遵义发酵香肠的研制及HACCP在生产中的应用

２０１５年５月　Ｊｏｕｒｎａｌ　ｏｆ　Ｇｒｅｅｎ　Ｓｃｉｅｎｃｅ　ａｎｄ　Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ　绦色料技　第５期　遵义发酵香肠的研制及ＨＡＣＣＰ在生产中的应用　李湘丽，曹先东　（１遵义师范学院，贵州遵义５６３００２）　摘要：介绍了遵义发酵香肠的研制改进方案，探讨了ＨＡＣＣＰ在发酵香肠生产中的应用，研究了发酵香肠生　产过程中的ＨＡＣＣＰ控制标准，以期为提高腊产品加工的安全性及健康性提供参考。　关键词：发酵香肠；研制；关键控制点　中图分类号：ＴＳ２５１．６５　文献标识码：Ａ　文章编号：１６７４—９９４４（２０１５）０５—０３０２—０３　１　引言　香肠是遵义的传统美味食品，口感独特、易于保藏，　一２．３．２　肉分切要求　分割时将瘦肉切成长６～７　ｃｍ不等，宽１～３ｃｍ，厚　般加工制作多在冬季。但在近年来的市场上，一些腊　品，而半成品在食用时需洗净蒸煮熟方可食用。本文对　制品加工厂随时都在加工生产，产品分为了半成品和成　遵义香肠作进一步改进研究，加入保加利亚乳杆菌和嗜　酸乳杆菌一同发酵加工，降低腊肉产品亚硝酸盐的残留　量。同时将ＨＡＣＣＰ体系科学引入遵义发酵香肠生产　加工中，以提高遵义香肠的安全性和品质保障。以期制　ｌ￣２ｃｍ的肉块，肥肉比瘦肉块粒要小，加工出的香肠滋　润，口感较好。　２．３．３拌料、腌制　把分切好的肥肉、瘦肉一同放人不锈钢桶内，放入　食盐２．２　，食用散酒２　、放人花椒０．５％、味精　０．１　、鸡精０．１　、胡椒０．５　、干姜０．５％、冰糖　０．５　、葡萄糖０．５　、亚硝酸盐０．０１　，（按ＧＢ　２７６０的　成消费者喜爱的腊肉产品，既满足饮食文化要求，又增　加腊产品加工中的安全性，制成放心食品、健康食品。　规定，我国对亚硝酸盐在肉制品的添加量必须≤　１５０ｍｇ／ｋｇ）。　为了获得好的产品，辅料添加的顺序非常重要。一　２材料与方法　２．１　原辅材料　肥瘦肉：７Ｏ　瘦肉和３Ｏ　肥肉，猪肠衣：市售（遵义　县南白镇娄山菜市）；辅料：食盐、食用散酒、花椒、味精、　鸡精、胡椒、干姜、冰糖、葡萄糖等均为市售（遵义县南白　镇娄山菜市）；食品添加剂：亚硝酸盐，市售（遵义市松桃　路食品添加剂店）；发酵剂：添加３　保加利亚乳杆菌和　般肉切好后加入香辛料混合均匀，然后加入切好的肥肉　颗粒，再混合均匀，待香辛料分散均匀后加入发酵剂，发　酵１ｈ后加入食盐混均后才罐肠。　２．３．４填充灌肠　必须选择质量较好，有韧性的肠衣。肠衣使用前要　用温水洗干净，排除里面的空气才进行灌肉馅。充量要　适量，肉馅填充不足将会导致烘干时肠衣收缩，让肠体　不饱满，切片形状不好看。填充过度，能导致肠衣破裂　嗜酸乳杆菌，市售（产地：哈尔滨美华生物技术股份有限　公司）。　或由于发酵时的气体膨胀而让肠衣胀裂，让香肠成为次　品。　２．２设备及工艺流程　设备选用切肉机、罐肠机、烘烤房、真空包装机、冷　库等。工艺流程见图１。　辅料　发酵剂　２．３．５发酵　在香肠发酵和成熟过程中，温度与湿度的控制一般　在１５～２Ｏ℃，相对湿度大≥８５　较好。在这个过程中，　其生化和微生物的变化以及生产工艺对终产品的质量　有很大的影响。近几年，国内外众多专业人员试图用酶　制剂取代发酵剂对发酵香肠进行发酵生产加工，以期缩　短成熟时期Ｉ２　ｌ　发酵—－烘烤—一成品　ｌ　原料肉—　绞碎—　搅拌混匀—一接种乳酸菌—一灌肠—一　图１工艺流程　２．３．６　发酵香肠中常用乳酸菌　乳酸菌用于发酵食品中至少已有４０００多年的历　史，它们是一类有相似性质的益生菌，在食品发酵的过　程中产生乳酸。在奶制品，肉制品，泡菜制品和焙烤食　品中广泛应用。不利特性是在有氧条件下易发生反应，　生成Ｈ　（）２，有氧化性而导致产品的氧化腿色或酸败，　但添加葡萄球菌可分解乳酸菌产生Ｈ。Ｏ。［３］。　２．３　生产要点　２．３．１　原料验收　收购已经检疫合格的猪肉，购买时肉质外观好，感　观新鲜，瘦肉色泽红润光亮，肥肉白净，手感无粘液，用　手挤压鲜肉无水份（防水猪肉或注水猪肉）　］，鼻嗅无酸　味或其它异味，符合的国家相应标准和有关的规定。　收稿日期：２０１５—０４—０２　作者简介：李湘丽（１９７４一），女，贵州遵义人，实验师，主要从事食品安全与加工方面的研究工作。　通讯作者：曹先东（１９７Ｏ一），男，贵州遵义人，副教授，主要从事区域研究方面的工作　３０２　李湘丽，等：遵义发酵香肠的研制及ＨＡＣＣＰ在生产中的应用　１９６０年美国生产出商业以酵剂，从此，商业肉品发　酵剂发展不断兴起。目前用于发酵肉制品生产的微生　物有细菌、霉菌和酵母菌（表１）。　食品与加工　预防产品质量的一种体系，是现代食品加工中先进的卫　生管理方法。这个体系是２０世纪６０年代美国太空总　署、陆军ＮＡＴＩＣＫ实验室和美国ＰＩＬＬＳＵＲＹ公司共同　表１发酵肉制品的微生物　发展起来的一套科学的卫生质量监控系统。经过５０多　年发展与完善，现被食品界公认为是食品安全管理的最　佳方案　Ｊ。１９９０年，中国引入了ＨＡＣＣＰ概念，现已得　到了广泛应用与发展，在国内食品安全领域里起着相当　重要的作用　］。　国内发酵香肠加工产业，目前都还处于初级阶段，　发酵产品安全问题应提上日程，得到足够的重视。本文　将ＨＡＣＣＰ体系科学引入遵义发酵香肠生产加工中，来　提高遵义香肠的安全性和品质保障。现将发酵香肠生　产过程中危害分析及关键控制点（ＣＣＰ）的确定如表２。　４发酵香肠生产过程中的ＣＣＰ及控制标准　３　ＨＡＣＣＰ在发酵香肠生产过程中的应用　通过危害显著性分析，确定了原辅料选择与验收、　添加辅料与斩拌、烟薰以及成品检测等４个ＣＣＰ，确定　ＨＡＣＣＰ（Ｈａｚａｒｄ　Ａｎａｙｓｉｓ　ａｎｄ　Ｃｒｉｔｉｃａｌ　Ｃｏｎｔｒｏｌ　了关键控制点的控制标准。　ｐｏｉｎｔ）意为危害分析和关键控制点，是掌控食品安全和　表２发酵香肠生产环节中ＨＡＣＣＰ的确定　４．１原辅料的选择验收　留，对斩拌的时间、温度、次数、设备情况做良好的记录；　必须采用新鲜合格的原料如果原料来自病死畜肉　配料由专人负责配制严格按工艺标准操作执行并作好　及其产品或变质产品一般都存在大量的病原菌辅料变　记录，添加辅料时严格按配方要求进行添加，避免辅料　质如淀粉受潮等也一般都存在大量病原菌大量病原菌　中的药物残留，金属异物。　的存在对人体健康有极大的潜在危害，采购具有动物检　４．３烘烤　疫合格证、运输车辆消毒证、的供应商所供的猪肉。猪　烘烤发酵香肠就能终止发酵。灌好的香肠晾２～　肉感官较好，全肉。辅料经感官检验，金属探测仪，按照　４ｄ后在烘房加大火悬挂烘烤。烘烤时要控制好温度，　ＧＢ２７５０的规定执行抽样检测。　生产实践表明最佳烘烤温度是５８～６Ｏ℃　］。烟薰烟雾　４．２斩拌与添加辅料　通过净化后使用，能在效防止大部分３，４一苯并芘的形　斩拌车间温度小于８℃，斩拌猪肉块表面温度小于　成。烟薰设备可采用强制通风式烟薰装置，这种装置的　４℃，斩拌车间要求卫生状况很好，同时避免清洁剂的残　烟雾发生器放于烧烤室外，通过管道将烟送入烟薰室　３Ｏ３　２０１５年５月　绿　色科技　第５期　内，空气用风机循环，温度和湿度都可调节。这种烟薰　室的优点是：室内温度均匀，可防产品由温度不均匀造　成成色不均匀的现象。温度与湿度调节方便，便于在量　肪计）（ＫＯＨ）／（ｒａｇ／ｇ）≤４．０，苯并芘（￣ｇ／ｋｇ）≤５，铅　（Ｐｂ）／（ｍｇ／ｋｇ）≤０．２，镉（Ｃｄ）／（ｍｇ／ｋｇ）≤０．１，无机砷／　（ｍｇ／ｋｇ）≤０．０５，总汞（以Ｈｇ计）／（ｍｇ／ｋｇ）≤０．０５，亚　硝酸盐残留量按ＧＢ２７５０的规定执行　］。　生烟雾。循环中是热风，有一定的温度，使产品中心温　度上升很快，可以阻隔产品一部分水分的蒸发，减少产　品损耗量。烘烤的木材应用硬木。首选柏树、青杠木材　等，另外稻壳、玉米秆、辣椒秆和爪子壳也是很好的烟熏　材料。一些地方，在烟熏材料中加入油茶壳、樟树、板栗　壳、陈皮和桂皮等独特风味的材料，让产品具有特殊的　烟熏风味　］。　４．４冷却　烟熏好的香肠取出后，放到成品凉挂室冷却，按批　号检测、标识，等待移下一道工序。在冷却的过程中，冷　却工艺恒温控制，尽量短时间停留在其他温度区域，可　将危害降至最低。定期清洗设备，对操作时间，步骤，温　度进行记录。　４．５　包装　５．３产品保质期　保质期如是真空包装常温可以达６个月，如低温一　１℃左右储藏保质期会适当延长。　６结语　ＨＡＣＣＰ原则上只是针对香肠安全危害，是一种预　防体系。在生产过程中，完全消除和预防显著性危害是　不可能的，只是通过ＨＡＣＣＰ体系，在加工过程中将危　害尽可能减少。　该香肠加工工艺是在遵义传统香肠加工技术上发　展而成的，运用了现代先进设备和ＨＡＣＣＰ管理体系，　提高了生产效率与产品质量，在货品保质保味上也有不　少提高。该产品加工方便，在色、香、味上深得消费者好　评，解决了城市居民不方便烟熏加工的情况，为开办小　型肉加工厂提供了一条可行方案。　内包装与外包装的材料分开库存，包装室里先将新　产品进行真空包装，分清批次，标识明显，包装时封口平　整，包装袋子不漏气，日期清楚明确。包装结束后，检查　员要进行抽样检验，合格的产品，进行外包装，分批存放　入库。　参考文献：　［１］黄明发，张全生，陈天毅，等．猪肉出水现象（水猪肉）原因探析　ＥＪ］．肉类工业，２０１２（１２）：４２～４４．　Ｅ２］董庆利，罗欣，屠康．熏煮香肠中脂肪、食盐、淀粉和水分含量　对其质构的影响ＥＪ３．肉类研究，２００５（５）．　［３］周光宏．畜产品加工学［Ｍ］．北京：中国农业出版社，２００２：９７～　４．６产品检测　化验员抽样检测成箱产品，测定相应指标，评价产　品的品质情况。　５产品的质量指标　５．１感官性指标　香肠的色泽是重要感官性指标，中国腌腊肉制品卫　生标准要求烟熏香肠应有一定的光泽，切面瘦肉是鲜红　色或暗红色，脂肪肉呈白色Ｉ８］。外表无粘液，无霉点，嗅　无异味，吃无酸败味。　１０１．　［４］刘冬香，刘书亮，张艾青．等自然发酵中式香肠加工成熟过程中乳　酸菌菌群研究［Ｊ］．食品科技，２００７（９）：５２．　Ｅ５３李莉．应用微生物学［Ｍ］．武汉：武汉理工大学出版社，２００６：　１５８．　［６］雷昌贵，孟宇竹，蔡花真．腌腊肉制品腐败变质的主要原因与控制　措施［Ｊ］．肉类工业，２０１１（１２）：６～９．　［７］汤定明．肉制品烟熏加工技术［Ｊ＿．农家顾问，２００８（２）：５３．　［８］中华人民共和国卫生部，中国标准化管理委员会．ＧＢ２７３０—　２００５，腌腊肉制品卫生标准［ｓ］．北京：中国标准出版社，２００５．　５．２理化性指标　过氧化值（以脂肪计）／（ｇ／１００ｇ）≤０．５０，酸价（以脂　Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ　ｏｆ　Ｚｕｎｙｉ　Ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　Ｓａｕｓａｇｅ　ａｎｄ　ｔｈｅ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　ｏｆ　ＨＡＣＣＰ　ｉｎ　Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　Ｌｉ　Ｘｉａｎｇｌｉ，Ｃａｏ　Ｘｉａｎｄｏｎｇ　（Ｚｕｎｙｉ　Ｎｏｒｍａｌ　Ｃｏｌｌｅｇｅ，Ｚｕｎｙｉ　５６３００２，Ｃｈｉｎａ）　Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅ　ｓａｕｓａｇｅ　ｉｓ　ｔｈｅ　ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌ　ｄｅｌｉｃａｃｙ　ｉｎ　Ｚｕｎｙｉ，ｗｈｉｃｈ　ｈａｓ　ａｎ　ｕｎｉｑｕｅ　ｔａｓｔｅ　ａｎｄ　ｅａｓｙ　ｔｏ　ｂｅ　ｐｒｅｓｅｒｖｅｄ．　Ｇｅｎｅｒａｌｌｙ，ｔｈｅ　ｐｒｏｃｅｓｓ　ｏｆ　ｓａｕｓａｇｅ　ｉｓ　ｉｎ　ｗｉｎｔｅｒ．Ｂｕｔ　ｉｎ　ｒｅｃｅｎｔ　ｙｅａｒｓ　ｍａｒｋｅｔ，ｓｏｍｅ　ｂａｃｏｎ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ｆａｃｔｏｒｉｅｓ　ａｒｅ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ａｔ　ａｎｙ　ｔｉｍｅ，ｉｎ　ｗｈｉｃｈ　ｔｈｅｒｅ　ａｒｅ　ｓｅｍｉ—ｆｉｎｉｓｈｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ　ａｎｄ　ｆｉｎｉｓｈｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｆｏｒ　ｓｅｍｉ—ｆｉｎｉｓｈｅｄ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，ｔｈｅｙ　ｎｅｅｄ　ｔｏ　ｂｅ　ｃｌｅａｎｅｄ　ａｎｄ　ｓｔｅａｍｅｄ　ｂｅｆｏｒｅ　ｅａｔｉｎｇ．Ｔｈｉｓ　ａｒｔｉｃｌｅ　ｈａｓ　ｍａｄｅ　ａ　ｆｕｒｔｈｅｒ　ｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔ　ｔｏ　ｔｈｅ　Ｚｕｎｙｉ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｇｅ　ｂｙ　ａｄｄｉｎｇ　ｔｈｅ　Ｂｕｌｇａｒｉａｎ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｎｄ　ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　ａｅｉｄｏｐｈｉｌｕｓ　ｗｉｔｈ　ｆｅｒｍｅｎ—　ｔａｔｉｏｎ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ，ｗｈｉｃｈ　ｒｅｄｕｃｅｓ　ｔｈｅ　ｒｅｓｉｄｕａｌ　ｎｉｔｒｉｔｅ　ｉｎ　ｂａｃｏｎ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ａｔ　ｔｈｅ　ｓａｍｅ　ｔｉｍｅ，ｔｈｅ　ＨＡＣＣＰ　ｓｙｓｔｅｍ　ｉｓ　ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ　ｓｃｉｅｎｔｉｆｉｃａｌｌｙ　ｉｎｔｏ　ｔｈｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ａｎｄ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｏｆ　Ｚｕｎｙｉ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｇｅ，ｗｈｉｃｈ　ａｉｍｓ　ｔｏ　ｉｍｐｒｏｖｅ　ｔｈｅ　ｓａｆｅｔｙ　ａｎｄ　ｑｕａｌｉｔｙ　ｏｆ　ｓａｕｓａｇｅ　ａｎｄ　ｐｒｏｄｕｃｅｓ　ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ＂ｆａｖｏｒｉｔｅ　ｂａｃｏｎ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ．Ｔｈａｔ　ｎｏｔ　ｏｎｌｙ　ｍｅｅｔｓ　ｔｈｅ　ｒｅｑｕｉｒｅｍｅｎｔｓ　ｏｆ　ｆｏｏｄ　ｃｕｌｔｕｒｅ　ｂｕｔ　ａｌｓｏ　ｉｎｃｒｅａｓｅｓ　ｔｈｅ　ｓａｆｅｔｙ　ｏｆ　ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ　ｂａｃｏｎ　ｍｅａｔ　ｐｒｏｄｕｃｔｓ，　ｗｈｉｃｈ　ｍａｋｅ　ｔｈｅ　ｓａｕｓａｇｅ　ｂｅｃｏｍｅ　ｓａｆｅ　ａｎｄ　ｈｅａｌｔｈ　ｆｏｏｄ．　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ：ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓａｕｓａｇｅ；ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｋｅｙ　ｃｏｎｔｒｏｌｌｉｎｇ　ｐｏｉｎｔｓ　３０４