2 膳食纤维 dietary fiber
不能被人体利用的多糖，即不能被人类的胃肠道中消化酶所消化的，且不被人体吸收利用的多糖。
3 纤维素 cellulose
由葡萄糖组成的大分子多糖，是植物细胞壁的主要成分，不溶于水及一般有机溶剂。
4 半纤维素 hemicellulose
在植物细胞壁中与纤维素共生、可溶于碱溶液，遇酸后较纤维素易于水解的植物多糖。
5 多糖 polysaccharide
由糖苷键结合的糖链，至少要超过10个以上的单糖组成的聚合糖高分子碳水化合物
6 果胶 pectin
由多聚半乳糖醛酸脱水聚合而成的长链高分子物质，主要以原果胶、果胶和果胶酸三种形式存在。
7 单宁 tannin
具有鞣皮性的植物成分的统称，其结构复杂，鞣皮作用的主体是多价酚。一般具有涩味，可使蛋白质、生物碱沉淀。近义词：鞣酸类物质。
8 水分活度 water activity
溶液中水的蒸气压与同温度下纯水的蒸气压之比。近义词：水分活性。
9 自由水free water
10 结合水bound water
11 含水量 moisture
含水物质中所含水分量占该物质总重量的百分比（重量含水量）或所含水分的体积占该物质总体积的百分比（容积含水量）。
12 灰分 ash
食品经高温（550 ℃ ~600 ℃）灼烧后的固体残留物。
13 总糖 total reducing sugar
碳水化合物被无机酸或酶水解后，能还原裴林试剂的还原物质。
14 还原糖 reducing sugar
能直接还原裴林试剂，并生成脎的糖类
15 糖苷 glycoside
单糖通过半缩醛羟基与另一个化合物或基团共价结合后形成的化合物。
16 酸度 acidity
食品中的酸性程度。根据食品的酸性可将其分为四类：低酸性（pH 5.0以上）、中酸性（pH 4.5-5.0）、酸性（pH 3.7-4.5）和高酸性（pH 3.7以下）。
17 总酸 total acid
食品中未离解和离解的酸的浓度之和。通常以某种有代表性的酸的百分浓度表示。
18 有机酸 organic acid
具有酸性的有机化合物的统称。
19 糖度 brix
表示糖液中固形物浓度的单位，一般用白利度（Brix）表示糖度，单位°Bx或%。
20 波美度 baume degree
把波美比重计浸入所测溶液中测得到的度数（°Bé），是表示溶液浓度的一种方法。
21 可溶性固形物 soluble solid
液体或流体食品中所有溶解于水的化合物的
总称。包括糖、酸、维生素、矿物质等等。
22 食用色素 dietary pigment
允许适量食用的可使食品在一定程度上改变原有颜色的食品添加剂。
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23 变色 discoloration
蔬菜制品中某些化学物质在残留酶活、氧气等理化因素的作用下，由酶促或非酶促反应所引起的色泽改变。
24 变味 flavor change
蔬菜制品在贮藏期间，由化学或者生物因素引起的风味、香气等品质的劣变
25 干耗 loss of moisture
冷冻蔬菜在冻藏过程中表面冰晶直接升华造成的水分散失。
26 浑浊 turbid
蔬菜制品在贮藏期间，由物理、化学或生物因素引起的澄清汁液中出现固体或沉淀，透明度降低的现象。
27 沉淀 preciptation
由物理、化学或生物因素引起的蔬菜汁中物质析出（或不析出），并逐渐因重力因素聚集到底部的现象。
28 返砂 crystallization
含糖制品在储藏一定时间后，出现糖结晶析出的现象。
29 褐变 browning
蔬菜及其制品在加工或贮藏中因酚类物质被氧化、发生糖-氨基反应或其它理化原因而发生的颜色向褐色转变的现象。
30 酶促褐变 enzymatic browning
酚酶催化酚类物质形成导致蔬菜制品颜色变褐的醌及其聚合物的反应过程，也指其它有酶的催化作用参与的色泽变化过程。
31 非酶褐变non-enzymatic browning
在没有酶参与的情况下发生的颜色向褐色转变的过程。
32 美拉德反应 maillard reaction
羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终
生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精（拟黑素）的过程。近义词：羰氨反应。
33 焦糖化作用 caramelization
焦糖化作用是指在没有含氨基化合物的情况下将糖类物质加热到起熔点以上温度，使其发焦变黑的现象。
34 抗坏血酸氧化褐变 ascorbic acid oxidation browning
抗坏血酸氧化形成脱氢抗坏血酸，再水合形成2,3-二酮古洛糖酸，经脱水、脱羧后形成糠醛，最后形成褐色素的过程。
35 理化检验 physical and chemical analysis
应用物理和化学分析技术，对蔬菜及其制品的质量要素进行测定、试验、计量，从而判断食品的质量的行为。
36 微生物学检验 microbiological analysis
应用微生物学实验技术，检查食品中微生物的生长、繁殖情况的行为。
37 菌落总数 total plate count
单位质量蔬菜及其制品的样品经一定条件培养后，所含细菌菌落的总数。
38 初始含菌量 initial bacterial count
蔬菜原料或半成品在未进行处理前的微生物数量。
39 大肠菌群 coliform
在37℃条件下，培养24 h能使乳糖发酵，并产酸、产气，这类需氧、兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌统称为大肠菌群。
40 致病菌 pathogenic bacterium
能引起人类疾病的食源性微生物的统称。近义词：病原菌。
41 热力致死时间 thermal death time（TDT）在一定的温度下，使目标微生物全部致死需要的时间。
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42 D值 D value
在指定的加热温度条件下（如121℃），杀死90%原有微生物数所需要的时间，相当于热力致死曲线通过一个对数循环的时间。
43 Z值 Z value
在加热致死曲线中，时间降低一个对数周期所需要升高的温度值。
44 F值 F value
指在恒定的加热标准温度下，杀死一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间。近义词：杀菌效率值、杀菌致死值、杀菌强度。
45 重金属 heavy metal
密度大于5 g/cm3的金属元素。
46 微生物毒素 microbiat toxin
微生物在食品代谢中产生的有毒代谢产物和内毒素的统称。
47 农药残留 residue of pesticide
由于蓄积在农作物或畜、禽、水生动植物体内的农药所导致食品中含有特定物质的现象。
48 腐败 spoilage
由微生物引起的蔬菜及其制品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪被微生物分解导致食品变质，失去可食性的过程。
49 平酸腐败 flat cover rancidity
罐头产品外观正常而内容物却在平酸菌的作用下严重变酸的现象。近义词：平盖酸败。
50 霉变 mouldy
受霉菌污染，由霉菌生长繁殖而导致的蔬菜及其制品发霉变质的现象。
51 褐变 browning
蔬菜及其制品在加工或贮藏中因酚类物质被氧化、发生糖-氨基反应或其它理化原因而发生的颜色向褐色转变的现象。
52 感官检验 sensory analysis（sensory
evaluation）
用人体的感觉器官检查食品的感官特性的行为。近义词：感官评价、感官分析、感官检查。
53 感官特性 sensory attributes
可由人体感官器官感知的食品特性。如食品的色泽、滋味和气味、形态、组织等。近义词：感官品质、感官质量。
54 危害分析与关键控制点 hazard analysis critical control point, HACCP
生产（加工）安全食品的一种控制手段，即对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
55 哈喇气 rancid
天然油脂酸败以后发出的令人不愉快的气味。
56 酸气 acid smell
甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等挥发性酸散发的气息。
57 胀罐 bulging
由细菌作用产生气体而形成的罐头内压超过外界的大气压，而使其底盖向外突出的现象。
58 物理性胀罐 physical bulging
由物理因素导致的胀罐。
59 化学性胀罐 chemical bulging
罐制容器中的锡、铁等金属元素与有机酸发生化学反应，产生大量氢气，使罐内压力增大而导致的胀罐现象。近义词：氢罐、氢胀罐。
60 细菌性胀罐 bacterial bulging
由于微生物生长繁殖产生的气体而导致食品腐败变质所引起的胀罐现象。
61 漏罐 leak can
由罐头缝线或眼渗漏出部分内容物的现象。
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