中式中级烹调师试题库
一、选择题：（选择正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中） 1、关于扒法的说法，准确的是（ A ）。 A、 料扒法的芡色随面菜原料的色泽而 B、 定，C、有深有浅 B、汁扒的芡宜紧
C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅 D、扒法的底菜都是植物性原料
2、具有“主料处理方法是滚煨 ”，“没有固定配料，但一般
配姜件、葱条 ”，“汤味清爽鲜美”的烹 调法是（D）。
A 、滚 B 、烩 C 、氽 D 、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（ C）会引起坏血病。 A、维生素 A B 、维生素 B C 、维生素 C D 、维生素 D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（ D）。 A、维生素 B2＞维生素 C＞维生素 B1＞其他B族维生素＞维生素 E＞
维生素A＞维生素 D B、维生素 C＞维生素 B2＞维生素 B1＞其他B族维生素＞维生素 A＞ 维生素E＞维生素 D C、维生素 B2＞其他B族维生素＞维生素 B1＞维生素 C＞维生素A＞维生素D＞维生素 E D、维生素 C＞维生素 B1＞维生素 B2＞其他B族维生素＞维生素 A＞ 维生素D＞维生素 E 5、《饮膳正要》主要是（ C）方面的权威著作。 A 、烹饪原料 B 、食单菜谱 C、食疗方剂 D 、饮食市场
6、（D ）不是烹调热源必须满足的条件。
A 、提供足够的热量；污染少 B 、便于调节；方便使用 C、能耗低；安全性好 D 、价格低；美观耐用 7、关于火力的说法，不正确的是（ B ）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为 70~100℃ B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（ D ）不属于
其中之一。
A 、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味 9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。 A 、吊芡 B 、泼芡 C 、浇淋芡 D 、推芡
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10、在配菜中， “笋炒生鱼片”主辅料颜色的配合属于 “（C
）”搭配。
A 、同色 B 、异色 C 、顺色 D 、逆色
11、（D ）属于料头中的小料头。 A、蚝油料：姜片、葱度 B、鱼球料：姜花、葱度
C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、葱丝 12、我们把安排菜肴制作次序与进度的技术工作称为（ B ）。 A 、总厨 B 、排菜 C 、打荷 D 、指挥 13、下面四项中（ C ）不是炟鲜菇目的。
A、炟鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走 B、炟鲜菇让其除去异味 C、炟鲜菇让其吸收内味 D、炟过的鲜菇不再生长
14、原料初步熟处理的炸中，所有炸干果炸至（ C ）色泽即可捞出油锅，出锅后色泽仍会加 深，出锅后必须立即摊开晾凉，否则堆在里头的会发焦。 A、六成 B 、七成 C 、八成 D 、九成
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（ C ）肉料。 A、滚 B 、炸 C 、泡油 D 、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（ B）。
A 、剪择 B 、整理 C 、切改 D 、分割
17、除尽污秽杂质，满足（ C ）要求，是水产品初步加工的基本要求。 A 、烹调工艺 B 、营养卫生 C 、食品卫生 D 、整齐美观
18、水产品初步加工中，必须注意清除（ D），确保成品良好的卫生状况。 A 、鱼鳞 B 、内脏 C 、黏液和寄生虫 D 、污秽杂质 19、初步加工时，须将外皮剥去的是（ B ）。 A、剥皮鱼、胡子鲶 B 、大眼鸡、马面 鱼 C、鲮鱼、大眼鸡 D 、盲曹鱼、鳓鱼 20、用于蒸的（ B ）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（ ）片，每盖约
修成 2片。
A 、红 B 、膏 C 、海 D 、肉
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（ B ）。 A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅 C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
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22、调糖醋汁配方：白500克，汁25克，20克，山楂
2小醋 （ C ）， 盐 片
包。 A、白糖500克，茄汁50克 B 300克，茄
、白糖 汁 25克
C、白糖300克，茄汁50500克，茄
克 D 、白糖 汁 25克
23、盐焗鸡是
（
D ）的名菜。 A、广州菜 B 、潮州
菜 C 、粤菜 D 、客家菜
24、烹调法煎分为
（ C）种煎法。
A、三 B 、四 C 、五 D 、六
25、传统名菜“手撕盐焗鸡 ”所采用的烹调方法是（
C ）。 A、盐焗法
B 、焗法 C 、浸法 D 、蒸法 26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（ D）。 A、焗法与浸
发
B 、煮发与蒸发 C、浸发与泡发
D 、冷水发与热
水发 27、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适用（ C）方法。 A、冷水滚 B 、热水
滚 C、沸水滚 D 、碱水滚
28、黏性大的原料（ A ）含量大。
A、支链淀粉 B 、直链淀粉 C 、糖淀粉 D 、糖胶 29、（C ）属于海洋鱼类。
A、龙利鱼（条鳎） B 、鲥鱼 C 、鲑鱼 D 、笋壳鱼 30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（ B ）。 A、可避免肉料直接接触热油 B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质 D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观 31、鱼边鱼以（ A ）季质量为最肥美。 A、春 B 、夏 C 、秋 D 、冬
32、除（ B ）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。 A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸 B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质 C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量 33、关于块与件的区分，（D ）的说法是错误的。 A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形 D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状
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34、合理安排上菜有重要的意义， （B ）是其中之一。
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A、符合风俗习惯 B 、满足宾客口味享受
C、体现餐厅的规范化服务 D 、能够照顾客人个性化的要求 35、网鲍的主要产区在（ C ）。
A 、南海 B 、东海 C 、日本 D 、欧洲
36、涨发珧柱用（ B ）法。
A、浸 B 、蒸 C 、浸焗 D 、焗
37、“油泡虾球”的菜名属于（ C ）命名。
A、以主辅料及烹调方法 B 、以主要原料和调味品 C、以主要原料和烹调方法 D 、以菜肴的风味特点 38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（ A）。A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细 B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色 C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（A）。
A、发酵 B 、糊化 C 、酸败 D 、加成反应 40、保证菜肴的脆嫩和入味是（ B ）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊 B 、菜肴勾芡 C、菜肴调味 D 、干货涨发 41、以下情况中，（D ）不是引起油脂变质的原因。 A、油脂里水份含量高 B 、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触 D 、植物油脂里含有维生素 E
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（ A ）。 A、水蕹 B 、旱蕹 C 、早蕹 D 、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（ B ）。
A、火烹时期 B 、陶烹时期 C 、铜烹时期 D 、铁烹时期 44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（ D ）。 A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品 B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐 C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（ C ）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。 A、大鲈鱼 B 、大鳙鱼 C 、大 鱼 D 、大鲥鱼 46、广州菜的宴席菜品讲究（ B ）。
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A、质量和档次 B、规格和配套 C、兆头和用料 D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循 “原料形状应完整、美观 ”的原因是（ A
）。
A、便于原料的进一步加工 B 、为了增强原料的美观感 C、为了提高原料的食用价值 D 、便于原料的保管与贮藏
48、关于猴头蘑干品的说法， （C ）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄 B 、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上 C、表面布满硬的毛刺 D 、有“山珍猴头，海味燕窝 ”的说法 49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（ B ）。 A、被煲的原料滋味能大量溶于水中 B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜 C、煲的原料也能变得软 、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价“动物人参”美誉的禽鸟是值，故有 （A ）。
A、鹌鹑B 、鹧鸪 C 、乳鸽D 、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方
法是（
A A、切断鳃根 B 、切断喉）。 管
C 、斩下鱼
头 D 、切开鱼背 52、脆皮炸法的工艺流程是：白卤水浸制 →调糖水→上糖水→晾干→（C ）→调佐料、勾芡
→斩件造型→成品。
A 、浸炸 B 、吊
炸 C 、直炸 D、猛火炸 53、食盐安来源不同，可分
为（
D ）等多种。 A 、海盐、湖盐、井盐 B 、海盐、湖盐、加工盐 C 、海盐、井盐、加工盐 D 、海盐、井盐、湖盐、矿盐 54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的
称为（
B ）。 A 、虾干 B 、虾米 C 、虾子 D 、金
钩 55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法， （D）是不正确的。 A、色相就是色种
B 、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌 D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（ D ）的处理。 A、油泡、爆炒、炸、煲熟 B 、煲熟、爆炒 C、油泡、炸、煲熟 D 、爆炒、油泡 57、关于焯法的说法，不正确的是（ C ）。 A、焯分白焯法和生焯法两种
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B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯 C、生焯的原料一般要腌制
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D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A ）不是干煎法的特征。 A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制 C、主料可以沾上芝麻
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色 59、关于烩的工艺，（B ）是错误的。 A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑 B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈 C、应配鲜汤作汤底 D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是 (D) 不属于蛋白质的生理功能。 A、解毒 B 、免疫 C 、提供热量 D 、清除体内的自由基 61、脂肪能够
促进
(A) 等维生素的吸收。 A、维生素A、维生素D、维生素K
B、维生素B、维生素C、维生素E
C、维生素C、维生素K、维生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏
(C) 会引起坏血病。 A、维生素AB 、维生素BC、维生素CD 、维生素D 63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有 (D)。
A、皂素 B 、红细胞凝集素（血液凝
集素） C、秋水仙碱 D 、龙葵素（龙葵碱） 64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是 (C) 。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品 C、吃了腌制的咸菜
D、食用了硝酸盐和亚硝酸盐含量高的苦井水煮的饭 65、《随园食单》刊行于乾隆年间，书中包括（ A）大部分，约 4万字。A、两 B 、三 C 、四 D 、五
66、不是柴油炉缺点的是（ C ）。
A、燃烧时会产生有害的气体 B 、燃烧时会产生黑烟，污染环境 C、热值低，浪费能源 D 、噪音大 67、对流一般发生在（ A ）一组的热传递中。 A、水、油、蒸气 B 、锅、盐粒、水 C、油、气、沙粒 D 、铁板、卵石、油 68、按调味的工艺划分，大致可划分出 12种调味方法，但是（
其中之一。
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D）不属于
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A、干撒味料 B 、随芡调味 C 、烹制加味 D 、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（ B）。 A芡色就是指芡的色泽 B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量 C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡 D、由咖喱调出的是深黄芡。 70、下面四项中 (C) 不是配菜的意义。 A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。 C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观 D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是 :(B ) 。 A、蒜茸、姜米、短葱榄 B 、姜米、蒜茸、葱度 C、蒜茸、姜米、葱花 D 、蒜茸、姜米、葱米 72、(B) 不是菜肴命名方法的类型。 A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名 C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是 (B) 。 A、肉片 B 、鸡片 C 、鱼片 D 、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用(C)加热片刻，捞起，用清水冲洗。
A、猛火 B 、中火 C 、中慢火 D 、慢火 75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是 (A) 。
A、干粉 B 、酥炸粉 C 、吉列粉 D 、半煎炸粉 76、烹调法研究的重点是（C ）。 A、火候、味型和菜品的属性 B 、火力、味型和菜品的属性 C、工艺程序、工艺方法和操作要领
D 、功能、作用和技术要领 77、关于焗法的制作特点，陈述不正确的是（ A）。
B、焗前要先经过煎A、肉料焗前要先腌制 或炸
C、烹制时用水量较少，甚至有的不用水 D、以热气加热 78、以下不属于油泡法特点的是（ B ）。 A、一般姜花、葱榄为料头 B、芡色为原色芡
C、和料头组成菜肴，且主料只能是肉料
D、肉料形体不大，且要求不带骨或不带大骨
79、以精白米面为主食的人容易缺乏（ B ），从而引起脚气病。 A、维生素 A B 、维生素 B1 C 、维生素 B2 D
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K
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80、重体力劳动者每天需要糖类（ C ）克。
A、350～450 B 、400～500 C 、550～600 D 、650～700
81、《齐民要术》是（ B ）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。 A、先秦 B 、北魏 C 、唐宋 D 、明清
82、《随园食单》系一部有世界影响的烹饪专著，其作者是清代的（ B
），别称“随园老
人”。
A、童岳 B 、袁枚 C 、顾仲 D 、徐珂 83、辣味不具备（ A ）的作用。
A 、减弱咸味
B、对腥、臊、膻等异味的抑制
C、刺激胃肠的蠕动
D、增强食欲，帮助消化
84、关于菜肴香味的说法错误的是（ C ）。
A、有些香来自药材，能使菜肴具有一定的药性和抗菌性。 B、香味是令人产生食欲的第一因素 C、香味是菜肴是否新鲜的标志 D、香味影响着整个进食的过程
85、把虾仁腌制好，（A ）是关键点。
A、把虾肉洗干净，吸干水份 B 、选用优质的淀粉 C、选用较大的虾为原料 D 、拌味后须冷藏一天 86、下列选项中（ B ）不属于配菜人员的工作要求。 A、了解原料的市场供应情况 B、做好烹制前原料的造型 C、熟悉菜肴的名称及制作特点 D、掌握菜肴的质量标准及净料成本
87、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中， 淀粉颗粒分散在水中后， 在适当的温度下（60～ 80℃）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（ D ）。 A、溶解 B 、老化 C 、溶化 D 、糊化 88、筵席菜点组合中，冷菜能起到（ C ）。
A、增强 B 、烘托 C 、调动 D 、启动 89、焖与煮的主要区别是（ A ）。 A、焖一般要勾芡，煮一般不勾芡 B、焖适用于肉料，煮适用于蔬果料 C、焖的原料形状小，煮的原料形状大
D、焖的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料 90、不属于炖品特点的是（ B ）。 A、溶集各种原料的精华，有滋补效果 B、适用原料广泛，菜品滋味丰富
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C、汤清、味鲜、香醇、本味特出
D、原料质地软 ，形状完整， 而不散
91、中国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（ C ）阶段，源流分明。 A、二 B 、三 C 、四 D 、五
92、《调鼎集》是我国古代篇幅最大有饮馔典籍，共 10卷，约（C ）万字左右。
A、30 B 、40 C 、50 D 、60
93、关于西汁的说法，正确的是（ D ）。
A、香芹和西芹选其中之一 B、香茅是不可缺少的原料 C、调制西汁的全部是植物原料 D、一部分原料先熬成原汤， 再加入调味料和匀便成94、鲜菇牛肉这个菜名是以（ C）命名。
B、主要原料和主要调A、主要原料和烹调方法
味品
C、所用主料和某一突出的
辅料
D、形容原料的形状 95、能使肉料易于在油中迅速分散
是（
D ）作用中一点。 A、肉料拌油 B 、肉料拌D、肉料拌蛋白湿水 C、肉料拌湿粉
粉 96、汤品一般介A）与大菜之间，起着承上启下，过渡转折的于（ 作用。
A、热荤B 、冷菜C 、单尾 D 、甜
食 97、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（
C）。 A、苯丙氨酸 B 、苏氨酸 C 、谷氨酸
D、蛋氨酸
98、烹饪原料在经过刀工处理、配菜之后，到正式烹制中间还有一个（D）的环节，在这个环节里，将对原料进行初步熟处理、上浆、上粉、拌粉和造型。 A 、烹调 B 、保管 C 、处理 D 、预制 99、冬瓜盅在初步熟处理时最宜用（ D ）。
A 、冷不滚 B 、暖水滚 C 、热水滚 D
、沸水滚
100、将鲜活原料由毛料形态变为净料形态的加工过程称为鲜活原料的（ C ）。
A、精细加工 B 、定型加工 C 、初步加工 D 、最后加工
三、判断题：（请将判断结果填入括号中，正确的填 “√”，错误的填“×”。） （×）1、盐焗技法与热盐焗技法的技术要领相同。
（√）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。 （×）3、清汤的主料为鲜料。
（×）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。
（√）5、我国南方气温高，湿度大，粮油及其制品中黄曲霉素检出率是较高的。 （×）6、饮食卫生“五四”制规定环境卫生要采取“四定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。
（×）7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。
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（×）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。
（×）9、烹饪原料在受热过程中发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。 （×）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。 （√）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。
（×）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。 （√）13、正确的分档取料能合理使用原料，提高其使用价值；还能提高菜肴质量，突出烹调的特×色。
（×）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。
（√）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。 （√）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。
（√）17、粤菜的芡色分红芡、黄芡、白芡、清芡、青芡、黑芡等六大类。 （×）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉 500克，精盐 5克，味精 6克，淀粉 6克，蛋清 20克，食 粉 1.5克。
（√）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。 （×）20、按调味工艺分 ,调味分为一次性调味和多次性调味两种方法 .
( √)21 、学习烹饪的基础观要求基本功训练应结合新品种的学习与开发。 （√）22、粤菜是以广州菜为代表，以广州菜、潮州菜和客家菜为主体所组成。 （√）23、氨基酸是组成蛋白质的最基本单位。
（×）24、当燃气炉具失火时，首先必须拿二氧化碳灭火器灭火。 （×）25 、鹅的烫毛水温应是75～80℃之间。
（√）26、鲟鱼又叫鲟龙鱼，身上无鳞，5纵行菱形骨板，俗称鳞有 甲。
（×）27 、广东有名的靓芋头品种是荔
浦芋。
（×）28 、青蟹又叫作海蟹。
（√）29、炒烹调法分为泡油炒、软炒等五种炒法。
（×）30 、潮州菜的“三多”是指海鲜菜品多、筵席佐料多和素菜
多。
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