水资源的状况
水是生命之源，地球虽然有70.8％的面积为水所覆盖，但其中97.5％的水是咸水，无法饮用。在余下的2.5％的淡水中，有87％是人类难以利用的两极冰盖、高山冰川和永冻地带的冰雪。人类真正能够利用的水仅占地球总水量的0.26％世界各国地区按水资源量大小排队，前几名依次是：巴西、俄罗斯、加拿大、中国、美国、印度尼西亚、孟加拉国、印度。若按人口平均，中国人均水资源量只相当于世界人均量的1／4。如果未来不解决洪水、缺水和水污染三大问题，水资源将成为我国社会经济发展的最大“瓶颈”之一。防洪减灾、农业用水、城市和工业用水、防污减灾、生态环境建设、水资源的供需平衡、北方的水资源问题、西部地区的水资源问题等八个方面实行战略性的转变。解决办法
节水：主要是农业节水\\防止水污染\\提高水的利用率\\防洪。
水是软饮料生产中重要的原料之一，直接影响到成品的质量。因 此全面了解水的性质具有重要意义。 2.2 水源分类及其特点
－－地表水： 来源：包括江水、河水、降水、湖水、水库水等，
特点：常含有粘土、砂、腐殖质、钙镁盐类、其他盐类及细菌，另外易受工业废水污染。 －－地下水：井水、泉水和自流井等。
特点：硬度较大、盐含量较大。一般盐含量100--5000mg/L,硬度2-10mg当量/升。
－－城市自来水：是指地表水经过适当的水处理工艺，水质达到一定要求并储存在水塔中的水。
特点：水质好、稳定，符合生活饮用水标准；水处理设备简单，容易处理，一次性投资小；但水价高，使用时要注意控制氯、铁离子含量及碱度、微生物量。
2.3 天然水中的杂质（1）悬浮物质 d>0.2 微 米， 主 要 有 细 菌-- 有 致 病 的 和 对 人 体 健 康 无 妨 的； 藻 类 及 原 生 动 物-- 嗅 、 为 、 色、 混 浊； 泥 沙 粘 土-- 混 浊。
对饮料的影响：出现沉淀、影响二氧化碳的溶解、微生物的存在影响产品的风味甚至败坏。 （2） 胶 体 物 质 在0.001~0.20 微 米， 包 括 溶 胶-- 如 硅 酸 胶 体（无机）；引起水浑浊， 高 分 子 化 合 物-- 腐 殖 质、腐殖酸胶 体（有机），造成水质带色。
2.3 天然水中的杂质（3） 溶 解 物 质
①盐 类-- 钙 镁 盐 、 钠 盐 、 铁 盐 及 锰 盐—硬度H（总硬度、暂时硬度、永久硬度）、碱度A及其关系；
A总> H总， 水中存在OH-、碳酸根，属于碱水；
A总< H总，水中存在钙镁离子的氯化物，基本没有OH-、碳酸根，属非碱性水； A总= H总，水中只含有钙镁的碳酸氢盐。
H总过大，饮料出现沉淀、盐味、增加洗涤剂的用量成本增加；
A总过大，出现水垢、改变果汁糖酸比、影响二 氧 化 碳的溶解、有利于微生物的繁殖、沉淀、
②气 体-- 氧、二 氧 化 碳 、 硫 化 氢 、 氮 气 。它们影响碳酸饮料中二 氧 化 碳的溶解度、其它饮料的风味和色泽。
2.6 水的处理 2.6.1混凝沉淀
1.混凝是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大的颗粒，从水中沉淀下来的过程。
2.混凝剂：明矾、硫酸铝、硫酸亚铁和碱式氯化铝。 （1）明矾：一般用量0.001~0.02% 注意使用的条件
--pH值，一般要求被处理的水pH值6.5-7.5，太高或太低都会使氢氧化铝溶解，另外，换会影响它的带电性， pH值<5，带负电荷，>5带正电荷。
--温度，水温要求25~35度， >50度失去混凝作用。 --搅拌，有利于混凝。
（2）硫酸铝：水溶液偏酸，使用时应调pH值6.5-7.5，是生成的氢氧化铝最多。根据实验确定使用量。 （3）硫酸亚铁：对于富含有机质的水不合适，因为当水的pH值<6，铁离子和腐殖酸能生成不沉淀的有色物质。氢氧化铁的生成需要pH >8，所以，用绿矾处理水时，须用调pH。
（4）碱式氯化铝：一般用量0.005~0.01%， pH值6-8，温度20~30度。
3.助滤剂：能提高混凝效果，加速沉淀的辅助药剂。主要有活性的硅酸、海藻酸钠、CMC、聚丙烯胺、PMA、聚丙烯等
混凝剂一般采用精制或粗制硫酸铝、明矾或三氯化铁等。用量为5-10毫克／升。如水中出现藻类，则可投加硫酸铜，用量为1-5毫克／升。为提高水中污物凝聚效果，应适当地向池中投加一定量的纯碱(NaOH)或碱性盐(Na2CO3，)以维持水的PH值在7.2-7.6左右。用量为5—10毫克／升 （泳池的水处理）
2.6.2 过滤：
1.原理：阻力截流、重力沉降、接触凝聚。
2.池式过滤：滤料选择原则，化学稳定、不溶于水、无有害物、足够的机械强度、适宜的级配和足够的空隙率。级配滤料的粒径范围及在此范围内各种粒径的数量比例，空隙率滤料的空隙体积和整个滤层体积的比例。
3.砂滤棒过滤：用细微颗粒的硅藻土和骨灰等可燃性物质，成型后在高温下焙烧而成---砂芯（孔径0.002-0.004微米）。
4.活性碳过滤等：主要去处水中的余氯（吸附、催化）。活性碳有腐蚀性，存放时注意 2.6.3 软化（Intenerate）：产品出现沉淀、洗涤液增多，喷嘴堵塞、玻璃瓶发暗、锅炉爆炸。
1.石灰软化法（石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法三种）软化方法：间歇法、涡流反应器、连续法
2.离子交换(Ion Excgange)：选择原则，外观、膨胀度、交联度、颗粒度、交换容量；常见的装置，固体床（单床、多床、复床、混合床、双层床）和连续床（移动床、流动床）
3.反渗透（Reverse Osmosis）：反渗透脱盐的机理（氢键理论、优先吸附理论）分离溶剂（水）。
4.电渗析法(Electro Dialysis)：依靠电势，把离子交换树脂制成薄膜，阻断溶质，分离溶质，缺点：水利用率低50%，出现极水和浓盐水。
5.膜分离技术及其特征
膜分离法：用天然或人工合成的高分子膜，以外界压力或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶液进行分离、分级、提纯和富集的方法。常用来进行水处理和纯净水的生产。常用的膜有4种：
（1）微滤膜（microfilteration,MF）：孔径0.1-10μm ，主要去除微粒、细微物质，能有效的去除细菌，对称膜(孔径大小相等)，操作压力0.01-0.2MPa，静态过滤.
与一般深层过滤介质相比具有的特征：
--孔径均匀，过滤精度高，一般作为反渗透的保安过滤。
--空隙率高，流速快，微孔滤膜上有千百万个微孔，微孔体积占膜总体积的70~80%。 --膜薄（厚度0.1~0.15mm），吸附少 --无介质脱落，但易堵塞。
2）超滤膜(ultrafilteration,UF) :孔径0.001-0.1μm ，主要去除分子量大于500 μ的大分子和胶体，能去除全部的病毒和高分子物质，非对称膜（孔径大小不等），操作压力0.1-0.5MPa，动态过滤。
理想的超滤筛分，应尽量避免溶质在膜的表面和膜孔壁上的吸附与阻塞，应选择与被分离溶质之间相互作用弱的超滤膜。
（3）反渗透膜(reverser osmosis,RO) ：孔径0.0001-0.001μm ，主要去除盐分，对氯化钠去除95%以上，操作压力1-10MPa
脱盐的机理：氢键理论(1953,USA,Ried) 、优先吸附理论(20世纪60年代，Canada,Sourirajan
（4）钠滤膜(nanofilteration,NF)：是由反渗透膜发展起而来的一种超低压膜，分离范围介于反渗透膜和超滤膜之间，操作压力0.5-2.0MPa，对氯化钠去除率50~70%，对钙的去除率40~60%，对有机物的去除率在90%以上，高度脱除水中总有机碳（TOC）类有毒有害杂质。主要是去除低分子有机物和盐类。是脱除地表水和地下水中的有机物并进行部分软化的理想膜元件，满足维持口感和输送管网所需的最低硬度。纳滤膜（NF）可在很低的操作压力下有效地脱除有毒有害物质，又能有效地保留部分营养离子。NF/RO就是将纳滤与反渗透的性能优势结合起来，在需要保留部分离子的行业得到完美的运用。
2.6.3 消毒：
1. 氯消毒：加氯量(自来水管网远端的余氯含量在0.1~0.3mg/L,一般总投量为0.5~2.0mg/L，)、方法（水质差，滤前加；水质好，有机物少，滤后加），它是第一次饮用水革命—自来水的功臣（自来水—纯净水—功能水）。
2. 紫外线： 3. 臭氧消毒：
第三章 第二节 碳酸饮料生产主要设备
1、水处理系统：水过滤、澄清、软化、消毒、排气
2、糖浆调配设备：化糖锅（夹层锅)、糖浆过滤器（内有筛网）、配料罐（调配缸） 3、碳酸化设备（最关键）：二氧化碳生成器、二氧化碳气调压站、水冷却器、混合机 4、洗瓶设备：清洗、消毒
5、灌装设备（一次灌装设备和二次灌装设备）
第三节 碳酸饮料生产工艺流程 碳酸饮料生产工艺流程可分为三个基本工序：糖浆的调配、碳酸化和灌装。一、糖浆的调配 原糖浆（单糖浆）：将砂糖溶解在水中所得的浓度较高的糖水溶液。
糖浆又称为调和糖浆或主剂，一般是根据不同碳酸饮料的要求，在一定浓度的糖液中，加入甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等，并充分混匀后所得的浓稠状糖浆。
碳酸饮料成分：水、糖、二氧化碳和主剂。 原糖浆制备 原糖浆制备的生产工艺流程：
砂糖→称量→溶解→净化过滤→杀菌、冷却→脱气→浓度调整→配料→ 精滤（均质）→杀菌→冷却→贮存（缓冲罐）→糖浆
我国碳酸饮料中使用最多的甜味料是蔗糖，一般使用质量最好的白砂糖。 制备糖溶液首先需将砂糖溶解，砂糖的溶解（包括糖液的处理）分为:
（1）冷溶法——在室温条件下不经加热，把砂糖加入水中不断进行搅拌溶解的方法。 优点：设备简单，省去了加热和冷却过程，减少了费用。
缺点 ：但是溶解时间长，设备大，利用率低。由于完全不经加热，缺少杀菌工序。对于防止糖液的污染是不利的。冷溶法制得的糖液必须马上用完。
冷溶法成本最低，在美国一般采用此法。由于这种工艺对卫生管理要求特别严格，从配浆室到装瓶的整个过程，必须充分保证清洁卫生，美国可口可乐工厂规定每星期六停止生产，专门搞卫生，从配浆室到装瓶工段都要进行彻底的清洁消毒
2）热溶法
①蒸汽加热溶解法
优点：溶糖速度快，可杀菌，能量消耗相对较少 缺点：
★直接通蒸汽到溶糖罐内会因为蒸汽冷凝的缘故带入冷凝水，糖液浓度和质量受到影响
★若用夹层锅加热，则因锅壁温度较高，搅拌出现死角时，容易粘结，影响传热效果和糖液质量 ★有凝固杂质浮于液面，一般需要进行过滤 ★蒸汽会影响操作环境2）热溶法 ②热水溶解法
（50～55℃）热水搅拌溶糖→粗滤（90 ℃ ）杀菌（杀菌不良则返回溶糖罐）→（39 ℃ ）精滤冷却（至20 ℃ ）→糖液（配料用）
砂糖的连续溶解——糖和水从供给到溶解、杀菌、浓度控制和糖液冷却都是连续进行。国外因自动控制程度较高，大多采用此法。该方法生产效率高，全封闭，全自动操作，糖液质量好，浓度误差小（士０.1°Bx), 但设备投资较大。
流程： 计量、混合→热溶解→脱气、过滤→糖度调整→杀菌、冷却→糖液 糖浆调配的投料顺序遵循以下几个原则：调配量大的先调入，如糖液、水 配料容易发生化学反应的间开调入，如酸和防腐剂 粘度大、起泡性原料较迟调入，如乳化剂、稳定剂 挥发性的原料最后调入，如香精、香料 碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。 设备：汽水混合机，喷雾式混合机、喷射式混合机（国外进口生产线常用）、填料塔式混合机（仅用作水的碳酸化）、静态混合器
碳酸化原理：碳酸化是指二氧化碳与水的混合。碳酸化程度会直接影响碳酸饮料的质量和口味，是饮料生产的重要工艺之一。实质：在一定压力和温度下，二氧化碳在水中溶解的过程。
二氧化碳在碳酸饮料中的作用：清凉作用：当二氧化碳从体内排放出来时，会把体内的热带出来，降低体温，使人有凉爽之感。H2CO3 ↔ CO2＋H2O抑制微生物生长，延长碳酸饮料的货架期。突出香味，并使碳酸饮料具其特有的甜、酸味感。适当的刹口感。
影响二氧化碳含量的因素：二氧化碳溶解度与绝对压力的关系二氧化碳溶解度与温度的关系
在压力不变的情况下，温度降低，二氧化碳在水中的溶解度也随之增加。二氧化碳溶解度和与水接触的面积和时间有关。在温度和压力一定的情况下，二氧化碳与水的接触面积大，接触时间长，二氧化碳在水中的溶解量则大。二氧化碳在液体中的溶解度与液体中存在的溶质的性质和二氧化碳气体的纯度有关。纯水较含糖或含盐的水更容易溶解二氧化碳。而二氧化碳气体中的杂质则阻碍二氧化碳的溶解。当二氧化碳中有空气存在时，不仅影响二氧化碳在水中的溶解，而且空气的存在还会促进霉菌和腐败菌等好气性微生物的生长繁殖，使饮料变质。同时还能氧化香料使风味受到影响。空气的混入还会使液体中存在未溶解的气泡，这些气泡在灌装泄压阶段将很快逸出，剧烈地搅动产品，使二氧化碳也逸出。不仅影响加盖后产品的含气量，还会引起灌装起沫。
二氧化碳中混入空气的原因
二氧化碳气体不纯；水中溶解空气多；糖浆中的溶解氧；二氧化碳管路有孔隙；抽水管道和送水管道有孔隙；汽水混合机内及管道内混有空气；糖浆管道以及配比器管道中空气的存在。水中空气的去除：水中的空气可以用脱气机处理。配制糖浆时避免过激地搅拌，采取静置的方法也可以除去糖浆中的气泡。混合机顶部的排气阀应定时排放，避免空气积存。严格检查各管道是否漏气，以尽量减少空气的混入。减少水的硬度。预碳酸化。
二氧化碳在瓶装过程中的损耗一般为40-60%。二氧化碳的实际用量为瓶内含气量的2.2-2.5倍。
灌装是碳酸饮料生产的关键工序。灌装方法有一次灌装法和二次灌装法。灌装方式：压差式灌装、等压式灌装和负压式灌装。“二次灌装”法——先将调味糖浆定量注入容器中，然后加入碳酸水至规定量，密封后再混合均匀。适用于中小企业，含果肉碳酸饮料的灌装。
“一次灌装”——将水与调味糖浆预先按照一定比例泵入汽水混合机内，进行定量混合后再冷却，然后将该混合物碳酸化后再装入容器。是较先进的灌装方式，大型的设备均采用这种灌装方式。
（1）由于预先使用配比器， 灌装时糖浆和水的比例准确。 （2）容器容量变化时，不需改变糖浆量，产品质量稳定，而“二次灌装”法需要重新调整糖浆定量。（3）糖浆和水的温度一致，避免了由于温差而造成起泡现象，引起风味、ＣＯ2的损失。而“二次灌装”法中糖浆和碳酸水的温度不一致，灌装碳酸水时，容易产生大量的泡沫，造成ＣＯ2的损失和灌装量不足。（4）自动化程度高，生产速度快。“一次灌装”法的缺点：生产不同风味产品时，每次必须全部清洗混合器和灌装机。而“二次灌装”法则由于糖浆和碳酸水各自有自己的管路分别灌装，清洗比较容易。采用配比器不利于带果肉的产品生产。一般都需要排气设备除去水中的空气，否则如采用水和糖浆混合，再碳酸化时，空气更难分离出来，对生产过程和产品质量都有很大影响。
灌装方式：压差式灌装：老式机器多为这种灌装机，采用虹吸原理。缺点：灌装速度较慢，液面较难控制，含气量高的产品不宜采用，因而先进的灌装机已不采用这种方式。
等压式灌装：碳酸饮料的一次灌装法多采用等压方式。等压灌装时液体不受直接冲击，CO2损失极少，且可保持稳定的灌装压力，适用于碳酸饮料、啤酒、矿泉水和汽酒等灌装压力0.5MPa以下的含气或不含气饮料的灌装。 负压式灌装：主要用在非碳酸饮料的灌装，如啤酒等。 灌装质量要求：（1）达到预期的碳酸化水平（二氧化碳含量）；（2）保证糖浆和水的正确比例；
（3）保持合理和一致的灌装高度（灌的太满，顶隙小，在饮料由于温度升高而膨胀时，会导致压力增加，产生漏气和爆瓶等现象）；（4）容器顶隙应保持最低的空气量（顶隙部分的空气含量多，会使饮料中的香气或其它成分发生氧化作用，导致产品变味变质）；（5）密封严密有效
（6）保持产品的稳定性；不稳定的产品开盖后会发生喷涌和泡沫外溢现象。
第四节 碳酸饮料常见质量问题：1、杂质2、混浊与沉淀：物理因素、化学因素、 微生物因素3、变色4、变味5、气不足或爆瓶6、产生胶体变质
1.余氯：是为了保持水在加氯后有持久的杀菌能力，防止水中微生物残存和外界侵入的微生物生长繁殖的部分。我国生活饮用水水质标准规定，在自来水的管网末端自由性余氯应保持在0.1~0.3mg/L，小于0.1mg/L时不安全，大于0.3mg/L时，水含有明显的氯臭味，一般总投量为0.5~2.0mg/L
2.乳酸菌饮料：以鲜乳或乳制品为原料，经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而制得的制品，成品中蛋白质含量不低于0.7%成为乳酸菌饮料
3.固体饮料：是指水分含量在5%以下，具有一定形状，须经冲溶后才可饮用的颗粒状、片状、块状、粉末状的饮料
4.果汁的澄清：通过澄清剂与果蔬原汁的某些成分产生化学反应或物理-化学反应，达到果蔬汁中的混浊物质沉淀或使某些溶解在原汁中的成分沉淀的过程
5.碳酸化：水吸收二氧化碳的作用一般称为二氧化碳饱和作用或碳酸化作用
6.曝气：是使矿泉水原水与经过净化了的空气充分接触，使它脱去其中的二氧化碳和硫化氢等气体，并发生氧化作用，通常包括脱气和氧化两个同时进行的过程
7.混凝沉淀：在水中加入某些混凝剂，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程
8.水处理中消毒方法有氯消毒、紫外线消毒、臭氧消毒，石灰软化的方法分为石灰软化法、石灰-纯碱软化法、石灰-纯碱-磷酸三钠软化法 9.硬水软化的方法
①石灰软化法：在水中加入石灰等化学药剂，在不加热的调价下除去Ca2+，Mg2+，降低水的硬度，达到水质软化的目的的方法
②离子交换法：利用离子交换树脂交换离子的能力，按水处理的要求，将原水中所不需要得离子通过交换而暂时占有，然后再将它释放到再生液中，使水得到软化的水处理方法
③反渗透法：如果在浓溶液一侧施加一个大于渗透压的压力时，溶剂就有由浓溶液一侧通过半透膜进入稀溶液中，使浓溶液更浓，稀溶液更稀，最终达到脱盐的方法
④电渗析法：用离子交换膜和直流电场的作用，从水溶液和其他不带电组分中分离带电离子组分的一种电化学分离过程
10.果汁的取汁方法：压榨法、离心法、浸提法、打浆法
澄清方法：自然澄清法、酶法澄清、电荷中和澄清、吸附澄清、冷热处理澄清、超滤澄清 11.果汁脱气方法有哪些？各有什么特点？
脱气的方法有真空脱气、气体置换脱气、加热脱气、化学脱气、酶法脱气等。生产中基本采用真空脱气，通过真空泵创造一定的真空条件使果蔬汁在脱气机中以雾状形式（扩大表面积）喷出，脱除氧气；对于没有脱气机的生产企业可使用加热脱气。但脱气不彻底；气体置换脱气是通过向果蔬汁中充入一些惰性气体（如氮气）置换果蔬汁中存在的氧气；化学脱气是利用一些抗氧化剂如维生素C或异维生素C消耗果汁中的氧气，它常常与其他方法结合使用；酶法脱离利用葡萄糖氧化酶将葡萄糖氧化成葡萄糖酸而耗氧，生产中几乎没有使用
12.果蔬汁饮料的生产工艺流程包含哪些？（P134）混浊汁、澄清汁、果肉饮料加工中特有的操作各是什么？ 混浊汁：需要均质和脱气 澄清汁：需要澄清和过滤，以干果为原料还需要浸提工序 果肉饮料：需要预煮与打浆，其他工序与混浊汁一样 13.豆乳饮料生产中豆腥味、苦涩味的脱除方法各有哪些？ 豆腥味的脱除：真空脱臭法、酶法脱腥、豆腥味掩盖法
苦涩味的防止：在低温下添加葡萄糖酸-δ内酯，可以明显抑制β-葡萄苷酶活性，使染料木黄酮和黄豆苷原产生减少。同时，钝化酶的活性，避免长时间高温，防止蛋白质的水解和添加香味物质，掩盖大豆异味等措施，都有利于减轻豆乳中的苦涩味
14.碳酸饮料配方中常用的辅料有哪些？物料如何处理？ 辅料有：甜味剂、酸味剂、香精香料、色素、防腐剂等
为了使配方中的物料混合均匀，减少局部浓度过高而造成的反应，物料不能直接加入，而应预先制成一定浓度的水溶液，并经过过滤，在进行混合调配。甜味剂：应配成50%的水溶液再加入；酸味剂：一般先陪衬50%的溶液；色素：一般先将色素配成5%的水溶液，配制用水应煮沸冷却后使用，或用蒸馏水，否则可能会因水的硬度太大而造成色素沉淀，配好的色素溶液许经过过滤，再加入到糖液中。溶解色素的容器应采用不锈钢或食用级塑料容器，不能使用铁、铜、铝等容器和搅拌棒，一避免色素与这些金属发生化学反应。色素溶液的稳定性较差，大多数色素溶液的耐光性也较差，应尽量做到随配随用；防腐剂：一般先把防腐剂溶解成20%~30%的水溶液，然后在搅拌下缓慢加入到糖液中，避免由于局部浓度过高与酸反应而析出，产生沉淀，失去防腐作用 15.纯净水生产中使用反渗透进行硬水软化时应注意哪些问题？
由于反渗透处理装置对进水水质有严格要求，因此水的预处理过程非常重要。一般纯净水的预处理过程包括三道过滤工序，先通过多介质过滤器结截留水中的较大的悬浮物和一些胶体物质等，此过滤器需定期进行反冲洗，然后通过活性炭过滤器进行吸附脱臭和进一步截留水中的一些微粒物、重金属离子、小分子有机物等，次过滤器需定期进行反冲洗，最后通过保安过滤，是一道精密过滤，进一步除水中的细小胶体及其他污染物，确保水质达到反渗透膜的进水指标。另外还必须根据需要添加如碱式氯化铝（PAC）或聚丙烯酰胺（PAM）等加速絮凝，添加还原剂亚硫酸氢钠(NaHS03)还原水中多余的氯，添加六偏磷酸钠螯合一些铁、铝、钙、镁等离子等，提高预处理的效果，减少或消除对反渗透膜的污染影响。另外水在进入反渗透系统前，为了保证反渗透过程中使水温恒定在25℃，往往需要将水先通过热交换器
16.简述麦乳精的生产工艺流程（P279）麦乳精真空干燥法流程为： 17.鲜茶汁提取过程中酸化鲜叶的作用有哪些？
①增加鲜茶汁提取率，对绿茶原料的作用比红茶原料显著②添加磷酸对鲜茶汁生化成分的影响（1）氨基酸：含量增大（2）茶多酚类：略有下降，但品质影响不大（3）蛋白质：含量降低（4）果胶：浓度降低 18.矿泉水理化特征的表示方法
矿泉水的主要理化特征可以采用库尔洛夫数学公式表示，按含量递减的顺序将主要的阴离子排列于横线上，以毫克当量的百分比表示离子含量，列于该离子符号的右下角，主要的阳离子排于横线下。凡是含量少于10%的离子都不在式中表示，其形式如下
式中：SP为所含气体或微量元素，g/L；M为溶解性总固体，即总矿化度，g/L；pH为酸碱度；T为泉温，℃；Q为泉水涌出量，L/s或t/24h
19.咖啡乳饮料生产中应选择哪种糖作为甜味剂，原因是什么？
通常使用白砂糖，也可使用葡萄糖、果糖以及果葡糖浆等，但在技术上尚有一定难度。咖啡乳饮料是由蛋白质粒子、咖啡提取液中的粒子及焦糖色素粒子等分散成为胶体状态的饮料。加工条件及组成的微小变动，即可导致成分的分离。在采用的条件中，以液体的pH影响最大。当pH值降至6以下，则饮料成分分离的危险性就很大，糖在受热时，pH就会降低。白砂糖在加热的情况下pH变化最小。因此，咖啡乳饮料采用白砂糖，加工技术上易于掌握
20.饮料生产中香精使用的注意事项
①用量：用量过多或不足，都不能取得良好的效果②均与性：香精在食品中必须分散均匀，才能是产品香味一致③其他原料质量：除香精外其他原料如果质量差，对香味效果亦有一定的影响④甜酸度配合：甜酸度配合如果恰当，对香味效果可以起到很大的帮助作用⑤温度：饮料用香精沸点较低，因此糖浆温度需控制在常温下添加香精，避免其挥发
亚油酸亚麻酸21.饮料生产用水为什么要进行硬水软化？
过硬的水配制饮料是回影响成品饮料的外观质量，洗瓶用水硬度过高会与洗瓶所用的苛性碱溶液起反应，导致洗瓶机内的冲洗喷嘴形成水垢发生堵塞而影响洗瓶效率，使瓶子得不到有效的洗涤和冲洗，甚至还会使瓶子蒙上一层水垢而使玻璃瓶发暗，影响洗瓶效果和瓶子外观锅炉用水对水的硬度要求更高。在锅炉中如果水的硬度过高而产生水垢会形成隔热体，阻止热量的传递，甚至引起锅炉的爆炸。因此，饮料用水在使用前必须进行软化处理，使原水的硬度降低。
22.果汁乳饮料的生产工艺和注意事项 工艺流程（P161） 注意事项：（1）原料①果汁：果汁乳饮料常使用橙汁、菠萝汁、苹果汁等，也有使用混合水果汁的。一般用浓缩果汁。为了防止果肉沉淀，常使用经离心分离及过滤的、透明果汁。不同水果的香味与水果的酸度密切相关。各种水果的pH值有一定的差别，选择果汁乳饮料的风味时，必须注意使产品的pH值与风味相对应②乳原料：一般使用脱脂鲜乳或脱脂乳粉，以防止制成的产品出现脂肪圈③稳定剂：乳蛋白的等电点为pH值4.6~5.2，在这个范围内乳蛋白会凝集沉淀。而果汁乳饮料酸味和风味感的良好pH值范围是4.5~4.8，这样就带来了果汁乳饮料加工技术上的问题，通常以均质和添加稳定剂来解决。果汁乳饮料常用的稳定剂有耐酸性羧甲基纤维素、果胶、藻酸丙二醇酯等④有机酸：一般使用柠檬酸，也可使用苹果酸、乳酸，通常不使用酒石酸。在添加时，先将有机酸制成2%~3%的酸溶液，可采用滴加或喷洒的方法，加入时要不断的搅拌⑤白砂糖：果汁乳饮料中加入一定量的蔗糖，不仅能改善风味，而且在一定程度上有助于防止沉淀。因为蔗糖能在酪蛋白表面形成一层糖被膜，调高酪蛋白与分散介质的亲和力。蔗糖还有提高饮料密度，增加黏度的作用，是酪蛋白粒子能均匀而稳定地分布在饮料中形成悬浊液而不易沉淀
（2）制造方法：由于果汁中含有有机酸，容易出现使蛋白质凝固而发生沉淀的问题。为了有效地缓解和防止这一问题的出现，除了添加稳定剂，还要严格注意配置顺序。 23.自来水厂得水处理工艺有哪些？
混凝沉淀 过滤 硬水软化 消毒
第五章 1豆腥味的产生与防止 脂肪氧合酶O2 降解 醛、酮、醇、呋喃、α-酮类 环氧化物等异味成分
干热处理 ：热空气高温瞬时加热大豆，
干热处理温度为120-200℃，处理时间为 10-30秒。蒸汽法： 120-200℃高温蒸气加热7-8秒。热水浸泡法与热磨法：≥80℃水浸泡30-60min，磨碎制浆；泡好大豆沥水加沸水磨浆，在≥ 80℃下保温10-15min。热烫法： 脱皮豆投入≥ 80 ℃的水中，保持10-30min。80℃以上脱皮豆保温18-20min，90℃以上脱皮豆保温13-15分钟，沸水保温10-12min。酸、碱处理法：调整溶液pH值抑制脂肪氧化酶活性。柠檬酸调节pH值3.0-4.5 ，适合于热浸泡法。
Na2CO3、 NaHCO3、Na0H、KOH等调节pH值7.0-9.0之间。碱可在浸泡、热磨、热烫时加。 加碱突出效果是对苦涩味的消减明显，且可提高蛋白质溶出率。酶法脱腥。用蛋白分解酶作用于脂肪氧化酶，可以除去豆腥味；用醛脱氢酶、醇脱氢酶等作用于产生豆腥味的物质，通过生化反应把腥味成分转化成无臭成分；香料掩蔽。真空脱臭。
10均质目的：防止脂肪上浮；使吸附于脂肪球表面的蛋白质量增加，缓和变稠现象；提高蛋白质稳定性，防止出现沉淀；增加成品光泽度；改善成品口感。影响因素： ▲均质压力：压力越高效果越好，一般采用15-25MPa。▲均质温度：均质温度越高，均质效果越好。70-80℃之间比较适宜。 ▲均质次数：增加均质次数可提高均质效果。普遍采用的是两次均质。
汽水发展速度快的原因：1）香精形成商品性生产，增加了汽水品种，吸引了各种不同爱好的消费者；2）液体CO2的制成，减少了生产CO2的麻烦，进一步有利于工业化生产；3）发明了帽形软木塞和皇冠盖，使汽水能进行运输，并能贮存一定时间，可保持CO2的一定含量。4）美国成功的制造出机械化汽水生产线，更促进了汽水的工业化发展。
氢过氧化物
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