15度玉米淀粉高辅料酒工艺探讨

第３３卷第５期　酿　酒　Ｖ０ｌ３３．№．５　２　０　０　６年９月　ＬＩＱＵＯＲ　ＭＡＫＩＮＧ　Ｓｅｐ．，２００６　文章编号：１００２－８１　１０（２００６）０５—００８４—０１　１　５度玉米淀粉高辅料酒工艺探讨　王伟，欧江南，谢勇刚　（哈尔滨啤酒有限公司，黑龙江哈尔滨１５００３０）　摘要：高辅料啤酒可提高产能，降低成本，通过试验确定了玉米淀粉１５度高辅料酒糖化工艺，并很好地解决了　生产过程中存在的问题，使麦汁指标达到了工艺标准要求。　关键词：玉米淀粉；高辅料；啤酒工艺　中国分类号：ＴＳ２６２．５　ＴＳ２６１．４　文献标识码：Ｂ　随着啤酒市场竞争进一步加剧，在产品质量稳定的前提　大麦水解酶：大麦量的０．１％　下，为了降低生产成本，提高产能，满足市场需求，经过反复实　复合酶：大麦量的０．１％　验摸索，１５度玉米淀粉高辅料酒生产工艺现已基本成型，现　１．４糖化工艺流程　将生产工艺进行归纳总结，供大家参考。　糊化　１玉米淀粉１５度高辅料酒糖化工艺　４５．０　４－０．５℃（投料１５—２５　）尘　８５．０±０．５％（１５　）　１、１投料量及料水比　１００￣Ｃ±０．５℃（１５　１　地产麦芽：３０％’　糖化　地产大麦：１０％　５０．０±０．５℃（投料２５－３５　）一５０．０±０．５％（６０　）－－－＊６９．０±０．５％（３５　）　大米：１５％　／，　５～１５，　玉米淀粉：４５％　煮沸一过滤一泵至压滤机一７８．０＋１．０￣Ｃ　麦芽：水＝（１：５．１）　１．５洗糟水温７８．０＋１．Ｏ℃，残糖１Ｂ￣Ｐ以下，流加乳酸　至　大米：水＝（１：２．２）　ｐＨ６．５＋０．３）　１．２糊化锅添加　１．６煮沸强度８％～１２％，全量煮沸７Ｏ～７５ｒａｉｎ　磷酸：调至ｐＨ６．０　４－０．２　１．７煮沸添加　石膏：ｃａ离子含量达到８０ｍｒＣＬ　１．７．１煮沸开始加乳酸（调至ｐＨ５．６＋０．２）　耐高温淀粉酶：玉米淀粉量的０．５％　１．７．２煮沸２５ｍｉｎ加９０型苦花（成品酒苦味值的７０％）　１　３糖化锅添加　１．７．３煮沸４５ｍｉｎ加ＣＯ　酒花浸膏（成品酒苦味值的３０％）　磷酸：调至ｐＨ５．７　４－０．１　１．８上酒浓度１４．８～１５．２￣ｐ　石膏：ｃａ离子含量达到８０ｍｇ／Ｌ　２存在问题及解决措施　２．１前期将大麦和麦芽一起粉碎，大麦的粉粹效果不是很好，　表１　麦汁指标　同时还影响麦芽的粉碎效果。后期将大麦和麦芽分开粉碎，整　从减少糊化锅水量来做，糊化锅粘度过高，影响升温速度同时　体效果好于前期。　易粘锅。糖化锅为了满足蛋白休止的料水比也不能少加水。解　２．２糊化工艺开始采用ＳＣ淀粉酶工艺，投料初期升温速度　决的措施是待休止结束兑醪前加入部分投料凉水，糊化锅醪　较快，当温度达到６９℃时升温困难。分析由于工艺本身采用　液兑人糖化锅后糖化温度由原来的６９℃降至６７～６８℃，这样　的淀粉较多，因此改用裕立宝淀粉酶工艺，上述问题解决。　做的非糖指标在０．３５左右。　２．３定型麦汁非糖指标一直不好在０．４以上，考虑糖化温度　２．４麦汁ＯＬ—Ｎ指标在２００ｍｇ／Ｌ左右，满足酵母发酵工艺要求　较高虽然缩短了糖化时间，但影响可发酵性糖的生成。如果仅　通过工艺改进１５度玉米淀粉高辅料酒在生产过程中已　经成型，定型麦汁指标也达到工艺标准要求。１５度玉米淀粉　收稿日期：２００６—０５—１８　作者简介：王伟（１９７７一），男，哈尔滨人，大学，哈尔滨啤酒有限　高辅料酒比普通大米酒成本降低２５元／ＫＬ，按照车间１０万　公司酿造一车间主任工程师。　ＫＬ产量计算，每年可以节约生产成本１８万元。　·８４·