汤圆的制作

学习项目 学习任务 特定的原料和设备条件下,通过对汤圆的配方设计、制作和质量评价,掌握汤圆常用配料的性资质,作用和使用限量,加深对汤圆制作基本原料的理解,使学生在能设计并生产出质量好的汤圆.通过实验熟悉汤圆制作的工艺和操作步骤,掌握相关汤圆品质,品种的各种方法. 学时 速冻汤圆制作 制作程序：仪器用具;刀具1 擀面杖2 速冻冰箱1 不锈钢盘1 奶粉 工艺流程 馅料的处理→制陷→冷冻定型→成型→速冻→包装→入库 皮料的处理→制皮→↑ 操作方法 面团的调制：取500克糯米粉过筛后加入变性淀粉1克、单甘脂两种面团手工调和成型(糯米粉：水﹦6：4) 馅料：豆沙馅 馅心﹦1：1 分钟，使其中心温度达到-18度冻藏 冻制成型后，观察描述，冻裂率∕成型率∕偏心率 冻裂率﹦裂纹个数∕总数﹦12∕18﹦2∕3(小汤圆) ﹝大汤圆的冻裂率﹦55﹪﹞ 成型率﹦成型个数∕总数﹦100﹪ 3 电磁灶1 面板1 榨汁机1 电子秤1 不锈钢盆3 炒锅所用材料 ： 糯米粉、变性淀粉 CMC 白砂糖 饴糖 黄油 1.5克1∕3沸水调和2∕3是用凉水调制，再加入色拉油少许后将成型：将面团和馅料分割成5克和10克的小块并手工包制，面团：将成型后的汤圆迅速放入速冻冰箱中，在­35~­30度下冻结10-20注意事项：馅料比要适当，如不会包制则少用馅料，和制 面团要注意水分的添加要适当，水的温度应适当，包制时手法要正确 问题分析：糯米粉过期,包制手法不正确,面团的调制方法不正确,热水和凉水的比例不适当, 记录评价 班级 教师签字 组内评价 组间评价 教师评价 食品加工101 第2 组长签 组 字 日期 2012年5月7号 制作的还可以，面团活的不好。 各有千秋。面团都不是很成功。 成型还还可以，冻裂的太多。