实验一 几种甜味剂、酸味剂性能比较
一、实验目的
1．了解并比较几种甜味剂的性能。 2．了解并比较几种酸味剂的性能。 3．了解食盐对几种甜味剂、酸味剂的影响。 二、实验原理
基本的调味方式有味的对比、味的相乘、味的消杀、味的转化等四种。
1、味的对比（本实验只做味的对比）：味的对比又称味的突出，是将两种以上不同味道的呈味物质，按悬殊比例混合作用，导致量大的那种呈味物质味道突出的调味方式。味的对比主要是靠食盐来突出其它呈味物质的味道，因此才有\"咸有百味之王\"的说法。注意：对比方式虽然是靠悬殊的比例将量大的呈味物质的味对比出来，但这个悬殊的比例是有限度的。究竟什么比例最合适，这要在实践中自己体会。 三、实验材料
天平、一次性杯5个/组、塑料勺、100ml量筒、玻棒、酒精灯、石棉网、吸管若干支 蔗糖、甜蜜素、糖精、食盐、柠檬酸、白醋（均为食品级） 四、实验步骤
（一）比较甜味剂的甜度大小
1．在天平上称取3g蔗糖于一次性杯中，量取100ml水倒入，用勺搅拌至溶解。 2．同上法称取0.2g甜蜜素于一次性杯中，量取100ml水溶解。 3．同上法称取0.2g糖精于一次性杯中，量取100ml水溶解。
说明：本实验杯子比较小，量取不了100ml，请同学们盛满杯水即可。 4．比较1、2、3甜度
5．1、2、3加热（采用水浴加热，加热温度为60℃,温度计检测应在55℃-60℃之间）再试，比较加热前后甜度。
表1 甜味剂的甜味比较
甜味剂 3g蔗糖 0.2g甜蜜素 0.2g糖精 甜度排名 加热后甜度变化 加热后甜度排名 甜味特点 说明：加热后甜度变化是跟加热前甜味剂的甜度进行比较，比如：加热后的蔗糖和加热前的
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蔗糖相比，甜度是变甜了还是变淡了！ 甜味特点可以参考下列说明文字：
1．甜味纯正
2．高浓度明显后苦味 3．明显苦涩味
4．浓重的金属味,苦涩味 5．明显的苦涩味
6．甜味纯正,高浓度下后甜长
（二）食品调味的对比现象（说明：请同学们做本实验时，每个杯子均盛满水即可）
按下列表格所示，分别加入各种物质，比较食盐对蔗糖甜味的影响。
表2 食品调味的对比现象实验
甜味变化 5g蔗糖 纯蔗糖 +0.1g NaCl +0.3g NaCl +0.6g NaCl +1.0g NaCl 注：表格中请说明食盐对蔗糖甜味的加强或减弱的影响。
（三）比较酸味剂的性能（说明：可将前面实验所用的一次性杯洗干净后，用于本实验） 1．在天平上称取0.2g柠檬酸于一次性杯中，盛满杯水后用勺搅拌至溶解。 2．倒入适量白醋于一次性杯中，直接品尝其酸度。
3．将白醋稀释100倍后，再品尝。（请注意白醋中的醋酸含量，并记录稀释后白醋浓度） 4．比较1、2、3的风味、酸味。
5．在各酸味剂中加入适量食盐，评价其添加前后的酸味变化。适量指自己控制添加量。
表3 酸味剂的酸味比较
酸味剂 0.2g柠檬酸 白醋 稀释100倍后白醋 酸味特点评价可参考下列文字： 1．酸感锐利 2．酸感柔和 3．后味悠长
酸度排名 酸味特点 2
五、实验结果
请填写表1、表2、表3。 六、思考题
甜度的影响因素有哪些？ 七、知识连接
咸味中加入微量醋，可使咸味增强，加入醋量较多时，可使咸味减弱。 醋中加入少量食盐，会使酸味增强，加入大量盐后则使酸味减弱。 咸味中加入砂糖，可使咸味减弱。
甜味中加入微量咸味，可在一定程度上增加甜味。
咸味中加入味精可使咸味缓和，味精中加入少量食盐，可以增加味精的鲜度。
实验二 色素的调色应用
一、实验目的
掌握颜色调色原理，并进一步了解食用色素的性质。 二、实验器材
5ml移液管4支、洗耳球、玻棒、试管（至少6支）、试管架 三、实验材料
胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、蒸馏水 四、实验步骤 1．理论橙色的调色
（1）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的柠檬黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和柠檬黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。注：如果觉得颜色太深，可以稀释若干相等倍数后再比较（包括下面的色素调配）。
（2）配制0.05%胭脂红水溶液和0.25%的日落黄水溶液，按红：黄=1：2（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和日落黄的调配比例（1：1、1：4），观察调配后溶液的色泽变化。 2．理论紫色的调色
配制0.05%胭脂红水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：蓝=2：1（体积比）的比例
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将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。改变胭脂红和靛蓝溶液的调配比例（4：1、1：1），观察调配后溶液的色泽变化。 3．理论绿色的调色
配制0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按黄：蓝=1：1（体积比）的比例将两种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（2：1、1：2），观察调配后溶液的色泽变化。 4．理论咖啡色的调色
配制0.05%胭脂红水溶液、0.25%柠檬黄水溶液和0.05%的靛蓝乙醇溶液，按红：黄：蓝=5：5：1（体积比）的比例将三种溶液混合，观察调配后溶液的色泽。可改变胭脂红、柠檬黄和靛蓝溶液的调配比例（自行选择，注意跟前次调配颜色比较，找出最适合的调配比例），观察调配后溶液的色泽变化。 五、结果分析
色素 比例 1：1 0.05%胭脂红+0.25%柠檬黄 1：2 1：4 1：1 0.05%胭脂红+0.25%日落黄 1：2 1：4 1：1 0.05%胭脂红+0.05%靛蓝 2：1 4：1 2：1 0.25%柠檬黄+0.05%靛蓝 1：1 1：2 5：5：1 0.05%胭脂红+0.25%柠檬黄+0.05%靛蓝 调配后色泽（采用文字描述） 4
实验三 食品调香实验
一、实验目的
通过几种果香型、花香型等食用香精的食品加香、调香试验，了解常见食品香精、香料的基本组成，香韵的描述方法及初步掌握加香方法。 二、实验原理（相关知识）
1．调香基本功——“辨香”、“仿香”和“创香”
所谓“辨香”简单地说就是要能够区分、辨别出各类或各种香气，能评定它的好坏以及鉴定其品质等级。练好“辨香”这一基本功，首先要掌握目前国内常用的数百种香料的性能，熟悉其香气特征、香韵等。熟悉香气和香韵的分类、各香料间的香气异同和作用等。
所谓“仿香”就是运用辨香的知识，将多种香料按适宜的配比调配成需要模仿的香气或香味。
所谓“创香”，简单地说就是运用科学与艺术的方法，在“辩香”与“仿香”的实践基础上，设计创拟出具有新颖的香气或香味（或香型）的香精，来满足某一特定的产品的加香需要。
2．辨香与评香：辨香是识辨香气，评香是对比香气或鉴定香气。 3．要进行辨香与评香，必须注意下列几点：
3．1 要有合适的场所。工作场所要通风良好，清静而温暖。室内在不使用时不能置放任何
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有香物质。进入室内不能穿着有香的工作服，不宜吸烟。
3．2 思想要集中。应舒适地坐着评辨，全神贯注，根据样品香气的强弱和特点，评辨者根据自身嗅觉能力来掌握评辨的时间间隔。一般而言，一次评辨香气的时间不宜过长，要有间歇，有休息，以便嗅觉在饱和、疲劳和迟钝下能恢复其敏感性，这样做效果就好。一般说，开始时的间歇是每次几秒钟，最初嗅的三、四次最为重要；易挥发香料要在几分钟内间歇地嗅辨；香气复杂的，有不同挥发阶段的，除开始外，可间歇5、10分钟，再延长至半小时，l小时乃至l天，或持续若干天，重复多次，观察不同时段香料的香气变化。
3．3 辨嗅时要用辨香纸。通常是用厚度适宜的吸水纸，纸条适用于液态样品，宜为0.51cm宽，1018cm长。最好一端窄一些，以便在窄口瓶中蘸样。对固态样品宜用纸片，宜为8 cm长，10cm宽。辨香纸在存放时要松散些，要防止沾染或吸入任何香气。
3．4 辨嗅时的香料香精要有合适的浓度。过浓，嗅觉容易饱和、麻痹或疲劳，因此有必要把香料或香精用纯净无臭的95%乙醇或纯净邻苯二甲酸二乙酯，稀释到110%，甚至更淡些来辨别，特别是香气强度高，或是固态树脂态的品种。 4．辨香的准备和要求
首先要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、号码，甚至日期和时间，然后，如是用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约12 cm，对比时要蘸得相等；如是用纸片，可将固态样品少量置于纸片中心，嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、特征、强度、挥发程度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。要每阶段记录，最后写出全貌。最后写出评定好坏、真假等的评语。
5．相关名词解释
香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如xx的香气属于花香型，或属于果香型，或茉莉型，或东方香型，或古龙（科隆）型等。香型这个术语，在英语中相当于“Type”。
香韵：用来描述某一香料或香精或加香制品的香气中带有某种香气韵调而不是整体香气的特征，这种特征，常引用有代表性的客观具体实物来表达或比拟，如：xx带有玫瑰香韵或带有动物香香韵，或带有木香香韵等。香韵的区分是一项比较复杂的工作，描述不同香韵的用词选择问题也是艰巨的。香韵这个术语，在英语中相当于“Note”。有时也可用感觉上的特征来表达，如甜韵，鲜韵等。 三、实验材料、试剂
草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精（已知香精4人/份；未知香
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精4人/份，编号为1#-5#）
肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉（4人/份） 柠檬水、蔗糖、95%乙醇
滤纸条（0.51cm宽，1018cm长，12条/组）、纸片（8 cm长，10cm宽，3张/组）、一次性杯（5个/组）、5ml移液管（5支/组）、100ml量筒（1只/组）、洗耳球 四、实验步骤
1．记忆下列香精、香料的香型、香韵
草莓香精、香蕉香精、桔子香精、桂花香精、红烧肉香精
1.1 要在辨香纸上写明被辨评对象的名称、日期和时间。辩香纸作为作业上交。 1.2 采用纸条，将其一头浸入拟辨香料或香精中，蘸上约12 cm，对比时要蘸得相等。 1.3 嗅辨时，样品不要触及鼻子，要有一定的距离（刚可嗅到）。
1.4 随时记录嗅辨香气的结果，包括香韵、香型、强度，并根据自己的体会，用贴切的词汇描述香气。
表1 已知香精的名称、香型、香韵、强度及其描述
香精名草莓香精 称 香型 香韵 强度 描述 香蕉香精 桔子香精 桂花香精 红烧肉香精 2．在未标明名称的1＃-5＃香精样品中，进行观察、嗅辨后，写出香精名称和香型。 实验过程同上！
表2 未知香精的名称和香型
1＃ 2＃ 3＃ 4＃ 5＃ 3．记忆下列添加剂的香型、香味特点 肉香粉、乙基麦牙酚、五香粉
采用纸片，将固态样品少量置于纸片中心，再进行嗅辨。
4．模拟天然果汁饮料的调香、加香实验，试配制柠檬汁饮料，记录用量和呈香效果。
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表3 柠檬水的加香、调香实验 香精名称 柠檬水 说明：
1． 所加香精自己确定，要求必须品尝自己所做的柠檬水。 2． 要求添加若干香精混合，体会一下混合后香精的呈香效果。
用量 呈香效果 实验四 果冻的制作
一、实验目的
了解增效剂、甜味剂、酸味剂的性能、应用 二、实验仪器
电磁炉6个（6人/组）、汤锅6个（6人/组）、汤勺或玻棒6个（6人/组）、不锈钢碗6个（6人/组）、天平（公用）、塑料勺（公用）、200ml杯子（每人一个）、封口机一台（公用） 柠檬酸1瓶（公用）、白砂糖（公用）、果冻粉（公用）、香精、色素（同学们自选） 三、实验步骤 1. 配方
原 料 白砂糖 柠檬酸 山梨酸钾 用量(%) 10.0 0.15 0.05（本实验不加） 原 料 果冻粉 香精 色素 用量(%) 0.7-0.8 适量（自行决定） 可选（自行决定） 2．操作步骤（每组原料总量1公斤-1.2公斤，即人均0.2公斤） 2.1 将果冻粉与部分白砂糖干混和（用不锈钢碗）。
2.2 搅拌撒入冷水中，加热至微沸，保温使其完全溶解（使用汤锅）。
2.3 加入防腐剂（本实验不加）、色素、果粒（可选）。70℃时（估计值，关闭电磁炉电源后稍等一段时间即可，至少要保证没有凝固现象）加适量香精及0.15％的酸味剂，热灌封，5分钟后在冷水中迅速冷至常温，即可。
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四、思考题
举例说简述增稠剂、甜味剂、酸味剂的性能、应用。
实验五 利用凝固剂制作豆腐花
一、实验目的
通过应用实验，进一步掌握凝固剂的作用机理。 二、实验原理
豆腐生产中，大豆蛋白经磨浆和热处理，发生热变性，蛋白质的多肽链的侧链断裂开来， 形成开链状态，分子从原来有序的紧密结构变成疏松的无规则状态。这时加入凝固剂，通过改变蛋白质带电特性或发生化学键的结合使变性的蛋白质分子相互凝聚、相互穿插凝结成网状的凝集体，水被包在网状结构的网眼中，转变成蛋白质凝胶。 三、实验材料
黄豆、D葡萄糖酸δ内酯、一次性塑料杯
小型磨浆机、汤锅、恒温水浴锅、电炉、温度计、PH试纸、棉纱布、玻棒、封口机 四、实验步骤 1．原料预处理
将黄豆除杂和清洗，然后于黄豆的2.5倍水中浸泡，室温下需浸泡约8h。泡涨的黄豆质量约为原来的2倍。 2． 制浆、过滤与煮浆
用磨浆机对浸泡好的黄豆进行磨浆，磨豆时的加水量约为黄豆质量的3-5倍。然后用纱布进行过滤，得生浆。将生浆于电磁炉上进行煮浆，煮浆时要不断搅拌，以防烧结，豆浆要煮沸煮透2min，煮沸煮透后，关闭电磁炉。 3． 点浆
点浆前，称取凝固剂：D葡萄糖酸δ内酯添加量为2.5g/l豆浆，将D葡萄糖酸δ内酯用 少量水事先溶解。豆浆冷至85℃左右（估计值），将D葡萄糖酸δ内酯添加到豆浆中，边添加边用勺搅拌，并且均匀搅拌2-3min。 4． 凝固成型
点浆完成后，将豆浆分装于一次性杯中，用保鲜膜封好杯口，在恒温水浴箱中保温，80 ℃-90℃静置约15-40min凝固成型。静置时可进行观察、凝固完好之后即可取出于冷水浴中冷却。
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五、思考题
简述凝固剂的作用机理
实验六 即食软包装风味菜丝的制作
一、实验目的
了解食品呈味剂：咸味剂、甜味剂、辣味剂、鲜味剂等得性能、应用及调香、调味方法
二、实验仪器
不锈钢锅、切片机、拌料桶、真空封口机、杀菌锅、离心机、烧杯、量筒、不锈钢碗、聚酯/聚丙烯复合蒸煮袋 三、实验原料
蒜薹、莴笋；食用醋、八角、丁香、老姜、桂皮、白胡椒、小茴香等香料；食盐、白砂糖、味精、花生油、小磨香油、辣椒粉、蒜粉、辣椒油、柠檬酸、氯化钙、山梨酸钾；乳酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸异成酯、脱氢醋酸钠（均为食品级） 四、实验配方（%）（自选方案1或2）
1．菜丝50、食盐1.0、白砂糖0.8、熟花生油2.5、味精0.1、小磨香油2、山梨酸钾0.1、辣椒油2。
2．菜丝75，香料水2（八角20g、老姜40g、丁香8g、桂皮8g、白胡椒5g、小茴香10g、加水总体积10L），食盐2、白砂糖20、食用醋1、乳酸乙酯0.02、乙酸乙酯0.02、乙酸异戊酯0.01。 五、实验工艺流程
原料预处理→腌制→切丝→脱盐→脱水→调味→装袋→封口→杀菌→成品 六、实验步骤
1．原料预处理
选择新鲜幼嫩的莴笋和蒜薹，莴笋去皮去筋，蒜薹去薹苞。用含50mg/L有效氯的漂白粉清洗后，采用10%食盐水（含0.2%-0.5%明矾）腌制（从第2天起每天递增2%直至食盐浓度为16%为止）。莴笋腌制4d，蒜薹腌制5d。
2．切丝、脱盐、脱水
将莴笋切成粗3-5mm，长5cm的丝，蒜薹切成5cm长段。用流动水反复冲洗12h，在
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120min离心机离心2min，以脱去蔬菜表面的明水。
3．配制调味液、装袋、封口、杀菌
配制香料水：八角20g、老姜40g、丁香8g、桂皮8g、白胡椒5g、小茴香10g，将以上香料粉碎，用白布包好，用10kg沸水熬制1h（熬制过程中挥发损失的水应补足使总体积为10L），再加入0.02%乳酸乙酯、0.02%乙酸乙酯、0.01%乙酸异戊酯，既得香料水。
将香料水、砂糖、食用醋、冰醋酸、食盐按配方要求配制成调味液，拌菜丝，用聚酯/聚丙烯复合袋包装置于沸水中杀菌10min即可。 七、思考题
举例说明咸味剂、甜味剂、辣味剂、鲜味剂的性能及应用。
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