白酒2

白酒（浓香型）关键控制点

三、白酒酿造

（一）、酶

1、淀粉酶

a、糖化酶

b、a—淀粉酶

c、异淀粉酶

d、ß—淀粉酶

e、麦芽糖酶

f、磷酸酯酶

g、转移葡萄糖苷酶（是一种来自黑曲霉中的，不利于发酵的酶）

2、蛋白酶

a、酸性蛋白酶

b、中性蛋白酶

3、纤维素酶

a、纤维素酶

b、半纤维素酶

4、脂肪酶。 产生高级脂肪酸；

5、酵母菌胞内酶。参与白酒发酵有十几种，主要有酒化酶、杂醇油生成酶、酯化酶3种；

6、其他酶类

a、单宁酶

b、果胶酶

c、氧化还原酶

（二）、糖化与发酵

1、淀粉的糖化。

淀粉经酶的作用生成糖类及其中间产物的过程，称为糖化。

糖类--------葡萄糖、低聚糖、双糖、单糖；

中间产物---------蛋白质、脂肪、果胶、单宁、有机磷化合物、纤维素、半纤维素、木质素；

2、酒精发酵

酵母菌、细菌、根霉用其各自不同的发酵机理将葡萄糖（可发酵糖）生成酒精。

a、 酵母菌的酒精发酵机理。酵母菌在酒化酶作用下将葡萄糖生成酒精和二氧化碳。

※ 酒化酶指从葡萄糖到酒精一系列生化反应中各种酶的总称。主要包括：己糖磷酸化酶、氧化还原酶、烯醇化酶、脱羧酶、磷酸酶。这些酶均为酵母的胞内酶。

※ 酵母菌是酒精发酵的主体。

b、 细菌的酒精发酵机理

细菌由ED(Entner-Doudoroff)途径，又称2-酮-3-脱氧-6-磷酸葡糖酸（KDPG）途径将葡萄糖发酵成酒精。细菌发酵酒精收得率低于酵母菌。

具有ED途径的细菌有嗜糖假单胞菌、铜绿假单胞菌、荧光假单胞菌、林氏假单胞菌、真养产碱菌等。

（三）、白酒风味物资的产生

白酒中除水和酒精外，还含多种微量成分，这些微量成分虽然含量少，但却对白酒风味起决定性作用，故称其为风味物质。

白酒的风味物质主要有酸、醇、酯、醛（酮）、芳香族化合物等。这些风味物质主要是在制曲、发酵过程中由微生物代谢产生的，有些可由蒸粮、蒸酒和老熟过程中的化学反应产生，有些则直接来自于酿酒和制曲的原料。

1、 酸类物质

酒醅（醪）中形成的多种有机酸；

酵母菌在产酒精时，产生多种有机酸；

根霉等其他霉菌产乳酸时产生的有机酸；

主要还是细菌生成大多数的有机酸。

① 乙酸（醋酸）的生成

a酵母菌酒精发酵产乙酸；

b醋酸菌将酒精氧化为乙酸；

c糖经过发酵生成乙醛，再经歧化作用生成乙酸；

d异型乳酸菌产生乙酸。

② 乳酸的生成

a乳酸菌发酵生成乳酸；

b异常型乳酸发酵；

c霉菌产生乳酸（毛霉、根霉等产生L—型乳酸）；

③ 丁酸（酪酸）的生成

丁酸菌将葡萄糖、氨基酸、乙酸和酒精转化生成丁酸；

丁酸菌将乳酸发酵为丁酸。

④ 己酸的生成

酒精和乙酸合成丁酸和己酸

酒精和丁酸合成己酸；

丁酸和乙酸合成己酸

2、高级醇

碳原子数在2个以上的一元醇总称为高级醇。包括正丙醇、异丁醇、异戊醇、活性戊醇等。

因高级醇溶于高浓度的乙醇而不溶于低浓度的乙醇及水并呈油状，故名杂醇油。

高级醇主要是酵母菌利用糖及氨基酸的代谢而生成的。其中a—酮酸及醛为重要的中间产物。

① 脱氨生成

a氨基酸脱氨、脱羧生成

b正丙醇由苏氨酸生成，也可由糖代谢中a—酮丁酸生成；

② 糖代谢生成

a糖代谢生成丙酮酸，丙酮酸与氨基酸作用，生成另一种氨基酸和另一种有机酸（a—酮酸），该有机酸脱羧为醛，再还原成高级醇。

b酵母菌生成高级醇，与原料、菌种、种量、酒醅成分及发酵条件等有关。

原料蛋白质含量高，曲的蛋白酶活力强，高级醇的生成量就多；

c乙醇发酵能力弱的酵母菌，产高级醇量就少；

d酒母用量大，会迅速将糖分消耗，对氨基酸的作用不充分，而降低高级醇生成；

e酒醅中含有比氨基酸更容易被酵母菌利用的无机氮等氮源时，能阻止或延迟酵母菌对氨基酸的分解，但蔗糖的存在，却可促进高级醇的生成；

f发酵温度高、PH高、酒醅中含氧量多，均有利于高级醇生成；

g发酵后期，酵母菌自溶也产生高级醇。

3、多元醇

是指羟（qiang）基数多于1个的醇类，是白酒甜味及醇厚感的重要成分。如：2,3—丁二醇、丙三醇（甘油）、丁四醇、（赤藓醇）、戊五醇（阿拉伯胶）、己六醇（甘露醇）、环己六醇（肌醇）、等其中甘油和甘露醇在白酒含量较多。

① 甘油的生成

a酵母菌在产酒精的同时，生成部分甘油。酒醅中的蛋白质含量越多，温度及PH值越高，则甘油的生成量也越多。甘油主要产于发酵后期；

B某些细菌在有氧条件下也产甘油。

② 甘露醇的生成

许多霉菌能产甘露醇，故大曲中含量较多。在麸曲、小曲中都有检出；

某些混合型乳酸菌也能利用葡萄糖生成甘露醇，并生成2,3—丁二醇、乳酸及丁酸。

③ 2,3—丁二醇的生成

除前面所述由混合型乳酸菌可生成该醇外，还有下面4条途径。

a双乙酰生成。分两步，先由双乙酰生成醋*及乙酸，再由醋“酉翁”，还原型铺酶，2,3—丁二醇生成。

b由多粘菌及产气杆菌生成

c由赛氏杆菌生成

d由枯草压孢杆菌生成。同时生成甘油。

4、 酯类物质

酯是由醇和酸的酯化作用而生成。

途径有二个：一是通过有机化学反应生成酯。但这种反应在常温条件下极为缓慢，往往需要几年时间才能使酯化反应达到平衡，且反应速度随碳原子的数量增加而下降。

二是由微生物的生化反应生成酶，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒醅中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。

催化上述反应的酶称为酯化酶，也叫胞内酶。

① 乙酸乙酯的产生

由丙酮酸脱羧为乙醛，再氧化为乙酸，并在转酰基酶作用下生成乙酰辅酶Ａ，或由酮酸氧化脱羧为乙酰辅酶Ａ，乙酰辅酶Ａ在酯化酶的作用下与酒精合成乙酸乙酯。

② 乳酸乙酯的产生

乳酸经转酰基酶活化成乳腺铺酶A，再在酯化酶的作用下与乙醇合成乳酸乙酯。

③ 丁酸乙酯和己酸乙酯的产生

a丁酸乙酯的生成。

1、 由丁酸与乙醇在硫酸存在下酯化而得。

2、 由正丁酸和乙醇在硫酸或氯化镁催化下加热酯化后蒸馏而得。

3、 由正丁酸和乙醇在催化剂(CuO+UO3)存在下经高温气相反应合成而得。

b己酸乙酯的生成。已酸菌产生的已酸和酵母菌产生的乙醇经酯化作用生成己酸乙酯。

生产中己酸乙酯的生成条件分为4个部分:

①窖的水分、酸度、温度和淀粉浓度对己酸乙酯生成的影响;

②内发酵的酸度、温度、位置、周期与己酸乙酯的生成的关系;

③上甑操作、蒸馏提香等操作与己酸乙酯含量关系;

④ 好养、回、灌、酵、保等工艺操作可提高己酸乙酯含量。

5、醛酮化合物

醛酮化合物的生成途径很多。如：醇经过氧化、酮酸脱酸、氨基酸脱氨、脱羧等反应。均可生成相应的醛、酮。

①、乙醛的生成

a由葡萄糖酵解生成的丙酮酸脱羧而成。

b由酒精氧化而成。

c由丙氨酸脱氨、氧化而成的丙酮酸脱羧而成。

d水解、脱氨、脱酸而成的乙醇氧化而成。

②、丙烯醛的形成。

丙烯醛又称甘油醛。酒醅中含有甘油，当酒醅中或醪中感染大量杂菌时，则可产生多量的丙烯醛。

③、糠醛、缩醛、高级醛酮的形成。

a糠醛的形成。半纤维素经半纤维素酶分解成的戊糖，由微生物发酵生成糠醛。

b白酒中含有糠醛、醇基糠醛（糠醇）及甲基糠醛等呋喃衍生物。糠醛可进一步转化为甲基醛和羟基醛；

c缩醛的形成。是由醛与醇缩合而成。白酒中的缩醛主要是乙缩醛。

D高级醛、酮的形成。高级醛、酮是指分子中含3个碳以上的醛酮。酒醅或醪中的高级醛、酮，由氨基酸分解而成。

⑤ 、a—联酮的形成。

a双乙酰的生成。有3条途径：一是由乙醛与乙酸缩合而成；二是由乙酰铺酶A和活性乙醇缩合而成；三是a—乙酰乳酸的非酶分解而成。

b醋翁的生成。其生物合成的途径有4条。一是由乙醛缩合而成；二是由丙酮酸缩合而成；三是由双乙酰生成，同时生成乙酸；四是由双乙酰和乙醛经氧化生成。

5、 芳香族化合物。

白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。来自于高粱、小麦等酿酒、制曲原料；另来自于制曲、发酵过程中经微生物转化而成。

①、小麦中含有少量的阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸的生成。使用小麦制曲温度在60℃以上时产生阿魏酸；由微生物的作用能产生大量的香草酸及少量的香草醛。

4—甲基愈创木酚也可氧化为香草醛；木质素在微生物产生的酚氧化酶的作用下，变为可溶性成分，再在细胞色素有关氧化酶作用下生成阿魏酸、香草醛、香草酸、香豆酸等产物。

②、4—乙基愈创木酚、酪醇及丁香系统成分的生成。

a、4—乙基愈创木酚的生成。

由阿魏酸经酵母或细菌发酵而生成；香草醛经酵母菌、细菌发酵而生成；大曲经发酵后，部分香草酸生成。

b、酪醇的生成。酪醇，又名羟基苯乙醇。由酵母菌将酪氨酸脱氨、脱羧而成。

c、丁香系统成分的生成.。高粱中的单宁经酵母菌发酵后生成丁香醛及丁香酸等芳香族化合物。

7、硫化物、

白酒中的挥发性硫化物，如硫化氢、二甲基硫、硫醇等，大多来自胱氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸等含硫的氨基酸。

a硫化氢的生成。根霉、细菌、酵母菌、霉菌能分解半胱氨酸、胱氨酸而产生的硫化氢。另外，当酒醅中含有半胱氨酸、胱氨酸时，在高温蒸馏时能与乙醛及乙酸产生作用，生成硫化氢。

b二甲基硫的生成。是通过酵母对氨基酸的代谢生成的。