酒店管理专业人才培养方案

酒店管理专业

人才培养模式转型实施方案

（试行）

目 录

一、人才培养模式——引企入教模式 .................................................... 2 1、引企入教的内涵 ............................................................................ 3 2、实施以能力培养为本位的实践 .................................................... 3 3、校内基地生产化的建设 ................................................................ 3 3.1构建仿真的职业训练情境 ..................................................... 4 3.2实施任务驱动、项目导向的教学模式 ................................. 4 3.3提升基地管理职能 ................................................................. 4 4、校外基地教学化的建设 ................................................................ 4 5、打造双师型教学团队 .................................................................... 5 二、培养目标 ............................................................................................ 5 三、人才培养规格 .................................................................................... 6 1、知识、能力、素质结构分析 ........................................................ 6 2、就业岗位（群）及主要工作任务分析 ........................................ 8 四、课程体系改革 .................................................................................... 9 1、课程设置计划表 ......................................... 错误！未定义书签。 2、企业参与课程教学 ...................................................................... 10

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实训是应用型和技能型人才培养的重要途径，而实训基地的建设是高等职业教育不可缺少的重要环节。餐饮管理与服务专业的人才培养模式转型围绕人才培养这个核心问题，通过引企入教的合作方式对如何实现“校内基地生产化、校外基地教学化”的实践教学模式进行分析总结。

教育部《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高〔2006〕16号）文件中指出：“要积极推行与生产劳动和社会实践相结合的学习模式，把工学结合作为高等职业教育人才培养模式改革的重要切入点，带动专业调整与建设，引导课程设置、教学内容和教学方法改革。人才培养模式改革的重点是教学过程的实践性、开放性和职业性，实验、实训、实习是三个关键环节。”为了深化高职教育教学改革，创新技能型人才培养模式，提高餐饮旅游专业学生的专业技能和就业能力，对餐饮旅游专业人才培养模式课程体系方面进行如下调整：

一、人才培养模式——引企入教模式

近年来，高等职业技术学院十分重视内涵发展，重视能力建设，重视机制创新，特别在教学基地建设上通过“引企入教”走出了一条校内基地生产化，校外基地教学化的“基地两化”特色办学之路，受到了社会各界的广泛赞誉。“校企合作”是创新特色的根本，“引企入教”是创新特色的路径，“基地两化”是创新特色的支撑；在校企合作实践中学校将教学、科研、招生、就业环节紧紧围绕基地(与学校紧密合作的企事业单位)开展，以基地的用人需求、标准为出发点，合理设置、调整专业，改革教育教学内容，改进实习实训方式，加强“双师”队伍建设，提升毕业生的就业竞争力，实现招生、就业顺畅的良性循环，同时也凸显了基地建设在职教改革中的重要地位。实施“基地两化”就是把基地作为职教改革的重点来抓，通过“引企入教”全面实施“校内基地生产化，校外基地教学化”的职教策略，实现基地、招生、教学、科研、就业“五位一体”人才培养模式的目标。

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餐饮管理与服务专业人才培养模式由以前的理论+实践教学模式改为引企入教模式。

1、引企入教的内涵

所谓的“引企入教”是通过校企合作的方式把与学校教学密切相关的企业或生产线引入学校，企业在学校里开展正常的生产经营活动，学生在该企业开展实训教学或顶岗实习；教师可参与该企业的科研、咨询、培训、管理等工作。这种“引企入教”的合作方式是实现“校外基地教学化，校内基地生产化”的一种有机结合体。把企业(生产线)引入学校，不仅可解决学校学生下企业实习难问题。而且又为企业解决员工紧张、技术人才缺乏、厂房设备紧张等一系列问题，使校企双方的资源共享，资源设备得到最大化利用。

2、实施以能力培养为本位的实践

教学体系改革通过“引企入教”的方式，不但引入企业的设备，创设企业的工作环境，更重要的是引进企业的理念，企业的文化，使学生在学习过程中时时能感受到企业工作的情景，为今后就业作心理的铺垫。

以前，餐饮管理与服务专业的课程体系主要还是基于专业划分的学科体系，学习的内容上偏重学科理论知识的学习，实践的比重较低并缺乏职业岗位的针对性。另外，按课程内容导向模式建设的实训基地、实训室的布局与配置难以满足教学需要，导致实训基地功能单一，实践教学与生产实际脱节。因此从学生从事的职业岗位出发，分析该职业所需具备的职业能力。确定所应学习的知识和相关的能力训练，构建基于职业划分的以能力培养为本位的课程体系是当务之急。因此相对应的实训基地的建设应是能力培养导向模式，实训室的布局与配置既注重工作技能的训练。又兼顾一定的生产和社会服务功能。

3、校内基地生产化的建设

校内基地生产化建设，要求校内基地不仅能为学生提高技能开展生产性实训，而且还可以承担部分生产任务或对外技术服务，以提高资源利用率。

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3.1构建仿真的职业训练情境

校内实训基地的建设按照生产的要求来设计，各实训室功能与企业的真实工作场景相对应。实训室的布置一方面要考虑模拟生产真实环境，按照工作环境的要求配置生产设备、工作保护设施、环境保护措施等；另一方面也要考虑教学的需求，在一些实训室中设置教学区，配备课桌椅、黑板和多媒体设备，体现教、学、做一体化。

3.2实施任务驱动、项目导向的教学模式

实训的教学按照完成某项生产任务的要求来设计，实训项目的选择既要考虑到真实的生产要求，可以完成一定的产品的生产加工，同时又要符合不同教学阶段的训练要求。如机械产品的加工项目，从简单的手工制作，再到机器加工生产，最后是复杂的电脑程控生产，既满足生产加工的要求，又达到了由简单到综合的训练要求。

3.3提升基地管理职能

创建示范实训基地在实训基地的建设上，实行统筹安排，避免低级的重复建设，选择办学基础好，具有一定区域辐射功能的专业进行重点建设，以实现资源的合理配置和区域共享。在基地的管理上，打破实训室按专业划分归属各系部的分散管理模式，合理配置实践教学资源，成立工业实训中心进行统一管理。在实训基地的运作上。对内进行企业化管理，对外向社会开放，积极开展企业员工培训、周边职业院校的学生和教师培训、职业技能鉴定、与企业合作进行产品的生产经营等服务，并实行市场化运作方式。通过多途径，加强学校与社会的沟通，不仅为学生提供良好实训条件，也为学校创造良好的经济效益和社会效益。

4、校外基地教学化的建设

对不能引进的企业，着重进行校外基地教学化建设．就是把学生实习的校外基地建设成既能满足学生实训实习，又能承担一定量专业课程教学的稳定场所。这样，校外基地的建设在一定程度上可解决因学校资金短缺、实训场所(车间)有限、项目生产性不强等缺陷，让学生感受到真实的工作情境，更利于学生的知识与实践技能达到统一。

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学生通过实习，特别是通过校外基地教学化的顶岗实习，可以接受现代企业氛围的熏陶，熟悉相关行业先进的设备、技术路线和生产工艺，尽快掌握相应岗位所需的基本技能与专业技术，取得实际工作经验，巩固、综合、强化实践能力，并能培养现代化生产和科技发展倡导的团队协作精神、群体沟通技巧和组织协调能力等综合素质。

5、打造双师型教学团队

“引企入教”的另一关键因素是引入高素质、高水平的企业技术骨干到教师队伍中来，这是进行高水平工学结合的前提。诸如通过学生顶岗实习，使校外基地教学化，让带队教师在企业里指导学生的同时得到企业师傅的指导，从而得到相应的学习和锻炼，这大大促进了学校“双师型”教师的培养，促进教学内容、教学方法的改革，也为学校教师开展科学研究和科技推广创造了有利条件，扩大了学校的影响力和辐射力。

在德国，教师有严格的准人制度，企业培训中心的教师一般是有5年以上企业工作经验的工程师和技师，且经过教育学和专业教学方法的培训，是名副其实的双师型队伍。目前，我国的职业院校的实践教师普遍缺乏实践经验，双师称号流于形式，因此学校应制定相应政策，一方面鼓励教师个体成为“双师型”教师；另一方面发挥“双元制”本土化的优势，打造一批“双师型”工作团队。一是积极从企业引进具有丰富实践经验的能工巧匠充实实践教学队伍；二是有计划的选派实践教师到对口企业基地进行顶岗锻炼和技能培训；三是建立实践教师的技能考核制度；四是在薪酬制度上向实践教学倾斜，鼓励优秀教师从事实践教学。打造一支优秀的实践教学团队，不仅为学校的实践教学，也为校内基地生产化的建设奠定了坚实的基础。学校只有始终坚持“工学结合”的办学思想，通过“引企入教”的合作方式，实施“校内基地生产化，校外基地教学化”的职教策略，充分发挥职业教育的特殊作用，才能实现高等职业教育又好又快地发展，走出一条社会各界广泛认同的人才培养特色之路。 二、培养目标

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培养热爱祖国，德、智、体全面发展，身心健康，具有良好公民素质和职业素养，掌握餐饮管理与服务专业的理论知识和前厅部、客房部、餐厅部等各岗位的服务流程与服务技能，能从事生产技术操作、生产管理、企业管理等一线工作的高端技能型人才。

引企入教模式是通过校企合作的方式把与学校教学密切相关的企业引入学校，企业在学校里开展正常的生产经营活动，学生在该企业开展实训教学或顶岗实习；教师可参与该企业的科研、咨询、培训、管理等工作。通过校企合作的方式把与学校教学密切相关的企业引入学校，企业在学校里开展正常的生产经营活动，学生在该企业开展实训教学或顶岗实习；教师可参与该企业的科研、咨询、培训、管理等工作。根据该专业岗位群对专业理论和实践技能的要求，建立一个符合饭店服务职业特点的“学训交替”、“工学结合”的科学合理的人才培养模式。本专业采用引企入教的人才培养模式，将餐饮企业的实训设备、实训环境引入教学体系中，将特殊技能人才引入学校走进课堂，计划聘请茶艺师、调酒师、烹饪教师等特殊行业人才，扩展专业方向，增加学生技能。 三、人才培养规格

1、知识、能力、素质结构分析

类 型 目 标 培养途径 在思想政治方面，通过学习理解毛泽通过思想道德修养及法东思想和中国特色社会主义理论体律基础,毛泽东思想和中系、党的路线、方针、政策、宪法和国特色社会主义理论体法律以及思想道德修养等方面的知系概论、民族理论与民族识，使学生修身立德、遵纪守法、自政策、形势与政策等课程觉坚持四项基本原则 的学习达到 通过了解必要的传统文化知识、学习通过人文素养模块、选修体育运动和卫生保健知识，学习了解课等课程的学习及学校保持身体健康和心理健康的基本知组织的各种讲座、文体活识，陶冶情操，健全人格，为融入社动等途径达到 会做好准备 从学生步入社会所涉及的衣、食、住、通过综合素质拓展类课行等方方面面的实际需求出发，系统程的学习及训练达到 设计模块化系列微型课程，帮助学生6

综合 知知 通 识 用 素 知 人文 质识 识 素养 能 力 社会 适应 思想 政治

类 型 目 标 愉快地工作、和谐地生活，成为家长满意、社会欢迎的有用人才 培养途径 通过餐饮管理与服务各门理论课程、技能提升课程的学习，学生能够通过理论讲授、专业掌握前厅、客房、餐厅、会议等部门技能模块等课程的学习专业知识 的理论知识、实际操作技能、服务流及学校组织的各种课程、程与技巧，为其进入酒店、会展等工实训等途径达到。 作岗位做好准备。 通过思想政治课程教学、培养学生具有强烈的事业心、高度的思想道德素学校举办的各种活动、第社会责任感、辩证唯物主义的世界观、质 二课堂、社会实践活动及高尚的精神境界和文明的行为举止 专业技能训练活动达到 保持心态的平和、情绪的稳定、乐观、积极、向上。做到平和而不保守，向通过开设相关课程、开展情感智力与 上而不偏激。能经受挫折，抑制浮躁，各种文体竞赛活动、心理 心理素质 防止骄逸，荣辱不惊，对周围的事物咨询、专业技能训练等途 保持真诚的虚心、执著的专心和不懈径达到 的恒心 素 通过相关课程、活跃校园 培育科学人文精神，使学生成为有情文化氛围，加强人文熏 文化素质 趣、有品位、有高尚人格的人 陶、广泛开展学生社团活 动等途径达到 质 培养学生的创造性思维和创造想象能通过广泛开展各类竞赛、创造创新素力，使学生有好奇心、追求创新的欲各种科技文化活动来达质 望和冒险精神 到 培养学生前厅接待、入住登记、通过理论授课、专业职业技能素客房对客服务、客房清扫、中西式铺实训、考证指导与顶岗实质 床、餐厅中西餐服务、会议接待、会习等方式来完成。 展服务等职业技能。 外语具有简单的外语日常用语的读、写、听、通过高职英语及外语选应用说、能力 修课等课程的学习达到 能力 提高计算机文化水平，掌握计算机硬件 计算 的基本知识和常用办公软件的操作技通过计算机应用基础、计 机应 能，具备办公自动化和获取信息的能算机程序设计等课程达能 用能通 力，达到国家计算机等级考试一级B水到 力 用 平 能 学习有较强的自学能力、听课能力、概括总 力 通过专业技能模块能力 结能力和信息获取能力 力 的训练，在教学团队的组表达织与指导下，以小组学能力 具有较强的文字和口头表达能力，能明

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类 型 目 标 培养途径 晰地表达个人的见解和情感，善于尊重习、训练的方式使学生在和倾听他人的表述，有效地进行沟通与自主查阅资料、制定实验交流 实训方案、讨论、实施、总结的过程中，逐步培养具有从事专业技术工作的能力，具有适专业岗位（群）所需要的实践应相关工作岗位的操作能力，具有从事职业能力与素养 能力 生产现场管理的能力 具有一定的创新意识、创造性思维能力与创造实践能力。既能提出创造性设创新想，又能在学习、工作和生活中积极探能力 索，大胆革新，有所发现，有所发明，不断开创新的局面 有明确的团队意识和集体精神，善于处协作理人际关系，真诚地理解、关心和尊重能力 他人，具有同情心和一定的组织管理能力 通过专业技能模块能从事饭店前厅、客房与餐厅服务、管的训练，在教学团队的组理工作；了解现代饭店的经营理念、策略和织与指导下，以小组学方法；掌握必备的文化基础知识，具有基本习、训练和考证指导的方的科学文化素养；熟悉与本专业相关的政策、式让学生掌握餐饮管理法规；具备从事餐饮专业所需的英语基本听、与服务各种服务技能、服说能力，能在服务与管理中进行实操，快速务流程和服务技巧，逐步适应酒店各岗位工作。 培养专业岗位（群）所需要的专业能力与素养。 专 业 能 力

2、就业岗位（群）及主要工作任务分析 序号 岗位（群） 典型工作任务 专业技能 熟知前厅预订流程、入住前厅预订、接待、收银、酒店前厅登记流程、排房定价、前问讯、礼宾服务、驻机一 部 厅账务处理、接待流程、场代表 VIP服务

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客房清扫程序、清洁设备客房清扫、楼层服务、酒店客房与清洁剂的使用方法及公共区域清洁保养、洗二 部 程序、客房部对客服务规衣房服务 范 中餐菜点服务、团队包餐服务程序与技巧、西餐菜酒店餐厅中西餐服务、宴会服务、点服务和自助餐厅服务三 部 酒水服务 程序与技巧、掌握承办宴会的一系列程序及相关知识 掌握酒店营销调研的技巧、掌握在确定目标市场时酒店对细分市场进行营销调研、营销预测、评估的三个阶段、掌握酒酒店营销四 酒店市场细分、酒店营店营销渠道中的主要中部 销渠道 间商（批发商、代理商、旅行社和专业媒介者）的特点，熟悉并能运用酒店营销渠道策略。

四、课程体系改革

根据培养目标要求，在课程建设过程中，广泛进行市场需求调查，及时征求专业人士的意见，对教学计划做出调整和改革，使培养的学生能够适应不断变化发展的行业需求，体现办学的先进性和示范性。 根据我院的课程建设规划，建设《餐饮管理与服务》、《前厅客房服务与管理》、《康乐服务与管理》3门核心课程。全部专业必修课均有电子教材和网络版的教学大纲、教学计划等教学文件，每门课程均有与课程相配套的教学录像、图文并茂的多媒体课件和与课程相关的素材库，满足学生自主学习的需要，同时汇集所有核心课程内容，建立教学资源库，为高技能人才的培养和构建终身学习体系搭建公共平台，为全国高职院校旅游与酒店管理类相关专业提供教学资源。

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企业参与课程教学

表1：引企入教模式中企业中的高级技能人才

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