3.成熟阶段
是由公元前200年的秦王朝到公元1000年的北宋， 是我国传统酒的成熟期。在这一阶段，在我国古代酿酒著作中，最系统最完整，最有实践指导意义的酿酒著作《北山酒经》问世。这时中国传统酒的发展进入了灿烂的黄金时代。酒之大兴，是始自东汉末年至魏晋南北朝时期。到了魏晋，酒业更大兴起来了，饮酒不但盛行于上层，而且普及到民间的普通人家。这一阶段的汉唐盛世及欧、亚、非陆上贸易的兴起，使中西酒文化得以互相渗透。到了宋朝的酿酒工业，是在唐朝普及和发展的基础上，得到进一步的普及和发展。
一方面，手工业和商业的发展，使得汴京和临安等大都市空前的繁荣起来，人们 对酒的消费，需求量大增。另一方面，粮食的丰足，酿酒业技术的成熟，使酒类品种增多，酒的质量提高，酒业的生产范围扩大。宋代的酿酒业，上至宫廷，下至村寨，酿酒作坊，星罗棋布。分布之广，数量之众，都是空前的。为中国白酒的发明及发展进一步奠定了基础，当时的酒在各种记载中都是能喝几大碗，其实多是度数很低的发酵酒，一般能达到十几度就是极限了。
4.蒸馏酒出现阶段
由公元1000年的北宋到公元1840年的晚清时期，历时840年，是我国传统酒的提高期。 其间 由于蒸馏技术的出现，从而产生了举世闻名的中国白酒的发明。元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技术等方面多有交流。有人认为\"阿刺古\"酒是蒸馏酒，从印度传入。也有人认为，我国人民从炼丹中总结经验，发明了蒸馏酒。 1998年8月，在成都市锦江畔 以外发现 的明朝初年的水井街坊遗址，这是我国迄今发现连续生产白酒长达800年的酒坊实证。我国有着世界上独创的酿酒技术。日本东京大学名誉教授坂口谨一郎曾说中国创造酒曲，利用霉菌酿酒，并推广到东亚，其重要性可与中国的四大发明媲美。
白酒是用酒曲酿制而成的，为中华民族的特产饮料，又为世界上独一无二的蒸馏酒，通称烈性酒，成为全球酒类饮料产销大国，对中国政治、经济、文化和外交等领域发挥着积极作用。清朝是白酒发扬光大，绝大多数的蒸馏酒名牌都创始于清朝。 5.白酒的高速发展阶段
解放后，国家对白酒生产相当重视，尤其是引入微生物学，生物化学和工程知识后，传统酿酒技术发生了巨大的变化，人们懂得了酿酒微观世界 的奥秘，生产上劳动强度大大降低，机械化水平提高，酒的质量更有保障，白酒行业有了巨大发展，期间经过了几个重要阶段的大发展，以后详述。
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