餐厅服务教案

课题： 餐厅服务 课时：12 【实训内容】 1餐厅服务概述。 2、餐厅服务人员应具备的素质。 3、餐厅服务基本技能。 4、餐厅管理基础知识。 【实训目的】 1、掌握餐厅的布置与舒适环境营造。 2、能提供适合客人用餐需求的服务。 3、掌握正确的食品加工、制作、保存、运送知识。 4、掌握餐桌的布置。 5、掌握点菜、上菜、结账等服务技能。 【实训重、难点】 1、餐厅环境的布置。 2、餐桌的布置：端托、摆台、餐巾折叠。3、点菜、上菜。 【教学方式】理论实践相结合。 实训的内容及要求 一、餐厅服务概述 （一）餐厅服务工作的地位和作用 餐厅是凭借餐饮设施，为顾客提供食品和饮料以及良好服务的商业性公共场所。 餐厅服务在饭店中的作用具体表现在以下三个方面： 1、 了解和满足顾客的需求 2、 密切饭店跟客人的联系 3、 促进企业经营活动的开展 （二）餐厅服务的特点 1、餐厅服务是餐厅服务员在餐厅酒吧等餐饮设施中面不面为就餐客人提供食品、饮料的一系列行为的总和。它具有以下几个方面的特点： a、 无形性 b、 连续性 c、 人际服务的复杂性 d、 一次性 e、 生产和销售的同时性 f、 差异性 g、 重复性和多变性 第 1 页 共 3 页

餐厅服务培训教案

2、餐厅的组织结构和岗位职责

餐厅组织由经理、主管、领班、服务员等组成。 餐厅的营业活动主要由以下三部分：

1、 接待：接受预定，迎宾，衣帽服务，领座，递送菜单等。

2、 销售：招待客人点菜，协助客人选菜、回答客人的各种有关问题，提供餐间服务及各种辅助服务等。

3、 销售控制：检查餐饮产品质量和数量，协助财务人员结帐收款等。 二、餐厅服务员应该具备的基本素质

（一）餐厅服务员的基本素质 1、身体素质 2、着装与打扮 3、仪容仪表 4、仪态 5、举止 6、礼貌礼节

1、礼貌用语：分三类：1）常用礼貌用语；2）称呼用语；3）问候用语； （二）餐厅服务人员的专业素质

我们的服务员除了要有基本素质外，还要有专业素质。它是我们做好服务工作的重要保证，是提高餐厅工作效率和服务质量的基本条件。如果没有一点专业知识，即使菜肴质量再好，也不能使客人得到周到满意的服务。专业素质主要包括以下几个方面。

1、专业知识

我们服务员应掌握的专业知识主要有： a、菜肴和酒水知识。 b、烹饪知识。 c、食品的卫生知识。 d、习俗知识。 2、专业技能

主要包括以下几个方面： a．沟通能力。

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b．推销能力。 三、餐厅服务基本技能

服务人员必须勤学苦练基本功，掌握基本要领，从而为客人提供更优质的服务。基本技能有：端托、酒水服务、餐巾折叠、摆台、上菜、分菜、撤换餐具。

四、餐厅管理基础知识

（一）餐厅管理概述

1、餐厅管理的特点 2、餐厅管理的内容、 3、餐厅管理工作要领 （二）餐厅服务质量管理

1、餐厅服务质量的特点 2、餐厅服务质量的内容 3、餐厅服务质量管理的基础工作

餐厅推销

1、餐厅环境推销 2、餐厅气氛推销 3、餐厅服务推销 4、食品展示推销 5、特殊推销活动 6、宴会推销

（三）餐厅用具和设备的使用与保养

1、餐具的使用和保养2、餐厅设备的使用与保养

培训实操内容：

1、食品制作、盛放、保存和运送菜品。 2、餐桌的布置、餐具的清洗、消毒和摆放。 3、点菜、上菜、餐中服务和结账。

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