公共营养师三级技能知识试卷(A)
注 意 事 项
1、考试时间：闭卷120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
题 号 一 二 三 四 五 六 总 分 得 分 得分 评分人 一、膳食调查和评价（共15分）
1.已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜？（8分）
1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29%
碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）
2.一个学校有500人左右学生每天在食堂就餐，食堂每周食物进账单和消耗数据齐全，根据食堂购餐卡记录，可以知道学生每日进餐人数。如果要求得到学生每天的主要营养素摄入量，该用什么方法，其原因是什么？（7分）
应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
得分 评分人 二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1. 导致儿童“缺铁性贫血”的病因（危险因素）主要有哪些？并写出对其进行营养评价及其分析判断的要点（判断要点至少2个）。（10分）
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2. 某公共营养师拟对一成人进行常规体格检查，主要测量其肱三头肌处皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、说明皮褶厚度的测量方法；2、说明肱三头肌、肩胛下角皮褶的测量位置；（10分）
2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm 2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
得分 评分人 三、营养咨询与教育（共20分）
1.刘大姐从菜市场买了一捆油菜。以下是她在家中烹调该菜的情景。
刘大姐在切菜板上切菜，然后接了一盆水，将切碎的油菜泡进去。半小时后，开始炒菜。刘大姐将锅烧得冒烟，倒进两大勺油。她认为火旺油大，菜才好吃，并且植物油多吃一些也没关系。刘大姐还在饭店学了一招，炒青菜时加点食用碱，可以保持菜的碧绿色好看。她除了向锅里加了一小勺碱外，还加了一碗水，这是因为她牙口不好，希望把菜煮烂糊一些，才好消化。刘大姐最后说：“吃盐多不健康，加点酱油，再多点味精调调味就可。”（15分）
1、指出刘大姐烹调中的错误和误区。
2、简述正确烹调绿叶蔬菜的要点。
2.咨询中，来访者描述自己每天摄入蔬菜500g、水果200g、豆50g、谷类300g，请你判断膳食纤维摄入量是否充足（5分）。 得分 评分人 四、食品营养评价（15分）
根据表1王某的营养需要，对酱牛肉的营养价值进行评价。 (酱牛肉的营养成分见附表)） 表1 王某的营养素推荐摄入量
营养素 能量 蛋白质 脂肪 碳水化合物 维生素A 维生素B1 钙 铁 (kcal) (g) (g) (g) (μgRE) (mg) (mg) (mg) 参考摄入量 2100 65 70 315 700 1.3 800 20
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称 名 位 单名 姓号 证 考 准 区 地 线 此 过 超 准 不 题 答 生 考
得分 评分人 五、膳食指导和评价:(共20分)
李某，男， 40岁，身高175cm，体重80kg，一日能量需要为2700kcal。参照附表(食物成分表)为其设计晚餐，写出主要主副食的计算过程。(注：晚餐占总能量的30％，蛋白质供能占15％，脂肪供能占30％，主食只吃大米、副食为豆腐和酱牛肉)
附表 食物成分表
食物名称 能量 蛋白质 脂肪 碳水化物 维生素A 维生素B1 维生素 钙 铁 (kcal) (g) (g) (g) (μgRE) (mg) C(mg) (mg) (mg) 稻米 344 7.4 0.8 77.9 0 0.11 0 13 2.3 豆腐 81 8.1 3.7 4.2 0 0.04 0 164 1.9 酱牛肉 246 31.4 11.9 3.2 11 0.05 0 20 4.0 鸡蛋 144 11.7 8.8 2.5 206 0.1 0 49 1.8 冬瓜 11 0.4 0.2 2.6 13 0.01 18 19 0.2 番茄 19 0.9 0.2 4.0 92 0.03 19 10 0.4 桃 48 0.9 0.1 12.2 3 0.01 7 6 0.8 苹果 52 0.2 0.2 10.3 2 0.05 3.0 3 0.5
得分 评分人
六、社区营养管理和营养干预:(共10分)
试述社区营养干预计划和选择？
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职业技能鉴定国家题库统一试卷
公共营养师（国家职业资格三级）理论试卷(A卷)
参考答案与评分标准
一、膳食调查和评价（共15分）
1.
（1）三种供能营养素供能比（5分）
蛋白质供能=70.5×4×4.184=282kcal×4.148=1179.89 kJ 蛋白质供能比=1169.75÷8700×100%=13.56%
脂肪供能=51.5×9×4.184=463.5×4.184=1939.28 kJ 脂肪供能比=1939.28÷8700×100%=22.29% 碳水化合物供能比=100%-13.56%-22.29%=64.15% 三种供能营养素摄入比较合适
（2）优质蛋白质比=33.2÷70.5×100%=47.1%＞30% 优质蛋白摄入大于30%，摄入充足。（3分）
2. 应用记账法较好。记账调查法是根据伙食账目来获得被调查对象的膳食情况，从而得到在一定期限
内的各种食物消耗总量和就餐者的人日数，计算出平均每日每人的食物消耗量，再按照食物成分表计算这些食物所供给的能量和营养素数量。该法适合于有伙食账目的集体单位的调查。记账法烦人操作较简单、费用低、所需人力少，可适合于大样本膳食调查。
二、人体营养状况测定和评价（共20分）
1. 营养评价 个人史 可能的诊断指标（必须包括一个或更多） 吸收不良 其他代谢疾病 服用影响食欲或抑制铁吸收的药物 体检结果 心慌、气促、头昏 畏寒、抵抗力下降 口唇、甲床、黏膜苍白 易疲劳 食物/营养史 儿童发育迟缓、注意力不集中、认知能量障碍等 报告或观察 长期食物，特别是动物性食品摄入不足 喂养不足 节食和/或限制食物类别 食物选择不当和/或不良的膳食行为 生化数据，临床检验
血红蛋白浓度、血清白蛋白、血清运铁蛋白、血清甲状腺素结4
合前白蛋白等指标下降 Hb：男性<130g/L；女性<120g/L 2.
2.1 测定方法（7分）：测试者右手持皮褶厚度计，左手拇指和食指将受试者所测部位的皮肤捏紧提起。拇指、食指间应保持适当距离，然后将张开的皮褶厚度计距离手指捏起的部位1厘米处钳入，右手指将皮褶厚度计的把柄松开，读出指针的数值并记录。每个部位应重复测三次，精确到0.1mm
2.2常测定部位（3分）：测定部位为肱三头肌肌腹、肱二头肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上缘
三、营养咨询与教育（共20分）
1.
（1）烹调中的错误和误区（8分）
①青菜不能先切后泡，炒菜的油温也不能太高以避免水溶性维生素的流失。 ②植物油也不能放得太多，否则会造成脂肪的摄入量过高。 ③烹调蔬菜不能加碱，否则会造成营养素的破坏。 ④炒青菜最好不要加水长时间煮。 ⑤味精、酱油中钠含量高，应控制用量 （2）正确烹调绿叶蔬菜的要点（7分）
蔬菜在烹调时营养素多少会受到一些破坏，这是不能完全避免的，但如果采取一些保护措施，则能使菜肴保存更多的营养素。青菜应该先清洗，再切配，这样能减少水溶性营养素的损失。而且应该现切现炒，能使营养素少受损失。菜不但要熟，而且加热时间要短，烹调时应尽量采用旺火急炒的方法。原料通过旺火急炒，能缩短菜肴成熟时间，从而降低营养素的损失率。碱能破坏维生素等多种营养素。因此，在炒菜时最好避免用碱（苏打）。
2. 不缺乏，因为该来访者的食物摄入量与膳食宝塔（1997）一样，所以膳食纤维应当大于或等于25g。
四、食品营养评价（15分）
100g酱牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal
能量密度＝245.5/2100＝0.12 蛋白质的密度＝31.4/65＝0.48 碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05 脂肪的密度＝11.9/315＝0.04 维生素A的密度＝11/700＝0.02 维生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04 钙的密度＝20/800＝0.03 铁的密度＝4/20＝0.2
5
（5分）
100g酱牛肉蛋白质营养质量指数＝0.48/0.12＝4.0 碳水化合物的营养质量指数＝0.05/0.12＝0.42 脂肪的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 维生素A的营养质量指数＝0.02/0.12＝0.17 维生素B1的营养质量指数＝0.04/0.12＝0.33 钙的营养质量指数＝0.03/0.12＝0.25 铁的营养质量指数＝0.2/0.12＝1.67 （5分）
评价： 酱牛肉的蛋白质和铁的INQ＞1，说明酱牛肉富含蛋白质和铁，就蛋白质和铁来说，酱牛肉属于营养质量合格的食物；脂肪和碳水化合物、维生素A和维生素B1以及钙INQ＜1，说明对于这些营养素而言，酱牛肉的营养价值不高，应该注意从其他来源的食物补充。（5分）
五、膳食指导和评价:(共20分)
其晚餐的能量(kcal)＝2700×30％＝810kcal 晚餐的宏量营养素计算（5分）
蛋白质的数量(g)＝810×15％÷4＝30.375g 脂肪的数量(g)＝810×30％÷9＝27g
碳水化合物的数量(g)＝810×55％÷4＝111.375g 确定主食的量（5分）：
大米的数量(g)＝111.375÷77.9％＝142.97g 确定副食的量（5分）：
大米中的蛋白质数量(g)＝142.97g×7.4％＝10.57g 假设蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给
那么酱牛肉的数量(g)＝(30.375－10.57)×2/3÷31.4％＝42.26g 那么豆腐的数量(g)＝(30.375－10.57)×1/3÷8.1％＝83.13g 确定植物油的用量(5分)：
27－42.26×11.9％－83.13×3.7％－142.97×0.8％＝18.86g 蔬菜的选择：
根据与上述配菜的需要来确定，并且满足对维生素和矿物质的需求。
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所以该男士的午餐为：大米142.97g，酱牛肉42.26g，豆腐83.13g，植物油18.86g。 六、社区营养管理和营养干预:(共10分)
1. 选择社区营养干预措施的基本原则（3分）
(1) 考虑营养问题的重要程度
(2) 考虑对解决营养问题的作用大小
(3) 考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度等 2. 营养干预措施的选择和排序（3分）
(1) 特定目标人群存在的该营养问题的程度、性质和原因
(2) 干预项目涉及的范围、可利用的资源以及社区参与等因素 (3) 干预措施的意义、干预的有效性、实施的可行性、成本效益等 3. 确定干预手段（2分）
4. 确定营养干预方案或措施（分）
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