食品安全事故危害有何办法

食品安全控制方法目录

 HACCP——食品安全控制的有效方法  北京提升食品安全控制水平

 对于预防、控制食品安全隐患，减少食品安全事故危害有何办法？  发达国家食品安全控制方法  食品安全监控解决方案  食品安全控制方法

 寻找控制农药残留的有效方法  研讨食品安全快速检测技术

 有哪些部门对食品安全控制进行监测？

 与传统的食品安全控制方法相比，haccp认证有什么独到之处

对于预防、控制食品安全隐患，减少食品安全事故危害有何办法？

防范和控制食品安全风险是一项系统工程，世界各地都在不断的探索和完善，从目前的做法看，主要是采取食品安全风险评估和风险管理的办法。从无锡的食堂的承包以及各個方面状況来看，在食品安全的风险评估上，市食品药品安全委员会各部门初步采取了一些措施，进行食品安全风险的监测和预警。近年来，根据各市（县）、区食品消费总规模和食品产业结构情况，选择种植养殖、食品生产、食品流通、餐饮消费各环节有代表性和群众主要购物、消费的食品生产经营单位，在全市设立了600个食品污染物监测点，每季度对蔬菜、猪肉、水产品、地产食品、饮料、餐厅冷盘菜等食品进行抽检分析。农林部门按5%的比例对定点屠宰的生猪进行“瘦肉精”抽检，在全市62个镇，344个村聘任基层蔬菜农残检测（验）员660名定期监测上市蔬菜农残情况。工商部门在全市农副产品批发市场和93家农贸市场以及176家500平方米以上的超市（商场）均建立了食品安全检测室，每天抽检上市蔬菜等食品安全情况并公示检测结果。卫生部门在相关医疗机构设置食源性疾病监控点，持续开展食源性致病菌监测工作。今年，市人大又提出了《关于进一步加强食品安全及监督工作》议案，要求政府进一步加强食品安全风险评估预警能力建设，我们将采取加强食品药品检测能力建设、建立覆盖全市的食品安全污染物监测网等措施来达到这一目标。

在风险管理上，我们一方面是组织各职能部门加强日常环节监管。种植养殖环节加快农业标准化和基地建设步伐，开展农业投入品整治，强化猪肉、蔬菜、牛奶等大宗农产品质量安全监管。生产加工环节严把准入关，加强对企业和小作坊的日常巡查和年度审查。食品流通环节深入开展放心消费创建，全面实施食品安全分类监管，建立完善以上市检测、索证查验、登记存档和不合格退出为主要内容企业自律机制。餐饮消费环节深入实施食品卫生监督量化分级管理，大力实施“放心餐桌”工程，开展“蓝盾”系列行动，控制食物中毒风险。另一方面是建设完善食品安全事故应急处置体系。市政府出台了《无锡市突发食品安全事故应预案》，我们编制了《预案操作手册》，制作了统一教材和光盘，发放到全市所有镇（街道）、村（社区），并派出专人以区县为单位，对各镇、村食品安全协管员、信息员进行培训。2008年11月，市政府主办、锡山区政府和我局承办了全市首次食品安全突发生事故（Ⅳ级）应急演练，进一步提升了全市各级食品安全工作人员的事故应急意识和处置能力。在处置“三鹿”奶粉引发的奶制品污染事故应急处置中，我们协助政府及时启动预案，协调配合全市各级各有关部门，迅速应对，及时汇总掌握事态发展情况，切实做好综合信息服务，对相关信息统一扎口把关。全市组织筛查婴幼儿11.8万人，清查下架不合格批次奶粉17.27吨，液态奶2.42吨；实施24小时驻厂（场）监管和检验检测，确保新出厂乳制品和地产鲜乳批批合格。切实抓好乳制品保供，加强舆论引导和情绪疏导，抓好社会矛盾纠纷化解，使事件在较短时间内得到了妥善处置。

发达国家食品安全控制方法

为了最大程度减少微生物造成的食源性危害，美国疾病预防控制中心通过主动监测网络进行监测和评价；另一些发达国家则对禽、肉制品中沙门氏菌以及乳制品中李斯特菌进行动态监测和定量危险性评估。在化学污染方面，为了监测全球食品中主要污染物的污染水平及其变化趋势，20世纪70年代，ＷＨＯ与联合国环境保护署共同启动“全球环境监测规划、食品污染与监测项目”，一些发达国家都建立了固定的监测网络和比较齐全的污染物和食品监测数据。在农药残留检测方面，美国ＦＤＡ的方法可检测360多种残留农药，德国的ＤＦＧ方法可检测325种残留农药，加拿大残留检测方法可检测251种残留农药。在环境污染物检测方面，发达国家拥有检测二恶英及其类似物的超痕量、检测“瘦肉精”、激素、氯丙醇的痕量检测技术和大型精密仪器。一些发达国家投入大量资金研究食品中疯牛病朊蛋白和禽流感病毒的检测方法。

在新技术、新工艺、新资源加工食品的安全性研究与评估方面，美国投入巨资对所批准登记的农药进行内分泌干扰活性的筛选，并将于2008年根据筛选结果重新确定农药的最高残留限量。此外，建立从源头治理到最终消费的监控体系以保障食品的安全被认为是比较有效的手段，一些国家广泛采用“良好农业规范”、“良好兽医规范”、“良好生产规范”和危害分析与关键控制点分析等先进的安全控制技术。另外，

美国、日本等发达国家十分重视标准的研究与制定工作，美国政府每年有7亿美元的经费支持标准的研究与制定。美国、日本等发达国家均把基于健康保护为目的的食品安全标准作为标准化战略的重点领域.

食品安全监控解决方案

食品安全关系到广大人民群众的身体健康和生命安全，关系到国家经济健康发展和社会稳定，关系到国家和政府的形象。为适应目前复杂的食品安全形势，提高食品安全事件的应急反应能力，加强食品安全相关部门的协作、动态信息交换，实现以现代化信息化方式对整个食物链的安全监控，实现对食品安全状况的科学分析和评估，实现食品市场经济秩序的科学、规范，参照国际食品安全管理先进经验及食品安全风险分析原理，建立以食品办为核心，对食品安全动态进行实时监控和管理，实现统一、权威和高效的系统平台。

食品安全监控解决方案可以提高食品安全控制水平，建立健全食品安全监督管理体制，加强食品安全监控力度，实现食品安全的科学决策。本方案将覆盖“从农田至餐桌”的各个环节：食用农产品生产源头、食品生产和加工、流通领域、消费环节分配各部门在系统中的角色和权限，并落实相关责任。以现代化的管理手段食品安全监控体系，加强对食品安全工作的领导，健全食品安全监督管理体制，完善食品安全、食堂承包管理制度和措施，形成统一协调、责任明确、齐抓共管、运行高效的食品安全管理科学工作机制，整顿和规范市场经济秩序。通过项目的建设，加大对食品生产经营活动的监控和执法力度，坚决遏制制售假冒伪劣食品违法犯罪行为，最大限度地预防、减轻和消除食品安全危害与风险，防止重特大食品安全事件发生，确保食品安全。

北京提升食品安全控制水平

9月6日，北京市食品安全办召开新闻发布会透露，上半年抽检结果显示，北京市场蔬菜、猪肉和豆制品等6类食品的合格率达97.18％。北京正在着力构建食品安全组织网络和责任体系、食品安全监测网络体系、食品安全信用体系，三大体系将成为食品安全监管的长效机制，全面提升北京食品控制水平，食堂承包的衛生确保百姓吃上放心食品。北京市食品安全办新闻发言人说，食品安全组织网络和责任体系明确了食品安全的主体责任、属地监管责任。截至目前，全市各乡镇、街道均建起食品安全协调制度，500余个居（家）委会已经完善食品安全联络制度，90%的社区和行政村设立了食品安全监督员，食品安全监督员累计达到8165名，食品安全三级监控网络进一步完善。

食品安全监测网络体系已初步建立。市财政每年拨付食品安全检测专项经费不少于6000万元，每年监测样本10万个，对食品的化学性污染、生物性污染、动植物疫病和以食物中毒为主的食源性疾患进行监测，

在综合分析的基础上，形成食品安全监测评价指数。另外，北京的大中型企业也在建立自检体系，今年上半年，市、区两级部门共检测抽查65大类食品的43791个样本，总体合格率达95%。其中大米、小麦粉、食用植物油、蔬菜、猪肉和豆制品等六类食品的合格率达97.18％。着力构建食品安全信用体系。2003年以来，共对198个批次、3498种危害较大的不合格食品采取了全市下架措施，有29家企业因多次检出不合格食品被实施退市，天津蓟县、河南延津、山东昌邑、广东潮安、河北兴隆等7个产区曾因多次检出畜禽产品水分超标、检出瘦肉精或食品中过量添加有毒有害物质而被实施同类产品区域退市。据悉，目前北京已开展食用农产品质量追溯试点工作，在100个蔬菜生产基地和企业应用了IC卡和条形码追溯系统。统一规范蔬菜产品标签信息，建立生产履历中心，记载产品用药、休药、交割、运输、批发、零售等信息。截至8月底，市级农业标准化基地累计达到1020家，其中蔬菜182家、果品307家、畜牧309家、水产135家。414家本市农业生产单位的780个产品获得农业部无公害农产品认证，222家企业通过绿色、有机食品认证。

HACCP——食品安全控制的有效方

一、 由来与发展

HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)，中文译为危害分析与关键控制点。它是目前国际上公认的建立在科学基础上的最经济、有效的保证食品安全的方法。不仅适用于食品加企业，食堂的承包也适于餐饮业和街头食品。20世纪60年代，为保证宇航员的食品安全，美国航天规划署与食品生产经营方合作，将建造宇宙飞般的质量安全保障系统(HACCP)，移植到食品生产管理中，建立起食品生产中质量安全控制系统。HACCP，70年代美国食品药品管理局(FDA)制定了低酸罐头的HACCP，作为食品卫生监督人员和企业管理者进行监督管理的指南，80年代在世界卫生组织(WHO)和国际微生物标准化委员会(NACMCF)的倡导下，许多国家的食品生产者均采用了这一系统，并取得了很大成功。90年代，该系统传入我国。

二、HACCP的概念

HACCP(危害分析与关键控制点)是一个保证食品安全的预防性管理系统，它是运用食品加工学，微生物学，质量控制及危险性评价的原理，方法对食品加工过程实际存在的潜在性危害进行分析，判定并找出对终产品质量安全最有影响的关键环节并采取相应控制措施，使终产品危害性降低到最低限度，从而达到较为安全的目的.HACCP由两大部分组成，第一部分是HA即危害分析。第二部分是CCP即关键控制点或关键控制环节(下同)。

HA：是指收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在条件的信息，以决定那些危害对食品安全有明显关系，需要在HACCP应用中予以重视的过程。

CCP：是指能够对某个(些)潜在危害实施控制措施的环节，该环节通过采取控制措施能预防和消除该个(些)危害或将其减少到可接受水平危害：是指食品中存在的可导致对人体健康有潜在不良影响的生物性、化学性或物理性因素。

控制措施：是指能够预和消除一个食品安全危害或将其减少到一个可接受水平所采取的任何步骤或行动。

三、HACCP的实施

一 HA(危害分析)的实施步骤危害分析的主要内容是对食物原料，加工,储运,销售及使用方法实际和潜在的危害进行分析判定,并对危害的严重性、危险性进行评估与预测。其目的是为CCP及其所控制程度提供依据。

(一)组建HACCP工作组：工作组应由食品技术专家、微生物家、工程师，企业生产和质量管理经理及卫生管理人员组成并经过HACCP培训。

(二)制作工艺流程图：通过询问负责人，查阅收集原料，配方，加工工艺，设备，现有控制措施等资料，绘制详尽生产工艺流程图包括具体配方及工艺条件如：烹调、冷却、贮存的温度、时间，食品原料的污染状况和消费者食用方法是直接入品还是加热后再吃。

(三)现场观察：深入现场对生产运行实际情况进行细致观察。

1)是否存在交叉污染。

2)工作人员操作卫生。

3)设备容器消毒情况，有效性。

4)厂房环境条件。

(四)分析评估原料配方中危害因素；

1)是否存在某种危害因素?它们是什么?对食用者的严重性，危害性是什么?

2)加收产品废料是否被作为原料?

3)防腐剂或其他消毒剂是否作为原料?它们是什么?

4)某种原料如使用过量是否有毒?使用过低是否影响抑菌?

5)酸性原料的用量及成品中PH是否影响微生物存活?

6)保洁剂类型和成品中水分活性(AW)能否影响微生物生长繁殖?

(六)测试分析

1)某些产品应测试相应的PH值、盐浓度和水分活性，评估其是否有利于微生物繁殖。

2)对于解冻、烹调、冷却等暴露工序，应精确测量暴露时间及温度。

(七)采样分析：对是否存在危害或控制措施效果评价，均应采样进行微生物检验验证其正确性。

(八)根据菌类分析对食品危险性进行评估。

1)评估项目及表示方法

1原料中是否存在危害因素；有为“+”，无为“0”

2加工过程是否在在有效控制措施：有为“+”，无为“0”

3食品加工及包装、储运、销售过程是否存在再次污染或食用前不再加热；有为“+”，无为“0”

2)食品危害性分类

(一)组建HACCP工作组(同HA的实施)

(二)制作工艺流程图(同HA的实施)并深入现场进行验证补充。

(三)按照工艺流程列出每一点或环节(下同)可能发生的危害，这一步骤不要试图确定关键控制点而是要尽力找出潜在于深处的各种危害并确定控制措施。

(四)确定关键控制点

(五)制定控制措施的标准

为便于对CCP进行检测，对每一种控制措施应建立控制标准，有时在一个加工环节需建立几个标准，这些标准最好能够用快捷简便的方法进行测定如：温度、时间、湿度、PH、AW、有效氯、厚度、粘度等。

(六)建立监测系流建立CCP的监测系统是HACCP的重要组成部分，监测即定期对CCP每一控制标准进行测定和观察并作出记录以确保CCP在有效控制之下，监测可以在现场进行，如温度、时间、厚度、PH等，也可以不在现场进行，如含盐量、AW等，监测既可边续进行也可以是不连续的。

(七)建立纠偏措施

纠偏措施是指当检测结果表明CCP偏诹控制标准时所采取的纠正措施，一般有以下几种：

1)再加热，重加工；2)提高温度，延长时间；3)降低PH，提高含盐量；4)调整原料配比；5)追回销毁产品。

(八)验证HACCP

HACCP系统是否被正确实施，工作小组应定期进行验证，验证内容包括：

核查温度、浓度、时间等标准的记录;观察CCP操作；矫正监测准确性；询问操作人员对监测的掌握程度；随机采样分析，观察控制效果。

(九)建立记录和文件

食品生产者证明自己能正确使用HACCP系统，必须建立完善的记录档案，包括CCP的确认文件，控制标准、监测结果、纠编记录、验证记录等。HACCP食品安全控制系统主要用于对微生物的控制。 文章来源：新华社

灌云：对餐饮业食品添加剂使用推出新举措

2009/10/29/09:23 来源：连云港政府网

【慧聪食品工业网】近日，灌云县对全县餐饮单位和集体食堂使用食品添加剂实行备案管理制度。主要分为五个步骤：

一是主动申报。各餐饮单位和集体食堂根据食品经营活动的实际需要，将确定必须使用的食品添加剂品种按《灌云县餐饮单位和集体食堂食品添加剂使用备案申报表》内容进行填写，并在规定期限前申报；

二是资料审核。对餐饮单位和集体食堂的申报材料，对照《食品添加剂卫生管理办法》、GB2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》等进行书面审核； 三是现场审查。根据餐饮单位和集体食堂的申报情况，对照有关法规和标准进行现场审查；

四是审批核准。对符合要求的，下发同意使用的备案监督意见书，明确使用的计量和范围；

五是备案检查。各餐饮单位和集体食堂须按照备案意见书中核准食品添加剂的使用范围、使用方法和使用量合理使用。凡是违反备案意见的违规使用单位、未建立食品添加剂进货索证索票和台帐制度、违法使用非食用物质和滥用食品添加剂的单位，将追究法律责任。