职业技能鉴定题库
称 名 位 单 名 姓 号 证 考 准 区 地西式烹调师高级理论知识试卷
注 意 事 项
线 1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 此4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一 二 总 分 过得 分 得 分 评分人 超 一、单项选择(第1题～第10题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分20分。)
1．爱祖国、( )、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。 准 A、爱集体 B、爱社区 C、爱人民 D、爱知识 2．在现在社会里下列行为中，( )不属于不道德行为。
A、不缺斤少两 B、偷盗 C、大企业挤挎小企业 D、殴打妻子 3．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是( )。 不 A、公正廉洁 B、为人民服务 C、货真价实 D、公平交易 4．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。 A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律 题5．工业“三废”中含的有毒非重金属元素有( )等。
A、酚、氯、苯、胺 B、3-4苯并芘、亚硝酸盐 C、镉、砷、汞、铅 D、多氯联苯 亚硝胺、酚
6．嗜盐菌又称( )。
答 A、细菌 B、毒素 C、沙门氏菌 D、副溶血性弧菌 7．不会造成砷中毒的是 ( )。
A、砷化物混入食品 B、含砷杀虫剂混入食物 C、误食砷化物 D、食品原料中 微量存在砷
生8．未经卫生部门许可，( )食品中不得使用食品添加剂。 A、青壮年 B、老年人 C、婴幼儿及儿童 D、孕妇及乳母 9．不能强化的食品种类是( )。
A、谷类食品 B、蔬果原料 C、日常食用调味品 D、饮料 考10．果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D
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得 分 评分人 二、判断题(第1题～第30题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分60分。) 1． “Remove from heat,and gradually stir in stock?”的意思是撤火，逐渐调入基础汤。( )
2． Rare在西餐烹调中是指“五分熟”。 ( )
3．“brandy”的中文意思是白兰地，是一种配制酒。( )
4．“The fish should be boiled by low heat”的中文意思是煮鱼的火候要小。( ) 5．苹果煎鹅肝的少司习惯上配炒面条及蔬菜。( ) 6．小牛核是牛的肾脏。( )
7．制作焖填馅小牛核的馅料要把黑菌切成小丁。( ) 8．制作龙虾浓汤的主料是虾基础汤。( ) 9．鱼清汤比牛清汤味浓。( )
10．膳食制度是指把全天的食物按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量
分配到各餐的一种制度。( )
11．净料成本是净料单位成本与净料重量的乘积。( ) 12．系数定价法是以定价系数为出发点的定价方法。( ) 13．餐饮产品的毛利率要遵循一定的原则来确定。( )
14．作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。( ) 15．“脱火”实际是由于空气量过小，使之形成不完全燃烧。( )
16．干粉灭火器使用时，人要在下风处，将灭火器喷口对准着火处，拔去保险销，
按下手柄。( )
17．使用压力锅之前，只要对安全阀仔细进行检查就可以了。( )
18．陶瓷器具盛装酸性食品时，会析出铅、镉等成分，影响人体的健康。( ) 19．白兰地在烹调中使用不广泛。( ) 20．加工填馅鸡腿要逆着腿骨走向下刀。( )
21．班尼士少司不是以荷兰少司为基础制作的。( )
22．制作铁扒类菜肴在扒制较厚的原料时要先低温加热再高温度。( ) 23．铁扒外脊扒的配菜有煮土豆。( ) 24．铁扒外脊扒习惯上配番茄少司。( )
25．鳕鱼主要产于大西洋北部的冷水区域。( ) 26．大虾初加工时，虾肠可以不必去除。( ) 27．制作烤牛外脊习惯上配炸土豆及蔬菜。( ) 28．小牛肉的背部肉和腰部肉质地相似。( )
29．水果在储运中由于与大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。( ) 30．单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。( )
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得 分 评分人 三、简答题(第1题～第2题，每题10分，满分20分。)
1.说明糖、油、盐三种原料基本性质是什么？
2.在西式烹调中酒石酸氢钾主要作用是什么？
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