糕点生产作业指导书

1、生产劳工节控制

蛋糕工艺流程图

洗净搅打缸 序号 工 序 物料称量 放色拉油 控 制 参 数 烤盘刷油 倒入面糊成型 烘 烤 1 打制面糊 搅拌后的温度25℃，要求水温18℃。 脱膜冷却 2 配 料 严格执行配方，使用添加剂严格按照GB2760——成型包装 成 品 2007执行。 入炉及时，两分钟内完成。避免消泡，严格按照产品工艺焙烤制作。不得有夹生、烤糊，假熟现象发生，入炉前轻微震动，出炉时方法正确，方盘必须在一分钟内脱烤盘，去纸皮存放风冷处。 3 成型控制参数 注：红色字体为质量控制的关键点和关键工序。 2、关键质量控制环节和易发生问题事项的控制

为保证产品质量的稳定，防止食品添加剂范围和超量使用、残留安全问题，根据《糕

点生产许可审查细则》和本厂生产实际情况，把配料、打制面糊，成型控制参数。

3、本厂操作人员进入加工车间必须进行更衣、消毒之后再进入车间，操作人员到卫生间要更换工作服、工作鞋，不准将工作服、工作鞋穿出室外。 3.1 总体要求

a、和面机在使用前，必须时行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、进行和面时先加入水8公斤后，依次加入用量具称量的食品添加剂并充分融化，混合均匀，然后加入面粉25公斤搅拌10分钟，使面团显示光滑。食品添加剂的使用，严格GB2760-2007标准，不得超出范围使用。

c、严禁在和面时加水。 d、保持环境卫生。

e、和面机使用后，里面不得存有剩余物料，及时进行清洗保持清洁卫生。 3.2 工用具清洁要求

a、成型用具操作台使用前必须进行清洗消毒，使其达到清洁卫生的标准要求。

b、起发时工器具必须纯净，无油脂，水份等杂物，机器换档需停机进行，机器表面整洁（低室温下操作18——21℃）。

c、蛋黄分拣时器具干净，蛋黄内无蛋壳等杂质，密封要及时，防止干皮，储存在室温下15℃左右保持期48小时，室温30℃上保持期10小时。

3.3 制作流程

a、和面。把鸡蛋、糖、蛋糕油、添加剂倒入打蛋机中，打到蛋糊起泡发白，加入面粉，搅匀即可。

b、成型。把蛋糊倒入不锈钢盘中，静置一会儿，把蛋糊倒入蛋糕模具中。

c、烤烘温度，上火180℃，下火160——170℃。烤制时间为30min。烤至表面金黄，出炉。焙烤由专人负责，烘烤过程填写好生产记录。

d、冷却。把烤好的蛋糕转移到冷却间冷却，大约5——6小时左右达到质量要求。

e、包装。将要包装的蛋糕移入不锈钢台板上，按包装规格大小进行包装。由包装人员进行称量定量。净含量符合JF1070规定。将称好的产品经封口机封口装箱待检。合格后办理产品入库手续。