第一章 餐饮概述
一、 填空题
1、饭店业先驱埃尔斯沃思.斯塔特勒曾说过：“对任何饭店来说，取得成功的三个根本要素是______、______、________。”
2、餐饮企业经营方式日趋多功能样，除独立经营之外，还可以_____、_______、_______。 3、 服务态度的具体要求是______、______、_______、_______。 4、 餐饮服务人员的知识要求有________、_________、_________。 5、 生产餐饮产品的原料大多是鲜货原料，极容易___________。
6、 餐厅通过提高____________及_________________________________来提高销售量。 7、 餐饮服务人员在工作中应具有的能力主要有_________、__________、________、
________、观察能力、记忆能力、自律能力、服从与协作能力。
二、 名词解释
1、 服务项目 2、 服务态度 3、 客房送餐服务 4、 外卖服务 5、 主题庆祝活动
三、 选择题
（ ）1、人类生存的饮食需求是一致的，各民族的饮食传统和习惯_________。 a.完全不同 b.完全一致 c.不尽一致 d.大体一致。 （ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
a. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（ ）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。
a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性 （ ）4、餐饮生产的特点之一是：_________。
a.生产量难以预测 b.销售量受进餐时间的限制 c.无形性 d.直接性
（ ）5、餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，因而具有______。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性
（ ）6、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。 a.无形性 b.一次性 c.同步性 d.差异性 （ ）7、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
a.客人需求的满足程度 b.服务员的服务态度 c.服务程序 d.服务方式
（ ）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断饭
1
店服务质量的优劣及管理水平的高低。
a.服务方式 b.服务质量 c.服务程序 d.服务态度
四、多项选择题
（ ）1、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮
酒企业必须 。
a、改善就餐环境 b、增加服务项目 c、延长营业时间 d、提高餐位利用率
（ ）2、餐饮原料及产品具有很强的 。
a、变动性 b、时间性 c、季节性 d、价格性 （ ）3、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。
a、 营业面积的大小 b、菜肴价格的高低 c、菜肴品种的多少 d、餐为数的多少
（ ）4、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。 a、市场化 b、国际化 c、地方化 d、多元化 （ ）5、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
a、酒吧服务 b、会议服务 c、客房送餐 d、外卖服务 （ ）6、常见的外卖形式有 。
a、中餐宴会 b西餐宴会 c、冷餐酒会 d、鸡尾酒会 （ ）7、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。
a、政治上坚定 b、精神上愉快 c、思想上敬业 d、品质上崇高
五、是非题
（ ）1、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其
餐饮收入超过客房收入。
（ ）2、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（ ）3、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业
的生产过程就是客人的消费过程。
（ ）4、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 （ ）5、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主店
的水准。
（ ）6、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小
时的服务。
（ ）7、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的健
康证。
六、简答题（32％）
1、 餐饮服务构成的内容仍哪些？
2、 餐饮部在生产上有什么特点？
2
3、 为什么说餐饮产品的生产量预测？
4、 餐饮业有哪些发展趋势？
七、论述题（10％）
1、为什么说餐饮服务具有差异性？
第二章 中餐厅服务
一、 填空题
1、 按照地区、历史和风味等特点，中国菜可分为________、_________、_________、
__________、__________。
2、 中国地方菜主要有四大菜系_____、______、_____、_____。
3、 中餐厅的主题选择决定了餐厅的_______和_______，装饰和布置都以此为中心。 4、 餐饮服务的技能包括托盘、斟酒、摆台、___________、__________、___________等，
学习和掌握并巧妙运用这些基本技能，是做好餐饮服务的必要条件。
5、 重托托盘时，要做到盘底不__________，盘前不_________，盘后不___________。 6、 重托操作时，要做到平、_______、_______三字。
7、 轻托的操作方法主要有：______、______、_______、_______、_____。 8、 按餐巾折花的外观分类，可分为动物、_________、_________等三类。
9、 餐巾折花的基本技能包括折叠、推折、卷、_________、_________、___________等
种类。
10、中餐上菜的顺序是：_________、_________、水果。 11、中餐厅是向国内外客人宣传___________的重要场所。
12、中餐零点一般从_________开始，按__________方向依次进行，烈性酒_______成，红
葡萄酒______成，白葡萄酒_______成，软饮料_______成，啤酒顺着杯壁斟倒以___________为准。
13、撤换烟灰缸时，常见的有___________和_____________两种方法。 二、 选择题
（ ）1、中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
a.正对门的方向 b.隐藏起来 c.斜对门的方向 d.以上均可 （ ）2、铺台布时要求一次到位，台布_________。
a.正面凸缝朝上 b. 正面凸缝朝下 c.反面凸缝朝上d. 反面凸缝朝下
（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
a.大方形托盘 b.大圆形托盘 c.中圆形托盘 d.小方形托盘 （ ）4、主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
a.小方形托盘 b.中圆形托盘 c.中方形托盘 d. 小圆形托盘 （ ）5、几种物品同时装盘，应该___________。
3
a. 贵重物品放在盘的里档 b. 重物、高物放在外档 c. 轻物低物放在盘的里档 d.重物、高物放在里档 （ ）6、___________是最基本的餐巾折花手法。
a.折叠 b.推折 c.卷 d.捏
（ ）7、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）8、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
a. 一种或两种 b.每桌一种 c.每座不同 d.不超过十种
（ ）9、中餐厅主要任务是接待___________。
b. 接待宴会客人 b.接待散客 c.接待贵宾 d.接待商人
（ ）10、中餐厅应合理布局，一般小桌应________摆放。
a.靠边摆放b.靠里的角落c.摆放在餐厅中间d.摆放成六角形 （ ）11、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 a.1CM b.2CM c.3CM d.4CM （ ）12、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.列酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）13、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒
（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
a.白酒 b.黄酒 c.葡萄酒 d.啤酒
（ ）15、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
a. 将客人不太爱吃的菜撤走 b.大盘换小盘
b. c.盘子上面叠盘子 d.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）16、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人___________左右，引领客人到适当的座
位。
a. 左前方1米b. 左前方2米c. 右前方1米d. 右前方2米
（ ）17、当客人入座后，迎宾员应打开菜单第_______页，递给________。
a.1；主人 b. 2；客人 c.1；客人 d.2；主人
（ ）18、中餐茶水服务时，应注意_________。
a. 壶嘴不可对着客人摆放 b. 壶嘴不可对着主人放 b. c. 壶嘴应对着主人放 d. 壶嘴应对着主人放
（ ）19跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
a. 靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
（ ）20、在客人准备点菜时，服务员应立即走上前询问：“___________”
a.您可以点菜了吗？ b.我可以为您点菜了吗？ c.您现在想点菜吗？ d.现在可以点菜吗？
（ ）21、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
a.餐厅经理 b.餐厅主管 c.传菜部主管或领班d.传菜部专人负责
三、 名词解释题
4
1、 素菜
2、 中餐服务基本技能 四、多项选择题
（ ）1、宴会根据 来选择色彩和花型。
a. 宴会规模 b.主客位 c. 宴会规格 d.时节
（ ）2、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
a. 避免差错 b.表示对客人的尊重 c.显示服务的礼遇 d.促进销售
（ ）3、 时需要更换骨等餐具。
a.吃完带壳的菜肴后 b.上名贵菜肴前 c.上甜品前 d.菜肴口味相差很大时
（ ）4、中餐厅的主题风格主要从 等方面综合体现。
a、中餐厅的取名 b、色调、灯光 c、菜肴、饮料 d、家具、艺术品陈列、绿色植物
（ ）5、下列描述那些是错的
a、着装华丽的客人应安排在风景优美的角落，不受打扰。 b先到的客人应安排在里厨房近的地方，以便尽快上菜。
c残疾的客人应安排在远离门的位置，尽量挡住其残疾的部位。 d带宠物的客人要告知不能进餐厅。
（ ）6、餐厅客满时，还有客人前来，下列做法对的是 。
a、请客人在休息区等候 b、婉言谢绝客人的到来，请客人到其他饭店去用餐。 c、介绍客人到本饭店的其他餐厅用餐 d、免费提供菜单和酒水 （ ）7、客人的点菜单一般为四联，分别交 。
a、服务员b、传菜部 c、收银处 d、客人 e、宴会部 f餐厅经理 （ ）8、以下对地方菜的描述正确的是 。
a、是中国菜的重要组成部分 b、选用当地出产的优质烹饪原料 c、采用本地区独特的烹调方法 d、具有浓厚的地方风味 （ ）9、官府菜主要有 。
a、孔府菜 b、宫廷菜 c、谭家菜 d、红楼菜 f、随园菜 （ ）10、 是以文火慢炸并使食物原料成熟的烹调方法。
a、炸 b、烤 c、煎 d、贴 五、判断题：
（ ）1、中餐零点餐厅，一般要摆放软饮料杯、葡萄酒杯和烈性酒杯。 （ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3、服务员上菜时要注意，如果是满桌可以盘子叠盘子，不可大盘换小盘。 （ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。 （ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。
（ ）6、为客提供香烟服务时，服务员直接用手取出香烟，再将烟放到骨碟内用托盘
端给客人。
（ ）7、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。 （ ）8、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
5
（ ）9、客人用信用卡结帐时，服务员应首先检查信用卡的有效期，有无破损等。 （ ）10、装盘时要注意，一般是重物、高物放在外挡，轻物、低物放在里挡；先上
桌的物品放在上、在前；后上桌的物品放在下、在后。
（ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重
心后旋转180°向上托起。
（ ）12、托着托盘行走时要精力集中，托盘会在胸前自然摆动，但以菜肴酒水不外
溢为准。
（ ）13、盘花的特点是易污染杯具，不宜提前折叠储存。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）15、宴会选用杯花时，主位应稍高且花要美观醒目，将观赏面朝向客人座位，
日本客人最好选用荷花。
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（ ）17、铺台布时应一次到位，台布正面凸缝朝上，从主位指向副主位，四角下垂
均匀。
（ ）18、摆放筷子时要求筷套离桌边1。5厘米，筷子离骨碟3厘米。 （ ）19、客人点好酒水后服务员应马上为其开瓶，以提高服务效率。
（ ）20、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，
右手轻轻转动往上拔。
（ ）21、迎宾员准备好菜单，在开餐前10分钟站在餐厅门口恭候客人到来。 （ ）22、圆形托盘直径大的主要用于托运菜点和盘碟等较重物品。 （ ）23、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
六简答题
1、中式烹饪有哪些主要特点？
2、 中餐厅经营特点。
3、 简述中餐午餐、晚餐的服务程序。 七案例分析
1、 为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
3、 客人要求点食菜单上没有的菜时，怎么办？
4、 C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C
先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“
6
问：1、C先生为什么会发怒？
2、服务员的正确做法应是怎样的？
3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
第三章 西餐厅服务
一、 名词解释
1、西餐
5、西餐的烹调方法 6、法式服务 7、客房送餐服务 8、自助服务 9、外卖服务 二、 填空题
1、西餐正餐的进餐礼仪主要包括_____、______、______、_____、______、_____。 2、自助餐台的设计应注意__________、___________、__________。
3、客人预订客房送餐方式主要有两种：一种是_____________________________ 二是______________________________。
4、高级西餐厅餐台上一般有三层布草——___________、__________、_________。 5、
西餐菜肴及其它 开胃酒 头盆（开胃菜） 汤类 副盆 主菜 奶酪类类 甜食 搭配酒水 餐后酒 6、西餐早餐按传统可分为________和两类___________。
7、因西餐是分食制，每位客人所点的菜都可能不同，所以应用_______记录每位宾客所点的菜肴。
8、客前烹制是一种能_______、_________、__________的服务方式。
三、 选择题
（ ）1、表面褐色，中间呈粉红色，切开不见血的牛排为_______成熟。
a.三 b.五 c.七 d.九
（ ）2、点菜的英语是___________。
7
a.Entrée b.A la carte c.Table d’dote d.service charge
（ ）3、Aperitif 指的是_________。
a.葡萄酒 b.烈性酒 c.利口酒 d. 啤酒
（ ）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用于自
身的企业。
a.Franchise b.chain c.Banquet d.Counter Service
（ ）5 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
a. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包
（ ）6、西餐厅一般以_________为主。
b. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花
（ ）7、在西餐酒水服务时，应在客人认可后，按照___________的原则，依次为客人
倒酒。
a. 男士优先 b. 女士优先 c.先宾后主 d.先主后宾
（ ）8、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
a. 询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类 b. 立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
（ ）9、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用
_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒
（ ）10、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人
照顾较多。
a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务
（ ）11、__________较法式服务节省人力，服务速度也较快餐厅的空间利用率高，又
能显示其讲究优雅的特点。
a. 美式服务 b英式服务 c.俄式服务 d.意大利式
（ ）12、美式服务又称__________。
A.餐车服务 b.盘子服务 c.家庭式服务 d.大盘服务 （ ）13、一般零点餐厅采用___________。
a.美式服务b.法式服务c.英式服务d.俄式服务
（ ）14、_________菜是被公认的西餐的代表。
a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜
（ ）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。
a. 美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜 四．多项选择题
（ ）1.以下属于俄式菜的特点有：
a. 原汁原味，香醇味浓 b.口味偏咸 c.口味重，油腻大 d.偏辣 e.喜用水果做菜
（ ）2.以下关于西餐正确的说法有：
a. 西餐烹饪最早出现在古埃及 b.西餐厅一般以杯花为主，美观大方
8
c.西式烹饪注重老嫩 d.西餐菜肴和服务尤以法式为代表 e.美式餐饮是英式餐饮的派生物
（ ）3.可以配任何菜肴饮用的酒有：
a. 白兰地 b.雪利酒 c.香槟酒 d.玫瑰葡萄酒 e.红葡萄酒
（ ）4.欧式早餐的内容主要包括：
a. 咖啡 b.果汁 c.火腿肉 d.面包 e.咸肉
（ ）5.餐后酒通常选用：
a.甜食酒 b.白兰地 c.利口酒 d.鸡尾酒 e.金万利酒 五．是非判断题
（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。
（ ）2.美式菜肴的烹制除了讲究方法之外，还注重用相应的酒来调味。
（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，
以便于扒制成熟。
（ ）4.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。 （ ）5.小牛肉，猪肉和鸡肉等白色肉最好选用酒度不高的干白葡萄酒。 （ ）6.香味浓郁的酒应与色调冷，香气雅，口味纯的菜肴相结合。
（ ）7.在斟倒香槟酒时每斟一杯最好分两次完成，以免杯中泛起的泡沫溢出。 （ ）8.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 （ ）9.冷餐会属于自助餐中的一种类型，接待对象为零散客人或团体客人。 （ ）10.西式早餐用餐场所主要在咖啡厅，采用自助式或零点服务。
六.问答题
1、 西式烹饪有哪些主要特点？
2、 高级西餐厅有何特点？
3、 西式早餐的服务程序？
4、 客房送餐服务程序有哪些？
5、 客房送餐服务的注意事项？
第四章 酒水知识
一、 名词解释
1、 酒水 2、 酒 3、 蒸馏酒
9
4、 餐前酒 5、 酿造酒 6、 配制酒
二、 填空题
酒的酿造过程分为 ______、_______两大部分。
酒的社会功能具有以下几点：___________、___________、___________。 酒有_________、_________、_________等三种制造方法。
中国酒通常采用商业经营的分类方法，将酒分为________、________、_________、_________、________。
5、 世界上典型的谷物酿造酒有________、__________、_________。 6、 中国的著名黄酒有_________、___________。
7、 中国的白酒香型主要有________、_________、________、________、________。 8、 我国酱香型的酒的代表是___________酒，我国清香型的酒的代表是___________酒。 9、 世界上咖啡产量最多的国家是___________，其次是__________。
10、 世界上最著名的最具有代表性的威士忌分别是__________、_____________、
________________和________________四大类。
11、 白兰地是以_________作原料，在___________的基础上蒸馏而成的。
12、 ________是世界上首屈一指的白兰地生产国，其中以_________地区所产的白兰地最
醇、最好，有人将此地产白兰地称为“_____________”。
13、 世界上的配制酒可分为三大类，即_______、_________和_________。 1、 2、 3、 4、
三、 选择题
（ ）1、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
1. 12%（V/V）b. 15%（V/V）c. 20%（V/V）d. 50%（V/V）
（ ）2、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
a. 英国金酒 b.荷兰金酒 c.威士忌酒 d.白兰地酒
（ ）3、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 a. 白兰地 b.威士忌酒 c.金酒 d.伏特加酒 （ ）4、X.O是指_________陈的白兰地。
a. 70年 b.50年 c.40年 d.20~40年 （ ）5、__________在室温下饮用。
a. 白葡萄酒 b.红葡萄酒 c.啤酒 d.香槟酒 （ ）6、以下哪句话是正确的：__________。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
10
.
（ ）8、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （ ）9、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒 （ ）10、葡萄酒的酒度一般为_____________。
A.10度以下 b.8——14度 c.10——16度 d.16——18度 四．多项选择题
（ ）1.以下关于酒的描述正确的是：
A．酒的重要成分是醇 B.在国际酿酒业中，酒度在温度为25摄氏测试 C.酒具有医药的功能 D.发酵只能使酒精含量达到15% （ ）2 .以下属于烈性酒的是：
A．伏特加 B.金酒 C.白兰地 D.威士忌 （ ）3。在低温下饮用的葡萄酒有：
A 白葡萄酒 B 红葡萄酒 C 玫瑰葡萄酒 D 白兰地
（ ）4.可用于调制鸡尾酒的酒有：
A 啤酒 B 威士忌 C 荷兰金酒 D 伏特加
（ ）5.以下属于中国十大名茶的有：
A 西湖龙井 B 黄山毛峰 C 凤凰水仙 D 君山银针
五、判断题：
（ ）1、被人们称为“液体面包”的是葡萄酒。
（ ）2、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 （ ）3、果酒是一种具有较高滋补、营养和药用价值的酒精饮料。
（ ）4、所有含有二氧化碳、能够产生气泡的葡萄酒都可以叫做香槟酒。 （ ）5、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。
（ ）6、黄酒中的加饭酒需要温后饮用，才能更好得突出其口味特点。 （ ）7、啤酒通常以酒精含量来衡量其口味与颜色。
（ ）8、汾酒产于四川省宜宾市，是以高粱为原料的清香型白酒。 （ ）9、白兰地主要用作餐后酒，饮用时一般不掺任何其他饮料。 （ ）10、威士忌被用于调制鸡尾酒和混合饮料，一般不作纯饮。 （ ）11、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。
（ ）12、金酒是一种被称做龙舌兰的热带仙人掌类植物的汁浆经发酵、蒸馏而得的
酒。
（ ）13、开胃酒主要在餐前饮用，有味美思、比特酒和仙山露三种。
（ ）14、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。
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（ ）15、皮埃尔矿泉水和爱维安矿泉水都是产自意大利的世界著名的矿泉水。
六.问答题
1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。
七,案例分析题
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
5、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
6、为客人点酒水饮品时，怎么办？
第五章 酒吧服务
一、 名词解释
1、酒吧
二、 填空题
1、鸡尾酒的调制方法主要四种：________、__________、________、__________。
2、 鸡尾酒的定义得知，鸡尾酒是由________、_________、__________和_________组成的。
3、 酒吧可分为________、_________、_________、___________四大类。
4、 酒吧瓶酒陈列时应注意：一是要_____________，二是要_________________。 三、 选择题
（ ）1、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操
作。
a. 主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）2、_____在中餐厅、西餐厅中设置。 a.主酒吧b.酒廊c.服务酒吧d.宴会酒吧
（ ）3、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸b.调酒壶c.酒杯d.酒瓶
（ ）4、酒吧中的清洗设备主要是_____。
a.清洗槽b.洗衣机c.洗碗机d.洗杯机
（ ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。 a.3——4人b.4——5人c.5——8人d.10——20人
（ ）6、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
a.白酒b.黄酒c.烈酒d.葡萄酒
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（ ）7、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品
（ ）8、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
a.一位客人b.二位以上客人c.等人的客人d.以上都可
（ ）9、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人
所点的酒水。
a. 1分钟b. 3分钟c. 5分钟d. 10分钟
（ ）10、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对
（ ）11、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
a.倒八分满b.倒满一杯c.倒六分满d.按客人要求
（ ）12、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
a.放置于吧台上b.放回原处c.顺手放置d.放在工作台上
（ ）13、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
a.单个b. 活泼型c.抑郁型d.稳重型
（ ）14、champagne指的是 ________。
a.荷兰蛋黄酒b.啤酒c.香槟酒d.威士忌
（ ）15、鸡尾酒的英语说法是________。
a.cocktail b.cherry brandy c.drink d.water 四．多项选择题
（ ）1.主酒吧也叫：
A 英美正式酒吧 B 酒廊 C .English Pub D.Cash Bar （ ）2.服务酒吧通常设立在：
A.西餐厅 B.大堂 C.中餐厅 D.宴会厅
（ ）3 .鸡尾酒的调制方法有：
A 调和法 B 搅和法 C 对和法 D 摇和法 五、判断题：
（ ）1、鸡尾酒的装饰物多以各类水果为主。
（ ）2、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。 （ ）3、每种鸡尾酒都有自己的名称。
（ ）4、在酒吧中一般使用圆体冰块，主要原因是其融化速度较慢。
（ ）5、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要
顺着客人的话题聊。
（ ）6、营业结束时，应关闭所有的电器开关，关好门窗。
（ ）7、一次调制一杯以上的酒水时，应一次斟满一杯后再斟另一杯，以保证每一杯
的分量一致。
（ ）8、红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后防入杯中备用。
（ ）9、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应
含酒精饮料。
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（ ）10、服务员应将调制好的酒水及时用托盘从客人左侧送上。
六.问答题
1、酒吧的具体服务规程有哪几点？ 2、 酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容？
3、 酒吧的组织结构。
4、 酒吧本身应具备哪些特征？
第六章 中餐宴会服务
一、 名词解释
1、宴会： 2、国宴： 3、 正式宴会：
4、宴会厅布局设计： 5、宴会座次安排：
二、 填空题
1、中餐宴会一般采取“________、__________、__________”的原则。
2、中餐宴会服务人员的素质要求较高，除具备一般服务人员的素质要求以外，还应有丰
富的_______、_________、_________和_________。
3、 宴会座次安排即根据宴会的______、_______或______，根据出席宴会的_______确定
其相应的座位。
4、婚宴和寿宴的座次安排，应遵循中国传统的礼仪和风俗习惯，其一般原则是“__________、________、______”。
5、 中餐宴会餐台应根据宴会的主题布置装饰，原则是_____、_____、_____和_______。 6、 中餐宴会餐巾花的选用应考虑宴会的规模和主题，如小型高规格的宴会强以选用
_________；大型宴会常采用折叠简单和便于储存的_______，以便提前准备。 7、 中餐宴会为客人斟酒水时，要先征求客人意见，根据客人的要求斟倒各自喜欢的酒水。
从__________开始先斟________，再问斟________，最后问斟________。葡萄酒斟______成，烈性酒和饮料斟_______成。
8、 中餐宴会菜肴服务的分菜方式有四种：_______、_______、________、_______。 9、 中宴会进行中，服务员要勤______、勤_______、勤________，并细心观察客人的
___________，主动提供服务。
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三、选择题
（ ）1、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
a. 主宾坐位按顺时针方向依次用右手 b. 主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c. 主人坐位按顺时针方向依次用右手 d. 主人坐位按逆时针方向依次用右手
（ ）2、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 b.六分 c.八分 d.十分 （ ）3、中餐宴会正确的上菜位置是________。
A.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 （ ）4、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。 A.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d. 30分钟 （ ）5、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。
1. 左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂
（ ）6、饭店一般上________以示宴会结束。
a. 鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭 （ ）7、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
a. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 b. 正式宴会设有致词台
c. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 d. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）8、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。 a.向客人询问病情 b.保留宾客所用食物留待化验
c.向上级汇报 d.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药
( )9、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 a.在宾主讲话时将酒水斟齐 b.在宾主讲话前将酒水斟齐 c.在宾主讲话后再斟酒 d.以上均可
（ ）10、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
a. 面正对门的方向b.背对向门的方向c.门的左侧d. 门的右侧
（ ）11、中餐宴会摆台用的三杯指的是______。
a. 水杯、黄酒杯、烈酒杯 b. 水杯、葡萄酒杯、烈酒杯 c. 啤酒杯、黄酒杯、烈酒杯 d. 啤酒杯、葡萄酒杯、烈酒杯
（ ）12、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。
a. 准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室 c.提供茶水 d.提供香巾
（ ）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。 a.宴会主管人员b.值台员c.迎宾员d.宴会主管人员和迎宾员 （ ）14、“花好月圆”这个菜一般用于________。
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a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可 （ ）15、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
a. 人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份
四．多项选择题
（ ）1 .中餐宴会应该：
A 吃中国菜 B 用中国餐具 C 行中国传统礼仪 D 遵循中国饮食习惯 （ ）2. 宴会厅在布局时要作到：
A 突出宴会主题 B 先左后右的原则 C 方便客人就餐 D 便于服务员服务 （ ）3 .中餐宴会菜单应根据_____来编排。
A 来宾的国籍 B 宗教信仰 C 口味特点 D 宴会收费标准 （ ）4.在客人右侧为客人服务的是；
A 转盘式分菜 B 旁桌式分菜 C 分叉分勺式分菜 D 各客式分菜
（ ）5 .正确的上菜位置是：
A 在主人和主宾之间 B 在副主人右边 C 在陪同和翻译之间 D 在陪同和陪同之间
五、判断题：
（ ）1、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。 （ ）2、中餐宴会围桌裙时应从主人位开始，顺时针方向绕台进行。
（ ）3、大型宴会中各桌主人位置与主桌主人位置必须相同并朝向同一方向。 （ ）4、中餐宴会菜单可以作为纪念品让参加宴会的客人带走。 （ ）5、中餐宴会等客人将冷盘用到三分之一时，开始上热菜。
（ ）6、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴
会等。
（ ）7、为了保证宴会预订的成功率，可以要求客人预付订金。 （ ）8、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（ ）9、客人在餐厅用餐时感到不适，服务员应视症状提供相应的药物。 （ ）10、对于就餐的残疾客人，服务员应以最大的同情心向他们提供细致入微的服务。 （ ）11、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（ ）12、中餐宴会摆台骨碟的摆放要求是离桌边1.5厘米，骨碟之间距离均匀。 （ ）13、大型宴会结帐工作由吧台负责。
（ ）14、为了能使客人安心用餐，服务员可将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。 （ ）15、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
四、问答题
1、中餐宴会时如何为儿童客人服务？
2、宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
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3、在餐厅发生火灾时该怎么办？
4、 中餐宴会服务分为哪几个环节？
5、 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？
6、 宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？
7、 何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？
五、应变及案例分析
1、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 2、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
3、 宾客所点的菜销售完毕时怎么办？
4、 宾客对账单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
5、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
第七章 西餐宴会服务
一、填空题
1、西餐的宴会厅布置包括两个方面：____________和____________。
2、西餐宴会厅的环境布置应具有___________、___________，宴会厅的所有灯具的亮度均应是___________。
4、 西餐宴会的台型主要有以下几种常见形式：______、_______、________、______“T”形台、鱼骨形台、星形台等。
5、 西餐宴会应该准备的餐饮用具有_____、______、______、______、_______。
6、 客人到达宴会厅门口时，______应主动上前表示欢迎，礼貌问候后，将客人引领至________。
二、选择题
（ ）1、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
a. 宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上
（ ）2、西餐宴会的席位安排也应遵循“___________”的原则。
a. 高近低远b.中心第一c.男左女右d. 女士优先
（ ）3、在西餐宴会开始前_______，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油碟内。
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a. 5分钟b. 10分钟c. 15分钟d. 20分钟
（ ）4、西餐宴会服务前的休息室服务时间一般为________左右。
a. 10分钟b.20分钟c.30分钟d.一小时
（ ）5、西餐宴会服务中，为客人上头盆时，应先 ________ ，再上头盆。
a. 上香巾b.上茶水c.上咖啡d.斟酒
（ ）6、西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ________ ，从客人右侧送上。
a. 味精b.酒类c.垫盘d.毛巾
（ ）7、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
a. 红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟
（ ）8、西餐中不与肉类配的菜肴有 ________。
a. 色拉b.蔬菜c.沙司d.甜点
（ ）9、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
a. 上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
a. 征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾
三．多项选择题
（ ）1 .西餐宴会的台形常见的形式有：
a.圆桌 b.“一”字形长台 c.“U”字形台 d.正方形台 e.”E”字形台 （ ）2. 西餐宴会应该准备的餐饮用具有：
a. 不锈钢用具 b.杯具 c.棉织品 d.服务用具 e.瓷器用具
（ ）3.西餐宴会服务中正确的做法是：
a. 上汤时应加垫盘，从客人左侧送上
b. 喝汤时一般不喝酒 c.西餐撤盘一般是徒手操作
d.在客人的右侧送上面包和黄油 e.遵循先宾后主，女士优先的原则
四．是非判断题
（ ）1.西餐宴会厅休息室的布置与中餐宴会大致相同，但根据西餐习惯最好分设男宾
休息室和女宾休息室。
（ ）2.西餐宴会的席位安排应该遵循“高近低远”的原则。
（ ）3.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。 （ ）4.当客人用完头盆后应从客人左侧撤盘，撤盘时应连同头盆刀，叉一起撤下。 （ ）5.西餐撤盘和中餐一样用托盘或餐车撤，注意不要损伤餐具。.
五、问答题
1、西餐宴会服务规程
2、西餐肉类菜肴的服务程序
3、西餐宴会服务的注意事项
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第八章 餐饮部组织机构设置
一、 填空题：
1、饭店餐饮部大多采用 管理编制， 、 、 和 。在内部关系上采用 、 的方法，使餐饮部成为一个有机的整体。
2、餐厅领班的直属领导是 ，其下属有 、 、 和酒水员。
3、餐饮部的职能包括 、 、 、 。 二、选择题：
（ ）1、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是 。
A.菜肴合口味 B、价格低廉 C、地理位置优越 D、有经营特色
（ ）2、下列有关餐饮部与其他部门业务关系表述正确的有：
A、餐饮部为前厅部提供大型餐饮活动计划以便客人查询。
B、餐饮部根据销售部的信息反馈制定年度和临时的推销计划和促销安排。 C、采购部根据餐饮部的要求采购新设备、新原料和时令菜。 D、工程部协助餐饮部培训员工正确使用机器设备
三．多项选择
（ ）1. 酒吧领班的直接下属有：
a. 餐厅仓库保管员 b.餐厅迎宾员 c.调酒员 d.餐厅服务员 e.酒吧服务员
（ ）2.餐饮部的职能有：
a. 掌握市场需求 b.进行餐饮创新 c.控制餐饮成本 d.合理制定菜单 e.增加营业收入
四．是非判断题
( )1.在一家大中型的饭店餐厅经理的直属领导是饭店副总经理或总经理。 ( )2.餐饮经营的目的是在满足客人饮食需求的基础上为饭店创造利润。 ( )3.餐饮部管事部领班管辖的岗位有各点厨师长。 ( )4.递上菜单并通知区域值台员提供服务的人是传菜员。
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( )5.餐饮部与前厅部之间的关系主要体现在内部信息的沟通和工作的协调上。
第九章 餐厅员工管理
一、 填空题：
1、餐厅员工管理的主要内容包括 、 和员工日常管理等。 2、班次安排必须保证满足餐厅经营与服务的需要，确保 时间，前、后台工作人员最多。
二、 选择题：
（ ）1、一般来说，在点菜厅中，1名服务员负责 。
A、2张方桌8人 B、4张方桌16人 C、1张圆桌10人 D、2张圆桌20人 （ ）2、高级宴会中1张圆桌配 名服务员。
A、1—2 B、2—3 C、3—4 D、1
（ ）3、以间隔班为主的是 。
A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡 D、酒吧
三，多项选择：
（ ）1. 按培训的时间阶段培训可分成：
a.管理层培训 b.岗前培训 c.督导层培训 d.在职培训 e.脱产培训 四．是非判断题
( )1.在饭店餐厅常见的定员方法为按劳动效率定员。
( )2.对餐厅员工管理中最核心的手段是激励，一般有物质激励和精神激励两种方法。( )3.在安排餐厅服务班次时必须保证满足餐厅经营与服务的需要。 ( )4.餐厅能否为客人提供第一流的服务，关键在于服务人员的素质。
( )5.情感激励是饭店中应用最普遍的一种激励方式，其基础理论是马斯洛的需要层次
理论。
第十章 餐饮设备、用品管理
一、 填空题：
1、餐厅设备与用品能否得到正确的使用与保管，一方面将直接关系到 ，另一方面可反映出餐厅的 。
2、工作台是服务员在用餐期间为客人服务的基本设备，其主要功能是存放 ，
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每个餐厅所采用的工作台大小和类型各不相同，但是其显著特征是 。 3、餐具洗涤的顺序为 、 、 、 、 。 4、银器使用越频繁越光亮，保养时可将银器浸泡在以碳酸钠为主的化学溶液中，加温至 ，使其恢复光泽，再行 。
5、餐具的消毒方法有： 、 、 、 、 、 。
6、 是目前常见的一种消毒方法。消毒后的餐具 再取出。 7、使用 消毒溶液后，须用清水冲洗干净后方可使用。
8、餐厅家具的使用与保养应 、 、注意调节室内空气，适度通风， 。
9、酒杯在清洗时，先用 浸泡，以除去酒味，然后 ，高档酒杯 以好。
二、选择题：
（ ）1、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。
A、装饰布 B、台布垫 C、桌裙 D、服务布巾
（ ）2、10人用的圆桌直径为 厘米。
A、140 B、160 C、180 D、200
（ ）3、10人桌的台布一般为 厘米。
A、180ⅹ180 B、220ⅹ220 C、240ⅹ240 D、260ⅹ260
（ ）4、儿童餐椅座高为 厘米。
A、45 B、55 C、65 D、75
（ ）5、下列关于玻璃杯说法正确的是
A、带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味 B、杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 C、平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 D、酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
三．多项选择
（ ）1.选择餐厅家具的要点有：
a.使用的灵活性 b.造型 c.颜色 d.耐用性 e.客人类型 四．是非判断题
（ ）1.餐桌的大小要合理，以给予每位就餐者不少于75厘米的边长为宜。
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（ ）2.10人用的圆形餐桌的直径以160厘米为佳。
（ ）3.活动服务车既可用来在客前分菜服务，亦可用于上菜，收盘。
（ ）4.台布的大小应与餐桌相配，正方形台布四边垂下部分的长度以20-30厘米为宜（ ）5.使用洗碗机时，最主要的是要经常清理过滤网和检查喷嘴有无堵塞。
第十一章 餐饮服务质量管理
一、填空题：
1、餐饮服务质量是指饭店餐饮部以其所拥有的 为依托，为客人所提供的服务在 上适合和满足客人 和 的程度。 2、 是餐饮服务质量优劣的最终体现。
3、餐饮服务质量分析方法有：圆形图、 、 、 。 4、PDCA即 、 、 、 的英文简称。 5、服务质量的控制主要包括： 、 、 。 6、服务态度的好坏是由员工的 、 、 、 和素质高低决定的。
二、选择题：
（ ）1、饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。
A、客源 B、人员 C、设备设施 D、服务质量
（ ）2、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质
量的 提出的
A、构成的综合性 B、评价的主观性 C、内容的关联性 D、情感性
（ ）3、“100-1=0”是针对餐饮服务质量的 提出的。
A、构成的综合性 B、评价的主观性 C、内容的关联性 D、显现的短暂性
三．多项选择
（ ）1.无形产品质量包括：
a.服务环境 b.职业道德 c.服务态度 d.礼貌礼节 e.安全卫生 （ ）2.餐饮实物产品质量包括：
a. 菜点酒水 b.客用设备 c.客用品 d.服务环境 e.服务用品
（ ）3.餐饮服务质量的特点有：
a.构成的综合性 b.评价的主观性 c.显现的短暂性 d.内容的关联性e.情感性
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四．是非判断题
( )1.餐饮服务质量包括有形产品质量和无形产品质量两个方面，提高实物产品的质
量比提高餐饮服务的质量要难。
（ ）2.饭店中无形产品质量是有形产品质量的凭借和依托。 （ ）3.服务环境质量属于无形产品质量部分。
（ ）4.PDCA管理循环是指按计划，实施，检查，处理四个阶段进行管理工作。 （ ）5.开餐时厨房应遵循以餐厅需要为依据，以炉灶为中心的指导思想，根据客人需
求及时烹制美味，可口的菜肴。
五、简答题：
1、试述餐饮服务质量的内容。
2、餐饮服务质量的特点主要有哪些？
第十二章 餐饮安全管理
一、 填空题：
1、餐饮安全管理的任务就是实施 和 ，以保证客人的 、 、 。
2、燃烧必须具备三个条件： 、热源、 。 3、灭火的基本方法有：隔离法、 、 、 。 4、常用的灭火器材有： 、 、 、 。
二、选择题：
1、 使用1211灭火器时，下列操作顺序正确的是
a、握紧压把开关b、拔掉安全销c、开启密封阀d、喷嘴对准火焰根部 A、abcd B、cbad C、bacd D、bcad 2、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有 A、逆风使用 B、从侧面向火源上方往下喷射 C、垂直操作 D、从火焰的边缘左右扫射快速向前推进 三．是非题
1、（ ）厨房内有破碎的玻璃器皿和陶瓷器皿时，应迅速地用手捡去以防伤人。
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2、（ ）餐饮部库房的要是一旦丢失，为不影响物品的领用，应及时配置。 3、（ ）泡沫灭火器一般用来扑灭可溶性液体引起的火灾。 4、（ ）在使用“1211”灭火器时，应将钢瓶颠倒或平放使用。
综合试卷（一）
一． 单项选择题
（ ）1、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时 （ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
A.城市中心 B.经济中心 C.旅游或文化中心 D.交通便捷之处
（ ）3、_________托盘一般用于托运较重的物品。
A.大方形托盘 B.大圆形托盘 C.中圆形托盘 D.小方形托盘
（ ）4、________由经营者向一中央组织机构购买其名称和运作程序的租借权,用
于自身的企业。
A.Franchise B.chain C.Banquet D.Counter Service
（ ）5、在一般情况下，每个服务酒吧配备调酒师和实习生________。 A.3——4人 B.4——5人 C.5——8人 D.10——20人 （ ）6、以下哪句话是正确的：__________。
A.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 B.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 C.干酒是指让人喝了容易口干的酒
D.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）7、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省 （ ）8、客人可以根据餐饮部为他们提供的产品的种类、质量以及_______等来判断
饭店服务质量的优劣及管理水平的高低。
A.服务方式 B.服务质量 C.服务程序 D.服务态度
（ ）9、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒
（ ）10、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
（ ）11、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
A.询问客人是否需要加一瓶 B.询问客人是否需换酒的种类 C.立即将空杯撤掉 D.立即去酒吧取酒
( )12、美式服务又称__________。
A.餐车服务 B.盘子服务 C.家庭式服务 D.银盘服务 （ ）13、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。
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A.宴会主管人员 B.值台员 C.迎宾员 D.宴会主管人员和迎宾员
（ ）14、中国的_________和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒 B.黄酒 C.葡萄酒 D.啤酒
（ ）15、爱用水果做菜是_________菜的特点。
A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜
（ ）16、餐饮服务质量的好坏取决于___________。
A.客人需求的满足程度 B.服务员的服务态度
C.服务程序 D.服务方式
（ ）17、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟_________。 A.1CM B.2CM C.3CM D.4CM （ ）18、餐桌上的菜肴过多时，服务员应_________。
A.将客人不太爱吃的菜撤走 B.大盘换小盘
C.盘子上面叠盘子 D.等客人把台面上的菜吃得差不多了再上菜
（ ）19、Aperitif 指的是_________。
A.葡萄酒 B.烈性酒 C.利口酒 D. 啤酒
（ ）20 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
（ ）21、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。
A.白酒的酒度一般在30度以上。 B.啤酒是压榨酒。 C.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 D.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （ ）22、__________在室温下饮用。
A.. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒
（ ）23、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操
作。
A.主酒吧 B.酒廊 C.服务酒吧 D.宴会酒吧
（ ）24、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
A.烟灰缸 B.调酒壶 C.酒杯 D.酒瓶
（ ）25、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
A.各类水果 B.各类饰物 C.鸡毛 D.小饰品
（ ）26、酒吧吧台应保持卫生，用过的瓶酒应_________。
A.放置于吧台上 B.放回原处 C.顺手放置 D.放在工作台上
（ ）27、鸡尾酒的英语说法是________。
A.cocktail B.cherry brandy C.drink D.water （ ）28、中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从___________摆放餐具。
A.主宾坐位按顺时针方向依次用右手 B.主宾坐位按逆时针方向依次用右手 C.主人坐位按顺时针方向依次用右手 D.主人坐位按逆时针方向依次用右手
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( )29、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。 A.在宾主讲话时将酒水斟齐 B.在宾主讲话前将酒水斟齐 C.在宾主讲话后再斟酒 D.以上均可
( )30跑迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
A.靠窗口或靠门口 B.显眼位置 C.均匀分配 D.靠近餐厅
（ ）31、餐饮服务的___是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能再享用。 A.无形性 B.一次性 C.综合性 D.差异性
( ) 32、针对______的特点，餐饮部一定要制定餐饮服务质量标准。
A.无形性 B.一次性 C.同步性 D.差异性
（ ）33.中餐厅摆放餐桌和餐椅时要求餐桌的腿__________。
A.正对门的方向 B.隐藏起来 C.斜对门的方向 D.以上均可 （ ）34、_________主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A.小方形托盘 B.中圆形托盘 C.中方形托盘 D. 小圆形托盘 （ ）35、几种物品同时装盘，应该___________。
A. 贵重物品放在盘的里档 B. 重物、高物放在外档
C. 轻物低物放在盘的里档 D.重物、高物放在里档
（ ）36、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
A.食指 B.中指 C.拇指 D.无名指
( )37、餐厅或宴会选用盘花或环花时，一般以___________为宜。
A.一种或两种 B.每桌一种 C.每座不同 D.不超过十种
（ ）38、中餐厅主要任务是接待___________。
A.接待宴会客人 B.接待散客 C.接待贵宾 D.接待商人
（ ）39、中餐厅迎宾时，服务员应走在客人_________左右，引领客人到适当的座位。
A.左前方1米 B. 左前方2米 C. 右前方1米 D. 右前方2米
（ ）40、传菜部一般由________进行画单控制传菜。
A.餐厅经理 B.餐厅主管 C.传菜部主管或领班 D.传菜部专人负责
（ ）41 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
A.头盆 B.甜品 C.色拉 D.面包
（ ）42、西餐佐餐酒的服务主要根据客人所点的菜肴进行习惯搭配，一般海鲜类选用
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.烈酒 d.雪利酒
（ ）43、_________菜是被公认的西餐的代表。
A.美式菜 B.法式菜 C.俄式菜 D.中国菜
（ ）44、一般零点餐厅采用___________。
A.美式服务 B.法式服务 C.英式服务 D.俄式服务
（ ）45、酒的发酵只能使酒精含量达到________左右。
A.12%（V/V） B. 15%（V/V） C. 20%（V/V） D. 50%（V/V）
（ ）46、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。 A. 白兰地 B.威士忌酒 C.金酒 D.伏特加酒 ( )47、__________在室温下饮用。
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A. 白葡萄酒 B.红葡萄酒 C.啤酒 D.香槟酒 （ ）48、被称为“葡萄酒之王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区 B.法国科涅克地区 C.法国勃艮地 D.法国香槟省 （ ）49、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 B.高度酒 C.发酵原酒 D.配制酒 （ ）50、X.是指_________陈的白兰地。
A. 70年 B.50年 C.40年 D.20~40年
（ ）51、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好
客人所点的酒水。
A.1分钟 B. 3分钟 C. 5分钟 D. 10分钟
（ ）52、吧台前就职座的客人酒水应 _________。
A.倒八分满 B.倒满一杯 C.倒六分满 D.按客人要求
（ ）53、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
A.单个 B. 活泼型 C.抑郁型 D.稳重型
（ ）54、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。 A.五分 B.六分 C.八分 D.十分 （ ）55、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
A.正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B.正式宴会设有致词台
C.国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D.中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）56、宴会席间如有宾客感到不适，服务员哪些做法是错误的__________。 A.向客人询问病情 B.保留宾客所用食物留待化验
C.向上级汇报 D.赶紧为宾客买药，以给宾客及时服药 （ ）57、“花好月圆”这个菜一般用于________。
A.内地婚宴 B.港澳婚宴 C.寿宴 D.以上均可
（ ）58、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
A.红葡萄酒 B.白葡萄酒 C.白兰地 D.香槟
（ ）59、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
A.上主菜前 B.上副盆前 C.喝咖啡时 D.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）60、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
A.征求对服务的意见 B.送上面包 C.推销餐后酒和雪茄 D.送上小毛巾
二． 多项选择题
( )1.以下属于俄式菜的特点的有：
A.讲究花色，口味清淡 B.口味偏咸偏酸 C.喜用鱼子酱 D.用米，面做菜 E.肉类烧得很透
( )2.最佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有
27
A.红葡萄酒 B.啤酒 C.白葡萄酒 D.葡萄汽酒 E.中国黄酒 ( )3.以下属于餐饮服务项目中普通服务项目的是
A.中式宴会服务 B.早餐服务 C.零点服务 D.会议服务 E.酒吧服务
( )4.餐饮服务的特点有
A.综合性 B.无形性 C.一次性 D.直接性 E.差异性 ( )5.选出浓香型的酒
A.贵州茅台酒 B.泸洲老窖 C.董酒 D.五粮液 E.剑南春 ( )6.可以用做鸡尾酒的基酒的有
A.荷兰金酒 B.威士忌 C.白兰地 D.啤酒 E.伏特加
( )7 .餐饮有形产品质量包括________的质量。
A.餐饮设施设备 B.菜点酒水 C.职业道德 D.客用品 E.服务环境 ( )8.中餐宴会服务中错误的做法是
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘 B.上菜位置在副主人右边进行 C.宴会座次安排的重点是确定各桌的主宾位 D.白葡萄酒斟七成满 E.服务中先问斟饮料最后问斟葡萄酒
( )9.主酒吧又称：
A.open bar B.英美正式酒吧 C.service bar D.English Pub E.音乐厅 ( )10.属于中国十大名茶的有
A.西湖龙井 B.黄山毛峰 C.六安瓜片 D.信阳毛尖 E.君山银针
（ ）11、宴会根据 来选择色彩和花型。
A. 宴会规模 B.主客位 C. 宴会规格 D.时节 E.季节
（ ）12、整瓶的葡萄酒在开瓶前，应向客人展示酒的商标，让客人验看，目的 。
A. 避免差错 B.表示对客人的尊重 C.显示服务的礼遇
D.促进销售 E.核对帐目
（ ）13、 时需要更换骨等餐具。
A.吃完带壳的菜肴后 B.上名贵菜肴前
C.上甜品前 D.菜肴口味相差很大时 E.每吃完一道菜
（ ）14、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局面。
A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化E.协调化 （ ）15、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务E.宴会服务 （ ）16、常见的外卖形式有 。
A、中餐宴会 B西餐宴会 C、冷餐酒会 D、鸡尾酒会E.自助餐
28
（ ）17、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指 。
A.政治上坚定 B、精神上愉快 C、思想上敬业 D、品质上崇高 E.具有专业知识
（ ）18、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此餐饮
企业必须 。
A.改善就餐环境 B增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 E.增加就餐客人的人均消费额
（ ）19、餐饮原料及产品具有很强的 。
A、变动性 B、时间性 C、季节性 D、价格性 E.综合性 （ ）20、餐饮企业接待的人数数量受 的限制。
A营业面积的大小 B、菜肴价格的高低
C、菜肴品种的多少D、餐位数的多少 E.客人的就餐心情
三．是非判断题
（ ）1.西餐菜肴和服务以美式为代表。
（ ）2、放转台要求居中，横拿轻放，底座旋转灵活。
（ ）3.用于铁扒的原料大多为肉类，应加工成不同厚度的片状或具有平面的形状，
以便于扒制成熟。
（ ）4、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
（ ）5、中餐零点服务一般从主人位置开始，按顺时针方向依次进行。
（ ）6、我国星级饭店的餐饮收入占饭店总收入的1/3，餐饮经营有特色的饭店，其
餐饮收入超过客房收入。
（ ）7.李兹服务是一种周到的服务方式，由两名服务员共同为一桌客人服务。 （ ）8、餐厅、酒吧等餐饮营业点面对面为客人提供的服务称后台服务。
（ ）9、餐饮服务的一次性是指餐饮产品的生产、销售、消费几乎同步进行，即企业
的生产过程就是客人的消费过程。
（ ）10.表面焦黄，中间为红色生肉，装盘后血水渗出。这是二成熟的肉。 （ ）11、重托托盘时，用右手拿住托盘的一边，左手伸开五指托住盘底，掌握好重
心后旋转180°向上托起。
（ ）12、客房送餐部通常是饭店餐饮部下属的一个独立部门，一般提供不少于12小
时的服务。
（ ）13、从事餐厅服务的人员必须身体健康，定期检查，取得卫生防疫部门核发的
健康证。
（ ）14、推折时用拇指、中指紧握折叠处向前推，用食指控制间距。
（ ）15、香槟酒开瓶前首先提前冰镇，并将瓶身倾斜30℃，左手大拇指紧压瓶塞，
右手轻轻转动往上拔。
（ ）16、中餐厅主要任务是接待团体客人。
（ ）17、轻托所托重量一般在5千克左右；重托则10千克左右。
（ ）18、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信
条。
（ ）19.西餐撤盘和中餐一样用托盘，注意不要损伤餐具。.
29
（ ）20.在西餐宴会服务中应该按照先女后男，先宾后主的顺序为客人拉椅让座。
四.应变题
1.客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
2.宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
3.客人向值台服务员投诉某道菜的质量出了问题时，值台服务员应该如何处理？ 4．在包厢里就餐的客人要求换掉正在服务的服务员，而指名要某服务员来服务时， 怎么办？
5.三位客人在餐厅用餐,已喝了两瓶啤酒,并且面红耳赤,说话声也渐渐升高,这时,其中一位客人又扬手要求服务员再送一斤白酒来个一醉方休.
请问:对餐厅服务员的服务态度要求有哪些?
如果你是那位值台服务员,你将如何较好的处理此事?
综合试卷（二）
一、单项选择题（30%）
（ ）1、下面哪句话是错误的 。
a、宾客对饭店服务的要求变得越来越高
b、 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。 c 、餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。 d餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。
（ ）2、餐饮场所的地点要设在________。
b. 城市中心 a.经济中心 c.旅游或文化中心 d.交通便捷之处
（ ）3、餐饮服务的________是指餐饮服务只能当次使用，当场所享受，过时则不能
再享用。
a.无形性 b.一次性 c.综合性 d.差异性
（ ）4、餐巾花在推折时应在干净光滑的台面上，用________控制间距。
a.食指 b.中指 c.拇指 d.无名指
（ ）5、中餐零点餐厅，一般只摆放________。
a.啤酒杯 b.软饮料杯 c.烈酒杯 d.葡萄酒杯 （ ）6、要求冰镇后饮用的酒有_________。
a.红葡萄酒 b.白葡萄酒 c.茅台酒 d.黄酒 （ ）7、迎宾员应把先到餐厅的客人尽量安排在____________的餐位。
b. 靠窗口或靠门口 b.显眼位置 c.均匀分配 d.靠近餐厅
( ) 8、在听到电话铃响，三声以内迅速接听，我们应说 “ ”。
30
a．喂，您找谁？b.您好，您找谁？ C、您好，这儿是**餐厅 d、喂，您是谁 （ ）9、根据清代《随园食单》总结研制的随园菜属于 。 a、地方菜 b、少数民族菜 b、官府菜 d、宫廷菜
（ ）10 、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是_________。
b. 头盆 b.甜品 c.色拉 d.面包
（ ）11、西餐厅一般以_________为主。
c. 复杂的杯花 b. 复杂的盘花 c.简洁的杯花 d. 简洁的盘花
（ ）12、__________是一种非常豪华的服务，最能吸引宾客的注意力，给宾客的个人
照顾较多。
a. 英式服务 b.法式服务 c.俄式服务 d.美式服务
（ ）13、爱用水果做菜是_________菜的特点。
a.美式菜b.法式菜c.俄式菜d.中国菜
（ ）14、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应___________。
a.询问客人是否需要加一瓶b.询问客人是否需换酒的种类 c.立即将空杯撤掉d.立即去酒吧取酒
（ ）15、以下哪句话是正确的：__________。 a.白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈浅黄色。 b.红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 c.,干酒是指让人喝了容易口干的酒
d.葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）16、下面有关酒的哪一句话是正确的：__________。 a.白酒的酒度一般在30度以上。 b.啤酒是压榨酒。
c.啤酒以色泽洁白细腻持久挂杯为好。 d.决定白酒的好坏是以酒度的高低为标准的 （ ）17、黄酒属于__________。
A.蒸馏酒 b.高度酒 c.发酵原酒 d.配制酒
（ ）18、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操
作。
a.主酒吧 b.酒廊 c.服务酒吧 d.宴会酒吧
（ ）19、酒吧常用的玻璃器皿数量最多的是______。
a.烟灰缸 b.调酒壶 c.酒杯 d.酒瓶
（ ）20、一般情况下，客人所点的酒应_________。
a.严格按配方调制b.请教客人要求调制c.随便调制d.按以上都对
（ ）21、如遇______客人，调酒师可适当陪其聊天。
a.单个b. 活泼型c.抑郁型d.稳重型
（ ）22、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
a.各类水果b.各类饰物c.鸡毛d.小饰品
（ ）23、中餐宴会正确的上菜位置是________。
31
a.主人与主宾之间 b.主宾与次宾之间 c.陪译座之间 d.副主人与副主宾之间 （ ）24、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。 A.5分钟 b.10分钟 c.15分钟 d. 30分钟 （ ）25、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以 ________。
a.左为上，右为下 b.右为上左为下 c.左右均可 d.应上下悬挂
（ ）26、饭店一般上________以示宴会结束。
a. 鲜花 b.汤 c.水果 d.米饭 （ ）27、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
e. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 f. 正式宴会设有致词台
g. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 h. 中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）28、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。
b. 准备餐前鸡尾酒服务 b.提供休息室 c.提供茶水 d.提供香巾
（ ）29、“花好月圆”这个菜一般用于________。 a.内地婚宴b.港澳婚宴c.寿宴d.以上均可 （ ）30、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
a.人手一份b.一桌四份c.每桌一至两份 d.一桌六份 （ ）31、西餐正方形台一般设在宴会厅的_________ 。
a.宴会厅的中央b.宴会厅的门口c.宴会厅的角落d.宴会厅的边上
（ ）32、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 _________。
b. 红葡萄酒b.白葡萄酒c.白兰地d.香槟
（ ）33、在西宴会中应在________时间安排宾主致辞。
b. 上主菜前b.上副盆前c.喝咖啡时d.用过奶酪后开始上甜品时
（ ）34、宴会后客人在休息室饮咖啡和红茶时，休息室服务员应向客人_______。
a.征求对服务的意见b.送上面包c.推销餐后酒和雪茄d.送上小毛巾
( )35、餐饮服务要吸引人，并与其他饭店和社会餐馆、酒楼竞争，最重要的是 。
a.菜肴合口味 b.价格低廉 c.地理位置优越 d.有经营特色
（ ）36、高级宴会中1张圆桌配 名服务员。
a.1—2 b.2—3 c.3—4 d.1
（ ）37、以间隔班为主的是 。
a.中餐厅 b.西餐厅 c.咖啡 d.酒吧
（ ）38、对于高档豪华宴会的餐桌、宴会酒吧、服务桌、展示台等必须围设 。
a.装饰布b.台布垫 c.桌裙 d.服务布巾
（ ）39、10人桌的台布一般为 厘米。
32
a.180ⅹ180 b.220ⅹ220 c.240ⅹ240 d.260ⅹ260
（ ）40、下列关于玻璃杯说法正确的是
a.带杯脚的酒杯可防止手温影响酒的口味 b.杯口应稍微向内收口以保持酒味的芳醇 c.平底无脚酒杯可叠置在托盘上进行搬运 d.酒杯通常应倒扣在架上以免落进灰尘
（ ）41、饭店之间的竞争从本质上讲是 的竞争。
a.客源 b.人员 c.设备设施 d.服务质量
（ ）42、“我们无法改变客人，那么就根据客人需求改变自己。”是针对餐饮服务质
量的 提出的
a.构成的综合性 b.评价的主观性 c.内容的关联性 d.情感性
（ ）43、 灭火器主要用于扑灭油类、可燃液体和可燃固体的初起火灾。 a.二氧化碳 b.1211 c.泡沫 d.干粉 （ ）44、餐饮安全检查的重点应放在 。
a.厨房设施及安全操作规程 b.餐厅设施设备
c.服务员安全意识 d.餐厅管理制度 （ ）45、下列关于二氧化碳灭火器使用方法正确的有
a.逆风使用 b.从侧面向火源上方往下喷射 c.垂直操作 d.从火焰的边缘左右扫射快速向前推进
( )46、餐饮销售特点之一是 。
a.资金周转快 b.产品规格多 c. 生产量难以预测 d.管理难度大
（ ）47、 是做好服务工作的基础。
a. 扎实的专业知识 b. 优质的服务态度 c. 良好的职业道德d. 高超的服务技能 （ ）48.下列哪项不属于欧陆式早餐的内容 。
a.咖啡 b、果汁 c、面包和黄油 d、 火腿
（ ）49.客房送餐服务，对于VIP客人应由 送餐进房，并提供各项服务。 a、领班 b、服务员 c、领班与服务员 d、餐饮部经理
( ) 50.酒的发酵只能使酒精含量达到 左右。
a、12% （V/V） b、15%（V/V） c、20%（V/V） d、50%（V/V）
( )51.被人们称为“液体面包”的是 。
a、葡萄酒 b、 药酒 c、啤酒 d、黄酒 ( )52. 适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
33
a、荷兰金酒 b、英国金酒 c、白兰地酒 d、威士忌酒
( )53.中国配制酒中以 最为著名。
a、五加皮 b、鹿茸酒 c、竹叶青 d、人参酒 ( )54.世界上咖啡产量据世界首位的是 。
a、埃塞俄比亚 b、 巴西 c、哥伦比亚 d、印度尼西亚 ( )55.红粉佳人是用 法调出的。
a、对和法 b、调和法 c、摇和法 d、 搅和法
( )56.、 是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而
举行的宴会。
a、 国宴 b、正式宴会 c、寿宴 d、家宴 ( )57.中餐宴会的摆台，操作时左手托盘，从 摆放餐具。 a、主宾坐位按顺时针方向依次用右手
b、主宾坐位按逆时针方向依次用右手 c、主人坐位按顺时针方向依次用右手 d、主人坐位按逆时针方向依次用右手
( )58.在西餐宴会服务中，为客人上汤时应加 ，从客人右侧送上。
a、味精 b、 垫盘 c、毛巾 d、酒类
( )59.餐厅领班的直属领导是 。
a、餐厅经理 b、饭店总经理 c、饭店副总经理 d、以上都是 ( )60.下列属于有形产品但不属于实物产品的是 。
a、菜点酒水 b、服务环境 c、 客用品 d、服务态度 二、多项选择题（20%）
（ ）1、 是餐厅服务员重要职责。
A、做好结帐收款工作 B、负责餐厅各布件的点数、送洗、记录工作 C、熟悉酒水，做好推销工作 D、协助订餐员接听电话 （ ）2、对餐厅突然生病的客人，应 。
A、立即通知医务人员 B、快速奔跑报告上级 C、针对病清送药给给客人 D、保留食品留待化验 （ ）3、上甜品水果前，应撤去 以外的全部餐具。 A、酒杯 B、茶杯 C、骨碟 D、筷子 （ ）4、宴会厅布局主要有____________。
A、台形布局 B、座次安排 C、餐台布置 D、台面装饰
（ ）5、葡萄酒中含有丰富的维生素，特别是________饮用后增强消化，提高机
体活力。
A、VA（维特A） B、VB C、VC D、VD
（ ）6、以下白酒中属于浓香型的有__________。
A、茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春 E、黄酒
（ ）7、特吉拉酒可__________方式饮用。
A、加冰 B、净饮 C、调制鸡尾酒 D、柠檬角蘸盐伴饮
34
（ ）8、中餐宴会厅场地布置，应根据__________来进行。
A、宾客要求 B、宴会性质 C、宴会档次 D、宾主身份
（ ）9、正式宴会在__________不同外，其余安排与国宴相同。 A、悬挂国旗 B、致词 C、奏国歌 D、出席规格
（ ）10、_________应提前在宴会厅门口迎接客人。
A、饭店管理人员 B、宴会主管人员 C、迎宾员 D、宴会所有服务人员
（ ）11、宴会菜单设计精美，名称与主题相符，起着__________作用。 A、提供菜品品种信息 B、提供上菜服务顺序信息 C、给客人留下美好回忆 D、宣传
（ ）12、客人离席后，服务员要检查台面的项目包括__________。 A、有无客人遗留物品 B、有无未食用的食品 B、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头
（ ）13、由于餐饮企业接待的人数受到营业面积大小，餐位多少的影响，因此
餐饮酒企业必须 。
A、改善就餐环境 B、增加服务项目 C、延长营业时间 D、提高餐位利用率 （ ）14、我国的餐饮业正走向 的阶段，出现百花齐放、百舸争流的局
面。
A、市场化 B、国际化 C、地方化 D、多元化 （ ）15、下列服务项目中属于餐厅普通服务项目的是 。
A、酒吧服务 B、会议服务 C、客房送餐 D、外卖服务 （ ）16、中餐宴会分菜的方式有 。
A、转盘式分菜 B、旁桌式分菜 C、分叉分勺式分菜 D、各客式分菜 （ ）17、西餐宴会应该准备的餐饮用具有 。
A、不锈钢用具 B、杯具 C、棉织品 D、服务用具 （ ）18、餐饮服务质量分析方法有 。
A、排列图 B、PDCA管理循环 C、因果分析图 D、圆形图 （ ）19、需要加热才能达到消毒效果的消毒法是 。 A、蒸汽消毒法 B、煮沸消毒法 C、“84”消毒液消毒法 D、高锰酸钾消毒法 （ ）20、高级宴会中，1张圆桌配 名服务员。 A、1 B、2 C、3 D、4 三、是非题（20%）
（ ）1、连锁企业经营的产品是主店产品的“克隆品”其餐饮产品与服务应保持主
店的水准。
（ ）2、麦当劳是我国第一家洋外餐的餐厅，他把Q.S.C.V作为神圣不可侵犯的信条。 （ ）3、餐饮服务的好坏，间接影响了餐饮部的经济效益。
（ ）4、中餐厅的经营模式决定了餐厅的个性和特色、装饰和布置都以此为中心。 （ ）5、电话铃响三声以内迅速接听，报餐厅名称并主动问好。 （ ）6、斟茶先给长辈或主宾斟倒七八成，壶嘴不可对着客人摆放。 （ ）7、大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主人面前。
35
（ ）8、白酒是以水果、果汁为原料的蒸馏酒，因酒度较高又被称为“烧酒”。 （ ）9、餐后甜酒是用发酵酒加入各种配料（果料、植物）和糖配制而成。 （ ）10、随着现代酿酒工业的发展，酒已朝着医药功能方向发展。 （ ）11、干金只适宜做净饮，不能与其他酒类饮料混合调制鸡尾酒。 （ ）12、圣代是由冰淇淋、鲜果、打过的奶油组成的冻糕。
（ ）13、考虑到竞争因素，中餐宴会的菜单客人是不允许带走的。 （ ）14、大型宴会席次安排的重点是确定主桌的位置。
（ ）15、中餐宴会在制作席次卡时应注意，中文应写在上面，外文写在下方。 （ ）16、为了使客人能够安心就餐，服务员可以将就餐客人的孩子带到餐厅外面玩耍。 （ ）17、要控制餐饮成本，首先必须尽力降低劳动力成本，提高劳动效率。 （ ）18、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开火警现场。 （ ）19、宴会开始，等客人将冷盘用到一半时，开始上热菜。 （ ）20、宾客对餐饮服务的评价是公正的、客观的。 四 应变题
1、 客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
2、 宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？
3、 用餐馆客人发生争吵或打架怎么办？
4、 客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？
5．吴先生是某饭店的长住客人，他脾气大，爱挑剔，常常因一点小事就大发雷霆。吴先生经常在咖啡厅用餐，与服务员小李成了好朋友，餐厅经理发现每当吴先生发脾气时小李上前劝几句就化解了。
一次吴先生在中餐厅就餐，服务员在吧台前把一瓶啤酒开启后，送到餐桌上欲斟之际，吴先生怒视服务员说：“为什么把别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。” 问：1）吴先生为什么会发怒？
2）服务员的正确做法应是怎样的？
3）若你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
36
综合试卷(三)
一、 单项选择题：
（ ）1、餐饮服务的 是指餐饮服务只能当次使用，当场享受，过时则不能
再享用。
A、无形性 B、一次性 C、综合性 D、差异性
（ ）2、我国星级饭店的餐饮收入约占饭店总收入的 。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
（ ）3、餐饮服务质量的好坏取决于 。
A.客人需求的满足程度 B、服务员的服务态度 C、服务程序 D、服务方式
（ ）4、餐饮产品 。
A．规格多，批量大 B、规格多，批量小 C. 统一规格，大批量 D、统一规格，小批量
（ ）5、从现实和长远的观念来看， 永远是餐饮消费市场的主旋律。
A、特色化 B、大众化 C、个性化 D、亲情化
（ ）6、餐饮场所的地点要设在 。
A、城市中心 B、经济文化中心 C、旅游或文化中心 D、交通便捷之处
（ ）7、 不仅可以增加饭店的经济收入，减轻餐厅压力，而且能体现饭店的
档次。
A、客房送餐服务 B、外买服务 C、主题庆祝活动 D、会议服务
（ ）8、铺台布时要求一次到位，台布 。
A、正面凸缝朝上 B、正面凸缝朝下 C、反面凸缝朝上 D、反面凸缝朝下
（ ）9、 主要用于递送帐单、收款、递送信件等。
A、小方形托盘 B、中圆形托盘 C、中方形托盘 D、小圆形托盘
（ ）10、 手法卫生简单，可以提前折叠便于储存，打开后平整，被中西餐厅
广泛使用。
A、 杯花 B、盘花 C、环花 D、餐巾花
（ ）11、中餐零点斟酒一般从 位置开始，按 方向依次进行。
A、主人，顺时针 B、主人，逆时针 C、主宾，顺时针 D、主宾，逆时针 （ ）12、上菜要有节奏，小桌客人的菜肴一般 位置开始，按 方向依
次进行。
A、10，15 B、15，20 C、10，20 D、20，30
（ ）13、几中物品同时装盘，应该 。
A、贵重物品放在盘的里档 B、重物、高物放在盘的里档 C、轻物低物放在盘的里档 D、重物、高物放在盘的外档 （ ）14、中餐零点餐厅一般只摆放 。
37
A.啤酒杯 B、烈酒杯 C、软饮料杯 D、葡萄酒杯
（ ）15、烈性酒是指酒度在 （V/V）以上的酒。
A、16% B、30% C、40% D、50%
（ ）16、__________ 在装瓶出售时，在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度。
A.、白兰地 B、威士忌酒 C、金酒 D、伏特加酒 （ ）17、____________适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。
A、 英国金酒 B、.荷兰金酒 C、威士忌酒 D、白兰地酒 （ ）18、以下哪句话是正确的：__________。
A、白葡萄酒酒液颜色较淡，一般呈黄绿色。 B、红葡萄酒饮用的最佳温度为7——10度。 C、干酒是指让人喝了容易口干的酒
D、葡萄酒贮存时应立放，以免软木塞被浸泡而让人觉得不卫生 （ ）19、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：_______________。
A.法国波尔多地区 B、法国科涅克地区 C、法国勃艮地 D、法国香槟省 （ ）20、薄荷酒主要产于 和 两个国家。
A、丹麦、美国 B、英国、西班牙 C、法国、荷兰 D、意大利、葡萄牙 （ ）21、普洱茶属于我国 的著名品种。
A、绿茶 B、红茶 C、乌龙茶 D、花茶 E、紧压茶 （ ）22、_______的特点是客人直接面对调酒师坐在酒吧台前，当面欣赏调酒师的操作。
A、主酒吧 B、酒廊 C、服务酒吧 D、宴会酒吧 （ ）23、酒吧中的清洗设备主要是_____。
A、清洗槽 B、洗衣机 C、洗碗机 D、洗杯机
（ ）24、鸡尾酒的基酒又称作鸡尾酒酒底，通常以 ______作为基酒。
A、白酒 B、黄酒 C、烈性酒 D、葡萄酒 （ ）25、鸡尾酒的装饰物多以 _________为主。
A、各类水果 B、各类饰物 C、鸡毛 D、小饰品
（ ）26、调酒师接到调酒单后应及时调酒，一般要求正常营业时_______内调制好客人
所点的酒水。
A、1分钟 B、 3分钟 C、5分钟 D、10分钟 （ ）27、当吧台前的客人杯中酒水不足_________时可建议客人再来一杯，以促进销售。
A、1/2 B、1/3 C、1/4 D、1/5
（ ）28、在酒吧的引领服务应注意，如是________可引领至小圆桌。
A、一位客人 B、二位以上客人 C、等人的客人 D、以上都可 （ ）29、鸡尾酒的英语说法是________。
A、cocktail B、cherry brandy C、drink D、water （ ）30、中餐宴会正确的上菜位置是________。
A、主人与主宾之间 B、主宾与次宾之间
C、陪译座之间 D、副主人与副主宾之间
38
（ ）31、中餐在斟倒酒水时，烈性酒和饮料一般以_______为宜。
A.五分 B、六分 C、八分 D、十分 （ ）32、中餐宴会一般在宴会开始前________左右摆好冷盘。
A.5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、30分钟 （ ）33、饭店一般上________以示宴会结束。
A、 鲜花 B、汤 C、水果 D、米饭
（ ）34、关于宴会，下面哪种说法是错误的：_________ 。
A、正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌 B、正式宴会设有致词台
C、国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗 D、中餐宴会开始前必须做好场景布置
（ ）35、宴会中，宾主讲话时服务员要停止一切操作，因此，______________。
A、在宾主讲话时将酒水斟齐 B、在宾主讲话前将酒水斟齐 C、在宾主讲话后再斟酒 D、以上均可
（ ）36、中餐宴会座次安排时应注意，台面置于厅堂正面，主人位在__________。
A、面正对门的方向 B、背对向门的方向 C、门的左侧 D、门的右侧 （ ）37、 适合汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A、转盘式服务 B、旁桌式分菜服务 C、分叉分勺式派菜法 D、各客式分菜服务 （ ）38、大型隆重的宴会活动，根据宴会主办者的要求，常为先行到达的客人_______。 A、备餐前鸡尾酒服务 B、提供休息室
C、提供茶水 D、提供香巾
（ ）39、根据宴会的入场时间，_______提前在宴会厅门口迎接客人。
A、宴会主管人员 B、值台员 C、迎宾员 D、宴会主管人员和迎宾员 （ ）40、“花好月圆”这个菜一般用于________。
A、内地婚宴 B、港澳婚宴 C、寿宴 D、以上均可 （ ）41、一般的中餐宴会一桌摆_______菜单。
A、一份 B、一桌四份 C、每桌一至两份 D、一桌六份 （ ）42、西餐服务中，为客人上鱼前应先斟好 。
A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、白兰地 D、香槟酒 （ ）43、西餐宴会中应在 时间安排宾主致辞。
A、上主菜前 B、上副盆前 C、喝咖啡时 D、用过奶酪后开始上甜品时
（ ）44、在西餐宴会开始前 ，将面包、黄油摆放在客人的面包盘和黄油蝶
内。
A、5分钟 B、10分钟 C、15分钟 D、20分钟
（ ）45、西餐宴会的席位安排也应遵循 的原则。
A、 高近低远 B、中心第一 C、男左女右 D、女士优先
（ ）46、客人需要 时，服务员应将客人引至吧台前由调酒师按个人要求调制。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、鸡尾酒 D、威士忌
（ ）47、一般来说在点菜厅中，1名服务员负责 。
39
A、2张方桌8人B、4张方桌16人 C、1张圆桌10人 D、2张圆桌20人 （ ）48、以间隔班为主的是 。 A、中餐厅 B、西餐厅 C、咖啡 D、酒吧
（ ）49、 餐桌的用途较为广泛，它可用于中西式各式餐厅。
A、 圆形 B、长方形 C、正方形
（ ）50、 是管理费用当中比较大的一项开支。
A、家具 B、陶瓷器皿 C、金属餐具 D、布件 E、玻璃器皿
二、 多项选择：
（ ）1、常见的外卖形式有 。
A、 冷餐酒会 B、会议服务 C、送餐服务 D、外买服务 （ ）2、 需要提高饮用温度才更有滋味。
A、 黄酒 B、清酒 C、伏特加 D、白兰地 （ ）3、 时需要更换骨蝶等餐具。
A、 吃完带壳、带骨的菜肴后 B、上名贵菜肴前 C、上甜品时 D、菜肴口味差异较大时 （ ）4、传菜部必备的服务用具包括 。
A、 托盘 B、红色圆珠笔 C、洗手盅 D、调味品 （ ）5、要求冰镇后饮用的酒有 。 A、红葡萄酒 B、白葡萄酒 C、黄酒 D、啤酒 （ ）6、咖啡厅的特点是 。
A、主题鲜明，风格迥异 B、讲究效率，轻松愉快 C、豪华享受，高档消费 D、餐娱结合，消费经济 （ ）7、西餐的酒水服务主要分为 几个阶段
A、餐前酒水服务 B、佐餐酒服务 C、甜食酒服务D、餐后甜酒服务
（ ）8、烈性酒中除了 是陈年时间较长的佳酿外，其他多数用于酒吧中净饮和混合其他饮料或调制鸡尾酒。
A、 金酒 B、白兰地 C、威士忌 D、朗姆酒 E、伏特加 F、特基拉 （ ）9、以下中国白酒中属于浓香型的是 。 A、 茅台酒 B、五粮液 C、汾酒 D、剑南春 （ ）10、配制酒分为 。
A、开胃酒 B、甜食酒 C、比特酒 D、餐后甜酒
（ ）11、中餐宴会上甜品水果前应撤去 以外的全部餐具。 A、 酒杯 B、茶杯 C、骨碟 D、筷子
（ ）12、客人离席后，服务员应检查台面的项目包括 。 A、 有无客人遗留物品 B、有无未食用的食品 C、有无剩余的烟酒 D、有无未熄灭的烟头
（ ）13、就餐时间若有客人突感身体不适，服务员应 。 A、请医务市协助 B、向领导汇报 C、针对病情提供药品
40
D、打急救电话 E、将食物原样保存
（ ）14、中餐宴会厅的场地布置，应根据 来进行，要体现出既隆重、热烈、美观大方，又有中国传统民族特色。
A、宾客要求 B、宴会性质 C、宴会档次 D、宾主的身份
（ ）15、整瓶的葡萄酒和烈性酒在开瓶前，应向主人展示酒的商标，让客人验看，目的是 。
A、避免差错 B、表示对客人的尊重 C、显示服务的礼遇 D、促进销售
（ ）16、宴会服务是专业性强、要求高和注重礼仪的一项工作，服务员具备 的职业素质要求包括 。
A、知识要求 B、态度要求 C、能力要求 D、习惯要求 E、礼仪要求 （ ）17、中餐宴会服务的基本环节是 。
A、宴会前组织准备 B、宴会前迎宾 C、宴会就餐服务 D、宴会结束工作 （ ）18、餐厅培训过程中，对餐饮服务员主要培养的是 。 A、操作技能 B、劳动熟练程度 C、服务意识 D、职业习惯 （ ）19、玻璃器皿作为餐具的缺点是 。
A、价格昂贵 B、易于破碎 C、容易刮花 D、使用不够广泛 （ ）20、餐饮安全检查工作重点可放在 几个方面。
A、厨房安全操作程序 B、厨房设备
C、餐厅设施 D、餐厅服务员对客服务的安全
三、 判断题：
（ ）1、为了保证酒的质量，酿酒师通常根据不同的温度有选择地取酒。 （ ）2、产自德国的卢云堡啤酒是世界最著名的黑啤酒。 （ ）3、岩马纳白兰地是仅次于干邑的法国著名白兰地。
（ ）4、为了保证咖啡的纯正口味，不同种子的咖啡豆是不能混合使用的。 （ ）5、鸡尾酒的配料是指搭配酒水，一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和各种汽水。 （ ）6、如遇单个客人，调酒师可以适当陪其聊天，但应注意既不能影响工作，又要
顺着客人的话题聊。
（ ）7、酒吧中红樱桃、绿樱桃等装饰物，应用清水冲洗后放入杯中备用。 （ ）8、酒吧服务员应注意随时观察客人的饮酒情况，如发现客人醉酒，应停止供应
含酒精饮料。
（ ）9、中餐宴会铺台布要求铺好的台布中缝凹面朝上，从主人位指向副主人位。 （ ）10、中餐宴会按菜式酒类和用餐方式划分，可分为中餐宴会、西餐宴会、日式宴
会等。
（ ）11、大型宴会根据情况可预先斟倒白酒和饮料。
（ ）12、中餐宴会台形布局“中心第一”是指布局时要突出主桌。
（ ）13、当宴会厅出现火灾险情时，服务员应组织就餐客人乘电梯迅速离开。
41
（ ）14、餐饮服务质量的提高有赖于高素质的饭店管理人员。 （ ）15、轻托行走时，托盘不要在胸前摆动，以免菜肴酒水溢出。 （ ）16、英国菜肴的调味主要是在餐桌上由客人自己进行的。
（ ）17、西餐在宴会开始前10分钟，服务员应将面包、黄油放在客人的面包盘和黄
油碟内。
（ ）18、西餐撤盘一般是徒手操作的。
（ ）19、迎宾员在餐厅营业初期，应将客人引领的区域相对集中，避免过度分散。 （ ）20、餐饮环境质量是指餐饮设施和服务气氛给客人带来的感觉和心理上的满足。 四、 应变题：
1、 遇到儿童进餐怎么办？ 2、 用餐的客人急于赶时间怎么办？ 3、 客人自带酒水来餐厅用餐怎么办？
4、 客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？ 5．当餐厅突然发生火灾时，服务员应该如何处理？
参考答案：
第一章 餐饮概述
一、 填空题
1、地点；地点；地点
2、 连锁经营；特许经营；租凭经营 3、 主动、热情、耐心、周到
4、 基础知识、专业知识、相关知识 5、 腐烂变质
6、 增加服务项目；延长营业时间
7、 语言能力、应变能力、推销能力、技术能力
三、 名词解释
1、服务项目：指的是向客人提供的服务内容，以满足客人在饭店中的需求。
2、服务态度：是指餐饮服务人员在对客服务过程中体现出来的主观意向和心理状态，其好坏直接影响到客人的心理感受。
3、客房送餐服务：是星级饭店为方便客人、迎合客人由于生活习惯或特殊要求而提供的服务项目。
4、外卖服务：是指饭店根据客户需求派员工到客人驻地或客人指定的地点提供宴请服务。 5、主题庆祝活动：是指饭店根据客人提出的确切主题或为了营造节日气氛而精心策划和组织的餐娱活动，通常称之为“PARTY”。
四、 选择题
42
1、C 2、D 3、B
五、多项选择题 1、AD 2、BC
六、是非题 1、√ 2、×
4、A 5、D 6、D 7、A 8、D 3、AD 4、ACD 5、AB 6、ABCD 7、AC 3、× 4、× 5、√ 6、× 7、√ 七、简答题
1、餐饮服务构成的内容仍哪些？
辅助性设备设施；使餐饮服务易于实现的产品；明显的服务；隐含的服务。 2、餐饮部在生产上有什么特点？
答：（1）产品规格多，批量小 （2）产品的生产时间很短
（3）生产量难以预测 (4)产品原材料难以预测 （5）生产过程的管理难度很大 3、为什么说餐饮产品的生产量预测？
答：只有宾客进入餐厅入座点菜后，餐饮部才能开始生产餐饮产品，但宾客的人数及其消费的食品、材料都难以预测。因此，餐饮部的生产量的随机性很强，宾客人数时多时少，消费量时大时小，因此，其生产量一般难以预测，给制定餐饮生产计划带来很多困难。
4、餐饮业有哪些发展趋势？
餐饮超市的涌现与发展；餐饮企业的地理位置日趋重要；快餐业将迅速发展。
五、论述题
1、 为什么说餐饮服务具有差异性？
答：一方面，餐饮服务是由餐饮部工作人员通过手工劳动来完成的，而每位工作人员由于年龄、性别、性格、受教育程度及其职业培训程度等方面的不同，他们为宾客提供的餐饮服务也不尽相同；另一方面，同一服务员在不同的场合，不同的情绪，不同的时间，其服务方式、服务态度也会有一定的差异，这就是餐饮服务的差异性。
第二章 中餐厅服务
一、填空题
1、地方菜；宫庭菜；官府菜、素菜、少数民族菜 2、粤菜、鲁菜、川菜、淮扬菜 3、个性；特色
4、折花、上菜、分菜
5、不搁肩；不靠嘴；不靠发 6、。平、稳、松
43
7、理盘、装盘、起盘、行走、卸盘 8、植物、实物 9、翻拉、捏、穿 10、 冷菜、热菜 11、 中国饮食文化 12、 主宾位置；顺时针方向；八成；五成；七成；八成；泡沫不溢 13、 “以一换一”；“以二换二”
二、选择题
1、A 2、A 3、A 4、D 5、D 6、a 7、b 8、A 9、B 10、A 11、C 12、B
13、B 14、B 15、B 16、A 17、A 18、B 19、A 20、C 21、B 22、C
三、名词解释题
1、素菜：是指以植物类食物和菌类食物为原料烹制成的菜肴。 2、 中餐服务基本技能：是指与餐饮业务相关的基本技能或技巧。 四、多项选择题
1、ABCD 2、ABD 3、ABCD 4、ABD 5、ABCD 6、ACD 7、ABCD 8、ABCDF 9、CDF 10、CD 五、是非题
1、× 2、 × 3、 × 4、× 5、× 6、× 7、 √ 8、× 9、 × 10、 × 11√ 12、√ 13 × 14√ 15、× 16× 17、√ 18、√ 19、 × 20 × 21、× 22、× 23、√
六、简答题
1、中式烹饪有哪些主要特点？
（1） 原料丰富，菜品繁多 （2） 选料严谨，因材施艺 （3） 刀工精湛，善于调味 （4） 盛器考究，艺术性强
2、中餐厅经营特点。
（1） 主题鲜明，风格独特 （2） 服务热情，周到细致 （3） 生产环节多，管理难度大
四、简述中餐午餐、晚餐的服务程序。
餐前准备；迎宾；餐前服务；点菜服务；传递菜肴；菜肴服务；席间巡台服务；甜品、水果服务；结账和热情送客；结束工作。
五、案例分析
44
1、为客人斟倒酒水时，不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？
答：由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向宾客表示歉意，立即将酒杯扶起，检查有无破损。如有破损要立即另换新杯；如无破损，要迅速用一块干净餐巾铺在酒迹之上，然后将酒杯放还原处，重新斟酒；如是宾客不慎将酒杯碰破、碰倒，值台员也要这样做；如果因服务员过错而弄脏了宾客的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人洗涤；（男服务员不应为女宾客擦洗，应请女服务员代劳）。 2、 用餐的客人急于赶时间，怎么办？
（1） 将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开
（2） 应急客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要
求厨房、传菜配合，请厨师先做
（3） 在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，
撤换餐盘
（4） 预先准备好帐单，缩短客人结帐时间
3、宾客要求点食菜单上没有的菜时怎么办？
在处理这种情况时，首先要向厨师了解该菜能否做，如厨房有原料，厨师又愿意配合做的，应昼满足宾客的要求；如厨房暂时没有原料，不能马上做的，要向宾客说明烹制时间，或请宾客预订。
4、C先生是某饭店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。C先生经常在咖啡厅用餐，与服务员L成了好朋友，细心的餐厅经理发现每当C先生发脾气时服务员L上前劝几名就化解了。
一次C先生在中餐厅就餐，服务员在吧台把瓶啤开启后，关到餐桌上欲斟之际，C先生怒视服务员说：为什么反别人用过的酒给我用？岂有此理，找你们经理去。“
问：1、C先生为什么会发怒？
引起C先生发怒的投诉，是因为中餐服务员没有按使用酒水的操作规范行事，酒水不当客人面开启，是对客人的不尊重，C先生因受到岐视而发怒。
2、服务员的正确做法应是怎样的？
客人点酒后，应在客人当面将酒开启，以示对客人的尊重。 3、如你是餐厅部经理，你将如何避免此类事情的再次发生？
1、 处理投诉切忌教条和僵化，要因人因事而异，不能事事由经理出面。 2、 面对不同层次不同身份的客人，执行操作规范不变，因熟人而违反操作规程的做法有损饭店的形象，降低服务水平； 3、 召集餐饮服务人员通报情况，表扬L服务员，批评中餐厅酒水服务员。 4、 培训部应加强对员工的业务培训。
第三章 西餐厅服务
i.
名词解释
45
1、西餐：泛指根据西方国家饮食习惯烹制出的菜点，以及根据西方习俗提供的服务。 2、 西餐的烹调方法：主要是指经过切割成形的食物原料，通过加热调味，制成不同
风味菜肴的操作方法。
3、 法式服务：是由西查.李兹于20世纪初发明的一种用于豪华饭店的服务方式，故
又称“李兹服务”。
4、 客房送餐服务：是饭店为方便客人、增加收入、体现饭店服务水准而提供的服务
项目。
5、 自助服务：由客人们自己从食品台上取食物的一种餐厅。
6、 外卖服务：指在饭店餐饮场所以外提供的餐饮服务，即为某种特定事件或在特定
北京条件下因客人提出的用餐需求在客人指定的饭店以外的场所提供的食品服务。
二、 填空题
1、服装；女士优先；坐姿；语言；用餐习惯；刀叉语言 2、美观醒目；方便客人；主题装饰
3、客房里的门把手菜单预订；客人通过电话预订 4、法兰绒垫布；台布和装饰布 5、
西餐菜肴及其它 搭配酒水 开胃酒 鸡尾酒（味美思、比特酒、雪利酒） 头盆（开胃菜） 低度、干型的白酒 汤类 一般不用酒（深色的雪利酒、玛德拉酒） 副盆 干白葡萄酒（玫瑰露酒、低度干红葡萄酒） 主菜 海鲜：低度干白葡萄酒 肉类：干红葡萄酒 奶酪类 甜味葡萄酒 甜食 甜葡萄酒或葡萄酒汽酒 餐后酒 甜食酒、白兰地、利口酒或鸡尾酒 6、英式早餐；欧陆式早餐 7、座位示意图
8、渲染气氛；体现水准；促进销售
三、选择题
1、B 9、B
2、B 10、B 3、C 11、C 4、A 12、B 5、A 13、A 46
6、D 14、B 7、B 15、A 8、A 四.多项选择：
1.bcd 2.acde 3.cd 4.abd 5.abcde 五．是非判断题
1.错 2.错 3.对 4.错 5.错 6.错 7.对 8.对 9.错 10.对
六．问答题
1、西式烹饪有哪些主要特点？
1）选料精细2）口味香醇3）沙司单制4）方法独特5）注重老嫩
高级西餐厅有何特点？
1）突出主题，经典浪曼2）豪华享受，高档消费 3、西式早餐的服务程序？
1）餐前摆台2）准备工作3）迎宾4）值台服务5）结账并送客6）结束工作 8、 房送餐服务程序有哪些？
1）餐前准备；2）检查核对3）送餐至客房4）房内用餐服务；5）道别；6）收餐；7）结束工作
5、客房送餐服务的注意事项？
1） 无论是房内门把手菜单服务，还是电话订餐服务，都必须使用服务敬语，要“请”字当先，“您”字领先，“谢谢”结尾。2）在接受客人订餐时要听清客人的要求，并做好记录，向客人复述所订的内容3）将订单及时输入电脑，打出账单，认真核对，做到准确无误。4）夜班订餐员接到客人早餐订餐后，通知送餐员做好送餐的各项准备工作，确保在规定时间内将早餐送到客人房间里。5）如有增菜、减菜的情况，要立即与负责人联系；如账单有出入需要改动时，须经负责人的同意。
i.
第四章 酒水知识
一、 名词解释
1、酒水：是酒精饮料和非酒精饮料的总称。
2、酒：是一种用粮食、果品等含淀粉或糖的物质经发酵制成的含乙醇的带剌激性的饮料。 3、蒸馏酒：是将经过发酵的原料（必醇酒）加以蒸馏提纯，获得的含有较高度数酒精的液体。
4、餐前酒：也称开胃酒，是指在餐前饮用的，喝了以后能剌激人有胃口、使人增加食欲的饮料。
5、酿造酒：是在酿酒的原材料中加入酵母或催化剂经过发酵后产生乙醇而制成的酒类。 6、配制酒是酒与酒之间勾竞或者酒与药材、香料和植物等浸泡而成的。
二、填空题
47
1、发酵；蒸馏
2、营养功能；医药功能；交际功能 3、发酵；蒸馏；配制
4、白酒、黄酒、果酒、药酒、啤酒 5、啤酒；黄酒；日本清酒
6、浙江绍兴加饭酒；福建龙岩沉缸酒 7、清香；酱香；浓香、米香、兼香型 8、茅台酒；汾酒 9、巴西；哥伦比亚
10、苏格兰威士忌；爱尔兰威士忌；加拿大威士忌；美国威士忌 11、葡萄；葡萄酒
12、法国；科涅克；干邑白兰地 13、开胃酒、甜食酒、餐后甜酒
三、选择题
1、B 6、A 2、B 7、A 3、A 8、C 4、B 9、C 5、B 10、B 四．多项选择题
1.ACD 2.ABCD 3.AC 4.BD 5.ABCD 五.是非题
1.错 2.对 3.错 4.错 5.错 6.对 7.错 8.错 9.对 10.错 11.对 12.错 13.错 14.错 15.对 六、问答题
1、请表出干邑白兰地的陈酿时间。
干邑白兰地通常以一些英文字母来表示其陈酿时间， V.O：１０～１２年 V.S.O：12~20年 V,S.O.P：20~30年 F.O.V：30年以上 Napoleon：40年以上 X.O：50年以上 X：70年以上
五、应变题
48
1、为客人开红葡萄酒时，怎么办？
（1）红葡萄酒应卧放在酒篮或酒架上，在常温下保存，不应摇动，以免影响酒的质量
（2）若客人需要，应小心地连同酒篮或酒架一起拿到主人的右手边（酒瓶上的商标朝外），让客人签定。 （3）客人认可后，把酒瓶连同酒篮或酒架一起放在桌的适当位置，便可准备开瓶。 （4）开瓶步骤同开白葡萄酒。 2、客人自带酒水来餐厅用餐，怎么办？
（1） 向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费 （2） 征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯
（3） 为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加
热。
3、为客人点酒水饮品时，怎么办？
（1）为客人点酒水饮品时，应该站在主人的右手边或适当的位置上，询问客人需要哪些饮品或酒水
（2）当客人犹豫或询问我们有哪些饮品、酒水时，应马上向客人推荐餐厅所供应的饮品、酒水的品种；
（3）介绍饮品、酒水的品种时，中间应有所停顿，让客人对我们介绍的品种有考虑和选择的机会
（4）对客人所点的饮品、酒水的种类、数量，要重复一遍，以便确认 最后，礼貌地请客人稍候并尽快地为客人提供饮品、酒水
第五章 酒吧服务
一、名词解释
1、酒吧：是专门为客人提供酒水和酒水服务的场所。 二、填空题
7、 对和法；调和法；摇和法；搅和法 8、 基酒；辅料；配料；装饰物
9、 主酒吧；酒廊；服务酒吧；宴会酒吧
10、 分类陈列；将贵重酒和普通酒分开陈列
三、选择题
1、A 2、C 3、C 4、D 5、B 6、C 7、A 8、B 9、B 10、A 11、B 12、B 13、A 14、C 15、A 四．多项选择题
1.ACD 2.AC 3.ABCD 五.是非题
1.对 2.错 3.对 4.错 5.对 6.错 7.错 8.对 9.对 10.错 六，问答题
1、酒吧的具体服务规程有哪几点？
49
1）引领服务2）点酒服务3）调酒服务4）送酒服务5）结账、送客服务 2、 酒吧营业前的准备工作主要有哪些内容
1）酒吧的清洁卫生工作2）领料存放3）服务准备4）检查 3、酒吧的组织结构：见书上第115页 4、酒吧本身应具备哪些特征？
1）除了装修的格调外，要配备一定数量和种类齐全的酒水，并有陈列摆设； 2）有各种用途不同的酒杯；
供应酒水必备的设备和调酒用的工具。
第六章 中餐宴会服务
一、 名词解释
1、宴会：是政府机关、社会团体、企事业单位或个人为了表示欢迎、答谢、祝贺等社交
目的以及庆贺重大节日而举行的一种隆重、正式的餐饮活动。
2、国宴：是国家元首或政府首脑为国家庆典或欢迎外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
3、 正式宴会：通常是政府或团体等有关部门为欢迎应邀来访的客人或来访的客人答谢主
人而举行的宴会。
4、宴会厅布局设计：是指饭店根据客人宴会主题、参加人数、接待规格、习惯禁忌、特
殊需求、宴会厅的结构、形状、面积、光线和设备等情况设计宴会的布局。
5、宴会座次安排：即根据宴会的性质、主办单位或主人的特殊要求，根据出席宴会的客
人身份确定其相应的座位。
二、 填空题
1、 中心第一；先右后左；高近低远
2、 专业知识；娴熟的业务技能；端正的从业态度；良好的职业习惯 3、 性质；主办单位；主人的特殊要求；客人身份 4、 高位自上而下；自右而左；男左女右
5、 美观大方；主题鲜明；方便就餐；服务便利 6、 餐巾环花；盘花
7、 主宾；葡萄酒；烈性酒；饮料；七；八
8、 转盘式分菜；旁桌式分菜；分叉分勺派菜；各客式分菜 9、 巡视；斟酒；换烟灰缸；表情及需求 三、选择题
1、C 2、C 3、C 4、C 5、B 6、A 7、A 8、D 9、B 10、A 11、B 12、A 13、D 14、A 15、C 四，多项选择题 1.ABCD 2.ACD 3.ABCD 4.ABCD 5.BCD 五.是非题
50
1.错 2.错 3.错 4.对 5.错 6.错 7.对 8.错 9.错 10.错
11.对 12.对 13.错 14.错 15.错 六．问答题
1、中餐宴会时如何为儿童客人服务？
儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的食物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独反他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。 2、 宴会中遇到醉酒客人时应怎么办？
对于客人在餐厅内饮酒过度醉酒时，要有礼貌地谢绝客人的无理要求，并停止提供含酒精成分的饮料可以用果汁、矿泉水等软饮料遇到困难时，可以请求上级和宴会同来的其他客人的帮助。如有呕吐，应立即清理污物，送上小毛巾和热茶，不可显出不悦的表情。 3、 在餐厅发生火灾时该怎么办？
1）保持镇静，并立即报告总机；
2）大声千知客人不要惊慌，听从工作人员指挥，组织客人从安全绿色通道疏散到安全区域，不能乘电梯。
3）如有浓烟，协助客人用湿毛巾捂住口鼻，弯腰行进。
4）开门前，先用手摸门是否有热度，不要轻易打开任何一扇门，以免引火烧身。 5）疏散到安全区域后，不可擅自离开。
6）收银员应尽量保护钱款和账单的安全，以减少损失。 4、 中餐宴会服务分为哪几个环节？
宴会前的组织准备工作；宴会前的迎宾工作；宴会中的就餐服务工作；宴会结束工作。
5、 宴会前的组织准备工作应注意哪几个方面？
掌握情况；宴会厅部置；宴会分工；准备物品与摆台；熟悉菜单；彩排；摆放冷盘。
6、 宴会服务人员有哪些方面的习惯要求？
1）有良好的语言、行为、仪表仪容四个方面的习惯；
2）守时守纪
3）保持个人清洁卫生 4）为他人服务的习惯 5）吃苦而劳的习惯
7、 何谓中餐宴会的“八知”“五了解”？
“八知”为知道主人身份、客人身份、国籍、宴会标准、开始时间、菜肴品种和酒水
要求、主办单位或个人信息、付款方式和与主办单位的联络方式。
“五了解“为了解客人风俗习惯、客人生活忌讳、客人特殊要求、进餐方式 、主宾和主人的特殊爱好等。
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七应变题
1、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
（1） 马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴 （2） 若是宴会延迟，立即通知厨房
（3） 若是宴会取消，按规定向主办方索赔
2、 宾客对菜肴的质量有意见时该怎么办？
宾客对菜肴的质量有意见时，应冷静思考，认真对待，若菜肴确实有质量问题时，应马上向宾客道歉并征得主管同意及出品部门的协助，立即更换另一道质量好的菜肴送给宾客，或建议宾客换一个味道相似的菜式。如确系宾客无中生有、无理取闹，则应报告主管或经理，请他们去处理。 3、 宾客所点的菜销售完毕时该怎么办？
宾客所点的菜已销售完毕，应及时告诉宾客，并向宾客道歉，然后征询宾客的意见是否换菜。若宾客表示可换新菜，应主动介绍一些类似的或制作简单、能够很快上台的菜式，同时迅速填好菜单，以最快速度让厨房为宾客把菜肴烹制出来。 4、 宾客对帐单产生怀疑不愿付款时，应如何处理？
服务员应请客人稍等片段，自己去帐台核对一下，如确系饭店错误，应诚恳向客人道歉，并划去菜单上多余帐目，请客人付款；如帐单没错，服务员应拿来帐单对客人说：“先生，经核对，帐单没发现错误，您是否自己核对一下看看”，等客人查验无误，再请客人付款，并真诚地向客人表示感谢，并欢迎客人再次光临。如是客人无理取闹，则应请主管或经理解决。
5、客人订了宴会，但过了用餐时间还未到，怎么办？
（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟赴宴 （2）若是宴会延迟，立即通知厨房
（3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔
5、 一个周末的晚上，本地一位小有名气的企业家为老母做60大寿，特意选中吴都大酒店，
让母亲高兴高兴。
主宾一共坐了六桌，服务员很规范地站立一旁，每道菜送上时，服务员照例旋转一次，报个菜名，让每位客人尝菜以前先饱一下眼福。然后便是派菜。服务员挺称职，换碟子、斟饮料，都按程序进行，菜也烧得不错。宴席结束后，餐饮经理同那位企业家闲聊起来，他想听取客人的意见，掌握第一手资料。然而，客人的一番话使他大吃一惊。客人说，第一，这顿饭菜很精致，但都没吃饱；第二，今天母亲大寿，原想多拍几张照片，但因桌上都是空盘，稀稀拉拉，估计照片效果不佳，所以只拍了几张；第三，原有 想搞个热热闹闹，但因服务员包下了派菜，所以整个过程便冷冷清清了。试分析一下，总是出在哪儿？如你是经理，该怎么做？
（1）与国际接轨的同时还应尊重当地人的习惯
（3） 宴会席上除了一些高档菜外，再配上几个当地人爱吃的大众菜，以保证量足 （4） 增加主食，尤其是色香味较佳、价格不太贵的点心
（5） 服务员派菜时要学会察颜观色，留意客人的反映，如果客人不喜欢派菜，则绝
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对不派。
6、 三位客人来到饭店，为了招待多年不见的老朋友，钟医生为尽地主之谊，一口气点了
七、八个菜，两道点心，再加四小碟冷菜和饮料，但毕竟年近半百，胃口大不如前，钟医生夫妇不免有点惋惜。钟医生招手结账。账结清服务员送来找头时，手里拿来了食品袋，主动提议为客人打包。如你是那位服务员，你认为她的做法对吗？
（1）首先，服务员在为客人点菜时，不能一味推销餐厅菜肴，如客人点菜量过多超出客人需要时，应婉言劝阻。
（2）对于已经上了的菜，服务员应主动提出打包，让客人带回家
第七章 西餐宴会服务
一、填空题
1、休息室布置；宴会厅布置
2、欧美文化；艺术特色；可以调节的 3、 “T”形台、鱼骨形台、星形台等。
4、 不锈钢用具；瓷器用具；杯具；棉织品；服务用具 5、 迎宾员；休息室 二选择题 1、A 2、A 3、A 4、C 5、D 6、C 7、B 8、D 9、D 10、C 三．多项选择 1.bcde 2.abcde 3.bce 四．是非判断题
1．对 2.对 3.对 4.错 5.错 五、问答题
1、西餐宴会服务规程
1）引领服务2）休息室鸡尾酒服务3）拉椅让座4）上头盆5）上汤6）上鱼类菜肴7）上肉类菜肴8）上甜点9）饮料服务10）送客服务11）结束工作 2、西餐肉类菜肴的服务程序 1） 从客人右侧撤下装饰盘，摆上餐盘； 2） 值台员托着菜盘从左侧为客人分派主菜和蔬菜，菜肴的主要部分应靠近客人； 3） 另一名值台员随后为从客人左侧为客人分派沙司； 4） 如配有色拉，也应从左侧为客人依次送上。 5） 待客人开始吃主菜后，值台员应礼询问客人对主菜的意见。 3.西餐宴会服务的注意事项
1）服务过程中应遵循先宾后主、女士优先的服务原则
2）在上每一道菜之前，应先撤去上一道菜肴的餐具，斟好相应的酒水，再上菜 3）如餐桌上的餐具已用完，应先摆好相应的餐用具，再上菜 4）在撤餐具时，动作要轻稳。
5）宴会厅全场撤盘、上菜电动机应一致；多桌时，以主桌为准。
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第八章 餐饮部组织机构设置
一、 填空题
1、 四级、部门经理、餐厅经理、领班、服务员、垂直领导、横向协调。 2、 餐厅经理、迎宾员、服务员、传菜员。
3、 掌握市场需求、合理制定菜单；进行餐饮创新、创造经营特色；加强餐饮推销、
增加营业收入；控制餐饮成本、提高盈利水平。
三、 选择题
1、D 2、C 四．多项选择 1．c e 2.abcde 五．是非判断题
1.错 2.对 3.错 4.错 5.对
第九章 餐厅员工管理
一、 填空题
1、 员工的合理安排、员工培训 2、 营业的高峰
二、 选择题
1、D 2、B 3、A 三．是非判断题
1．对 2．对 3．对 4．对 5．错 四．多项选择 1.bde
第十章 餐饮设备、用品管理 一、 填空题
1、 设备设施、使用价值、物质、心理需要
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2、 客人的满意程度
3、 排列图、因果分析图、PDCA管理循环 4、 计划、实施、检查、处理
5、 事前质量控制、服务过程质量控制、事后质量控制 6、 主动性、创造性、积极性、责任感
二、 选择题
1、D 2、B 3、C 三．多项选择 1.abcde 四．是非判断题
1.对 2.错 3.对 4.对 5.对 五．问答题
1、餐饮服务质量是有形产品质量和无形劳务质量的完美统一。有形产品质量是无形产品
质量的凭借和依托，无形产品质量是有形产品质量的完善和体现，两者相辅相成，即构成完整的餐饮服务质量的内容。有形产品质量是指餐饮部提供的设备设施和实物产品以及服务环境的质量，主要满足客人物质上需求。无形产品质量即劳务服务质量，主要满足客人心理上、精神上的需求，它包括礼节礼貌、职业道德、服务态度、服务技能、服务效率和安全卫生。
2、餐饮服务质量构成的综合性、餐饮服务质量评价的主观性、餐饮服务质量显现的短暂性、餐饮服务质量内容的关联性
第十一章 餐饮服务质量管理 一、 填空题
1、 使用寿命及餐厅的开支、餐厅的服务质量和管理水平
2、 开餐服务所需的各种服务用品，都有一个平顶以便开餐服务放置最大的空托盘。 3、 收盘；倒刮、分类装架；冲刷；清洗、卸架分类存放 4、 80、抛光
5、 煮沸消毒法、蒸汽消毒法、高锰酸钾溶液消毒法、漂白粉消毒法、红外线消毒法、八
四消毒液消毒法
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6、 红外线消毒法 ；用前 7、 八四
8、 严防受潮和曝晒、[定期上蜡抛光、注意巧搬、轻放。 9、 冷水、洗涤消毒、手洗
二、 选择题
1、C 2、C 3、B 4、C 5、C 三．多项选择
1.bcde 2.ace 3.abcde 三．是非判断题
1.错 2.错 3.错 4.对 5.对
第十二章 餐饮安全管理 一、 填空题
1、 安全监督、检查机制、人身安全、财物安全、心理安全 2、 可燃物、氧气
3、 窒息法、冷却法、抑制法
4、 二氧化碳灭火器、干粉灭火器、泡沫灭火器、“1211”灭火器
二、 选择题
1、C 2、C 3、B 三、是非题
1、× 2、 × 3、√ 4、×
综合试卷（一）
一.单项选择题 1、D 2、D 3、A 11、A 12、B 13、D 21.C 22、B 23 A 4、A 14、B 24、C 5、B 15、A 25、A 6、A 16、A 26 B 7、A 8、D 9、C 10、C 17、C 18、B 19、C 20、A 27 A 28 C 29 B 30 A 56
31 B 32.D 33 A 41 A 42.B 43.B 34 D 44.A 35 D 45 B 36 B 46 A 37 A 38 B 39 A 40 B 47 B 48 A 49 C 50.A 51 B 52 B 53 A 54 C 55 A 56 D 57 A 58 B 59 D 60 C
二.多项选择题
1、BCE 6、BCE 11、ABCDE 16、ABCD 2、BD 7、ABDE 12、ABCD 17、AC 3、ABCDE 8、CE 13、ABCD 18、ABE 4、BCDE 9、ABD 14、BCD 19、BC 5、BDE 10、ABCDE 15、ABE 20、AD
三.是非判断题
1、× 2、× 3、√ 4、× 5、× 6、√ 7、√ 8、× 9、× 10、× 11、√ 12、√ 13√ 14× 15、× 16× 17、√ 18、× 19、× 20、√
四．应变题
答案略
综合试卷(二)
一.单项选择题
1、D 2、D 3、B 11、D 12、B 13、A 21 A 22、A 23 C 4、B 14、A 24、C 5、B 15、A 25、B 6、B 16、C 26 A 7、A 8、C 9、C 10、A 17、C 18、A 19、C 20、A 27 A 28 A 29 A 30 C 57
31 A 32 B 33 D 41 D 42B 43 C 34 C 44 A 35 D 45 B 36 B 46 A 37 A 38 C 39 B 40 D 47 C 48 D 49 C 50 B 51 C 52 A 53 C 54 B 55 C 56 A 57 C 58 B 59 A 60 B
二、多项选择题
1、ABC 2、AD 3、AB 4、AB 5、BC 6、BD 7ABCD 8、BC 9、ACD 10、BC 11ABCD 12、AD 13、AD 14ACD 15、AB 16ABCD 17ABCD 18ABCD 19 AB 20、BC
三、是非题
1、√ 2、× 3、× 4、× 5、× 6、× 7、× 8、× 9、× 10、× 11、× 12、× 13× 14、 15、√ 16× 17、× 18、× 19、√ 20、× 四、应变题
1、客人来就餐但餐厅客满时，怎么办？
1）礼貌地告诉客人餐厅已客满，并征询客人是否先到酒廊或侯餐处等候；
2）带位员要做好侯餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；
3）在了解餐厅用餐情况后，要告诉客人大约等候的时间，并时给客人以问候； 4）一旦有空位，应按先来后到顺序安排客人就座；
5）如果客人不愿等候，可介绍到本饭店的其他餐厅用餐。
2、宴会进行中，客人因为宴会人数有所减少，要求减菜，怎么办？ 1）如果宴会标准不高，减少的人数不多，应尽量说服客人不要减菜；
2）如果宴会的标准较高，减少的人数又很多，当客人提出减菜的要求时，服务员
应立即与宴会营业部联系。
3）由宴会营业代表与厨房联系，提出减菜的方案； 4）把新的菜单提供给客人，请客人确认。
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3、用餐客人发生争吵或打架怎么办？ 1）立即上前制止，隔离客人；
2）把桌上的餐具、酒具移开，以防被吵架双方利用； 3）报告上司、保安部和大堂副理。
4、客人结帐时，发现帐款比以前有所提高，不愿多付款，怎么办？ 1）服务员应礼貌地向客人解释说明价格提高的原因；
2）若客人执意坚持不愿多付款，应上报餐厅经理，由餐厅经理根据客人的情况给予适当的优惠或打折；
3）遇到价格提高时，应在点菜时巧妙地提醒客人，以保证服务工作的正常进行。
5、略
综合试卷（三）
一、单项选择： 1、B 11、C 21、E 31、C 41、C 2、B 12、D 22、A 32、C 42、B 3、A 13、B 23、C 33、C 43、D 2、AB 7、ABCD 12、AD 17、ABCD 2、× 7、√ 12、√ 17、× 4、B 14、C 24、C 34、A 44、A 5、B 15、C 25、A 35、B 45、A 3、ABCD 8、BC 13、ABE 18、ABCD 3、√ 8、√ 13、× 18、√ 6、D 16、A 26、B 36、A 46、C 7、A 17、B 27、B 37、D 47、D 4、ABCD 9、BD 14、BC 19、BCD 4、× 9、× 14、× 19、× 8、A 18、A 28、B 38、A 48、A 9、D 19、C 29、A 39、D 49、C 10、B 20、C 30、C 40、A 50、E 二、多项选择： 1、ABCD 6、ABD 11、AB 16、ABCD 三、判断题 1、√ 6、√ 11、× 16、√ 四、应变题
1、 答：儿童的特点是没有耐心、好动、喜爱参与，喜欢边吃边玩和动作控制能力差。宴
会中为他们提供服务时应提供儿童椅，并将餐桌上易碎餐具挪至远离儿童处，烫的事
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5、BD 10、ABD 15、ABD 20、AB 5、× 10、× 15、× 20、√ 物提醒家长注意安全，服务要求及时。注意不要随意抚摸孩子的头、脸和抱孩子，不能给孩子东西吃，更不能单独把他们带走。孩子离开座位在餐厅内奔跑，应提醒家长注意孩子的安全。
2、 答：（1）将客人安排在靠近餐厅门口的地方，以方便客人离开。
（2）应客人之所急，介绍一些制作简单的菜式，并在订单上注明情况，要求厨房、传菜配合，请厨师先做。
（3）在各项服务上都应反映快捷，尽量满足客人要求，及时为客人添加饮料，撤换餐盘。
（4）预先准备好帐单，缩短客人结帐时间。 3、答：（1）向客人说明餐厅须按规定收取开瓶服务费。 （2）征得客人同意后，给客人摆好相应的酒杯。
（3）为客人提供配套服务，如威士忌一类的酒应送上冰块，加饭酒应给予加热。 4、答：（1）马上与宴会营业部联系，查明客人是否取消宴会或推迟宴会。 （2）若是宴会延迟，立即通知厨房。 （3）若是宴会取消，按规定向主办方索赔。 5．略。
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