中国葡萄酒的发展史

中国葡萄酒历史

我国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。据有关资料，1980年在河南省发掘的一个商代后期的古墓中，发现了一个密闭的铜卣。经北京大学化学系分析，铜卣中的酒为葡萄酒(\"保藏三千年的葡萄酒\"，《酿酒》，1987.5)。至于当时酿酒所采用的葡萄是人工栽培的还是野生的尚不清楚。另有考古资料表明，在商代中期的一个酿酒作坊遗址中，有一陶瓮中尚残留有桃、李、枣等果物的果实和种仁(唐云明等， \"试论河北酿酒资料的考古发现与我国酿酒的起源\"，《水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987.11)。尽管没有充足的文字证据，但从以上考古资料，我们确可相信在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。

一般说来，在古代中国，葡萄酒并不是主要的酒类品种，但在一些地区，如在现在的新疆所在地，葡萄酒则基本上是主要的酒类品种。有关资料可参考“葡萄和葡萄酒传入我国的考证”(见张玉忠论文，《水的外形，火的性格——中国酒文化研究文集》，广东人民出版社，1987年)。在一些历史时期，如元朝，葡萄酒也曾大力普及过。历代文献中对葡萄酒的记载仍是较为丰富的。

司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。公元前138年，外交家张骞奉汉武帝之命出使西域，看到“宛左右以蒲陶为酒，富人藏酒至万余石，久者数十岁不败。俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，于是天子始种苜蓿，蒲陶肥饶地。及天马多，外国使来众，则离宫别观旁尽种蒲陶，苜蓿极望”(《史记•大宛列传》第六十三)。大宛是古西域的一个国家，在中亚费尔干纳盆地。这一例史料充分说明我国在西汉时期，已从邻国学习并掌握了葡萄种植和葡萄酿酒技术。西域自古以来一直是我国葡萄酒的主要产地。《吐鲁番出土文书》(现代根据出土文书汇编而成的)中有不少史料记载了公元4-8世纪期间吐鲁番地区葡萄园

种植，经营，租让及葡萄酒买卖的情况。从这此史料可以看出在那一历史时期葡萄酒生产的规模是较大的。

东汉时，葡萄酒仍非常珍贵，据《太平御览》卷972引《续汉书》云: 扶风孟佗以葡萄酒一斗遗张让，即以为凉州剌史。足以证明当时葡萄酒的稀罕。

葡萄酒的酿造过程比黄酒酿造要简化，但是由于葡萄原料的生产有季节性，终究不如谷物原料那么方便，因此葡萄酒的酿造技术并未大面积推广。在历史上，内地的葡萄酒，一直是继继续续维持下来的。唐朝和元朝从外地将葡萄酿酒方法引入内地。而以元朝时的规模最大。其生产主要是集中在新疆一带，在元朝，在山西太原一带也有过大规模的葡萄种植和葡萄酒酿造的历史。而汉民族对葡萄酒的生产技术基本上是不得要领的。

汉代虽然曾引入了葡萄及葡萄酒生产技术，但却未使之传播开来。汉代之后，中原地区大概就不再种植葡萄。一些边远地区时常以贡酒的方式向后来的历代皇室进贡葡萄酒。唐代时，中原地区对葡萄酒已是无人不知了。唐太宗从西域引入葡萄，《南部新书》丙卷记载:\"太宗破高昌，收马乳葡萄种于苑，并得酒法，仍自损益之，造酒成绿色，芳香酷烈，味兼醍醐，长安始识其味也。”宋代类书《册府元龟》卷970记载高昌故址在今新疆吐鲁番东约二十多公里，当时其归属一直不定。 唐朝时，葡萄酒在内地有较大的影响力，从高昌学来的葡萄栽培法及葡萄酒酿法在唐代可能延续了较长的历史时期，以致在唐代的许多诗句中，葡萄酒的芳名屡屡出现。如脍炙人口的著名诗句：“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”(王翰“凉州词”)。刘禹锡(772-842年)也曾作诗赞美葡萄酒，诗云:“我本是晋人，种此如种玉，酿之成美酒，尽日饮不足”。这说明当时山西早已种植葡萄，并酿造葡萄酒。白居易，李白等都有吟葡萄酒的诗。当时的胡人在长安还开设酒店，销售西域的葡萄酒。

元朝统治者对葡萄酒非常喜爱，规定祭祀太庙必须用葡萄酒。并在山西的太原，江苏

的南京开辟葡萄园。至元28年在宫中建造葡萄酒室。由于蒸馏技术的发展，元朝开始生产葡萄烧酒（白兰地ｂｒａｎｄｙ），《饮膳正要》对此有记载。明朝李时珍在《本草纲目》中也记载了西域的葡萄烧酒。

明代徐光启的《农政全书》卷30中曾记载了我国栽培的葡萄品种有：水晶葡萄，晕色带白，如着粉形大而长，味甘。紫葡萄，黑色，有大小两种，酸甜两味。绿葡萄，出蜀中，熟时色绿，至若西番之绿葡萄，名兔睛，味胜甜蜜， 无核则异品也。

清朝最伟大的皇帝康熙也是一位热衷于饮用葡萄酒的皇帝。康熙在一次疟疾后就养成了每天喝一杯葡萄酒的习惯一直到去世。他把“上品葡萄酒”比作“人乳”，认为常饮是很有好处的。但由于受历史条件限制，我国的葡萄酒生产虽有悠久的历史，在人类社会的发展进程中，也曾有过辉煌的鼎盛时期，但由于朝代更迭，战乱不断，最终没有像法国、意大利、西班牙那样，连续的壮大和发展。

到清末时，由于国力衰败，战火不断，人民连基本的温饱都不能满足，葡萄酒业更是颓废败落，直到1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒厂即张裕葡萄酿酒公司，从西方引进了优良的葡萄品种，引进了机械化生产方式，并且将贮酒容器由翁改为了橡木桶，成为唯一由中国人自己经营的葡萄酒厂，我国的近代葡萄酒生产才开始起步，生产技术才上了一个新台阶。之后，青岛、北京、清徐、吉林长白山和通化等葡萄酒厂相继建立，虽然大部分由外国人经营，生产方式落后，但我国近代葡萄酒工业的雏形已经形成，然而，由于军阀连年混战，再加上帝国主义的摧残和官僚资本的掠夺，葡萄酒工业萧条、暗淡，一直没有得到发展，直到新中国成立后，葡萄酒工业得到党和政府的重视，才有了迅速的发展。

在第一个五年计划期间，对许多解放前的老厂进行了扩建、改造，提高了质量、扩大

了品种、增加了产量，并在沙城、郑州、民权、兰考、连云港、宿迁和安徽肖县、砀山等地新建、扩建了葡萄酒厂，上世纪70年代中期，沙城酒厂率先研制出我国第一批干白葡萄酒，并在1979年全国第三届评酒会上荣获金奖，1983年伦敦国际第14届评酒会上获得银奖，成为近70年来中国酒获得的最高国际荣誉，轰动欧美，被誉为“典型的东方美酒”，开创了中国干型葡萄酒的先河，使中国葡萄酒业迈上一个新台阶，并引领中国葡萄酒业蒸蒸日上、蓬勃发展。

我国的沙城、烟台等葡萄产区具有与世界葡萄名酒产区——波尔多相同的纬度和地质条件，现在，国际上有名的葡萄酒在我国均已大量生产。

经过四、五计划后，我国葡萄酒业拥有一批技术过硬的队伍，总产量也由解放前的260 吨发展到1976年的26700吨、79年的65000吨、85年的232000吨，2006年的495000吨，产量不断增加、品种不断增多，质量不断提高，随着人民生活水平的不断提高，消费量也不断攀升。现在，形成在世界葡萄酒界占有一席之地、欣欣向荣的葡萄酒业。中国古代的葡萄酒的酿造技术主要有自然发酵法和加曲法。后一种，有画蛇添足之嫌，说明了中国酒曲法酿酒的影响根深蒂固。

1 自然发酵法:

葡萄酒无需酒曲也能自然发酵成酒的。从西域学来的葡萄酿酒法应是自然发酵法。唐代苏敬的《新修本草》云:“凡作酒醴须曲，而蒲桃，蜜等酒独不用曲” 。葡萄皮表面本来就生长有酵母菌，可将葡萄发酵成酒。

元代诗人曾写过一首诗，记载了当时的自然发酵法。

翠虬天桥飞不去，颔下明珠脱寒露。

垒垒千斛昼夜春，列瓮满浸秋泉红。

数霄酝月清光转，浓腴芳髓蒸霞暖。

酒成快泻宫壶香，春风吹冻玻璃光。

甘逾瑞露浓欺乳，曲生风味难通谱。

纵教典却 裘，不将一斗博凉州。

2 加曲发酵法:

由于我国人民长期以来用曲酿酒，在中国人的传统观念中，酿酒时必须加入酒曲，再加上技术传播上的障碍，有些地区还不懂葡萄自然发酵酿酒的原理。于是在一些记载葡萄酒酿造技术的史料中，可看到一些画蛇添足，令人捧腹的做法。如北宋的著名酿酒专著《北山酒经》中所收录的葡萄酒法，却深深带上了黄酒酿造法的烙印。其法是:“酸米入甑蒸，气上，用杏仁五两(去皮尖)。蒲萄二斤半( 浴过，干，去皮，子)，与杏仁同于砂盆内一处，用熟浆三斗，逐旋研尽为度，以生绢滤过，其三半熟浆泼，饭软，盖良久，出饭摊于案上，依常法候温，入曲搜拌。”该法中葡萄经过洗净，去皮及子，正好把酵母菌都去掉了。而且葡萄只是作为一种配料。因此不能称为真正的葡萄酒。葡萄并米同酿的作法甚至在元代的一些地区仍在采用。如元代诗人元好问在《蒲桃酒赋》的序言中写到:\"刘邓州光甫为予言:'吾安邑多蒲桃，而人不知有酿酒法，少日尝与故人许仲祥，摘其实并米饮之，酿虽成，而古人所谓甘而不饴，冷而不寒者，固已失之矣。\"