中式面点师（高级）考试
1、【判断题】()以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是声望价格策略。（ × ）
2、【判断题】将大块的面坯拉成富有弹性、粗细均匀的丝、条状的成型方法是抻。（ √ ）
3、【判断题】为了防止产生放电火花，如果是绝缘管道，应在管道内部或外部缠绕金属导线。（ √ ）
4、【判断题】()咖喱粉太多是咖喱馅的色泽不黄而发黑的重要原因。（ × ） 5、【判断题】()面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在产生气体的能力方面。（ × ）
6、【判断题】()以油脂作为传热介质，利用油脂的热传导使生坯成熟的方法称为炸。（ √ ）
7、【判断题】()拔面必须将面条直接拔入冷水锅中。（ × ）
8、【判断题】()蛋泡面坯工艺中，打蛋时间越长，面坯膨松度越好。（ × ） 9、【判断题】()只要没有核战争，食品就不会受到放射性污染。（ × ） 10、【判断题】()包馅面点的形态与成型手法有关，与馅心用料无关。（ × ）
11、【判断题】存放盘饰原料的地点要阴凉、通风。（ × ）
12、【判断题】()一男运动员22岁，身高178厘米，如果该运动员每日需热量为15500千焦，则其每日需蛋白质70克。（ × ）
13、【判断题】水煎包是将煮熟了的包子放在平锅中将底煎成金黄色，它属于复合成熟法。（ × ）
14、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（ √ ）
15、【判断题】()拔面的面条、面片大小基本一致即可，不必十分均匀。（ √ ） 16、【判断题】()无机盐不构成身体组织。（ × ）
17、【判断题】()廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。（ √ ） 18、【判断题】()科学切配是指原料加工中注意营养素的搭配。（ × ） 19、【单选题】馅心()一点，可使造型面点成熟后不走样、不变形。（ A ） A、稍硬或稍干 B、稍软或稍淡 C、稍咸或稍甜 D、稍凉或稍热
20、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（ B ） A、是构成机体组织的正常材料
B、促进体内钙和磷的代谢 C、是许多酶系的激活剂 D、维持体液的渗透压
21、【单选题】不粘锅在高温时会产生白色升华物和()，污染食物。（ C ） A、凝华物 B、氧化物 C、氟化物 D、氯化物
22、【单选题】副溶血性弧菌在盐浓度为()时最宜生长繁殖。（ B ） A、0.01 B、0.03 C、0.05 D、0.1
23、【单选题】明酥的线条呈直线纹形的称为()。（ A ） A、直酥 B、圆酥
C、卷酥 D、半暗酥
24、【单选题】下列中不能用食品容器盛放的是()（ A ） A、即将换洗的衣物 B、半成品 C、食品原料 D、即将入口的食品
25、【单选题】为使造型面点成熟后不走样变形，其馅心一般应()一点。A、稍硬 B、稍软 C、稍咸 D、稍甜
26、【单选题】蒸饺、馅饼是()品种。（ B ） A、轻馅 B、重馅 C、半皮半馅
A ） （
D、无馅
27、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（ A ） A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠
28、【单选题】建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ A ） A、原始记录 B、采购单据 C、生产记录 D、销售记录
29、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。（ A ） A、提供必需氨基酸 B、改善大脑机能 C、防止血栓形成
D、防动脉硬化和冠心病的作用
30、【单选题】食品香精的溶剂含量通常()以上。（ C ） A、0.1 B、0.3 C、0.5 D、0.7
31、【单选题】搅拌鱼蓉要始终()方向用力，否则鱼胶松散，不能产生黏性。（ A ） A、顺一个 B、顺时针 C、泥时针
D、时顺时针时逆时针
32、【单选题】花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合()原则。（ A ） A、等价交换 B、利益交换 C、公平合理 D、市场规律
33、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。（ B ） A、质量标准 B、重要数据 C、技术数据 D、制品标准
34、【单选题】在燃烧过程中，当燃气喷离火孔的速度()燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成不完全燃烧，这种现象称为“回火”。（ A ） A、小于 B、大于 C、不等于 D、等于
35、【单选题】燃烧产生的条件是可燃物质、()和火源三者同时存在。（ D ） A、氧气 B、氧化剂 C、火柴 D、助燃剂
36、【单选题】果蔬类面坯工艺中，原料压烂成泥后，必须()才可掺粉制坯。（ B ） A、晾凉 B、过箩 C、粉碎 D、吸干水分
37、【单选题】()属于气体燃料。（ B ） A、轻柴油 B、液化石油气 C、煤油 D、煤
38、【单选题】新生儿体内含水量约占其体重的()左右。（A、0.4 B、0.5 C、0.6 D、0.8
39、【单选题】姜中的挥发油所不含的成分为()。（ B ）
D ）
A、姜醇 B、姜酸 C、姜烯 D、姜酚
40、【单选题】对煎制工艺注意事项叙述错误的是。（ B ） A、码放生坯要先四周后中心 B、不可经常转动锅体 C、随时转动锅体 D、掌握火候和油温
41、【单选题】食用合成色素是以()为原料制成的。（ C ） A、植物种子 B、动物脂肪 C、煤焦油 D、化学药品
42、【单选题】竞争的实质是人才和知识的竞争，是()的较量。（A、劳动生产率
A ）
B、科技含量 C、技术力量 D、企业规模
43、【单选题】鱼类脂肪大部分为()。（ B ） A、饱和脂肪酸 B、不饱和脂肪酸 C、必需脂肪酸 D、非必需脂肪酸
44、【单选题】以下不属于食品添加剂使用目的的是()。（ B ） A、改变食品的感官性状 B、提高营养价值 C、控制微生物的繁殖 D、满足食品加工工艺需要
45、【单选题】自然界没有一种食物含有人类需要的全部()。（ D A、蛋白质 B、维生素
）
C、矿物质 D、营养物质
46、【单选题】以下不属于天然甜味剂的是()。（ D ） A、干草
B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂 C、甜菊精 D、糖精
47、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()繁殖缓慢。（ B ） A、0℃以下 B、15℃以下 C、30℃左右 D、60℃以上
48、【单选题】()是将大块的面坯拉成粗细均匀、富有弹性的条、丝状的独特工艺方法。（ A ） A、抻 B、拨
C、摊 D、揪
49、【单选题】()是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的食品添加剂。（ A ） A、食品强化剂 B、食品着色剂 C、食品膨松剂 D、食品保鲜剂
50、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是()。（A、生熟隔离 B、成品与半成品隔离 C、食物与杂物、药物隔离 D、荤素隔离
D ）
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