稿件百年糊涂酒.doc

【香型】浓香型白酒 【酒精度】52%vol

【口感特质】口感绵甜柔和、回味悠长、留香持久

百年糊塗酒，产自享誉中外的国酒之乡—贵州省茅台镇。此地出产的美酒历史悠久，早已名扬天下。此酒窖香浓郁，口感绵甜柔和，回味悠长，留香持久，享有“风来叩户三家醉，雨过开瓶十里香”之美誉，堪称茅台镇之精制佳酿。 背景

糊塗酒业凭托茅台镇得天独厚的朱砂土壤、优质高粱、小麦和纯净甘美的赤水河等自然条件，承启千年传统酿酒工艺，糅合现代技术，精酿出独树一帜的浓香型百年糊塗酒。 酿酒工艺

历经数百年的传承与发展，茅台镇酿酒形成了季节性生产、高温酿造、长年窖藏的独特工艺，基酒生产严格按照节气，历经春夏秋冬，共分清蒸下沙、混蒸糙沙二次投料，一至七个烤酒轮次。

1.原料处理

原料要先进行粉碎。目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。

由于浓香型白酒采用续渣法工艺，原料要经过多次发酵，所以不必粉碎过细，仅要求每粒高粱破碎成4~6瓣即可，一般能通过40目的筛孔，其中粗粉占50％左右。

2.出窖：

酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，起糟出窖时，先除去窖皮泥，起出面糟，再起粮糟(母糟)。

酒醅出窖时，要对酒醅的发酵情况进行感官鉴定，及时决定是否要调整下—排的工艺条件(主要是下排的配料和入窖条件)，这对保证酒的产量和质量是十分重要的。通过开窖感官鉴定，判断发酵的好坏，这是一个快速、简便、有效的方法，在生产实践中起着重要的指导作用。

3. 配料、拌和：

配料时主要控制粮醅比和粮糠比，蒸料后要控制粮曲比。配料要做到“稳、准、细、净” 。对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。

出窖配料后，要进行润料。将所投的原料和酒醅拌匀并堆积lh左右，表面撒上一层稻壳，防止酒精的挥发损失。润料的目的是使生料预先吸收水分和酸度，促使淀粉膨化，有利蒸煮糊化。

4.上甑[zèng、蒸粮蒸酒：

上甑前先加足底锅水，在安放酒甑，并撒1~1.5㎏稻壳。上甑时间30～45分钟，要求以“轻、松、匀、准、薄、平”为原则。即动作要轻巧，物料要疏松，撒料及上汽要均匀，盖料要准确，物料不宜铺太厚，物料要平整。采用见湿盖料的方法上甑。蒸馏时控制汽压，掌握“缓汽蒸馏，大汽追尾”的原则。

5.打量水：

粮糟蒸熟后下在凉堂挖平，厚度25～30㎝，立即打入85℃以上的热水，称为打量水。要求洒水均匀，控制入窖粮糟水分在53～55%之间，系指全窖平均数。实际操作中要求底层少，上层多，即所谓“梯梯水”。洒完水立即拍紧，待20～30分钟进行摊凉。

6.摊凉撒曲：

将粮糟用铁铲甩散甩平，厚度3～4㎝，趟成拢，以木齿粑反复拉3～5次。控制入窖温度，不可摊凉过久，以免感染更多的杂菌。摊凉时间一般夏季40分钟，冬季20～25分钟，时间越短越好。下曲量为17～22%。

7.入窖发酵：

摊凉下曲完毕立即入窖，入窖时先在窖底撒曲粉1～1.5㎏，入窖的第一甑粮糟比入窖品温提高3～4℃，每入一甑即扒平踩紧。撒稻壳一层，以区分面糟。面糟入窖温度比粮糟约高。

装完面糟后，立即拍紧拍光，用踩纸好的窖泥进行封窖，泥厚8～10㎝。