一部分：《酒店卫生管理制度》
一、目的
为提高酒店卫生管理工作质量，向顾客提供清新、整洁、 卫生的消费环境，特制定本规定。
1、卫生管理包括个人卫生管理、物品及设备卫生管理和
食品卫生管理三个方面。
2、每一级人员都对各自工作区域的卫生负有保持清洁、
进行清理的责任。管理人员对下级的卫生工作负有管理连带 责任。
3、专业卫生清理部门和人员对所负责的区域和工作项目
进行专业化清洁与管理。主要指公共卫生清洁，餐饮部膳食 部管事、厨房及厨师、医疗部门及其人员。
4、个人卫生管理标准： (1)员工仪容仪表和个人卫生。 (2)掌握必要的卫生知识。
(3)身体、心理健康，须持《健康证》上岗。
5、食品卫生管理标准参见《关于酒店食品卫生的管理规
定》。
6、物品及设备卫生管理标准：保持物品及设备表面平整、
光亮、无异味、无损坏、无抹痕，摆放整齐有序。
7、卫生检查按照员工自检、班组检查、部门检查、职能
部门检查的四级检查制度，采用常规检查、专项检查、暗查、 暗访的方式进行。对检查出的问题，按照标准追究责任和进 行处罚。
三、考核
1、物品、设施设备要求表面平整、光亮、无异味、无损
坏、无抹痕，摆放整齐有序，否则根据情节的严重程度和造 成的影响给予处罚。
(1)毛絮、浮灰、水渍、纸屑等轻微卫生问题，每处给予 5—20元的处罚。
(2)积灰、污渍、油渍、较大杂物、毛发、皱褶等卫生问
题，每处给予5—20元的处罚。
(3)污垢、有异物、裂痕、损坏、摆放不整齐、错位、脱
落或物品缺少、有异味等环境卫生问题，每处给予5-20元 的处罚。
2、凡属周期性卫生清理工作，因到期没有清理形成卫生
死角的，给予20元分处罚，由此影响到客人的消费或由客 人提出的，酌情给予责任部门警告或责任人过失处分。
3、在个人卫生和食品卫生方面违反规定的，按照酒店相
关制度进行处罚。
四、本规定自下发之日起执行。
第二部分：酒店食品卫生的管理规定
一、目的：
为加强酒店管理，严格贯彻《食品卫生法》，确保酒店 食品加工的清洁卫生，特制定本规定。
二、内容： （一）菖
1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周
围环境必须干净、卫生，并有良好的防蝇、防鼠、防尘 和其他防污染措施。
2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疮疳、
化脓性创伤（特别是手指被切破）以及可能引起食物中 毒的肠道疾病或健康带菌者，一律不准从事入口食品的 加工工作。
3、食品从业人员应讲究个人卫生。当班时穿戴工作
服帽，并保持洁净；做到勤洗手、勤洗澡、勤剪指甲、 勤洗衣服被褥、勤换工作服帽；工作前及便后必须洗手 消毒。
（二）预防细菌性食物中毒措施
1、加工食品饭菜的原料必须新鲜，禁止使用病死、
毒死或死因不明的畜禽肉类、死蛤蝴、死扇贝及其制品； 不使用变质原料；不买不卖腐烂变质食品。
2、防止食品交叉污染。生熟食品要严格分开加工；
加工生熟食品使用的刀、板、墩、炊具、抹布等工具及 筐、盆、盘、桶、碗等容器要严格分开。执行〃生与熟 隔离；成品与半成品隔离；食物与杂物隔离；食物与天 然冰隔离〃的〃四隔离〃制度。严禁生熟食品混放，成 品与半成品混放，海鲜与肉类混放。加工生海产品必须 严防生海产品及其加工刀具、容器等污染其他食品和器 具。加工海产品用过的工具、容器及加工人员的手臂要 及时洗刷消毒5分钟。凉拌菜必须在专用冷拼间操作加
To设置专用冰箱、刀板、容器、用具、抹布，配备流
水洗手消毒、空气杀菌设施。紫外线灯要吊在工作台上 方1.5-2米处。非冷拼间人员不准随便入内，冷拼间内不 准存放未洗干净的水果、蔬菜、生鱼、生肉及其他杂物。
3、凡盛放食品的盆、盘、碗等容器，使用前必须洗
净，用开水煮沸3-5分钟，或使用蒸汽消毒柜蒸15-20 分钟。不耐热的，可用药物消毒，但必须将残留药物用 水冲净。厨房菜墩要随用随刮，并杀菌消毒。不使用时 必须彻底清洁，放于指定位置。凡接触食品的员工，加 工操作前必须用皂液洗手，并用流水冲净。熟食间的工 作台面、水龙头开关、冷拼间把手及冰箱门拉手等，应 定期消毒；直接接触污染物时，必须立即消毒；熟食刀 具存放时加保鲜膜。
4、熟食品在加工食用前必须煮熟炸透，彻底灭菌,
严防里生外熟。鸡蛋煮沸8分钟，鸭蛋煮沸10分钟，各 类海产品及肉食品加热温度及时间必须保证其蛋白质凝
5、熟食要低温、短时贮存。热菜及制作凉拌菜的酱
肉、火腿等，必须在10摄氏度以下的条件贮存。凡超过
4小时以上的饭菜、熟肉制品、熟海产品等，必须回锅蒸
煮后再供食用。新购进的上述食品如不了解带菌情况， 食用前应加热灭菌。
（三）餐具杯具等器皿的消毒措施
L所有的餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒。
2、消毒程序严格执行“一洗，二刷，三冲，四消毒,
五保洁”的制度。
3、使用消毒液进行消毒时，按1:200的比例稀释配
好消毒液，倒入消毒桶内，再将器皿放入消毒桶。要求 器皿要完全浸入水中，浸泡5-10分钟后取出，用消毒抹 布揩干，放入保洁柜内保洁。
4、使用消毒柜消毒时，先将器皿上残渣刮净，用水冲
刷干净后放入蒸箱内高温消毒（温度不低于90摄氏度， 时间不少于15分钟），用消毒抹布揩干，放入保洁柜内 保洁。
（四）预防毒性动植物食物中毒
1、禁止食用河豚鱼。
2、严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、洋金花、发芽马铃薯,
未煮熟的豆角、云豆、霉豆角、扁豆等，未蒸煮干制的 鲜黄花菜。
（五）预防化学及农药中毒
1、勿将亚硝酸盐当作食盐食用。
2、果瓜蔬菜加工食用前应反复用水冼净，可去皮食
物尽量去皮。 三、考核
L凡违反本规定的，给予责任部门或责任人50元至重
大警告处分；造成严重后果的，给予责任人停职检查至开除 处理。
2、按酒店相关处罚规定执行。
第三部分：仪容仪表要求制度
一、上班必须按规定着工作服，工作鞋，佩戴工号牌， 统一发型。
二、女服务员：上班要化淡妆，不准浓妆艳抹，长发要 盘起，短发不过肩，留海不超过眼睛，头发不准染色，不准
梳过于夸张的发型。
三、男服务员：头发不准染发，不留胡须，勤修面。 四、不准留长指甲，不得涂有色指甲油。不准用刺激性 很强的香水。
五、上班时间不准戴手镯、耳环、项链等饰物。 六、工作服要整洁，无油渍、无皱痕。
七、上班前不准吃大蒜，大葱，槟榔等刺激性，带异味 的食品，不能吃酒精含量过高的事物，饮料。辞职信范文
八、不能当着客人的面做不雅观的动作，如抓痒，抠鼻 子，挖耳朵，梳头发，剔牙，大呵欠等，打喷涕应适当遮掩。
九、检查仪容，仪表应到卫生间或客人看不到的偏僻处。 十、凡违反以上规定一次扣款X元，再次扣半天休，三 次扣一天休。
第四部分：卫生工作制度
a、个人卫生
一、勤洗澡、勤换衣、勤洗头发、不能有头屑、身体不 能有异味。
二、工作服要勤洗、勤换、不得有油渍、皱痕和异味。 三、大、小便后要洗手、擦干。
b、区域卫生
一、地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美观。 二、桌面无油渍、无尘灰,餐具无破损、无油渍、无灰
尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。
三、工作台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、 水壶要干净、无污渍。
四、不准乱扔果皮纸屑，不能随地吐痰。要随手捡拾地 面杂物，讲究公共卫生。
五、门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛
网。
六、卫生间要保持干净、整洁、 无异味，卫生工具摆放
整齐。
七、各班组卫生分片包干到人，每天派人轮流值班，保 持卫生清洁。每周四搞大扫除。
八、违反以上规定者，视情节轻重罚5——20元。
第五部分：劳动纪律
一、提前十分钟到岗，换好工作服，检查好仪容、仪表。 二、上班时间站立规范，不得倚墙、靠椅，不准聚一起 闲谈，上班按规定时间在自己区域站立规范，面带微笑迎接 客人的到来。
三、遇到客人和上司，要主动问好点头致意，不能视而 不见。
四、不准与客人争吵，要记住客人永远是对的，不准向
客人索取物品与小费。若因态度问题导致客人不买单，给酒 店造成的损失由本人承担。视情节轻重罚款20—200元。 五、拾到客人物品必须上交吧台或上一级领导保管，并 尽快与客人取得联系，不准私自留藏，占为已有。一经发现, 罚款20—200元并后果自负。
六、如遇客人较多时，不得私自离岗。离岗要上报领班 （包括上洗手间），领班安排人员顶岗后，才能离开。否则 所造成的后果由本人承担，并罚款20元/每次。
第六部分：酒店管理制度
一、例会管理制度
为做好每日工作布置和总结，及时纠正工作中发生的
错误,促进各部配合，加强检直，提高服务质量,特建立例会制 度如下：
每周经理例会管理办法
目的：加强每周经理例会，提高会议效率。
第一条.部门领导干部例会定于每周五举行一次，由总经 理主持，总经理助理、各部门主管级人员参加。 第二条.会议主要内容为：
a.总经理传达集团公司有关文件以及酒店总经理办公室
会议的精神。
b.各部门主管汇报一周工作情况，以及需提请总经理或
其它部门协调解决的问题。
c.由总经理对本周各部门的工作进行讲评，提出下周工
作的要点，并进行布置和安排。
d.其它需要解决的问题。
第三条.例会参加者在会上要畅所欲言各持己见，允许持 有不同观点和保留意见，但会上一旦形成决议，无论个人 同意与否，都应认真贯彻执行。
第四条.严守会议纪律，保守会议秘密，在会议决策未正 式公布以前，不得私自泄漏会议内容，影响决议实施。 部门例会管理办法
第一条.部门例会每日上午8:00准时召开。 第二条.例会每日1-2次。
第三条.部门领班及组长有权根据工作需要加开临时性例会 布置重点会员接待工作。 第四条.部门例会内容及程序
a.检查考勤及在岗情况。
b.检查仪容仪表及工作精神状态。
c.检查服务及生产、销售应具备的技能知识情况:如菜单,酒单,
主食单的熟悉情况;岗位责任制、服务程序、注意事项等。
d.总结前一日工作提出问题并纠正提出表扬和批评。 e.布置当日工作。 (1)客情报告及分析。
(2)人员分工和应急调整。 (3)注意事项及工作重点。 f.朗诵企业理念。
二、考勤管理制度 第一条.考勤记录
1 .各部门实行点名考勤，月底由部门主管将考勤表交到财务
部，负责打考勤的人不得徇私舞弊。
2 .考勤表是财务部制定员工工资的重要依据。
第二条.考勤类别
L迟到：凡超过上班时间5—30分钟未到工作岗位者,视为
迟到，将被扣罚5—30元。
3 .早退：凡未向主管领导请假，提前5-30分钟离开工作岗
位者，视为早退，将被扣罚5—30元。
4 .旷工：凡属下列情形之一者均按旷工处理。
(1)迟到、早退、一次时间超过30分钟或当日迟到、早退
时间累计超过30分钟者，按累计缺勤时间的2倍处理。超 过2小时按旷工1天处理。
(2)未出具休假、事假证明者，按实际天数计算旷工。
休假未经批准，逾期不返回工作单位者按实际天数计算旷 工。
(3)轮班、调班不服从安排，强行自由休假者，按实际天
数计算旷工。
(4)请假未经批准，擅自离岗者，按实际天数计算旷工。 (5)不服从工作安排，调动未到岗者，按实际天数计算旷
工。
(6)不请假离岗者，按实际天数计算。 (7)旷工采取3倍罚款办法。 5 .事假
员工因事请假，应提前填写请假条。事假实行无薪制度。 准假权限：
(1)员工在8:00—17:00之间请假以小时为单位计算工资
(如：外出办事、回家等)。
(2)请假2天以内由部门主管批准。
(3)请假3天(含3天)以上由部门主管签字报总经理审
批。
(4)管理人员请假需报请总经理批准。
第七部分：仪表仪容
1)员工须保持个人清洁：勤洗理、勤修指甲，不留异
味。
2）男员工头发不过衣领，发角不过耳，不蓄胡子，不
烫发，染彩发。女员工保持淡雅清妆，长发须盘起，不烫 怪发，不浓妆艳抹，涂指甲油。
3）工作时间内除结婚戒指外，不得佩戴任何饰物及私
人移动电话等。
4 ）皮鞋须保持清洁光亮。 5 ）须按规定着装，并保持其整洁。
6）除部门经理级以上管理人员外，所有员工上下班出
入酒店须签到、签离。
7 ）员工须执行上班签到、下班签离制度。员工上、下
班时间以实际到岗、离岗时间为准。
8 ）严禁代人、托人签到、签离。
工作制服
1:酒店根据工作需要确定工作服的式样和发放数量，
员工工作时间内须按规定着装，并要注意爱护，不得擅自 修改。
2:员工离店须将工作服交回工作服遗失或无故损坏者
须酌情赔偿。
3 :会见亲友
员工当班时间不得会见亲友。如有特殊情况，经部门 经理批准可在酒店指定地点会见。
4:电话和移动电话
(1)：仅供客人和工作使用，严禁员工私用。特殊或
紧急情况确需使用时，须先征得部门经理的同意后，方可 使用。
(2):员工的移动电话在上班时间不的开机或震动
小费和礼品
员工不得收取客人小费和礼品，更不得公开和索要。 如客人主动给予时，先要婉言谢绝，说明情况；如客人坚 持确实不能谢绝时，先应礼貌收下并致谢，事后须向上级 报告并上交登记。
第八部分：部门规章制度
除酒店规章制度外，部门经理可根据本部门管理的实 际需要，制定适用于本部门的制度，所有部门的制度须经 得与酒店总规章相抵触，否则无效。
3 :会见亲友
人力资源部备案，以作为酒店总规章中的部分规章，并不
员工当班时间不得会见亲友。如有特殊情况，经部门 经理批准可在酒店指定地点会见。
4:电话和移动电话
(1)：仅供客人和工作使用，严禁员工私用。特殊或
紧急情况确需使用时，须先征得部门经理的同意后，方可 使用。
(2):员工的移动电话在上班时间不的开机或震动
小费和礼品
员工不得收取客人小费和礼品，更不得公开和索要。 如客人主动给予时，先要婉言谢绝，说明情况；如客人坚 持确实不能谢绝时，先应礼貌收下并致谢，事后须向上级 报告并上交登记。
第八部分：部门规章制度
除酒店规章制度外，部门经理可根据本部门管理的实 得与酒店总规章相抵触，否则无效。
3 :会见亲友
际需要，制定适用于本部门的制度，所有部门的制度须经 人力资源部备案，以作为酒店总规章中的部分规章，并不
员工当班时间不得会见亲友。如有特殊情况，经部门 经理批准可在酒店指定地点会见。
4:电话和移动电话
(1)：仅供客人和工作使用，严禁员工私用。特殊或
紧急情况确需使用时，须先征得部门经理的同意后，方可 使用。
(2):员工的移动电话在上班时间不的开机或震动
小费和礼品
员工不得收取客人小费和礼品，更不得公开和索要。 如客人主动给予时，先要婉言谢绝，说明情况；如客人坚 持确实不能谢绝时，先应礼貌收下并致谢，事后须向上级 报告并上交登记。
第八部分：部门规章制度
得与酒店总规章相抵触，否则无效。
3 :会见亲友
除酒店规章制度外，部门经理可根据本部门管理的实 际需要，制定适用于本部门的制度，所有部门的制度须经 人力资源部备案，以作为酒店总规章中的部分规章，并不
得与酒店总规章相抵触，否则无效。
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