钙黄绿素荧光性质的研究

中国调味品　第４Ｏ卷第４期　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　２０１５年４月　响应面法优化苦苣菜的自然发酵工艺　杨波　，李亚蕾　，罗瑞明　，张婷　，刘洋　，胡聪　，张伟威　，王薇　（１．宁夏大学生命科学学院，银川　７５００２１；２．宁夏大学农学院，银川　７５００２１）　摘要：采用响应面分析法对苦苣菜自然发酵条件进行优化。通过发酵条件优选试验解决苦苣菜腌制过　程中出现的霉变问题并改善其风味，以总酸度（以乳酸计）及感官评定为响应值，通过中心组合设计试验　及响应面法（ＲＳＭ）优化苦苣菜的发酵参数。结果表明：苦苣菜最佳发酵工艺方法为将菜烫漂处理后用　３％ｏ＂－－４　０花椒水腌制，食盐添加量５　，菜添加量７Ｏ　，香辛料（辣椒：生姜：茴香为６：３：１）添加量　４　（以上均为占菜水总重百分比）。通过验证实验得到该条件下发酵的苦苣菜总酸度为０．６６　ｇ／ｄＬ，感　官评分为９３．１，与模型预测值０．７１　ｇ／ｄＬ和９４．３基本相符。　关键词：苦苣菜；发酵条件；响应面分析；工艺优化　中图分类号；ＴＳ２５５．５３　文献标志码：Ａ　ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００—９９７３．２０１５．０４．００７　文章编号；１０００－９９７３（２０１５）０４—００２９－０７　Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　Ｎａｔｕｒａｌ　Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｂｙ　Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　Ｓｕｒｆａｃｅ　Ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ　ＹＡＮＧ　Ｂｏ　，ＬＩ　Ｙａ—ｌｅｉ。，ＬＵＯ　Ｒｕｉ－ｍｉｎｇ。，ＺＨＡＮＧ　Ｔｉｎｇ。，　ＬＩＵ　Ｙａｎｇ。，ＨＵ　Ｃｏｎｇ。，ＺＨＡＮＧ　Ｗｅｉ—ｗｅｉ。，ＷＡＮＧ　Ｗｅｉ。　（１．Ｃｏｌｌｅｇｅ　ｏｆ　Ｌｉｆｅ　Ｓｃｉｅｎｃｅ，Ｎｉｎｇｘｉａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ　７５００２１，Ｃｈｉｎａ；　２．Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｎｉｎｇｘｉａ　Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ　７５００２１，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ａｎｄ　ｍｉｌｄｅｗ　ｐｒｏｂｌｅｍｓ　ｏｆ　Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ａｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ　ｉｎ　ｔｈｉｓ　ｐａｐｅｒ．Ｗｉｔｈ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　ａｓ　ｉｎｄｅｘｅｓ，ａｄｏｐｔ　ｃｅｎｔｒａｌ　ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ　ｄｅｓｉｇｎ（ＣＣＤ）ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ　ａｎｄ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ（ＲＳＭ），ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｓｈ＿ｗａｔｅｒ　ｒａｔｉｏ．ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｓｐｉｃｅｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ａｒｅ　ｒｅｓｅａｒｃｈｅｄ　ｉｎ　ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ．Ｔｈｅ　ｒｅｓｕｌｔｓ　ｓｈｏｗ　ｔｈａｔ　ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｉｓ　ａｓ　ｆｏｌｌｏｗｓ：Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｗｉｔｈ　３％０～４‰ｐｅｐｐｅｒ　ｗａｔｅｒ　ａｆｔｅｒ　ｂｌａｎｃｈｉｎｇ，ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｆ　５％，Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｏｆ　７０　，ｓｐｉｃｅｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｆ　４　．Ｂｙ　ｔｈｅ　ｖａｌｉｄａｔｉｏｎ　ｔｅｓｔ。ｔｈｅ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｉｔｙ　ｉｓ　０。６６　ｇ／ｄＬ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　ｓｃｏｒｅ　ｉｓ　９３．１，ｗｈｉｃｈ　ｉｓ　ｂａｓｉｃａｌｌｙ　ｃｏｒｒｅｓｐｏｎｄｅｄ　ｔＯ　ｔｈｅ　ｍｏｄｅｌ　ｐｒｅｄｉｃｔｉｏｎ　ｖａｌｕｅ　ｏｆ　０．７１　ｇ／ｄＬ　ａｎｄ　９４．３．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ；ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄ（ＲＳＭ）；　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓ　苦苣菜，又名苣荬菜，俗称苦苦菜，在中药中称之　生植物，属一年生或两年生草本植物。其性味寒、苦、　为败酱草Ⅲ，属菊科菊苣族，是一种药食兼具的无毒野　平、无毒，主要功能在于清凉，解毒，活血。苦苣菜不仅　收稿日期：２０１４一１０—３０　基金项目：宁夏回族自治区科技支撑计划项目（２０１２ｚｙｎ１０２）　作者简介：杨波（１９７Ｏ一），女，副教授，硕士，研究方向：微生物与基因工程。　２９—　第４０卷第４期　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　２０１５年４月　味道独特还富含多种营养物质，据报道，每百克苦苣菜　可食用部分中含糖类１０　ｇ，脂肪０．４　ｇ，蛋白质１．６　ｇ，　抗坏血酸３５　ｍｇ，胡萝卜素１．６　ｍｇ，钙２４　ｍｇ，铁　６．７　ｍｇ等　。　］。此外，苦苣菜还具有明目和胃、破瘀活　血、消炎利尿、益气养阳、排脓去淤消肿的功效，对预防　心脏病、恢复脑细胞功能和预防癌症均具有一定疗　效　。　苦苣菜的季节性很强，常将苦苣菜腌制以延长其　存储期，但苦苣菜在腌制过程中非常容易出现发霉、发　臭等问题，本研究旨在找到适合于山野苦苣菜的腌制　方法，在解决苦苣菜腌制过程中易出现的霉变问题的　同时，采用响应面分析法　，对其发酵工艺进行优　化，以期获得最佳工艺参数，为开发苦苣菜系列山野菜　产品打下一定基础。　１　材料与方法　１．１材料与仪器　１．１．１实验材料　原辅料：当季新鲜苦苣菜　市售；食盐、辣椒、生　姜、茴香、花椒等均为市售。　１．１＿２主要仪器与试剂　ＧＭＳＸ－２８０型手动控制压力蒸汽灭菌器北京市　永光明医疗仪器有限公司；１０１—３型恒温干燥箱　上　海东星建材试验设备有限公司；ＨＤＬ洁净工作台　北　京东联哈尔仪器制造有限公司；ＬＲＨ系列生化培养箱　上海一恒科技有限公司；ＰＨＳ－３Ｃ型ｐＨ计　上海　精科；ＡＬ２０４型电子天平梅特勒一托利多仪器（上海）　有限公司；恒温水浴锅　北京长源实验设备厂；市售　５００　ｍＬ玻璃密封罐头瓶；氢氧化钠、乙醇等。　１．２发酵过程指标监测　霉菌菌落总数：马铃薯葡萄糖琼脂培养基称取马铃　薯２００　ｇ，去皮洗净切成小块，加水１０００　ｍＬ煮沸０．５　ｈ或　高压蒸煮２０　ｍｉｎ，纱布过滤，加１７￣２０　ｇ琼脂和１０￣２０　ｇ　葡萄糖，充分溶解后用纱布趁热过滤，分装，１２１℃灭菌　２０　ｍｉｎ左右，冷却后贮存备用　。　总酸含量测定：直接滴定法　，以乳酸计。　感官评价：请１Ｏ位有经验的评定人员对苦苣菜腌制　期问的色泽、外观组织、香气、质地、滋味、口感等计分（满　分１００分），取平均值。评比计分标准　如　见表１。　一３０一　表１感官评分标准　Ｔａｂｌｅ　１　Ｓｔａｎｄａｒｄ　ｏｆ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ　１．３苦苣菜加工工艺试验方法　１．３．１初步试验工艺流程　苦苣菜一分拣一浸泡一清洗一沥干一称量一加料　一分装一加水一密封发酵。　１．３．２操作要点　分拣、清洗、沥干：将新鲜苦苣菜进行必要的挑选、　整理和清洗，去除根须、老皮、黄叶等，用清水浸泡１Ｏ　～２Ｏ　ｍｉｎ后清洗捞出，沥干水分；　称量、分装：苦苣菜按实验设计比例进行称量后分　装；　配料：将称量后的苦苣菜和水与食盐、辣椒、生姜、茴　香、花椒混匀后放人发酵罐中，常温２０￣２５℃自然发酵。　１．３．３影响苦苣菜发酵效果的单因素试验　１．３．３．１腌制前不同处理方式的影响　根据对传统工艺的研究，苦苣菜清洗沥干后分别　对菜进行烫漂和不烫漂处理，考察不同处理方式对苦　苣菜腌制后感官品质和霉变问题的影响。实验条件：　菜：水为２：１，盐添加量５　，香辛料（辣椒：生姜：　茴香为６：３：１，下同）添加量４　（以上比例均为占菜　水总重百分比，下同），常温２０～２５℃自然发酵。　１．３．３．２发酵用水的影响　按照１．３．１所示工艺流程将苦苣菜烫漂迅速冷却　后分装时，在发酵罐中分别加入Ａ：自来水；Ｂ：晾凉的自　开水；Ｃ：晾凉的３‰花椒开水；Ｄ：晾凉的４‰花椒开水；　Ｅ：晾凉的５‰花椒开水来进行试验，考察不同水对苦苣　菜腌制后品质的影响。实验条件：菜：水为２：１，加盐　第４Ｏ卷第４期　中国调味品　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　基础研究　２０１５年４月　量５　，香辛料添加量４　，常温２０￣２５℃自然发酵。　１．３．３．３盐添加量的影响　按照１．３．１所示工艺流程和１．３．２中的操作要　点，将菜水比调整为２：１，香辛料添加量４　，分别在　３　，４％，５　，６　，７％不同盐添加量条件下，将苦苣菜　在常温２０￣２５℃自然发酵１Ｏ天，探讨不同盐添加量　对苦苣菜发酵效果的影响。　１．３．３．４菜添加量的影响　按照１．３．１所示工艺流程和Ｉ。３。２中的操作要　点，将盐添加量调整为５　，香辛料添加量４　，分别在　４Ｏ　，５Ｏ　，６Ｏ　，７Ｏ　，８Ｏ　不同菜添加量条件下，将　苦苣菜在常温２０￣２５℃自然发酵１Ｏ天，探讨不同菜　添加量对苦苣菜发酵效果的影响。　１．３．３．５香辛料添加量的影响　按照１．３．１所示工艺流程和１．３．２中的操作要　ｍ∞　∞　∞∞∞　加　点，将菜水比调整为２：１，盐添加量５　，分别在２　，　３　，４％，５　，６　９／６不同香辛料添加量条件下，将苦苣菜　在常温２０￣２５℃自然发酵１Ｏ天，探讨不同香辛料添　加量对苦苣菜发酵效果的影响。　１．３．４发酵条件优选试验　在对影响苦苣菜腌制工艺条件变量的研究中，影　响苦苣菜腌制的因素有很多，根据中心组合实验　（ＣＣＤ）设计原理［Ｉ卜”］综合单因子影响实验结果，选取　不同菜水比（Ａ）、盐添加量（Ｂ）、香辛料添加量（Ｃ）作　为主要试验因子，以总酸度和感官评价为响应值，采用　三因素五水平二次回归正交组合设计试验［１　，对苦苣　菜自然发酵工艺参数进行优化。对三因素各个水平进　行线性变换得到各水平值见表２，试验方案见表３。　表２试验因素及水平设计　Ｔａｂｌｅ　２　Ｑｕａｄｒａｔｉｃ　ｒｅｇｒｅｓｓｉｏｎ　ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ　ｃｏｌｌｏｃａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｔｈｒｅｅ　ｆａｃｔｏｒｓ　ａｎｄ　ｆｉｖｅ　ｌｅｖｅｌｓ　＋ｒ　１．２１５　１．２１５　１．２１５　８Ｏ　６．０　５．０　＋ｌ　１　ｌ　ｌ　７５　５．５　４．５　０　０　０　０　６０　４．０　２．５　—１　—１　—１　—１　４５　２．５　０．５　一ｒ　一１．２１５　—１．２１５　—１．２１５　４０　２．０　０　注：Ａ为苦苣菜添加量占菜水总重的百分比；Ｂ为食盐添　加量占菜水总重的百分比；Ｃ为各种香辛料放人的总量占菜水　总重的百分比。　２结果与分析　２．１影响苦苣菜发酵效果的单因素试验　２．１．Ｉ腌制前最佳处理方式的试验结果　亳　蚤　羹　蓑　图１腌制前不同处理方式对苦苣菜腌制品品质的影响　Ｆｉｇ．１　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ　ｔｒｅａｔｍｅｎｔ　ｍｏｄｅｓ　ｏｎ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｂｅｆｏｒｅ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　由图１可知，随着发酵天数的增加，苦苣菜烫漂和不　烫漂处理后的感官品质虽均有所下降，但整体上烫漂后　苦苣菜的色泽、香气、滋味等品质要高于不烫漂处理，并　且下降趋势平缓，发酵第３Ｏ天感官品质仍保持在８Ｏ分左　右，这主要是因为烫漂温度达到９５℃时，可以导致苦苣　菜中的叶绿素酶失活，并且时间适当延长，苦苣菜的变色　程度越轻，但考虑到菜要腌制，对苦苣菜进行１ｏ　ｓ左右的　烫漂处理，这样的处理不仅可以获得很好的护色效果，节　约能源Ｄｓ，ｌｓ］，还可以有效去除苦苣菜天然的草腥味和苦　味，提高腌菜品质。此外，苦苣菜在腌制时极易出现霉变　问题，腌制前将菜烫漂还能有效地减少苦苣菜自然发酵　前的杂菌，烫漂处理过的苦苣菜中未检测出霉菌，未烫漂　苦苣菜中霉菌总数检测见图１，发酵１Ｏ天左右时已超过　食用卫生标准，并伴有不良气味。　２．１．２最佳发酵用水的试验结果　０　５　ｌ０　ｌ５　２Ｏ　２５　）ｕ　）　发酵时间（天）　图２发酵用水对苦苣菜腌制品品质的影响　Ｆｉｇ．２　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｗａｔｅｒ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｈｅ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　Ｓｏｎｃｈｕｓ　ｏｌｅｒａｃｅｕｓ　ｄｕｒｉｎｇ　ｔｈｅ　ｐｉｃｋｌｅｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　一３１一　第４Ｏ卷第４期　２０１５年４月　中Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　国调味品　基础研究　由图２可知，随着发酵天数的增加，Ａ，Ｂ，Ｃ，Ｄ，Ｅ　官评分随菜添加量的不同变化较明显，苦苣菜添加量较　少时，菜的脆度比菜多时差，颜色更黄，且滋味偏咸；苦苣　的感官品质虽然均有所下降，但整体上Ｃ和Ｄ的感官　品质要明显高于Ａ，Ｂ，Ｅ，并且下降速度缓慢，发酵第　３Ｏ天感官品质仍保持在８ｏ分左右。Ａ为自来水发　菜添加量较多时，菜的滋味较淡，其中当菜添加量为７Ｏ％　左右时感官评分达到最高分，苦苣菜各方面的风味品质　酵，随着发酵天数的增加，苦苣菜的香气和滋味下降最　明显，多次试验发现，用生水发酵的苦苣菜极易滋生腐　败菌，出现异味，图２中显示１Ｏ天左右时，生水发酵的　苦苣菜腌制品中的霉菌呈现出持续的增长，其他未检　测出。Ｂ和Ｅ处理的苦苣菜感官品质也很好，但是晾　凉的白开水在风味上不如用花椒水腌制的好；因为苦　苣菜本身味道微苦，花椒具有麻辣味，Ｅ花椒水的浓度　偏大，增加了苦苣菜的苦感，所以腌制风味不及Ｃ和　Ｄ。　２．１．３最佳食盐添加量的试验结果　图３盐添加量对总酸度和感官评分的影响　Ｆｉｇ．３　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓａｌｔ　ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ　ｏｎ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　由图３可知，苦苣菜发酵第１Ｏ天，随着盐添加量　的增大，发酵液的总酸度逐渐降低，苦苣菜的感官评分　先升高后降低。总酸度变化不大，波动在０．０５　ｇ／ｄＬ　以内；感官评分随食盐添加量的不同变化较大，食盐在　蔬菜腌制中起着至关重要的作用，盐添加量较低时，苦　苣菜淡而无味；盐添加量较高时，苦苣菜滋味偏咸，加　上苦苣菜本身的苦味口感较差，其中当盐添加量为　５　左右时感官评分达到最高分，苦苣菜的色泽、质地、　口感等各方面的风味品质最好，因此选择食盐添加量　为５　左右较为恰当。　２．１．４最佳菜添加量的试验结果　由图４可知，苦苣菜发酵第１Ｏ天，随着菜添加量的　增加，发酵液的总酸度逐渐升高，苦芭菜的感官评分先升　高后降低。总酸度变化不大，波动在０．０７　ｇ／ｄＬ以内；感　一３２一　最好，因此选择菜添加量为７Ｏ　较为恰当。　图４菜添加量对总酸度和感官评分的影响　Ｆｉｇ．４　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｄｉｓｈ－ｗａｔｅｒ　ｒａｔｉｏ　ｏｎ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　２．１．５最佳香辛料添加量的试验结果　图５　香辛料添加量对总酸度和感冒评分的影响　Ｆｉｇ．５　Ｔｈｅ　ｅｆｆｅｃｔ　ｏｆ　ｓｐｉｃｅｓ　ｃｏｎｔｅｎｔ　ｏｎ　ｔｏｔａｌ　ａｃｉｄｉｔｙ　ａｎｄ　ｓｅｎｓｏｒｙ　ｓｃｏｒｅ　由图５可知，苦苣菜发酵第１Ｏ天，随着香辛料添　加量的增加，发酵液的总酸度变化不大，苦苣菜的感官　评分先升高后降低。总酸度变化很小，波动在　０．０３　ｇ／ｄＬ以内；感官评分随香辛料添加量的不同变化　较明显，香辛料的添加能增加苦苣菜发酵后的复合香　气，但添加量偏高反而掩盖了苦苣菜本身的菜香，其中　当香辛料添加量为４　左右时感官评分达到最高分，　因此选择香辛料添加量为４　较为恰当。　由此，苦苣菜的试验工艺流程修改为：　苦苦菜——＋分拣——＋浸泡——＋清洗——＋沥干——＋称重　１　分装・垒垫：重主坚沥千　迅速冷却　９５℃烫　ｌ０　左右　Ｊ　加３‰　‰花椒水——＋密封发酵。　第４Ｏ卷第４期　２０１５年４月　中国调味品　基础研究　Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　２．２　中心组合设计试验及响应面法优化发酵工艺　２．２．１试验结果　续表　本试验中，苦苣菜腌制品在整个发酵过程中第７　～２Ｏ天风味最佳，选取第１２天各组苦苣菜腌制品进　行统一感官评价，按照表１所示标准进行评分，并测定　总酸度，评分结果见表３。　表３二次回归正交组合设计试验方案及结果　Ｔａｂｌｅ　３　Ｔｈｅ　ｆａｃｔｏｒｉａｌ　ｄｅｓｉｇｎ　ａｎｄ　ｒｅｓｕｌｔｓ　２．２．２模型的建立及显著性检验　利用Ｄｅｓｉｇｎ　ｅｘｐｅｒｔ　８．０软件ｍ］，分别以Ｙ（总酸）　和ｚ（感官评定）为响应值，对表３数据进行二次多元　回归拟合，得到二次回归拟合方程：　Ｙ＝０．６６＋０．０９１Ａ＋０．０２９Ｂ＋０．０１２Ｃ＋　０．００２３４６ＡＢ一０．０１６ＡＣ＋０．Ｏ２１ＢＣ一０．０３７Ａ０—　０．０２７　Ｂ２—０．０２１　Ｃ２。　Ｚ一９２．０４＋１．２２Ａ＋２．４６Ｂ＋２．８８Ｃ＋５．３８ＡＢ＋　Ｏ．９６ＡＣ＋０．７２ＢＣ一４．４０Ａ０—６．１１Ｂ０一１．６８Ｃ０。　对方程模型进行回归统计分析，方差分析结果见　表４。　表４以Ｙ为响应值的方差分析表　Ｔａｂｌｅ　４　Ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖａｒｉａｎｃｅ　ｗｉｔｈ　Ｙ　ａｓ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｖａｌｕｅ　来源　离差平方和　自由度　均方　Ｆ值Ｐｒ＞Ｆ　显著性　表５以Ｚ为响应值的方差分析表　Ｔａｂｌｅ　５　Ｔｈｅ　ａｎａｌｙｓｉｓ　ｏｆ　ｖａｒｉａｎｃｅ　ｗｉｔｈ　Ｚ　ａｓ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｖａｌｕｅ　注：＊＊表示影响极显著（Ｐ≤０．０１）；＊表示影响显著　（Ｏ．Ｏ１＜Ｐ≤Ｏ．０５）。　由表４可知，回归模型为极显著水平（Ｐ＜０．０００１），因　变量Ｙ与所考察自变量之间的线性关系显著（Ｒ２＝　０．９９６１），模型调整确定系数Ｒ２　ａｄｊ－－－０．９８９０，即该模型能　解释９８．９　响应值的变化，失拟项不显著（Ｐ—ｏ．２６２３￣＞　ｏ．０５），说明该模型与实际试验基本吻合，一次项Ａ，Ｂ影　响极显著，Ｃ影响显著，二次项都表现为极显著，对响应值　影响极大，方程的交互项ＡＣ和ＢＣ的影响显著，表明各　因素之间是二次关系而不是简单的线性关系。　由表５可知，回归模型为极显著水平（Ｐ＜　０．０００１），因变量Ｚ与所考察自变量之间的线性关系　显著（Ｒ　＝０．９９９８），模型调整确定系数Ｒ　ａｄｊ一　０．９９９５，即该模型能解释９９．９５％响应值的变化，失拟　项不显著（Ｐ一０．５９１２：＞０．０５），说明该模型与实际试　验基本吻合，一次项、二次项和方程的交互项影响均为　极显著水平。以上两个方程对实验的拟合情况都良　好，可以对产品的总酸度和感官品质进行估算。　２．２．３响应面分析及优化　由此模型绘制的菜添加量、盐添加量和香辛料添加　量之间的交互作用对总酸度和感官评定的影响响应面和　等高线图见图６～图１１。响应曲面图是响应值在各试验　一３３—　第４０卷第４期　２０１５年４月　中国Ｃｈｉｎａ　Ｃｏｎｄｉｍｅｎｔ　调味品　基础研究　得分为９３．１分，与预测值基本一致。发酵所得的苦苣　［９］陈希．蔬菜低盐腌制微生物群落多样性的分析［Ｄ］．宁波：宁　波大学，２０１１．　［１Ｏ］王继国，顾晶晶，王爱芹，等．响应面方法研究新疆大果沙　菜质地脆嫩，风味独特，是一种营养丰富的山野菜腌制　品，开发前景广阔。　参考文献：　棘的乳酸发酵饮料工艺［Ｊ］．中国酿造，２０１０（１）：９６－９９．　［ｕ］柳杨，罗瑞明，刘晓连，等．响应面法优化真空包装羊肉臊　子微波灭菌的条件ｉ－Ｊ］．食品研究与开发，２０１２，３３（３）：９１—　９２．　，１１３徐炳声．中药败酱的原植物研究［Ｎ］．药学学报，１９６５，１２　（８）：５３３－５４１．　［２３蒋雷，王国荣，姚庆强．苦苣菜属植物化学成分及药理活性　研究进展［Ｊ］．齐鲁药事，２００７，２６（１１）：６７０—６７１．　Ｉ－３］陈解华，郭再逢，邹建民．苦苣苦菜的食用价值及其卫生问　题［Ｊ］．卫生研究，１９９４，２３（５）：３１５．　［４］云学英，高建萍，马青枝，等．生长期不同的苦苣菜苣荬菜中　氨基酸成分的分析［Ｎ］．内蒙古农牧学院学报，１９９３，１４（４）：　１０—１３．　［１２］Ｇａｏ　Ｙｕｌｏｎｇ，Ｗａｎｇ　Ｙｕｎｘｉａｎｇ，Ｊｉａｎｇ　Ｈａｎｈｕ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｉｎａｃｔｉｖａｔｉｏｎ　ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ　ｏｆ　ｈｉｇｈ　ｈｙｄｒｏｓｔａｔｉｃ　ｓｃｉｅｎｃｅ　ｐｒｅｓｓｕｒｅ　ｕｓｉｎｇ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ［Ｊ］．　Ａｇｒｉｃｕｌ—　ｔｕｒａｌ　Ｓｃｉｅｎｃｅｓ　ｉｎ　Ｃｈｉｎａ，２００４（７）：５２８—５３４．　，ｉ１３］李亚娜，赵谋明，彭志英．羊栖菜粗多糖的提取工艺［Ｊ］．食　品与发酵工业，２００４，３０（６）：１２５－１３０．　［５］Ｂ　ＡＳ　Ｄ，Ｂｏｙａｃｉ　Ｉ　Ｈ．Ｍｏｄｅｌｉｎｇ　ａｎｄ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　Ｉ：　［１４］Ｌｕｏ　Ｒｕｉｍｉｎｇ，　Ｚｈｏｕ　Ｇｕａｎｇｈｏｎｇ．　Ｍａｔｈｅｍａｔｉｃａｌ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｆｏｒ　ｅｎｅｒｇｙ　ｃｏｎｓｕｍｐｔｉｏｎ　ｄｕｒｉｎｇ　ｆｒｅｅｚｅ－ｄｒｙｉｎｇ　ｕｓａｂｉｌｉｔｙ　ｏｆ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ　，ｉＪ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００７，７８（３）：８３６—８４５．　ｏｆ　ｃｏｏｋｅｄ　ｂｅｅｆ　ｓｌｉｃｅｉ－Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｐｒｏｃｅｓｓ　Ｅｎｇｉｎｅｅｒ－　ｉｎｇ，２００８，３１（５）：５８３—６０１．　，１６］Ｚｈｏｎｇ　Ｋ，Ｗａｎｇ　Ｑ．Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ　ｏｆ　ｕｌｔｒａｓｏｎｉｃ　ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　ｏｆ　ｐｏｌｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅｓ　ｆｒｏｍ　ｄｒｉｅｄ　ｌｏｎｇａｎ　ｐｕｌｐ　ｕｓｉｎｇ　ｒｅｓｐｏｎｓｅ　，１１５３韦艳，马文平．苦苣菜护色保绿技术及其软罐加工工艺的　研究［Ｊ］．农业科学研究，２００９，３０（２）：８５—８７．　［１６］朱维军．果品贮藏保鲜新技术［Ｍ］．郑州：中原农业出版　社，２００２．　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ［Ｊ１．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ　Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，２０１０，８０　（１）：１９－２５．　［７］李改燕．糟鱼发酵过程中微生物菌群和风味变化的研　究［Ｄ］．宁波：宁波大学，２００９．　，１１７３　Ｇｉｏｖｉｎｎｉ　Ｍ．Ｒｅｓｐｏｎｓｅ　ｓｕｒｆａｃｅ　ｍｅｔｈｏｄｏｌｏｇｙ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｔ　ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ１，Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，１９８２，３７：４１—４５．　［８３穆华荣．食品分析［Ｍ］．北京：化学工业出版社，２００４．　（上接第２３页）乐，其在饮料中的添加量约０．１　；国内用　品科学，２００２，２３（１１）：１１２—１１５．　量较大的食品是酱油、醋等调味品，其添加量一般在１　以上，甚至有时高达１Ｏ　以上。本研究表明：焦糖色在　１　ｍｇ／ｍＬ（￣［１　０．１　）以上浓度即可发挥显著的体外抗氧　化活性。因此，作为一种广泛使用的食品色素，焦糖色能　赋予食品显著抗氧化的功能特性。此外，添加焦糖色的　食品如酱油、醋等调味品本身还含有多种抗氧化成　［５］Ｏｒｅｓｔｅ　Ｖ　Ｂｒｅｎｎａ，Ｅｌｅｎａ　Ｌ　Ｍ，Ｃｅｐｐｉ　Ｇａｂｒｉｅｌｌａ　Ｇｉｏｖａｎｅｌｌｉ．　Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ｃａｐａｃｉｔｙ　ｏｆ　ｓｏｍｅ　ｃａｒａｍｅｌ—ｃｏｎｔａｉｎｉｎｇ　ｓｏｆｔ　ｄｒｉｎｋｓ　［Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００９，１１５：１１９—１２３．　［６］Ｋｕｍａｒａｎ　Ａ，Ｋａｒｕｎａｋｒａｎ　Ｒ　Ｊ．Ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔ　ａｎｄ　ｆｒｅｅ　ｒａｄｉｃａｌ　ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ　ａｃｔｉｖｉｔｙ　ｏｆ　ａｎ　ａｑｕｅｏｕｓ　ｅｘｔｒａｃｔ　ｏｆ　Ｃｏｌｅｕｓ　ａｒｏｍａｔｉｃｕｓ１，Ｊ］．Ｆｏｏｄ　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００６，９７（１）：１０９—１１４．　［７］何钊，冯颖，徐珑峰，等．云南种植玛咖乙醇提取物的体外抗　分［１ｌ’　］，这些成分可能与焦糖色存在协同抗氧化作用，但　氧化活性分析口］．食品科学，２０１０，３１（１５）：３９—４３．　１－８３严成，严夏．枸杞多糖提取工艺比较及体外抗氧化研究［Ｊ］．　食品科学，２００８，２９（７）：１８４—１８５．　［９］吴海涛，张缪琪，朱蓓薇．牡蛎水提液的抗氧化特性ｉ－Ｊ］．食　品发酵工业，２００５，３１（４）：４２－４５．　迄今尚未有研究报道，是未来值得注意的研究方向。　参考文献：　［１］Ｓｅｎｇａｒ　Ｇ，Ｓｈａｒｍａ　Ｈ　Ｋ．Ｆｏｏｄ　ｃａｒａｍｅｌｓ：ａ　ｒｅｖｉｅｗ［Ｊ］．　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０１４，５１（９）：　１６８６．　［１Ｏ］李加兴，余娇，黄诚，等．猕猴桃籽油的体外抗氧化活　性［Ｊ］．食品科学，２０１２，３３（２３）：５１—５４．　［２］曹岚，杨旭．焦糖色素的生产现状及其在食品工业中的应　［１１］刘东波，李坚，夏志兰．湘西原香醋抗氧化性研究［Ｊ］．中国　调味品，２Ｏ１１，３６（２）：４７—５０．　用［Ｊ］．中国调味品，２００５（４）：５３—５５．　，Ｉ３］ＧＢ　８８１７—２００１，焦糖色国家标准［Ｓ］．　［１２］王振斌，孙平，王林，等．蜂巢醋液态发酵工艺及其抗氧化　活性研究［刀．食品工业科技，２０１２，３３（１６）：２３６—２３９．　一［４］侯振建，岳春，王可．焦糖色素色率测定新方法研究［Ｊ］．食　３５—