大豆低聚糖提取工艺及在发酵酸豆奶中的应用研究

维普资讯 http://www.cqvip.com ※工艺技术　侵品科学　２ｏｏ２．ＶｏＬ２３．Ｎｏ．８　８３　大豆低聚糖提取工艺及在发酵酸豆奶中　的应用研究　熊泽　邵伟　三峡大学生物工程研究所　宜昌４４３００３　摘要通过从脱脂豆粕中提取大豆低聚糖的实验，确定了浸提、活性炭脱色和离子交换脱盐等过程的较优工艺　大豆低聚糖　提取　应用　参数，并将其应用于发酵酸豆奶中，为产品加工开发提供参考依据。　关键词Ａｂｓｔｒａｃｔ　Ｔｈｅ　ｃｏｎｄｉｔｏｎｓ　ｏｆｔｈｅ　ｓｏｖｂｅａｎ　ｏｌｉｇｏｓａｃｃｈａｒｉｄｅ　ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ　ｉｆ‘ｏｍ　ｓｏｙｂｅａｎ　ｃａｋｅ　ｗｅｒｅ　ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ　ｏｐｔｉｍｕｍ　ｃｏｎｄｉｔｔｉｏｎｓ　ｏｆｅｘｔａｃｔｉｒｏｎ．ｄｅｃｏｌｏｒｉｚａｔｉｏｎ　ｂｙ　ａｃｔｉｖｅ　ｃａｒｂｏｎ　ａｎｄ　ｉｏｎ　ｅｘｃｈａｎｇｅ　ｔＯ　ｒｅｍｏｖｅ　ｉｍｐｔ，ｌｉｔｉｅｓ　ｗｅｒｅ　ｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ　ｔｈｌ‘ｏｕｇｈ　ｔｈｅ　ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ　．Ｔｈｃ　ｓｖｒｕｐ　ｔｈｕｓ　ｏｂｔａｉｎｅｄ　ｗａｓ　ａｐｐｌｉｅｄ　ｉｎ　ｆｅｒｍｅｎｔｅｄ　ｓｏｙ　ｍｉｌｋ　ｔＯ　ｐｒｏｌｏｎｇ　ｉｔｓ　ｓｈｅｌｆ　ｌｉｆｅ．　Ｅｘｔｒａｃｔｉｏｎ　Ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ　Ｋｅｙ　ｗｏｒｄｓ　Ｓｏｙｂｅａｎ　ｏｌｉ２ｏｓａｃｃｈａｒｉｄｃｓ　２大豆低聚糖浸提的最佳工艺条件的确定　我国是大豆的主要生产国家，研制开发大豆低聚糖具有良　２．好的条件。国外（尤其是日本）已开发了大豆低聚糖的系列产　在大豆低聚糖的提取工艺中，诸多因素影响大豆低聚糖的　品．并形成了工业化生产规模。国内关于大豆低聚糖应用研究　得率，经过初步实验确定：提取时间．温度、加水量，ｐＨ值为　（３　）正交表，以浸出液中的总糖含量为指标，　的报道甚少。随着人民生活水平的提高，人们生活观念已不仅　主要因素，选用Ｌ　仅满足于食品表面的色、香、味、形，而是越来越向食品内在　进行正交实验，确定最佳的工艺条件，表头设计及实验结果见　　质量的科学性、结构的合理性及对人体产生特殊的保健功效的　表ｌ、表２。方面发展，大豆低聚糖就具备这种生理功效。因此，开发、研　究制备大豆低聚糖的生产工艺，并将其应用于各类食品中就显　得十分必要了，国内正在兴起大豆低聚糖的开发热潮，含大豆　表ｌ　浸提工艺试验的因子水平设计　低聚糖的食品势必成为一种具有市场潜力的功能性产品。　Ｉ材料与方法　ｌ－ｌ材料　脱脂豆粕：由宜昌市泰康食品饮料厂提供。　粉末状活性炭、７３２型阳离子交换树脂、７ｌ　７型阴离子交换　树脂及所用试剂均为分析纯。　１．２仪器　Ｉ．Ｇ　ｌ　０－２．４Ａ离心沉淀机；ＴＨＺ．８２Ａ台式恒温震荡器ＰＨＳ．Ｃ　型酸度计：７２２型分光光度计：ＹＹ５０　ｌ　２型超级恒温水浴：ＲＥ．　表２　确定大豆低聚糖浸提条件的试验及结果　５２旋转蒸发仪：２ＷＡ－Ｊ阿贝折射仪。　１．３分析方法　总糖测定：阿贝折射法　脱色率测定：分光光度法　２工艺流程及操作要点　２．１大豆低聚糖的提取工艺流程　以脱脂豆粕为原料，制备大豆低聚糖浆，其工艺流程：　脱脂豆粕一水浸提一过滤豆渣一加酸沉淀蛋白一离心分离　一抽提液一除蛋白一活性炭脱色一脱盐（离子交换）一浓缩糖浆　维普资讯 http://www.cqvip.com ８４　２００２，Ｉ＂ｏｉ．２３．Ｎｏ．８　食品科学　※工艺技术　对表２进行极差分析，可以得到４个因素对大豆低聚糖提　浓缩过程中控制糖液沸点在７０￣Ｃ左右，制成浓缩糖浆后，即可　取率影响的程度大小依次为：Ｂ＞Ｄ＞Ａ＞Ｃ：较佳浸提工艺　添加到酸豆奶中。　条件为：ｐＨ值Ｉ２，加水量Ｉ：１０，温度６０￣Ｃ，时间２ｈ。通过反　复多次实验，用上述工艺条件从脱脂豆粕中提取的大豆低聚糖　含量均为最高。　２．３大豆低聚糖脱色工艺条件的确定　３在发酵酸豆奶中的应用　３．Ｉ发酵酸豆奶配方的确定　通过单因子试验，并以产品的感官评定为指标，确定发酵　实验中采用活性炭对大豆低聚糖浸出液进行脱色，而影响　酸豆奶的配方为：新鲜豆浆（固形物６％）ＩＬ，蔗糖４０ｇ，低聚　。　活性炭吸附作用的因素很多，如：活性炭用量、吸附时间、温　糖浓缩糖浆６ｍｌ２酸豆奶发酵　度、溶液Ｐ　Ｈ值等，我们以脱色率为指标，选用Ｌ　（３。）正交表　３．按３％的接种量向豆奶中接入按１：Ｉ的比例混合好的保加利　进行实验。其表头设计及实验结果见表３、表４。　亚乳杆菌、嗜热链球菌的工作发酵剂，混匀后将其置于３（）℃恒　表３　脱色工艺试验的因子水平设计　温箱中，静置培养ＩＯｈ左右，当酸度达到６５￣７０　Ｔ时，即可终　止发酵。　３．３酸豆奶中存活乳酸菌数的比较　通过对４℃条件下保藏的两种酸豆奶，即添加低聚糖与未　表５　两种酸豆奶中活菌总数比较　表４　活性炭脱色正交试验结果及方差分析　时间（ｈ）０　２４　４８　７２　９６　添加低聚糖Ｉ．４７￣１０“　２．Ｉ３×ｌ０　３．８８￣１０　８．８８ｘ１０　７．ＩＩ×１０　未添加　低聚糖　２．８９￣１０　８．Ｉ５×１０　７．５４ｘ１０　Ｉ．２３×１０　５．３７￣１０　添加低聚糖的酸豆奶中存活的乳酸菌数的对比，见表５。　表５说明，在相同条件下，添加了低聚糖的酸豆奶更利于　其中的乳酸菌的存活。因而，就有更好的生理效果，对延长酸　豆奶的货架保存期也非常有利。　４小结　大豆低聚糖是重要的功能性食品之一，可选择性地促进人　体肠道内的有益菌一双歧杆菌的生长。且具有稳定性好、甜度　低及热值低等良好的理化性质，对保障人体健康具有重要的作　用。我国是大豆的故乡，充分利用我国大豆资源，开发应用大　豆低聚糖，提高保健食品的营养保健作用对提高消费者的健康　通过极差分析可知，影响大豆低聚糖脱色工艺因素的顺序　水平有积极作用。　为：溶液ｐＨ＞活性炭用量＞温度＞吸附时间，较佳工艺条件　为：在ｐＨ４．８、活性炭用量１．２％、４０￣Ｃ下吸附脱色５０ｍｉｎ脱色　参考文献　效果较好。　２．４离子交换脱盐　ｌ高文宏．功能性大豆低聚糖．食品与机械，１９９８　（１）：９～１０．　由于活性炭脱色后的糖液中仍残留色素物质和盐类物质，　２李军生．豆类低聚糖的开发应用．食品工业，１９９６、（４）：５－－７．　因此我们采用离子交换树脂除掉这些杂质和盐类物质，其条件　３杨汝德．大豆低聚糖的制取及其开发利用，食品工业，１９９６．　为：在５０￣Ｃ－－６０￣Ｃ，糖液以流速为３５ｍ３糖液／ｍ３树脂的流速经　（４）：５～７．　过交换柱。　４尤新．迅速发展的我国功能性低聚糖．食品与机械，ｌ９９９（４）：　５～６．　２．５浓缩　５葛文光．大豆低聚糖的生理特性与在食品中的应用．食品科　提纯后的糖液在真空条件下浓缩至７０％（干物质）左右，　学，ｌ９８９．（９）：２３￣２８．