学校食品卫生

学校食品卫生培训材料

培训目的：

通过培训使学校负责人和食堂管理人员与从业人员了解并掌握基本的食品卫生法律法规以及食品卫生基本知识，树立良好的职业道德与服务意识，并自觉在实际工作中遵守相关的法律和食品卫生操作规范，最终达到全面提升学校食品卫生管理水平、减少和控制学校集体食物中毒和食源性疾病（包括肠道传染病）事件发生和流行的目的。

培训内容：

一、 加强学校自身管理

学校应实行校长负责制,配备专职或兼职食品卫生管理人员，建立健全食品卫生安全管理制度，定期组织对学校食品卫生情况进行检查。学校应加强内部自身食品卫生安全管理，实行岗位责任制,制订卫生检查计划,规定检查时间,检查项目及考核标准, 每次检查应有记录并存档,学校医务室（保健室）应加强对学校食堂卫生的业务指导和日常巡视。

根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》,学校的主要负责人是学校食品卫生管理的第一责任人。

学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责任人的行政责任：

（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；

（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。

（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；

（四）学校食堂未取得卫生许可证的；

（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；

（六）违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》规定采购学生集体用餐的；

（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；

（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事态扩大的；

（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。

学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于２９人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在３０人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物中毒事故，追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。

二、建立健全食品卫生安全管理制度

学校食堂应建立健全如下规章制度：

食品生产经营人员健康检查制度

从业人员卫生知识培训制度

食品添加剂使用管理制度

学校食堂库房管理制度

学校食堂粗加工管理制度

烹调加工管理制度

学校食堂原料采购管理制度

面食制作管理制度

配餐卫生管理制度

餐具、用具清洗消毒制度

学校食堂餐厅卫生管理制度

学校食堂卫生检查制度

学校防投毒制度

学校食物中毒应急处理预案

各项制度应落实制度执行责任人，严格按照制度执行，学校食品安全负责人应与各制度执行责任人签定责任书。对违反规定，玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，给予通报批评或行政处分。

三、布局和建筑设置

食堂应保持内外环境整洁，距倒粪站、垃圾箱、公共厕所和其他有碍食品卫生的扩散性污染源25米以上。

墙壁、天花板围护结构的建筑材料应具有耐腐蚀、耐酸碱、耐热、防潮、无毒等特性，表面平整无裂缝，应做防水处理；地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有1~2%的坡度。

学校食堂人流、物流、餐具流应分开，按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。食堂应设有食品原料储存、原料初加工、烹调加工、凉菜加工、备餐、清洗消毒等相对独立的专用场地，其中备餐间、凉菜间应设立预进间及二次更衣室并有空气消毒设施。

四、原料采购卫生要求

学校食堂必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品，禁止采购不符号食品卫生标准和要求的食品.

采购时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等采购食品的，还应索取食品卫生许可证、检验（检疫）合格证明等。

采购的原料应有专人验收，验收人员必须将原料分类登记，查看原料与索取的证件及检验报告是否相一致，肉眼观原料是否符合相应的卫生要求等，同时作好记录，摆放位置遵循先进先出的原则。 五、贮存卫生要求

贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。保持贮存食品场所的清洁要做到：定期清洗贮存食品场所；保持贮存场所通风、干燥；贮存场所“三防”设施齐全；贮存的物品在保质期内并处于良好状态，不产生有毒有害物质，如存放的新鲜鸡蛋无破损及腐败等。

食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。

食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放

食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放

用于贮藏食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生 六、粗加工及切配卫生要求

食品原料粗加工应当符合下列卫生要求：

（一）保持场地整洁，加工前应当认真检查待加工食品质量，发现有腐败变质、感官性状异常等有碍食品卫生的，不得加工；

（二）蔬菜切配前应先冲洗，浸泡10分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行；

（三）切配加工必须在专用操作台上进行。切配加工后的食品原料应当保持整洁，放在清洁的容器内，并置放于货架或垫仓板上。当天切配的食品原料应当天烹调加工；

（四）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁．

及时清理加工后的废弃物，并做好台面和地面的清洗。 七、烹调加工卫生要求

烹调熟加工应符合下列卫生要求：

（一）烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于700C；

（二）烹饪后熟制品必须盛放于专用容器内，并在相应的操作台或者货架上临时放置。

（三）加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

八、备餐间卫生要求

操作人员进入配餐间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净,消毒,工作时宜戴口罩； 专间内非操作人员不得擅自进入，不得在专间内从事与配餐无关的活动；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒，使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上；专间内应使用专用的工具,容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁

烹调好的食品应当在备餐间存放。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。分餐应当在备餐间内进行，禁止在用餐、教室等场地分餐。

九、留样制度

当日供应的各种主、副食必需留样，重量不少于250克，时间不少于48小时，置于留样盒内冷藏保存，并做好留样记录（便于出现食物中毒时剩余食品的化验）。留样样品到期后不得供学生食用。

十、餐具、用具清洗、消毒、保洁

餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，未经消毒的餐具、工用具不得使用。 餐用具宜用热力方法进行消毒,因材质,大小等原因无法采用的除外. 采用化学消毒的, 清洗消毒水池应专用, 至少设有3个专用水池.各类水池应以明显标识标明其用途.

蒸汽消毒、应保持温度100℃,作用10分钟, 采用含氯制剂消毒的，一般使用有效氯浓

度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

餐具用具清洗、消毒后必须储存在专用的密闭保洁柜中备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净，并有明显标记。保洁柜内不得置放其他杂物或私人物品。

十一、废弃物暂存设施卫生要求

食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所应设有废弃物容器.，废弃物容器应配有盖子,以坚固及不透水的材料制造,能防止有害动物的侵入,不良气味或污水的溢出,内壁应光滑以便于清洗. 废弃物至少应每天清除1次，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。

十二、采购学生集体用餐卫生要求

没有食堂的学校在采购学生集体用餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者订餐，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。严把供餐卫生质量关，要按照订餐要求对供餐单位提供的食品进行验收，并进行索证备案。

学校应当对学生加强饮食卫生教育，进行科学引导，劝阻学生不买街头无照(证)商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

十三、学生饮用水的卫生要求

学校应加强学生饮用水的卫生管理，统一订购各班级桶装饮用水，并索取厂家卫生许

可证及检验报告单，及时备案，定期清洗消毒各班级饮水机。

自建集中式供水、二次供水的学校供水单位应取得卫生行政部门发放的卫生许可证，管供水人员每年应该进行健康体检，确保无常见传染病性疾病或病原携带者，如有异常应及时调离工作。要定期清洗消毒水箱，登记好消毒记录。 十四、从业人员卫生管理

食品从业人员必须取得健康体检证明和卫生培训合格证后方可上岗操作，个人卫生必须符合有关卫生要求

食堂从业人员及集体餐分餐人员在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。

食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：

（一） 工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内； （三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

（五）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为

十五、学校防投毒设施

食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。应做到：

1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度

2、严把采购、储存、加工、供应等名环节的安全关

3、原料库专人专管，其它人未经允许不得擅自入内，库房随时上锁

4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不得随意进入，工作人员离开时要上锁 5、定期对教职工进行食品安全培训，增强员工防投毒意识

6、 各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒设施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员的责任

十六、应急处理

学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一） 立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二） 协助卫生机构救治病人；

（三） 保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四） 配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五） 落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。