1设置食品质量检测岗位，配备两人以上专(兼)职食品质量检 测人员，购置必要的检测设备，自行开展质量检测。
2通过检测，及时发现食品质量问题，经检测不合格的食品进行 退市处理,防止不合格食品进入流通环节。
3健全食品安全信息管理协调机制,加强食品安全信息沟通交流 完善食品安全监管信息网络负责食品安全信息联络报送工作。 4对本单位的食品安全情况每月上报一次；食品安全预测预警和 监测评估信息，要及时上报；有关食品安全统计报表，按规定 时限报送;重大事项和重要信息,做到随时报送；对食物中毒、 突发食品污染事件及人畜共患病等涉及食品安全的信息,除按 有关规定和程序处置报送外，要随即向食品安全协调领导小组 报告.
5在职责范围内负责向相关主管部门汇报食品安全信息。要确保 信息发布的准确、及时、客观、公正。
从业人员健康管理制度
1凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识培训方能上岗 从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年 进行健康检查,定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业 务技能的培训。
2凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携 带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食
品安全的疾病的人员、不得从事接触直接入口食品的工作。 3注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁.上岗时必须穿戴统一 整洁的工作服,并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能 嚼口香糖、进食、吸烟、私人物品必须存放在指定的区域或更 衣室内，不可放置在工作区内。
进货查验记录制度
1对采购的食品按照法律、法规和食品安全标准履行检查义务, 检查食品感官质量和标签;查验是否为国家有关法律、法规禁 止销售的食品；查验供货者的许可证、营业执照和食品合格的 证明文件。
2索证：进货时按规定向生产厂家或上级供货商索取“一照二证 一报告”，即索取有效期内的营业执照,食品生产许可证、食 品经营许可证等证件和质量检验合格报告。对生产厂家或上级 批发企业的上述证照及时更新，以保证在有效期内。 3索票:进货时索取载有食品的名称、规格、数量、生产批号 （生产日期）、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等 内容的进货票据。
4食品批发商建立食品进销货台帐制度。
5建立食品进销货台帐制度,如实记录食品的名称、规格、数量 生产批号(生产日期）、保质期、供货商名称及联系方式,进 货日期等内容，或者保留载有上述信息的票据。
6设立一个存放上级批发商或厂家相关资质和台帐的资料柜，按
照供货商、进货时间、商品类别等不同,将供货凭证进行分类 整理、定期装订成册、落实台帐管理。
7进货查验记录、批发记录或者票据应当真实，不得伪造。
食品安全事故应急处置方案
发生食品安全事故，立即停止营业,妥善保护现场,封存导致或 者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备、 设施和现场.
立即（2小时之内)向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品 监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施. 配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，如实提 供资料、情况及数据，按照要求提供相关资料和样品。 如需紧急公告或召回已售出可疑中毒食品或至病食品，应积极配 合食品药品监管部门，按要求落实各项措施.
定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全 事故隐患.
食品销售操作流程规范
为了保证食品安全,根据《食品安全法》等法律法规的相关规定，制 定本工作流程。 一、食品采购
1、制定食品采购计划。确定采购食品的品种、品牌、数量等相关计 划安排.
2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来
源合法。
3、签订供货合同。与供货商签订供货合同,明确双方的权利义务， 特殊是出现食品质量问题时的双方的责任和义务。
4、索取食品的相关资料。向供货商索取食品的相关许可证、商标证 明、进货发票等证明材料,采用扫描、拍照、数据交换、电子表格 等科技手段建立供货商档案备查。
5、对食品进行查验。具备条件时设立食品检测室，对供货商提供的 食品进行检测并做好具体记录。经查验不合格的食品，通知供货商 做退货处置.
每一批次的进货情况具体记录进货台帐。 二、食品储存
1、设立食品储存仓库.专门用于存放查验合格的食品。
2、详细记录食品入库信息.食品入库要详细记录商品的名称、商标、 生产商、进货日期、生产日期、保质期、进货数量、供货商名称、 联系电话等信息.
3、按照食品储藏的要求进行存放.食品要离墙离地，按入库的先后 次序、生产日期、分类、分架、生熟分开、摆放整齐、挂牌存放。 严禁存放变质、有臭味、污染不洁或超过保存期的食品。食品安 全管理制度
4、贮存直接入口的散装食品,应当采用封闭容器。在贮存位置表明 食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。 5、食品出库要详细记录商品流向。批发销售的情况应建立销售台帐，
详细记录购买方的信息，以备查验，账目保存期限为二年. 6、天天对库存食品进行查验.发现食品有腐烂、变质、超过保质期 等情况,要立即进行清理。
7、每周对仓库卫生检查一次.确保库房通风良好、干净整洁，符合 食品储存要求。
8、变质食品设立专门的仓库或容器进行保管。不得同合格的食品混 放在一起，以免造成污染。 三、食品运输
1、运输食品时运输工具和容器要清洁卫生，并生熟分开，运输中要 防蝇、防尘、防食品污染。
2、在装卸所采购的食品时要讲究卫生,不得将食品直接与空中接触。 3、直接入口的散装食品,应当采用密闭容器装运。不得把直接入口 的食品堆放在空中或与需要加工的食品原料和加工半成品混放在一 起，防止直接入口的食品受到污染。 四、食品销售
1、每天对商家销售的食品进行查验.销售人员要按照食品标签标示 的警示标志、警示说明或者注重事项的要求销售预包装食品，确保 食品质量合格和食品安全。
2、对即将到达保质期的食品,集中进行摆放，并作出明确的标示. 3、用于食品销售的容器、销售工具必须符合__________卫生要求. 4、销售散装食品，应当在散装食品的容器、外包装上标明食品的名 称、生产日期、保质期、生产经营者名称及联系方式等内容。
5、销售散装、裸装食品必须有防蝇防尘设施,防止食品被二次污染。 6、批发销售的情况应建立销售台帐备查。 五、不合格食品退市
1、食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不符合食品安全 标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业， 下架封存，做好登记，并及时通知政府监管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。 3、在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排 专人处置消费者退货事宜。
4、被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处置并予以封存, 做好记录,严禁再次流入市场。
5、召回及封存食品的情况要及时通知供货商即政府监管部门。 6、不合格食品的处置。与供货商有合同约定的，按照约定执行。政 府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。 7、政府部门命令召回的不合格食品,其召回和销毁处置流程依照 《食品安全法》等法律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。 8、不合格食品退换货、下架封存、召回等处置资料,要建立专门的 档案进行保管，以备查验。
餐饮服务操作流程规范
为了保证食品安全，根据《食品安全法》等法律法规的相关规定,制 定本工作流程。 一、食品采购查验制度
一、食品采购员、验收员要认真学习食品安全法律、法规、熟悉并掌 握食品原料采购索证要求和相关食品安全知识。
二、采购食品要按照国家有关规定向供货方索取有关证照、产品的检 验合格证或检验报告、购物凭证,并妥善保存，以备查验。 三、认真做好购进食品原料的验收和台帐登记工作,台帐应如实记录 进货时间、食品名称、规格、数量、供货商及其联系方式等内容， 所购入的食品及原料须经验收员验收登记后方能使用。 四、重点做好下列食品的索证、验收、登记管理工作 （一）米、面、食用油、调味品.
（二）奶及奶制品、肉及肉制品、水产品。 (三）食品添加剂。
五、禁止采购以下食品及原料：
（一）无检验合格证和产品准入标识的食品及原料。
（二）腐败变质、有毒有害、掺杂掺假、混有异物或生霉牛虫、感 观性状异常及农药残留超标的食品及原料。
（三）无标识和标识不全、包装材料破损的定型包装食品。 (四）超过保质期限的食品及原料。
（五）非定点屠宰企业屠宰的产品（猪、牛等)。
六、索证时要有相关资料,验收记录不得涂改、伪造，保存期不得 少于食品使用完毕后2年。 二、场所环境卫生管理
一、餐桌椅整洁，地面清洁,玻璃光亮，有公共痰盂和洗手设施。
二、要每天清扫两次,每周大扫除一次，达到无蝇、无蜘蛛。 三、不销售变质、牛虫食品. 四、小餐具用后洗净、消毒、保洁。
五、服务人员穿戴清洁工作衣帽,工作前、便后洗手消毒。
六、点心、熟食必须在防尘防蝇玻璃柜内销售，坚持使用清洁的售货 工具。
七、服务人员工作时禁止戴戒指、手链,涂指甲。 三设施设备卫生管理制度
一、所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作 前要穿戴好清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。 二、厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并指定 专人负责，不得将加工后的原料、半成品和成品混放。 三、各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使 用，标识清楚，定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。 四、各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐,定期检查、凡有超 过保质期限、无标签或标识不全者不得使用。
五、所有加工人员在操作前,应对待加工食品原料进行检查，发现腐 败变质及其他不符合食品安全要求的食品及其原料不得加工制作。 六、粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、 存放,不得混洗、混放，以免造成交叉污染。
七、需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温 度应达到70℃。
八、食物烹调、制作后眼球食用时间超过2小时，必须在10℃以下、 60℃以上的条件下保存。
九、奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制作应在IO℃以下、 60℃以上的条件下保存。
十、禁止出售感官异常或变质食品.外卖食品必须注明制作时间和 保质期期限。
十一、隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热.
十二、装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使 用,退回洗碗问重新清洗消毒。
十三、工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、 地面清扫干净,抹布清洗消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架， 其他用具放入工具柜内，调料加盖加罩。 四、清洗消毒保洁制度
一、设有专用洗刷水池,盛放生、熟、荤、素食品的用具要严格分开， 摆放整齐。加工生、熟食品的菜墩、刀用具要有明确标志；要经常 消毒，保持用具整洁、干净,做到清洁卫生、专人负责，使用洗涤 剂、消毒剂应当对人体完全无害。
二、操作台、货物架、售货台、各类粥车、汤桶、淘米桶、洗碗 盆等要保持清洁无灰尘、无油污；洗菜池、盆、筐等要无泥沙、无 脏垢、无异味。
三、盛装食品所用盆、盘等餐具和生产加工用具要生熟分开，各 种容器均保持干净、清洁，不得直接落地放置。
四、冰箱、冰柜、冷库要分类存放、生熟分开，有明确标志，保持清 洁无异味，箱、柜、库内物品摆放整齐有序，发现有腐烂、变质、 超期储存的食品要及时处理；冷藏设备必须保证运转正常，且冷藏 设备设施不能有滴水、结霜厚度不超过lcm，冷藏的温度不超过 10℃，冷冻温度不超过－1℃。
五、公用餐具和用具做到每餐必须消毒,消毒时间每次不低于30分 钟,出售食品必须用售货工具；餐具的消毒首选煮沸消毒100℃ 10分钟、蒸汽消毒100℃ 15分钟,也可用有效氯含氯消毒剂溶液 浸泡30分钟,后再用净水冲洗干净。 五、加工操作管理制度
一、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品： 二、块状食品必须充分外热，烧熟煮透,防止外熟内生； 三、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应； 四、炒菜、烧煮食品勤翻动；
五、刀、砧板、盆、抹布用后清洗消毒;不用勺品味；食品容器不落 地存放；
六、制作点心用原料要以销定量，制作时使用食品添加剂，严格执行 国家《食品添加剂使用卫生标准》；
七、工作结束后,调料加盖,做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面 的清洁卫生工作；
八、操作人员应注意个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，不留长发指甲, 不蓄长发和胡须，不吸烟，不随地吐痰等;
九、具备能盛放一个餐次的密闭垃圾容器，并做到班产班清。__
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