学校食堂食品安全监管存在的问题及其对策

作者：赖礼碧

来源：《食品安全导刊》2020年第03期

摘 要：学校食堂属于特定餐饮服务提供者，其供餐对象主要是在校师生。由于服务对象具有特殊性、供餐量大、用餐时间集中、社会影响面广等特点，故学校食堂已成为食品安全工作的重要组成部分。为了保障学校师生舌尖上的安全，本文简要阐述并分析了学校食堂食品安全监管工作中存在的问题及应对之策。 关键词：学校食堂 食品安全 监管 1 餐饮服务和学校食堂有关概念

餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动[1]。学校食堂是为在校师生提供集体用餐的餐饮服务提供者，其服务对象主要为学校师生，故具有特殊性。此外，学校食堂还具有供餐量大、用餐时间集中、社会关注度高、影响面广等特点。

2 学校食堂安全监管工作中存在的问题 2.1 学校食堂管理不到位 2.1.1 采购管理不到位

有的学校虽然建立了固定的供货渠道并签订供货协议，但食品采购时索取票据及台账的管理工作并不理想——当执法人员要查阅学校某批次食品进货查验及台账情况时，其往往不能在第一时间提供，而进货时的查验不到位就可能采购到问题食品。 2.1.2 仓库管理不到位

学校食堂在仓库实际管理中存在食品原料入库、出库管理执行不到位的情况，甚至存在无专用食品仓库或库房与食堂员工生活区混为一室[2]等现象。此外，学校的食堂仓库还可能存在未按要求验收入库，未能定期自查并实时清理超过保质期食品而出现产品过期，贮存不当导致食品发霉、酸败、变质等情况。 2.1.3 加工烹饪过程管理不到位

在食品加工过程中未按规范要求进行操作，易存在食品原料清洗不干净，加工工具和容器未分开使用，食品未煮熟、煮透，餐饮器具清洗消毒及贮存不到位，餐饮厨余垃圾未及时清理，从业人员在加工食品时不戴帽子和口罩，生熟食品交叉存放等现象。 2.1.4 食品安全监管制度落实不到位

有的学校未及时成立食品安全工作领导小组或设立管理机构，以及建立完善的相关制度，如未配备专/兼职管理人员、存在从业人员未取得健康证、未开展晨检工作、未落实定期自查的食品留样制度等管理漏洞。

2.2 专业化人员少，监管业务能力低

目前，学校食堂的监管工作基本规划为属地基层所负责，其监管人员往往是“多面手”——涉及的工作范围广，但缺少食品安全方面的专业监管能力，且不注重学习食品安全相关的新知识、新理念、新方法，致使其食品安全专业特别是餐饮监管方面的执法能力及业务水平较低，不能满足食品安全严要求、高标准的监管工作需求。在实际执法工作中，部分监管人员仅凭工作经验查找问题，巡查时走马观花，无法发现出现问题的关键控制点，从而埋下食品安全隐患。

3 学校食堂食品安全监管的对策 3.1 加强学校食堂食品安全管理

学校应当加强对学校食品安全的管理力度，全面掌握监管人员的工作运行情况，确保供应安全的食品。①各学校主要领导、分管领导及相关管理人员要认真履行管理责任，可以采用校长负责制提高中小学校对于食品卫生监督管理工作的重视程度，制定严格的食品卫生管理制度，明确各岗位安全职责，并且按照制度标准积极进行落实[3]。②建设学校食堂经营场所时应加大投入、规划设计、流程合理，确保其场所布局、设备设施数量满足加工制作及供餐需求；经营过程中还应严格按照有关法律及规范要求从事餐饮服务工作，保证食品加工操作过程规范。③通过板报、专题讲座等形式，有针对性地讲解食品安全知识，提高全校师生及食堂加工操作人员的食品安全意识。④采用透明玻璃墙、视频显示等適当方式实现“明厨亮灶”，引导全校师生及家长通过“明厨亮灶”参与监督；同时，充分发挥家委会成员的作用，鼓励家委全程参与学校的食品安全工作，督促从业人员规范操作，消除隐患。 3.2 加强学校食堂的食品安全监管

应把学校食堂作为餐饮环节监管工作的重点，切实提高监管执法人员的执法能力及业务水平，加强对学校食堂的监督检查，采用现场监督、每日抽查等方式进行全程无缝监管[4]，及时消除食品安全隐患。①建设食品安全领域的专业化监管执法队伍，提升基层人员的业务能

力，制定切实有效的工作考核机制，从而提高其对学校食堂监管的积极性，确保基层监管人员的作用得到有效发挥。②将学校食堂采购的食品原料标签是否符合要求、感官性状是否异常、是否存在违规使用食品添加剂或非食用物质、加工操作过程是否规范等作为检查重点，加强巡查，引导提升，规范经营，督促学校食堂做到“持证经营、过程规范、食品安全”。③鼓励设置食品安全快速检测室，对所采购的原料须经快检合格后方可入库，并按要求做好索证索票和台账记录工作，同时公示食品相关信息，做到购进食品原料严把关，确保采购安全的食品，以及源头可追溯。④借助新闻媒体邀请学生家长及其他群众参与；开展现场执法“视频直播”活动，引导消费者及社会各界人士监督、关注学校食品安全，形成全社会参与的良好局面，让违法行为无处可逃。⑤利用监督抽检手段，加大对购进的食材及成品的抽检力度，以零容忍的态度严肃查处学校食堂的违法违规行为。 4 结论

学校食堂是食品安全的重要组成部分，监管部门不但要加强监督管理，督促合法、规范经营，还要发动社会各界力量共同参与，形成“政府监管、行业自律、科学管理、社会共治”的机制，保障学校师生舌尖上的安全。 参考文献：

[1] 国家食品药品监督管理局.餐饮服务食品安全操作规范（国食药监食[2011]395号）[Z]，2011-08-22.

[2] 李雪兵.浅析学校食堂食品安全管理存在的问题和对策[J].经济与管理，2019，26（12）：242-243.

[3] 房永娟.中小学校食品卫生现状及管理对策[J].中国市场.2019，25（1016）：92-93. [4] 李海，胡晓慧.高校食堂食品安全问题探究[J].现代交际，2019，21：188-189.