第二篇第五章葡萄酒鉴赏

课程设计

章节：第二篇 技能篇 第五章 葡萄酒鉴赏 学习目标：

知识目标 1．使学生了解世界著名酿酒葡萄特点 2．掌握葡萄酒服务知识及葡萄酒品鉴知识 技能目标 1．葡萄酒侍酒技能 2．葡萄酒品鉴的要领 课时分配及安排：

本章总课时 8 理论教学 2 实训教学 6 理论教学：

教学内容 重点难点 教学方法 布置作业 1．葡萄酒侍酒和品鉴。 重点：葡萄酒品鉴 多媒体图片展示 实训教学：

实训项目 1．葡萄酒开瓶。 2.葡萄酒侍酒。 3.葡萄酒品鉴。

实训安排 模拟训练。 模拟训练。 模拟训练， 实训作业 技能测试 山东旅游职业学院教案 酒水服务与管理

第二篇 技能篇 第五章 葡萄酒鉴赏

第一节 葡萄酒侍酒

一、酒温

温度是影响葡萄酒鉴赏的决定性因素之一。一般情况下，各类葡萄酒的最佳饮用温度为：

1．陈年干红葡萄酒：16~18 ℃（即室温）。 2．一般干红葡萄酒：12~16℃。

3．桃红、半干、半甜及甜型葡萄酒：10~12℃。

在上述温度中，最高温度适合陈年老酒、结构感盒醇香浓郁的葡萄酒。饮用温度越低，葡萄酒的香气就越淡，其单宁就越粗糙；饮用温度越高，其香气就越滞重。白葡萄酒的温度过低，就会“熄灭”，既不能表现出其特性。

此外，冰桶的使用，并不是干白葡萄酒的专利。红葡萄酒也可用冰桶来降温。葡萄酒的最佳饮用温度，还应考虑外界温度。外界温度越高，葡萄酒的饮用温度就越低。

当将葡萄酒倒入酒杯后，葡萄酒的升温也很快。例如，在环境温度为25℃的条件下，8℃的葡萄酒会在20分钟左右升至13℃。为了调整葡萄酒的饮用温度，可采取以下措施。

1．升温：避免直接对酒瓶加热， 应将葡萄酒置于温暖的环境中加热。 2．降温：冰箱、冰桶均可使用。

（1）香槟：至少3小时（也可以放入冷冻库或充满冰块与水的冰桶中45分钟）。因为香槟的瓶子比一般的酒瓶厚两倍。也因为香槟有起泡，饮用时最好比白酒温度低些。

（2）白葡萄酒：2小时即可（或在冰桶中冰30分钟）。

（3）红葡萄酒：如果已经将酒冷藏超过一小时，取出酒瓶，将酒倒入杯中，约30分钟后它就会升到18℃左右。 二、开瓶

侍酒师首先将酒给客人观看，并说出酒的产地和年份，酒标一面一定要展示给客人。随后用“侍者之友”—一把带木柄的螺旋钻或杠杆式开瓶器开瓶。在缓缓拉出木塞时，要放轻动作以免发出大的响声。随后用餐巾擦拭瓶口，闻一闻，如

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果发现任何异味，应谨慎地品尝确定后决定是否更换。 三、换瓶

当一瓶老酒上了年纪，瓶身一边或瓶颈一端有沉淀物时，侍酒师就会建议你必须换瓶。换瓶前需将酒直立放置一定时间，等待沉淀；开瓶后则要将酒缓缓地倒入另一瓶中，而将沉淀物留在原瓶瓶底。这样的过程可以使长年的单宁柔化，使其变得较圆、少苦涩，而增添顺滑温润的口感。

具体步骤如下：

1．用酒刀沿瓶口第一条线切开箔纸。

2．用酒钻的螺旋钻尖轻轻地垂直插入木塞表面的正中部分，垂直旋转钻柄至螺纹全部进入软木塞为止，注意不要旋转酒瓶。

3．按下开瓶器的支撑杆将软木塞轻轻得往上拉。 4．用手指捏住软木塞下端部分，然后轻轻拉出软木塞。 四、酒杯

传统外型的香槟杯，造型比例完美，适用于各种香槟和水果汽泡酒，在所有的酒杯中只有香槟杯才可以倒满半杯或者更多。

配高级汽泡葡萄酒的长形酒杯，其光彩来自于它的多层性和成熟，略显肚形的杯身能够发散并收集葡萄酒的香味，并以其向上逐渐变细的形状，使酒香集中送入饮用者的鼻腔，而对酒中的汽泡，这种酒杯为它们提供了足够的空间。这种酒杯在法国有个专门名称叫Perlage。适用于香槟酒和高档的Prestige Cuvees，以及一些特别年代出产于意大利(T.alento,Spumante)，西班牙(Cava)，德国、奥地利(Sekt)和美国的汽泡酒。

传统外形的酒杯配略带酸性的白葡萄酒。因为它们的香味通常一开始就散发出来，不再需要酒杯里专门的“挥发”相应的酒杯口径是细长的，沿着稍稍展开的杯边可以让舌头马上感觉酒的新鲜和特别。适用于来自德国和奥地利的成熟、干的或者温和带有果味的Riesling Spatlesen，来自Elsaesser地区的Grand Cru-Rieslinge，或是香味浓郁的Sauvignon Blanc，醇香的Crau-burgunder以及带有花香的Gewurztraminer。 五、服务礼仪

1．呼吸/醒酒Breathing

对于年岁较轻的酒，尤其是未到成熟期的红葡萄酒，通常要先开瓶透气让酒

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稍微氧化，酒的味道也会变得稍微柔顺。但“呼吸” 的时间需要视不同的酒而定。香槟或甜白酒可以提前一小时开瓶，年轻的新红酒则需要在半小时到一小时，最多不应超过三小时。而至于陈酒，则在使用时开瓶最佳。

2．宴请宾客时，上酒应注意以下规则：

（1）酒质较轻的葡萄酒应比酒质较重的葡萄酒先敬上来供客人用。 （2）干葡萄酒先上，甜葡萄酒后上。 （3）酒龄较短的葡萄酒先于酒龄长的葡萄酒。

（4）如果不想更换葡萄酒的品种，那么就应该变化葡萄酒的年份；同一品种的酒， 按不同的年份划分先后敬酒的次序。

3．保持瓶装葡萄酒的澄清度

酒店用酒必须澄清透明、没有浑浊和沉淀。但是对于一些葡萄酒，特别是红葡萄酒，在瓶内经过较长时间的贮存后，很难免避免在瓶内产生一些沉淀物，在这种情况下，必须先除去沉淀物，然后再按以上所述程序送上餐桌。 从酒窖中取出酒瓶，进入餐厅以及打开瓶塞等，应该避免使酒瓶发生任何震荡。 在倒出葡萄酒时也应非常小心。一般来说使用这种翻卸篮在宴会厅现场进行是毫无困难的。

六、红葡萄酒服务流程

1.检查酒瓶：酒标是否完整，瓶盖是否完好，瓶内是否有沉淀，确保瓶身美观。

2.餐前准备好红酒架，垫上白色餐巾。

3.展示酒瓶，将酒放入酒架，酒标向上至客人右手边，展示酒的产地，年份特点。

4.开酒：用酒刀打开酒，注意不要发出声音或溅出。 5.展示瓶塞：放入展示盘中。

6.品酒：给主人倒入大约1oz酒，请主人品尝。

7.倒酒：主人品尝后，按先女后男士，先主宾后主人的顺序倒酒约1/2满。 七、白葡萄酒服务流程

1.准备冰桶：加入约1/2的冰，再加冷水至七分满，准备一条叠成长条形的白口布。

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2.检查酒瓶：（同红葡萄酒）检查后将酒放入冰桶，放置于客人的桌旁，注意不要离客人太近。

3.示酒：将酒取出用白口布包住瓶身，酒标向上。

4.开酒：用酒刀打开葡萄酒，注意不要发出声音或溅出酒水。 5.展示瓶塞：将瓶塞放入展示盘，放于客人的右方，示意客人查看。 6.品酒：给主人道入大约1oz酒请主人品尝。

7.倒酒：主人品尝后，按先女后男士，先主宾后主人的顺序倒酒约1/3满。 8.倒酒后将酒瓶放入冰桶中，保持温度。 9.倒空一瓶后询问客人是否需要添加 八．葡萄酒服务实训

第二节 葡萄酒品鉴

品酒前的准备：品前，用净水漱口；记录下对不同酒的印象；不吃有异味的东西；不擦香水，以免干扰酒香。 一、看

葡萄酒的品尝通过眼,鼻,口,舌来感觉葡萄酒色,香,味等品质特色.品酒时,先用眼来仔细观察酒的清晰度和酒的色泽,酒的透明度不仅是一项重要的外观指标,也是质量好坏的重要标志.晶莹透亮,微黄带绿是干白葡萄酒的颜色;金黄色闪闪发亮是甜白葡萄酒的颜色;宝石红晶莹透亮是干红葡萄酒的颜色;红中带棕,酒液透明是甜红葡萄酒的颜色.不同颜色代表不同的酒品,鉴赏葡萄酒可将酒杯对着烛光,或在自然光下高举过视线细细辨别.如酒中出现浑浊或沉淀,可能意味着酒已变质,但红葡萄酒,特别是优质红葡萄酒中含有一定的沉淀物,只需稍加沉淀后并不影响酒的质量. 酒色能显示萄萄种类、酒的成熟程度以及陈酿时间长短。新酒比陈酒有光泽。透明度也很重要，混浊可能因为搅动了沉淀物，但也许是有瑕疵。白葡萄酒：从无色透明到深金色，但大部分是淡禾杆黄色。陈酿时间越长，颜色越深。颜色较淡的产自凉爽地区，颜色深的则出自温暖区域。新酒可能染上绿色，棕色一定坏了。红葡萄酒:从粉红到近似黑色，主要由品种决定。越陈越有光泽，边缘呈棕色且颜色越淡，说明越成熟。 二、闻

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嗅香是品酒的第二步,嗅香时可以将鼻子伸进装有1/3酒液的郁金香型酒杯中,充分品味葡萄酒的香气,若酒气不正,带有烂蘑菇或烂白菜的气味,则表示酒已变质,或酒液中二氧化硫成分过高。 三、尝

味觉品尝才是真正的葡萄酒品尝,这对酒的质量至关重要.通常舌尖对甜味最敏感,舌根对苦味最敏感,舌的周围边沿对咸味最敏感,舌两侧中部则对酸味最敏感.酒液进口后,必须吸入一些空气,使酒液在舌头上前后滚动,尽可能充分使酒香和味道释放出来,然后尽快使酒接触到口中的各个部位,产生均匀的刺激,然后吐出或咽下,再品味酒的后味.

葡萄酒的鉴赏，应该从酸度、酒精度、香味和单宁酸这四种因素来考虑。酸度应适宜，不足会导致酒味淡不持久，相反过高则会使酒粗糙、辣口；酒精含量即酒的浓度；不同的酒香味不同，如有的倾向于果香、花香，有的则呈现烧烤的香气。单宁是葡萄皮中包含的物质，含量过高会有涩味，白葡萄酒不含单宁。这四种因素协调均衡的酒就是平衡感好的酒。而架构则表示的是酒中果香味和酒精味协调后的混合味。 四、葡萄酒品尝实训