更新，整个冷库制冷系统氨制冷剂跑、冒、漏的现象严重。随着肉类工业快速发展，冷库安全隐患不断出现，事故频频发生，不仅对企业、行业造成相当大的经济损失，而且对人身安全造成伤害，目前已经引起全社会的密切关注。目前我国肉类企业拥有的冷藏车数量严重不足，约有3万辆，80%～90%左右的禽肉都是用

普通卡车装运，而美国拥有20多万辆，日本拥有12万辆左右。

② 肉类保鲜及冷链物流技术手段落后

“新鲜”是鲜活农产品的生命和价值所在，但由于鲜活农产品存在含水量高、保鲜期短、极易腐烂变质等问题，大大限制了运输半径和交易时间，因此，对运输效率和流通保鲜条件就提出了很高的技术要求。长期以来，农民倍受“丰产不丰收，增产不增收”之苦，主要原因就是没有发展农产品贮运加工以及农产品保鲜技术和手段，其中肉类精深加工量占肉类总产量的不足5%，使得易腐产品在流通过程造成巨大损耗，肉类损耗达10%～15%。此外，相应的肉类冷链物流技术也很落后。冷却肉最重要的是保证肉品经济、安全、按时、保鲜地从生产者抵达消费者，因此，从农户到最终消费者的整条物流链上，还要利用先进的低温物流控制技术，如温度记录和跟踪、商品验收、温度监控点设定、S O P建立等，并和电子商务技术相结合，为生产、供应、运输和销售提供冷链技术支持。目前我国肉类冷链温度的监控大多采用人工记录方式，信息传递技术比较落后。

③ 肉类冷链物流缺乏整体规划和有效衔接且完善独立的冷链体系尚未建立

从肉类冷链体系整体而言，肉类冷链缺乏整体规划。肉类冷链物流量大、点多、面广、时间性强，牵扯的部门、人员也多，包括综合计划部门、业务主管部门、交通部门、发运、中转、接收地政府部门和肉类企业等，这些特点决定了各部门必须统一协调，才能确保肉类冷链体系的有效运转，而目前缺少这种统一协调性。在冷库建设方面，国家缺乏统筹规划，长期以来重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设；使得有的地区或企业冷库容量过剩，大多时候处于闲置状态，而有些地区或企业的冷库容量则严重不足。此外，上游的生产企业和下游的零售商的冷链系统不能有效衔接，存在相互脱节的问题，给肉类的卫生保鲜造成了一些不稳定因素，带来潜在的不安全隐患。我国肉类冷链还未形成完善独立的体系，目前我国仅有约10%的肉类是在冷链保证的情况下运销，远低于发达国家85%左右冷链保证的比例，

冷链物流发展的滞后在相当程度上影响着肉类产业的发展。

④ 肉类冷链的市场化程度很低且第三方介入很少

我国肉类销售的物流配送业务多由生产企业和销售企业完成，第三方物流发展十分滞后，肉类销售服务网络和信息系统不够健全，信息的及时性和准确性差，同时肉类冷链的成本和商品损耗亦很高。长期以来，大多肉类企业从采购、生产到销售的整个供应链还停留在传统的储运模式上，由于一些企业不具备专业的冷链物流运作体系，也没有冷链物流配送中心，而冷链物流中心的建设是一项投资巨大、回收期长的服务性工程，建立冷链物流中心不仅使企业不能集中财力、物力、人力进行产品研发和市场竞争，而且还使产品成本居高不下。据有关部门测算，生鲜产品的物流成本占产品售价的七成以上。另一方面，从整个肉类产销业来看，企业各自建立自身的冷链系统，也往往造成了肉类流通设备的重复投资建设。

⑤ 肉类冷链的相关配套措施不完善

一个完善的肉类冷链体系，除了拥有的冷链加工、冷藏设施、冷链运输设施和先进技术等基础条件外，其他相关的配套措施也是必不可少的，如冷链专业人才、冷链管理法规和标准等。我国目前缺乏专业的冷链方面人才，现有从业人员对冷链物流理论研究、冷链操作及冷链管理认识不足。对于整个冷链系统，只有有了统一的标准，才能对冷链质量实施过程性监督和控制，才能保障冷链质量。目前和肉类冷链相关的国家标准仍为空白，也缺乏相应的法律法规。在我国肉类冷链中，由于缺乏温度立法及食品卫生法执行不力，导致肉类食品中毒事件不断。从冷链物流管理角度来看，我国冷链各环节间缺乏沟通或联合，有关法律法规不健全，使冷链物流的规划、管理十分困难，整个市场状况显得较为混乱；冷链物流过程中无法可依、无标准可循，即使有也缺乏监控和管理。

全球知名的战略咨询公司科尔尼的专家认为，目前我国功能单一、成本高昂的物流水平，使得为冷冻食品提供物流服务的供应商，多数还停留在“地窖”式运作的水平，在对温度有特别要求的食品中，只有15％得到了妥善的保存，这个比例和欧美同类产品中达85％的比例形成强烈对比。

3发展对策建议

（1）鼓励和支持大型肉类生产企业发展企业冷链物流设施

各级政府应从政策上为大型肉类企业冷藏物流业的发展创造良好的政策环境。对于企业的冷链设施建设，国家应给予财政支持或给予倾向性优惠经济政策。国家除了支持大型肉类企业新建冷链设施外，还应鼓励大型肉类企业利用现有国有冷藏设施。现有国有冷藏设施应对外开放，搞好承包和租赁服务，但不能削弱其他食品行业的发展需要。

（2）积极投资大型中继性肉类冷链物流中心建设，搞好统筹规划和实施

按照国家流通设施标准，一些大型的中继性冷链物流中心属于公益性的流通基础设施，建议由国家投资兴建，或由国家集资建设，并在政策上给予投资方一定的优惠。对于按经济区划规划在全国范围建立的中继性低温冷藏物流中心，应进行统筹安排和实施。

（3）积极支持发展第三方肉类冷链物流企业

在肉类冷链模式方面，要积极发展多种形式的肉类冷链流通模式，重点要发展一大批大型的专门独立从事肉类流通和批发的第三方肉类冷链物流企业，包括中继性肉类冷藏物流中心和城市肉类冷链物流配送中心等。国家应该对现有肉类冷库资源进行调查，结合肉类大物流节点规划，制定流通冷链布局方案。采取多种融资渠道，整合物流资源，利用现有大中型冷库，将其改造为城市肉类冷藏配送中心，建立专业化、社会化的物流企业，成为对社会服务的“第三方物流”。提倡肉类企业物流外包，提高第三方物流的比重，推动第三方物流产业的发展。

（4）大力推动肉类食品的现代流通方式的发展

现代流通方式是指连锁经营、物流配送、电子商务。在肉类冷链物流产业政

策导向上应提倡推行现代流通方式，推进连锁经营和物流配送，加快建立配送信息管理系统。现代流通方式不仅关系到能否适应不断变化的消费结构，也将对肉类生产方式的选择产生重要的引导作用。我国传统的农贸市场多是销售非工业化肉类加工场点的肉品(包括私屠肉)，而超市等先进零售业态一般出售机械化肉类加工企业的品牌肉品，流通方式和生产方式相互匹配的特点十分突出。“十一五”期间，要大力推进肉类流通的工业化进程，适应消费升级的要求，提倡和发展肉类食品现代流通方式。

（5）加大肉类冷链技术和设备的科研投入

针对我国肉类冷链技术落后和冷链设备不先进的问题，国家应在科学研究上给予资助。对先进肉类冷藏保鲜技术进行积极研究，对新型高效节能的冷藏运输装备、冷却装置等技术设备要集中攻关研制，其中在大型先进冷藏车、大型高效节能冷却装置以及节能冰柜等技术装备的研制和使用方面要优先进行。

（6）加快肉类冷链专业人才队伍建设

我国现有冷链专业人才严重不足。国家要在部分高校设置冷链技术专业，并在部分专业开设冷链技术课程，培养一大批专业冷链技术人才。同时要加强对从事肉类生产、加工、销售和管理等方面人员的冷链技术理论培训。如加强对冷库运转作业人员的专业技术培训，提高其安全防护意识，培养其在遇到氨制冷剂泄漏等制冷系统紧急问题时的应急能力；加强中上层管理人员的制冷专业知识培训等。

（7）全面贯彻农产品质量安全法，推进肉类温度立法工作，加强肉类冷链标准化建设

我国的冷链物流法规和运作规范的制定方面，目前还比较落后。应该在贯彻农产品质量安全法的同时，积极推进肉类温度立法工作的进行，尽早出台并实施肉类产品温度立法。加快肉类冷链物流标准化建设，完善肉类冷链标准体系，制定肉类冷链设施、肉类冷链环境及肉类冷链管理等相关标准和操作规范，指导我

国肉类冷链物流体系的良性运作。

肉制品的冷链物流刚刚兴起，相信会有更多的物流企业意欲进军冷链物流市场，再加上随着城乡居民生活水平的提高和人们消费习惯的改变，对高品质的低温肉制品需要量也日益增大，同样也能促进肉制品冷链物流业的迅速发展。

4发展前景

按照规划，加快肉类特别是猪肉，以及水产品的冷链物流体系建设。鼓励大型肉类和水产品企业改造生产流水线及温控设施，加强产品排酸、预冷等低温初加工设施建设，积极推广肉类和水产品冷藏运输和全程监控技术，推动零售环节超市、大卖场冷柜销售方式，形成\"无缝化\"连接的肉类冷链物流体系。加强中央直属猪肉储备冷库和地方猪肉储备冷库建设，依托企业冷库完善猪肉储备体系，提高政府对猪肉市场的调控能力。

现代肉类冷链物流系统对于确保肉类生产安全和消费安全，促进肉类产业，乃至畜牧业、食品工业及相关产业的发展具有重要的意义。我国应加快肉类冷链发展，减少肉类损耗，保证肉类卫生安全，改革我国肉类流通的落后面貌，更新消费者饮食观念，顺应肉类食品发展的安全化、方便化、功能化的变革趋势。