茶叶的陈化与饮用

清初才子周亮工在《闽茶曲》里写道：“雨前虽好但嫌新，火气未除莫接唇。藏得深红三倍价，家家卖弄隔年陈。” 诗中明确指出了新茶在杀青、焙火的工艺中，会残留火燥之气。尤其是春秋节气，燥邪伤肺，不利于健康。茶应储藏陈化一段时间，等茶汤色深红，火气全消后再品，品饮价值和经济价值会更高数倍。在诗词中，提出喝茶不宜太新的养生观念，周亮工算是首次。

梳理六大茶类的历史，茶的发展基本是这样：稳定靠杀青、生香靠发酵、提香靠烘焙、成型靠贮存。

传统杀青工艺的绿茶，如碧螺春、西湖龙井等，在制作完毕后，常常会放置在生石灰缸里，贮存一周或数月不等，待茶中水分降低，青草味道转化，寒性减弱，火气褪尽后，始才品饮。此时香纯味厚，无口干舌燥之虞。八十年代之前，茶区没有冰柜，没有电焙，茶的干燥依靠辉锅和炭焙实现。那时的传统绿茶，吃火足，香气厚，耐储存，不易变质。现在，喝茶人被商家误导，过于注重茶的外观颜色，过于在乎芽头是否细嫩漂亮，因此，多会选择刻意低温杀青的绿茶。这类茶，往往青涩气较重，不耐高温冲泡，不耐久存。

武夷岩茶和铁观音等传统青茶类，发酵适中，焙火到位，待以时日，火气褪尽后，茶的香气入水，茶汤会更厚滑。经年的铁观音，兰花香里会衍生出更温润的乳香。保存良好的岩茶，花香会向更成熟的花果香转化。茶老性温，有年份的青茶，有暖胃安神、降脂降糖的药理效用。清末连横的《雅堂文集》里，对铁罗汉老茶的应用曾有记载：“新铁罗汉滑而无骨，旧铁罗汉浓而少芬，必新旧合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，虽历数时，芳流齿颊，方为上品。”

红茶是发酵程度较高的茶类，经干燥或过红锅工艺，新茶火气较重。炭焙的红茶，陈化后，香气滋味趋于醇和，耐泡度增加。二十多年的祁门红茶，除保留幽微的玫瑰花的品种香外，茶汤里多了类哈蜜瓜的果香。三十年的传统切碎正山小种，桂圆汤香里有了薄荷糖的味道，饮过喉吻清凉。老红茶，调理肠胃的药效明显，夕饮有助睡眠。

白茶不炒不揉，轻微发酵，是六大类茶里，最能保持茶叶原始状态的茶类。陈化后的白茶，是婴幼儿解表透疹的圣药，故民间有“一年为茶，三年药，七年为宝”的说法。新茶青气较重，茶性寒凉。陈化后的白茶，茶性逐渐趋于温暖。二十年以上的白茶，适合煮饮。叶色渐深，叶片开始碎片化。茶汤桔红，乃至深红。清甜的茶汤里，成熟的果香、木质香、枣香，会相继呈现。

普洱茶、安化黑茶、藏茶、湖北老青茶、广西六堡茶等黑茶类，只要品质可靠，工艺到位，后期茶的陈化，会逐渐趋于醇和厚滑。已经得到证明的“越陈越香”的观念，已经被更多的人接受。

新茶得春天生发之气，虽滋味鲜爽，色泽悦目，但生发之性太过，需存放时

日，等茶性收敛、火气渐消之后，会更有益身心。否则易引发陈疾，导致他病。茶质稍陈后，沉香凝韵，性趋温和。茶的内含物质里的大分子物质，随时间的陈化，逐渐裂变为小分子的物质。茶汤就会变得细腻厚滑，易于吸收入血，表现出陈茶特有的体感。此时，茶气趋强但滋味平和，更具滋养潜阳、暖胃祛湿之功，适于年长者久饮。