卤烧猪头肉生产技术

肉类工业　Ｍｅａｔ　Ｚｎｄｕｓｔｒｙ　肉制品加工与设备　卤烧猪头肉生产技术　王敏辽宁省辽中县辽河化工厂　１　１０２００　猪头肉是传统中式肉制品中很具有特色的产　品。随着我国生猪定点屠宰的实行，各地肉联厂在　完成指定任务的同时，把注意力转到肉制品和附产　品的加工上来。　１配方　猪头肉５０ｋｇ，盐１．５ｋｇ，将油２ｋｇ，黄酒　２５０ｇ，白砂糖５００ｇ，花椒、八角、桂皮各２５ｇ，丁　香３０ｇ，小茴香、白芷各２０ｇ，葱１００ｇ，姜５０ｇ，　红糖ｌｋｇ，硬木屑５００ｇ，老汤适萤。　２工艺流程　－　猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏　一成品。　３工艺要点　３．１整理　将猪头放入清水中浸泡６～８ｈ，夏天时间可稍　短些。然后去毛。刮去污垢，面朝下放在案板上，　从后脑中间劈开，割掉淋巴结。　３．２清洗　再放入清水中洗去血水，清水冲净。　３．３预煮　在锅内加肉重１～２倍的清水，大火烧开后放　入头肉，烧煮约１０ｍｉｎ。　３．４去骨　把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头（注意保　持肉的完整）。　３．５　煮制　在空锅内加入老汤（量越多越好，一般为总汤　量的１／５　ｔ／３），再加入５０ｋｇ的清水，香辛料称好　后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放　入锅中，加热烧开，放人头肉，再把其他调料加　１０　２００６年第１１期总第３０７期　入．小火焖煮约ｌｈ。香辛料包可用３～４次，葱、　姜包可用２次。　３．６成品　把肉摆在架上，放人烟熏室中，将红糖和木屑　搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏１０～　１５ｍｉｎ，取下装盘即为成品。　４产品质量标准　４．１感观指标　该产品外观形态完整，表面干燥；肉色红润．　肉皮微黄；香味浓郁，微甜，并有轻微的烟熏味　道；组织紧密，有良好的弹性，食之清爽，肥而不　腻。　４．２理化指标　含量蛋白质≥１０％；脂肪≤２０％；总糖４２％。　４．３微生物指标　细菌总数≤２０　０００（个／ｇ）；大肠菌群≤３０　（个／１００ｇ）；致病菌不得检出。　５结果与讨论　（１）由于猪的品种和新老不一，煮制的时问也　应相应的调整，可能１～３ｈ，以用叉子轻易将肉皮　叉透为宜。　（２）在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。　最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节　能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短　以降温情况而定。　（３）老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品　香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干　净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。　（４）烟熏不仅司。以使产品具有良好的风味，也　可使产品表面收缩，保质期延长。并口感不腻。　（收稿日期２００６．０５．２６）