一 名词解释
食品 食品安全 质量 食品质量 食品卫生 质量控制 D值
二 填空
1食品是指各种 供人食用或引用 的原材料或成品，以及按照传统解释食品又是药品的物品,但是不包括以治疗为目的的物品。
2食品安全要求食品无毒、无害，符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何 急性、亚急性 或者 慢性危害 。
3)食品质量特性包括 明确特性 和 隐含特性 两方面.
4食品卫生是指为防止食品在 生产、 收获、 加工、 贮藏、 销售 等环节被有害物质污染，使得食品质地良好、有益于人体健康所采取的各项措施。
5对于产品、生产过程或系统进行控制时,首先要了解质量波动.质量波动包括 一般波动和 特殊波动 。
6确定检验数量的方法有：全检 和 抽样 检验 。
7质量控制技术包括两大类:抽样检验 和 过程质量控制 .
8 质量控制的最关键有两点： 质量控制系统的设计 和 质量控制技术的选用 。
9 GMP的具体内容包括人员、设计与设施 、原料与成品的贮存和运输 、生产过程 、品质管理 、卫生管理 。
10 4M1E指的是 原料 、厂房和机械设备 、人员 、方法 、环境 。 11食品检验包括 原料检验 、过程检验 、成品检验 。
12 对照度有特殊要求的生产部位可设置 局部 照明。厂房应有 应急 照明设施。 13 进入洁净区的空气必须 净化 ，并根据生产工艺要求划分空气 洁净级别 . 14洁净区内的空气的 微生物 数和 尘粒 数应定期检测，结果应 记录 存档。
15 洁净区的 窗户 、天棚及进入室内的 管道 、风口灯具与 墙壁 、天棚的连接部位均应密封。
16 洁净区的温度和相对湿度与食品 生产工艺 要求相适应。无特殊要求时，温度应控制在 18—26 ℃，相对湿度应控制在 45-65 %。
17洁净区内安装的水池、地漏不得对食品 生产 污染 。
18不同洁净级别的洁净区之间的人员及物料出入，应有防止 交叉污染 的措施。 19为了控制 粉尘 飞扬，厂房必要时应有 防尘 和 捕尘 设施。 20与食品直接接触的 干燥 用空气、 压缩 空气和惰性气体应经净化处理，符合 生产 要求。
21仓储区要保持 清洁 和干燥，照明和 通风 等设施应符合储存 要求。 22仓储区的 温度和 湿 度应 定期监测 ,以确定是否符合储存要求。 23原料取样时，其环境的 洁净度 等级应与 生产 要求一致. 24原料取样时，应有防止 污染 和 交叉污染 的措施。
25 洁净区内配料用的 称量 室和 备料 室，空气洁净度等级应与生产要求一致，有 捕尘 和防止 交叉污染 的措施.
26、食品加工用水最常用的水源是 生活饮用水 该水源监测应每年 1 次。
27、食品加工厂的水必须满足两个条件,水源 充足且来源适当 和符合 国家饮用水标准 。
28、食品接触面的 清洁 和 消毒 是控制病原微生物的基础。
29、外部污染的原因有 微生物污染 、 物理性污染 和 化学性污染 。 30、公认的极毒、强致癌物，有“世纪之毒\"之称的是＿二恶英＿. 31、在油炸用油中添加抗氧化剂和增效剂,降低油脂变质速度，最理想添加＿甲基硅油＿。 32、常用的抗氧化剂TP是＿茶多酚 ＿。
33、＿效应＿表示一定剂量外来化合物与机体接触后所引起的生物学变化。 34、危害识别所需材料中的人体材料主要来自＿流行病学调查＿. 35、质量管理的中心任务是＿建立并实施文件化的质量体系＿. 36、国际食品生物技术委员会提出采用＿判断树＿原则对转基因食品进行安全性评价. 37、三致作用即＿致癌、致畸、致突变＿作用。
38、能引起一群个体死亡50％所需的浓度，一般以＿ mg/L ＿（单位）表示水中外来化合物的浓度。
39、煮豆浆时为使毒素有效破坏，应防止＿假沸＿现象。
40、 食品加工技术中的预处理包括清洗、分级、分离、粉碎等。
41、 食品加工的目的:满足消费者要求；延长食品的保存期；增加食品多样性；提高食品附加值。
42、D值是指某种细菌在给定的温度下杀死原有菌数90%的时间（min）。
43、SSOP是指导食品加工中如何具体进行清洗、消毒和卫生保持的 作业指导文件 。 44、通过生的食品、食品加工者或食品加工环境把生物的或化学的污染物转移到食品上的过程叫做 交叉污染 .
45、SSOP的全称为 卫生标准操作程序 . 46、肉及肉制品的冷藏温度应为 -18℃ 。 47、必须经过高温，冷冻或其它有效方法处理达到卫生要求，并且人食用无害的肉,称为 有条件可食用肉 。
48、 屠宰场所处位置的地下水位应低于地面 0。5m 以下。 49、乳品生产车间入口处一般设消毒池，池内所用的消毒剂漂白粉水溶液的浓度为 0.5％～1% 。
50、在乳制品厂生产中，废水、废物、废气“三废”排放中主要是 废水 的排放。 51、HACCP的全称是 危害分析与关键控制点 .
52、HACCP是一种保障食品安全与卫生的 预防性 管理体系。
53、HACCP主要包括HACCP控制图和 生产流程 图两项基本内容. 54、HACCP计划的必备程序为GMP和 SSOP 。
55、在HACCP计划的产品描述阶段,必须正确说明产品的性能,用途和 食用方法 。 56、危害一般包括物理性危害、化学性危害和 生物性 危害三种类型。 57、生产流程图是一张按顺序描述整个生产过程的 流程图 。 58、危害因素存在的多少或导致后果程度的大小叫做 严重性 。 59、危害可能发生的几率或可能性叫做 危害性 。
60、判断食品加工过程中的每个步骤是否为关键点的工具是 CCP判断树 。 61、监控程序是一个有计划的连续监测或 观察 过程。
62、在HACCP的控制表中标注的纠偏措施有阻止偏离和 纠正 偏离两种类型. 63、水产品中引起疾病的常见因素有化学物理性危害和 生物性 危害两大类。 64、一般来讲，毒素不会因加热而 钝化 . 65、由于水产软罐头大多属于低酸性食品,为避免腐败变质,必须采取 100℃ 以上的高温杀菌方式。
66、无公害分割肉的肉色指标为 3.0 。
67、一般来讲，疯牛病主要通过食物或 血液 感染人类。
68、口蹄疫病毒在天然情况下感染家养或野生的 偶蹄 动物,最易感染的是牛和猪。 69、乳品中主要的危害的来源是微生物,而威胁人类健康的微生物主要是 致病菌 。 70、在一些乳制品的加工及贮藏中，可以通过调整产品的pH来控制有害微生物的生长，应使pH维持在 4。6 以下。
71、超高灭菌乳生产中可能带来生物危害的主要来源是抗生素乳和 乳房炎 乳。 速冻蔬菜加工中,漂烫的主要目的是 使酶失活 。
72、 速冻青刀豆生产工艺的关键控制点包括原料验收、漂烫和 金属探测 . 73、 判断某种危害显著性的依据是该危害的可能性和 严重性 。
三 判断题
1、仓储室必须设原料取样室（ × ）
2、生产部门决定将不合格包装材料投入使用前应先通知质量管理部门（ × ) 3、批生产记录内容填错，不能用刀子刮，也不能用改正液涂后修改。（ √ ）
4、质检人员和机修人员进入洁净区也也应该按规定的程序更换相应的洁净衣( √ ) 5、SOP是技术文件，批记录则不是文件，(× ）
6、不允许车间内打毛衣和不准在洁净区发奖金，是为了防止异物和细菌污染食品。（ √ ） 7、为了养成不吃零食的好习惯，所以不允许将食品带入更衣室。（×）
8、如果洁净区更衣室内有食物，肯能导致昆虫、老鼠或其他动物进入更衣室。（ √ ) 9、为了产品能够及时入库，要及时填写传递批生产记录和包装记录.（ √ ） 10、 因为走廊的洁净级别与操作间相同，敲门操作也不会影响食品质量.（× ) 11、 经过验证不会影响食品质量，也可以裸手操作。（ √ ） 12、 带进洁净区的整本记录纸，可采用紫外线照射消毒.（× ） 13、 进行物料平衡审核的首要目的是降低消耗。(× ）
14、 用未拧干的拖把拖地，可能造成房间内的相对湿度超标。（ √ ） 15、 确认岗位清场合格,要填好清场记录和岗位标志牌，方可锁门离开。（ √ ) 16、 原辅料、包装材料和半成品必须认真办理交接并签字确认.（ √ ）
17、 进厂原辅料经检验不合格，应将其用红色塑料带围住，等待退回生产厂家。（× ） 18、 为降低成本，通常给各工序制定一个合理的收率范围，作为物料平衡的指标.（× ) 19、 食品生产企业必须按照SOP组织生产。（× ）
20、 无特别规定的，洁净区的温度应控制在18～20℃，相对湿度控制在35~65％。( ×） 21、 直接接触食品的生产人员每两年必须体检一次。（× ）
22、 洁净室应定期消毒，使用的消毒剂不得对设备、物料和成品产生污染。（√ ） 23、 批生产记录应批号归档。( √ ）
24、 生产过程中应避免使用易碎、易脱屑、易长霉的卫生工具.（ √ ) 25、 洁净区应使用无脱落物、易清洗、易消毒的卫生工具.（ √ ） 26、 新文件下发到工作现场后,相应被撤销的文件应在5天内上交存档。（× ） 27、 洁净区内的所有管道都应表明管内物料的名称及流向.（ × ） 28、 厂房设计和设备布置是技术人员的事，不必征求生产操作和设备维修人员的意见。( × ） 29、 进口原料必须有省级以上食品检验所提供的食品检验报告。（× ) 30、 物料的保存期限一般不超过两年，储存期内有特殊情况应及时复验。（× ） 31、 临时进入洁净区的工艺人员可借穿机修人员的洁净服.（√） 32、 清场的主要目的是防止混淆,防止污染和交叉污染。（ √ )
33、 生产管理部门应参加对主要物料供应上的质量体系评估。( √ ）
34、 GMP规定的洁净级别判断标准是对静态检测结果而言,静态检查结果合格,就没有必要进行动态监控。（× )
35、 产尘量大的洁净室,经捕尘处理仍不能避免交叉污染时，不得利用回风。（ √ ) 36、 粉碎间的产尘量较大，因此应对周围环境保持相对负压.（× ）
37、我国食品GMP与国际组织相比存在的差距表现之一:我国《食品企业通用卫生规范》没有引入“HACCP\"概念。（√ ） 38、食品厂厂址选择上应考虑厂区周围不得有粉尘、有害气体、放射性物质等污染源。( √） 39、厂区布局合理，划分生产区和生活区，生产区应在生活区的上风向。（× ）
40、设备、用具及装载成品食品的容器必须通过适当的清洗和消毒使其保持达到标准的状态。 （ √）
41。HACCP体系体现预防为主的管理理念。（√）
42。有些危害需多个关键控制点来控制，有的关键控制点能同时控制多个危害。（√ ） 43。食品中发现头发、苍蝇、玻璃、金属碎片等恶性杂质都属于安全危害.（× ）
44.由于高温灭菌能消除细菌危害，因此，如产品最后有高温灭菌工序,此前的工序就不必控制细菌的繁殖和污染。（× ）
45。只要食品品种及其加工工艺相同，其CCP点的数量和位置一定相同.（× ） 46。微生物实验通常用于CCP的监控以及产品的验证和判定.（×）
47。HACCP体系要求任何贯彻HACCP管理体系的组织必须完全消除食品中存在的一切危害因素。（× ）
48.由于加工用水的卫生状况直接影响所加工食品的安全，因此企业必须将水的卫生控制纳入HACCP计划。（× )
49。美国有关HACCP法规中规定,制定HACCP计划、重新评估和修改HACCP计划、CCP监控、复审记录等工作必须由经过有效的HACCP培训的人员承担。（√)
50.美国现行的GMP法规中包含了SSOP应该包含的各个方面，企业制定SSOP计划的法律依据是GMP法规。（√ ）
51。HACCP体系所关注的是食品的质量是否合格.（×） 52.HACCP体系所阐述的纠偏措施即纠正措施。(√ )
53.HACCP体系所阐述的关键控制点即产品生产加工过程中的关键工序。（× ） 54。HACCP体系所规定的流程描述即组织的产品生产工艺流程图。(× ) 55.第三方验证可以作为企业HACCP体系验证的组成部分。（√ )
56.不合格报告没有必要让受审方确认，由审核组长签字确认即可。(× ） 57。审核就是寻找受审方存在的不符合审核准则的证据。（× ) 58。审核过程抽样可以由审核员与受审方协商确定。（× )
59、为消灭或防止不良微生物，可采取的各种措施如消毒、辐射、巴氏杀菌、冷冻、冷藏、控制pH值、水活性。 （ √ ）
60。上岗前和每年度从事食品加工的员工应进行健康检查，并建立员工健康档案（√ ) 61.水的流向由非清洁区流向清洁区（× ）
62。与食品接触的表面的清洁度可以不考虑工作服的清洁度；（× ）
63。手的清洁、消毒和厕所设备的维护与卫生保持与食品的安全没有关系；(× ）
64。食品加工过程中会使用一些清洁剂、润滑油、燃料和杀虫剂，可能会造成食品的污染；（√ )
65。有毒化学物质的标记、贮存和使用将直接影响食品的卫生与安全；（√ ） 66。对于雇员的健康与卫生控制以及对虫害的防治均会影响食品的卫生和安全；（√ ）
67.化学品贮存和使用记录必须保存，而购置记录可以不需要保存；(× ） 68。食品容器可使用竹制品、纤维（× ）
69.苍蝇、蟑螂、鸟类和啮齿类动物带一定种类病源菌，因此虫害的防治对食品加工是至关重要的。（√ ）
70.清洁区、非清洁区使用的工作服可一次清洗（× ）
71。为了提高生产效率,员工可穿工作服、鞋靴上卫生间（× ） 72。公司要有固定的场所或区域，对工器具进行清洗消毒（√ ） 73。灭鼠尽量使用灭鼠药（× ）
74. 对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能 性。 （√）
75。 从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清 洗。 (× ）
76。 食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。（×） 77。 操作性前提方案不应包括对污水排水系统的管理。(×） 78. 熟肉制品包装区是洁净区。 （√）
79。 生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控 制。(× )
80。 召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。 （√）
81。 食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消 费阶段有关 (×）
82. 食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。 （×）
83。 饮料厂的罐装区域、奶粉厂的接粉区罐装区域同其他区域的洁净要求相同。(×） 84. 高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。 （√ ） 85。 组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； (√）
86. 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； （×）
87. 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。（×） 88. 在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。 （√ ）
89。 HACCP计划应得到食品安全小组的批准,前提方案可不得到食品安全小组的批准.(× ) 90。 对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。 (√ ）
91。 组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； (√） 92。 组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、 过程、设备有关的食品危害的知识和经验. （√ ） 93. 过程流程图必须标出废弃物的排放点。 (× ）
94、食品接触面可分为直接接触面和间接接触面,两者是固定的，在食品加工过程中不能混淆。（× ）
95、清洁剂与对象接触时间越长，温度越高,清洁对象表面擦的越干净，水中Ca2+、Mg2+越高,清洁效果越好。（× ）
96、车间空气消毒一般采用臭氧和紫外线消毒。（× ）
97、厕所的位置应设在卫生设施区域内并尽可能离作业区近一些,方便员工。（× ） 98、消毒效果与食品接触面的清洁度、pH、消毒剂浓度和时间有关（√ ）
99、使用自供水与城市供水的实验室监测的频率一样，每月一次进行微生物检测。（× ） 100、许多国家已经明令禁止使用竹木器具，所以一般不推荐在企业生产过程中使用木质器具。（× ）
101、有毒化学物的监测的区域主要包括食品接触面、包装材料、用于加工过程和包含在成
品内的辅料.（√ ）
102、加工食品的员工如果携带致病菌应该禁止接触食品，但是如果症状轻微没有表现出来就不用禁止.（× ）
103、水样监测取样时应该先对出水口进行消毒，放水5min后取样做检测。（√ ） 104 食品没有绝对安全，只有相对安全。(√ ） 105 质量只是指产品质量本身的特性.（× )
106色泽、风味、硬度、营养含量都是食品质量的明确质量特性。（× ） 107食品的卫生、营养及功能性是食品的隐含的质量特性。（√ )
108食品卫生不仅仅指食品本身的卫生、还包括食品添加剂、容器、包装材料的卫生和所用工具、设备等生产经营过程中有关的卫生问题。(√ ）
109食品安全包括生产、经营、结果、过程等安全，也包括现实安全和未来安全。(√ ） 110产品质量控制过程中允许生产中产品质量的出现一定的误差，但是误差必须是在可接受范围内。(√ ）
111理想的食品质量控制模式是指“从农田到餐桌\"的全过程质量控制。（√ ） 112 质量波动越小质量水平越高。（√ ）
四 选择
1、无特殊要求时，洁净区的温湿度应可控制在（ D )
A 温度18～24℃，相对湿度50~70% B温度20~24℃，相对湿度40～60％ C温度18～28℃，相对湿度50～70% D温度18～26℃，相对湿度45～65% 2、批生产记录应（ B )归档.
A生产日期B批号C包装日期D出厂日期
3、在“批评价报告”中进行物料平衡审核的目的是（ C ）
A提高各工序收率B提高半成品和成品质量 C降低各种物料消耗D检查潜在的质量事故 4、空气洁净度级别相同的区域，产尘量大的操作室应保持（A ） A相对负压B相对正压C正压D负压
5清场结束后（ B )复查合格后发给“清场合格证” A化验员B质量员C班组长D工艺员
6洁净室的尘微粒和微生物应有（C ）部门组织常规监测 A设备管理B工艺管理C质量管理D安全管理
7、经批准用于指示操作的通用性文件或管理办法是（D )
A工艺规程B原始记录C内控质量标准D标准操作规程（SOP) 8、（ C )必须专区存放，有易于识别的明显标志，并按有关规定及时处理。 A包装材料B合格品C不合格品D待检品
9、( B ）是用于识别的“批”的数字或字母加数字。 A生产日期B批号C有效期D批准文号
10、我国GMP规定从业人员体检的间隔为（B ）:
A、半年 B、一年 C、 一年半 D、两年 11、世界上第一部GMP诞生于( A )：
A、美国 B、英国 C、日本 D、我国
12、包装产品前应根据( C ）核对品名、规格、数量包装要求等，要专人复核。 A工艺规程 B标准操作规程(SOP） C批包装指令 D批包装记录
13、分岗位填写的批记录和批包装记录由（ C ）填写，岗位负责人或岗位工艺员审核并签字。
Ａ班组长 Ｂ质检员 Ｃ岗位操作人员 Ｄ工段工艺员
14、操作开始前应对生产用度量衡器等进行必要的检查或校正,超过（A ）的计量仪器不得使用。
A计量周检期限B使用期限C生产周期D生产企业保修期 15、在生产前应做好清场工作，应( C ），防止混淆。
A核对本次生产产品的包装材料数量 B检查使用的设备是否完好 C确认现场没有上次生产的遗留物 D核对本次生产产品的数量 16、洁净区的以下监测项目中，（ A )通常不能每天进行监测。
A尘微粒 B温度 C相对湿度 D压差 17、按照GMP对物料的定义，不包括（B ） Ａ原料 Ｂ半成品 Ｃ辅料 Ｄ包装材料 18、物料存放已超过了规定年限,应（D ）
A挑选使用 B废气不用 C监督销毁 D申请复检 19、GMP对( A ）未特别指出要制定清洁规程。
A浴室、厕所B厂房C设备D容器 20、GMP对设备的（ B ）确认未作要求。
A安装 B安全 C运行 D性能
21、对设备的设计选型安装,不一定要求（C )
A易于清洗消毒 B便于生产操作，维修和保养 C便于现场监督和参观 D能够防止差错和污染 22、不合格的物料应（ B ）
A在原处用红色带子圈出区域内 B在划出的专门区域内
C一定要设置不合格的专门无聊库 D挂上不合格标记放在原处 23、食品企业工厂设计厂房高度应满足工艺、卫生要求，高度不低于：（ D ）
A、5m B、3m C、4m D、3。5m
24、食品企业通用卫生规范明确要求,生产用水必须符合（ A ）的规定。
A、GB 5749 B、GB 14881 C、GB 13271 D、GB 16330 25.以下计划哪一个不属于HACCP计划的前提计划：( D ）
A．培训与教育计划 B．员工健康体检计划
C．加工设备维修保养计划 D．HACCP体系的验证计划 26。CCP的监控方法包括:（ A ）
A．温度监测、计时、测定蒸汽压力等
B．测定输送带速度、检查产地证明、营养成分分析等 C．PH值监测、细菌检验、水活度检测等
D．水分含量测定、病原体检验、供应商声明的检查等 27.出口食品加工企业实验室应开展的工作：( D )
A．食品接触表面的卫生监测 B．成品检验 C．HACCP计划和体系的验证 D．以上都包括 28。建立HACCP验证程序的目的：（ D ）
A．验证各CCP的监控、记录、纠偏是否正常进行 B．确认HACCP计划对安全危害的控制确实有效 C．验证HACCP体系是否正常运行 D．以上都是
29。下列哪项验证活动属于CCP的验证：( C )
A．HACCP计划的重新审核 B．运行HACCP计划的效果确认 C．关键控制点监控用具/设备的定期校准 D．卫生监控计划的实施情况检查 30.HACCP体系的官方验证中，现场验证的内容包括：（ D )
A．企业是否符合GMP法规 B．企业是否有严密的SSOP计划，并有效实施 C．HACCP计划及其实施情况 D．以上都是
31.HACCP计划中的显著性危害的特点体现在:（ D ）
A．危害发生的可能性、危害的严重性、GMP/SSOP无法控制 B．危害的特殊性、GMP/SSOP无法控制
C．危害的严重性、危害发生的可能性、危害的不变性 D．以上都不对
32。下列哪些措施是进行纠偏行动时必须采取的：（ A ）
A．消除使CL产生偏离的因素、对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理 B．对偏离期间加工的产品进行重新评价和处理、停产整顿 C．对监控人员进行处罚、对职工进行再培训 D．维修设备、隔离产品
33.HACCP记录至少应包括:（ C ）
A．CCP监控记录、卫生监控记录、验证记录
B．CCP纠偏记录、原料验收记录、CCP监控记录 C．CCP监控记录、验证记录、纠偏记录
D．纠偏记录、卫生监控记录、CCP监控记录 34.不属于危害分析时考虑的因素是：（ C ）
A．原料的养殖、种植环境 B．食品的组成(配方） C．实验室的检测能力 D．加工工序的温度 35。 下列哪些参数是常用的关键限值 （ a ） 。
a) 温度和时间 b) 细菌数量 c） 水活度 d) 蛋白质含量 36。 10—15平米安装一支30瓦紫外灯，紫外线照射消毒的时间一般不少于( C ). A．2小时 B．4小时 C．30分钟 D．过夜 37. 洗手液的余氯浓度一般应控制在( B ）左右。
A．100ppm B．50ppm C．200ppm D．400ppm 38。 （a) 任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。
a） 最高管理者 b） HACCP小组长 c) HACCP小组 d) 技术质量部门 39。 加工人员的人流应 (b）
a) 就近进入 b ) 从高洁净区向低洁净区 c） 从低洁净区向高洁净区 d） 成品出口一致
40. 农药、兽药的残留是由 （d ） 产生的。
a） 加工过程 b) 储藏 c） 运输 d） 初级生产 41. ISO22000标准不适用于 ( d) 组织。
a）添加剂 b） 运输和仓储经营者 c）零售分包商 d） 卫生主管部门 42. 消毒方法不包括（ d ）。
a．加热 b．化学药剂c．辐照 d．水清洗 e熏蒸
43。 操作性前提方案是指为控制食品安全危害 （d） ,所制定的前提方案.
a） 引入的可能性 b）在产品中污染或扩散的可能性 c） 或加工环境中污染或扩散的可能性 d） 以上都是
44. 食品安全管理体系的范围包括：（d） .
a） 产品或产品类别； b) 产品和加工；
c） 产品、加工和场地; d) 体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；
45。 可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由 （ a )考虑，并证实如何进行管理.
a) 最高管理者b) HACCP小组成员和技术专家 c) HACCP组长d) 生产部主管 46。 ． （d ） 人员不应参加食品加工.
a．肝炎 b．细菌性痢疾c．受外伤 d．以上都是 47. 危害识别应基于以下方面 （ d）
。 a） 预备信息和数据；b) 经验；c） 流行病学调查和其他历史数据；d） 以上全是 48. 在加工过程中消除金属危害时，加工线上的（ d )可以作为CCP。 A．磁铁 B．筛选机C．金属探测器 D．以上都是 49. HACCP计划可不包括（ d )
a） HACCP计划所要控制的危害；
b） 已确定危害将得到被控制的关键控制点； c） 关键限值； d） 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； 50. 审核证据包括 (d )
a） 与审核准则有关的经证实的事实陈述 b） 现场观察结果 c） 经证实的记录 d） 以上都是
51。 召回方案有效性验证的办法包括(d ）
a） 模拟召回 b) 实际召回c） 验证性实验 d) 以上都是 52. 下列 （c ）种因素中不可能产生化学危害:
a） 环境中的有机废物 b） 兽用药品残留 c) 诺沃克病毒 d）生长在谷物上的霉菌 53. 食品添加剂的使用应符合（A） 的规定。
a) GB2760 b） GB14880c） GB2715 d） GB14881
54。 经检验检疫确定为不适合人类食用或不符合兽医卫生要求的动物、屠体、胴体、内 脏或动物的其他部分进行无害化处理的方法包括 （ d）
a) 高温 b） 焚烧 c） 深埋 d) 以上都对 55、 以下哪项操作是正确的（D ）
A 加工前要洗手消毒,离开车间可不用 B皮肤病患者穿好工作服可以正常工作 C车间中的冷凝水无可避免只能减少 D内外包装材料应该要分开存放 56、 以下哪项材料不属于避免食品接触材料( B ）
A 竹木材料 B塑料 C铸铁材料 D黄铜 57、 凡从事食品生产的人员都必须进行（A ）体检.
A 一次/年 B一次/半年 C一次/三个月 D一次/月 58、 以下哪项不属于食品的直接接触面（ B ）
A工作服 B 包装间传送带 C内包装物料 D蓄水池 59、 工作服应该用专用洗衣房清洗（ D）工作服要分开清洗。
A不同食品区域 B不同加工区域
C不同湿度区域 D不同清洁区域 60、以下哪项属于食品交叉感染（ A ）
A装过化学物质的容器再装食品 B流感病毒的传染
C饼干放进冰箱后变软 D切完大蒜的刀再切鸡肉一股蒜味
61食品加工企业制定ssop计划，首先要考虑那个元素(B ）
A食品接触表面的卫生要求 B水或冰的卫生要求 C员工健康 D交叉污染的防止
62、以下哪些不属于生产车间对外口应设置防虫害措施（ D )
A风帘 B暗室 C翻水弯 D 挡水板 63、 员工洗手的消毒液一般情况应多长时间检测一次（B ）.上班高峰（A）
A 30min B 60min C 45min D 50min 64、 食品生产企业，人流、水流和气流的方向是（D ）
A从高密度区到低密度区 B从高气流区到低气流区 C从高污染区到低污染区 D从高清洁区到低清洁区
65下面四个产品不是食品的是(C）
A、水果罐头 B、火腿肠 C、人参 D、山楂 66。下面物质中，目前公认是属于致癌物的包括(B ）
A、三聚氰胺 B、亚硝胺 C、苏丹红 D、黄曲霉毒素 67、ABS指（ D)
A、聚乙烯 B、聚丙烯 C、聚苯乙烯 D丙烯腈丁二烯 68、在罐藏食品的安全性控制方面，下列说法不正确的是（ D)
A、金属罐、玻璃罐需经82℃以上的热水清洗、消毒 B、水果罐头采用抽空处理 C.冷却水加氯量应使排放的冷却水中余氯量不低于0。5 mg/kg D、在高酸水果罐头中加入0.1%动物胶延长罐头保质期
69.可进行重复照射其总的累积吸收剂量不得大于10kGy的食品（ C）
A、为控制病虫害而进行辐照的含水分高的食品 B、用高剂量辐照过的原料制成的食品
C、为达到预期效果可将所需的全部吸收剂量分多次进行照射的食品 D、含6％以下辐照配料的食品
70.凡属我国创新的物质特别是对其中化学结构提示有慢性毒性、遗传毒性或致癌性可能者或产量大、使用范围广、摄入机会多者，必须进行全部(C ）
A。二个阶段的毒性试验 B。三个阶段的毒性试验 C.四个阶段的毒性试验 D。五个阶段的毒性试验 71.下面关于食品安全表述，正确的是:( B）
A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何细菌
B、食品无毒、无害，符合应当的营养要求，对身体健康不造成任何急性、亚急性或者
慢性危害
C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质 D、虽然过了保质期,但外观、口感正常 72.关于有机磷农药，不正确的说法（C ）
A、大部分不能够溶于水 B、这一类农药的药效高 C、不易为微生物所降解 D、很少有农药毒性残留 73.关于平盖酸败,不正确的说法（C ）
A、罐头外观正常 B、因平酸菌引起 C、原因菌多需氧 D、原因菌多耐热
74.引起毒素型食物中毒，不包括下面哪一细菌（A ）
A、沙门菌 B、韦氏梭菌 C、蜡样芽孢杆菌 D、肉毒梭菌 75.关于GMP,不正确的说法（A ）
A、是在提倡企业产品遭到投诉后再做检验 B、是一种起源于药品生产的标准化管理 C、是指对于生产环节实行重点控制 D、是提供了一种新的终产品检验方法 76。下列哪些不属于防腐剂（C ）
A、苯甲酸及其钠盐 B、山梨酸及其钾盐 C、丁基羟基茴香醚 D、对羟基苯甲酸酯 77.在HACCP术语中，危害分析指的是什么 （ B)
A、分析危害以了解它们是否可能在食品中产生
B、对危害及其存在条件的信息进行收集和评估的过程 C、对食品加工步骤进行分析以确定什么会出错
D、对食品加工步骤进行分析以确定如果在某处出错可能是有害 78.关于CCP的下列说法,不正确的是(B ）
A、关键限值(CL）是确保CCP有效控制危害所必须满足的底线 B、在HACCP体系中，至少要在生产流程图中设立两个CCP C、生产过程中的小步骤也可视做控制点，但只有部分作为CCP D、是生产过程中的点、步骤或程序可对此处采取预防控制措施 79.下列哪项在产品配方中不涉及食品安全危害?（A ）
A、水分活度 B、苯甲酸钠 C、蛋白含量 D、柠檬酸含量 80.引起水俣病的毒性物质是：（ C)
A、元素汞 B、氯化汞 C、甲基汞 D、硫酸汞
81。 屠宰场的厂址选择一般应距离公共场所、居民区等至少（C）
A。 50m以上 B. 100 m以上 C。 500 m以上 D. 1000 m以上 82。 猪的屠宰过程中，使用打毛机退毛时机内淋浴水温应保持在（B)
A。 20℃左右 B。 30℃左右 C。 50℃左右 D. 70℃左右 83。 一般来讲,鲜肉分割间的温度不得超过（D）
A。3~5℃ B。0℃ C. 15~20℃ D. 8～12℃ 84. 肉及肉制品的冷藏库一昼夜温度变化不得超过（A）
A。 1℃ B。 3℃ C。 5℃ D。 4℃
85。 畜禽屠宰后检验发现哪种疾病时不需要全尸化制或销毁（D）
A. 某一器官发生肿瘤且胴体瘠瘦 B. 在两个以上器官发现肿瘤
C。 弓形虫 D. 局部寄生虫
86。 乳制品生产车间窗台一般应高于地面(C）
A。20cm以上 B。 50 cm以上 C。 100 cm以上 D。200 cm以上 87。 生产乳制品的原料及半成品在仓库堆放时，货品与墙壁间的距离为（D）
A。10m以上 B。 20 m以上 C。30 m以上 D。 50 m以上
88、水产品加工企业GMP要求，为保证鸟类、害虫、昆虫等没有活动场所,灌木丛与车间的距离不能少于。（B）
A. 5 m B. 10 m C. 50 m D. 100 m 89、水产品加工区域的天花板距地面至少应达到（B）
A. 2 m B。 3 m C。 5 m D. 10 m 90、水产品的贮存容器材料一般采用(D)
A.木质材料 B。 竹制材料 C。镀锌材料 D. 不锈钢材料 91、影响鱼类腐败率最重要的因素是（C）。
A.时间 B. 清洁度 C。温度 D. 水质 92、 下面有关关键限值的叙述正确的是（D）
A. 是包装食品安全性的相对允许限量 B. 要与现有的加工参数相同 C。 比操作限制更为严格 D. 必须是一个可测量的因素
93、下列关于操作限值的说法错误的是（C）
A。 一般情况下不将它列入HACCP控制表中 B. 能有效减少危害发生的可能性 C. 比关键限值的标准宽一些 D. 有助于管理生产过程
94、一般情况,作为CCP监控的人员比较合适的应为（B)
A。 设备维修人员 B. 流水线上的人员 C. 监督员 D。 质量保证人员 95、下列不属于生物性危害的因素是（C）
A. 致病菌 B。 寄生虫 C. 抗生素 D. 有毒蘑菇 96、下列不属于化学性危害的因素是（A）
A。立克氏体 B。 杀虫剂 C. 添加剂 D. 重金属 97、HACCP的必备程序和前提基础是（B）
A. GMP和ISO9000 B. GMP和SSOP
C。 SSOP和ISO9000 D。 ISO9000和ISO14000 98、HACCP的概念传入我国是在（B）
A.20世纪70年代 B. 20世纪80年代 C。 20世纪90年代 D. 2002年
99、 最早在水产品加工中采用HACCP体系的国家使（B）
A。 日本 B。 加拿大 C。欧共体 D。 美国
100、下列关于煮熟的即食水产品加工环节中，不需要时间和温度控制的是(A）
A。 个体快速冷冻 B。 蒸煮后冷却 C. 包装 D。 成品保藏 101、下列关于预制即食水产品加工环节中,不需要时间和温度控制的是（C)
A。 原料验收 B. 包装 C。 机械切片 D。 原料保藏
102、在带鱼软罐头加工步骤中，应确定为关键控制点的是(D）
A. 原料解冻 B. 切割 C. 称量装袋 D。 杀菌 103、下面关于带鱼软罐头加工环节中，哪一个不是关键控制点（B）
A。 原料验收 B. 盐渍 C. 油炸 D. 杀菌 104、 最早发现疯牛病的国家是（B）
A. 美国 B. 英国 C. 法国 D. 西班牙 105、最早发生二恶英污染食品的事件是在(C）
A。 荷兰 B. 意大利 C。 比利时 D。 日本 106、在亚洲有口蹄疫流行病记载是在(D）
A。 1742年 B。 1860年 C。 1862年 D. 1842年 107、第一次高致病性禽流感暴发于(A）
A. 中国香港 B. 新加坡 C。 越南 D. 泰国
108、为保证肉品质量，畜禽屠宰时从麻电到放血要求不超过（A）
A。 30 S B. 60 S C. 90 S D. 120 S 109、下列关于分割肉加工工艺中不是关键控制点的为(B）
A. 浸烫 B。 喷淋冲洗 C. 快冷 D。 预冷 110、在分割猪肉加工工艺中,可能存在物理性危害的是（C)
A。 候宰 B。 刺杀 C。 预冷 D。 包装 111、最早发现的能在人与动物之间传播的病毒是（A)
A. 口蹄疫 B。 狂犬病 C. 疯牛病 D. 禽流感 112、下列几类食品中营养成分最齐全的是（B）
A. 鸡蛋 B。 乳制品 C. 肉制品 D。 豆制品 113、 导致乳制品加工中产生危害的最主要来源是(D）
A. 化学残留 B. 重金属污染 C. 有害的外界物质 D. 微生物 114、在乳粉生产中，需列为关键控制点的是（A）
A. 原料验收 B. 过滤 C. 净化 D. 标准化 115、在下列四种乳制品中，产品产生危害性风险最高的是（C）
A. 酸奶 B. 超高温灭菌乳 C. 冰淇淋 D. 乳粉 116、在乳粉生产中，可能带来化学性危害的是(C）
A。 沙门氏菌 B。 酵母 C. 抗生素残留 D。 霉菌 117、下面列举的家畜疾病中，不属于人畜共患疾病的是（A)
A。 乳房炎 B. 结核 C. 口蹄疫 D。 狂犬病 118、将速冻蔬菜原料验收环节作为关键控制点,主要是为了控制(B)
A。 寄生虫 B. 农药残留 C. 杂质 D. 新鲜度 119、在下列速冻蔬菜加工环节中，哪个是关键控制点（C）
A。 清洗 B.浸泡 C. 漂烫 D。 包装 120、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生化学性危害的是(A)
A. 漂洗 B。 漂烫 C. 冻结 D。 包装 121、在速冻青刀豆加工工艺中，可能产生物理性危害的是（A）
A. 原料验收 B。 漂洗 C。冷却 D. 包装 122、 质量管理八项原则的核心和灵魂是（B）
A. 领导作用 B。 以顾客为关注焦点 C。 全员参与 D。五 多选题
持续改进
1、目前环境中对食品造成主要危害的是那些因素：（A C D ） A、汞、镉、铅、砷 B、钾、钠、钙 C、农药 D、二恶英 2、食品的冷却方法有:（ A B D )
A、空气冷却法 B、冷水冷却法（浸或喷淋） C、碎冰冷却法 D、真空冷却法 3、食品良好操作规范要求食品企业配置的卫生设施有：（ A B C ）
A、洗手消毒设施 B、更衣室 C、卫生间 D、淋浴室 4、《食品企业通用卫生规范》明确工厂的卫生管理,要求（A B C D )
A、食品厂必须建立相应的卫生管理机构。 B、明确各项卫生规章制度。 C、制定有效的清洗消毒方法和制度。 D、必要的除虫害工作。
5、食品厂应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经专业培训、考核合格的（ A B C D ）。
A、检验人员 B、卫生监督人员 C、质检人员 D、管理员 6、 食品辐照可用于 （ ABCD ）
A．改性 B．灭菌 C．杀虫 D．抑芽 7、( A C D ）以下哪些属于生物危害？
A、寄生虫 B、组胺 C、致病菌 D、病毒 8、( C D ）下列哪些问题是食品安全危害案例ACP案例?
A、经过度烘烤既干又硬的蛋糕 B、灌装量不足的苹果汁饮料 C、猪肉中含有“瘦肉精\" D、受致病菌污染的熟制肉饼 9、 违反《食品安全法》，可给予以下哪些行政处罚 ( ABCD ）
A．警告 B．罚款 C．予以取缔 D．吊销卫生许可证 E．扣押 10、与食品工业相关的国际公认的质量控制体系有（ABCDE)
A.GMP B.ISO9000 C。ISO14000 D. HACCP E。 SSOP
11、下列关于生活饮用水卫生检测项目中，属于毒理学指标的项目有（B D E）
A. 铁 B。 砷 C. 铜 D. 汞 E. 镉 12、一般来讲,食品加工企业用水的水源有（A B C）
A. 海水 B。 城市公共用水 C. 自供水 D. 矿泉水 E。 纯净水 13、表面样品的检测项目有（A D E)
A。 细菌总数 B。 肉毒梭菌 C. 寄生虫 D. 沙门氏菌 E. 金黄色葡萄球菌
14、 食品GMP的管理四要素包括（ABDE）
A。原料 B。 设备 C。 环境 D. 方法 E。 人员 15、不得从事屠宰和接触肉制品工作的疾病有（A C D E)
A. 病毒性肝炎 B. 关节炎
C。 活动性肺结核 D。 伤寒
E。 化脓性皮肤病
16、下列关于成品分割肉冷却条件的叙述正确的有(A B E）
A. 冷却时间不超过24小时
B. 肉品进库之前库温保持在—2℃ C. 肉品进库之后库温保持在—2℃ D. 库内相对湿度为70～80%
E。 冷却结束后肉的深层温度不得高于4℃ 17、废水和水质污染指标有（A B D E）
A。 BOD B. COD C. SOD D. SS E。 pH 18、乳制品洗手用的水龙头一般采用(B C D）
A. 手动式 B. 脚踏式 C。 肘动式 D。 感应式 E。手压式
19、非食品处理区一般是指 （A B C E)
A。 消毒室 B。 洗手间 C。 检验室 D. 冷却间 E。 办公室
20、速冻食品相对于其它食品来讲,其优点表现于（ B C D E ）
A. 价格便宜 B. 优质卫生 C. 营养合理 D。 品质繁多 E。 食用方便 21、速冻食品加工的3P条件是指(A C E）
A. 食品原辅料的品质 B. 原料的产地 C. 冻结前后的加工工艺
D. 加工设备的质量 E。 食品包装
22、 速冻食品的最终质量取决于以下哪些条件（B C D）
A. 包装 B。 时间 C。 温度 D。 耐藏性 E。 销售 23、下列关于饮用水的微生物指标项目不得检出的有( B D E ) A。 菌落总数 B. 致病菌 C. 大肠菌群 D. 霉菌 E。 酵母菌
24、下面所列出的饮料加工工序中，需设置于清洁作业区内的有（ A D E ）A.灌装 B. 外包装 C. 配料 D. 乳酸发酵
25、下列关于水产品加工的区域，属于高度危险级别的有（ABC)
A。 新鲜原料的贮存 B。 新鲜食物的预处理 C. 食品填充到初始包装 D. 第三和第四级包装 E。 冷冻和食品外界的贮存
26、下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（ A B D E )
A. 容器和用具保持清洁和良好 B. 鱼可以保存在冷却的海水中 C. 鱼不能保存在冷却的海水中 D. 用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼 E. 所有的鱼都要被检查 E。 菌种培养
27、在罐头加工中的关键控制点有(A B C D E)
A. 空罐加工 B。 罐头杀菌 C. 封罐 D。 成品检验 E。 贮存
28、油炸方便面生产工艺中的关键控制点有（ACE）
A。 油的质量 B。 包装 C. 包装材料 D. 运输 29、菜肴烹调工艺的关键控制点有（ B C D E ）
E. 保脆性
A。 原料的预处理 B. 烹调温度 C。 烹调时间 D. 保存条件 E。 后处理 30、 HACCP计划的必备程序有（AD）
A。 GMP B。 ISO9000 C. ISO1400 D。 SSOP E.QS 31、下列关于安全食品生产的危害因素中属于生物性危害的有（ A B C E ）
A。 致病菌 B. 病毒 C。 天然毒素 D. 抗生素 E. 寄生虫 32、下列关于安全食品生产的危害因素中属于化学性危害的有（ A B D E ）
A. 抗生素 B. 农药残留 C. 河豚毒素 D。 重金属 E。 添加剂 33、下面关于生产流程图的描述正确的有（ A D E )
A。 是一张描述整个生产过程的流程图 B。 必须有统一的格式要求 C。 可以不按加工工艺顺序进行描述 D. 是HACCP计划的基本组成部分
E. 有助于进行危害分析，是危害分析的基础 34、下面关于关键限值的叙述正确的有（ A B D ）
A。 用于区分安全与不安全的分界点 B。 是包装食品安全性的绝对允许量 C。 必须和现有的加工参数相同 D. 必须是一个可测量的因素 E。 比操作限值更为严格
35、监控程序的内容包括（ A C D E ）
A。 监控对象 B。 监控时间 C。 监控方法 D。 监控频率 E. 监控人员
36、可以作业关键控制点监控的人员包括（ A B C D E ）
A.流水线上的人员 B。 设备操作人员 C。 维修人员 D. 质量包装人员 E.监督员
37、下面关于关键控制点的描述正确的有（ A B D E ）
A。 通过对其实施控制能够预防、消除或最大程度地降低危害的点、步骤或过程 B. 任何一个失去控制后会导致不可接受的健康危险可环节和步骤
C. 在HACCP体系中,关键控制点越多，越有利于控制食品危害的发生 D。 SSOP体系能够有效地减少关键控制点的数目; E。 确定关键控制点时应以生产流程图基础
38、 下面关于煮熟即食水产品加工中，需要进行时间和温度控制的有（A B D E)
A.蒸煮后冷却 B. 蒸煮后加工 C. 机械分段 D. 包装 E。 成品保藏
39、 带鱼软罐头加工中的关键控制点有（A C D）
A. 原料验收 B. 解冻 C. 油炸 D. 杀菌 E。 冷却 40、控制水产品加工中寄生虫危害的预防措施有（A B C D E）
A. 高压杀菌 B。 蒸煮 C。 巴氏杀菌 D。 冷藏 E。 光照 41、在无公害畜禽肉微生物指标中不得检出的项目有(A D E）
A. 致病菌 B. 细菌 C. 大肠杆菌 D. 沙门氏菌 E. 致泻大肠埃希氏菌 42、分割肉加工中的关键控制点主要有（A C D E）
A。 麻电 B. 喷淋冲洗 C. 胴体加工 D。 快冷 E. 预冷 43、下列关于无公害分割猪肉特性指标要求正确的有(A B D E）
A. pH值6.1～6。4 B。 瘦肉率≥58%
C. 肌肉脂肪含量≥5% D。 滴水损失率≤7。0％ E。 嫩度≤4。0kg 42、 乳品中可能产生的对人体健康危害较严重的致病菌有（A B C D)
A。 金黄色葡萄球菌 B. 沙门氏菌 C。 肉毒梭菌 D. 李斯特菌 E.酵母菌
43、下列几种家畜可能患有的疾病中，属于人畜共患疾病的有（A B C E）
A. 结核病 B。 炭疽病 C. 口蹄疫 D。 乳房炎 E. 狂犬病 44、在乳粉加工工艺中，可能产生化学性危害的环境有（A B C）
A. 原料乳验收 B。 预热杀菌 C。 真空浓缩 D. 筛粉 E。 包装 45、一般情况下，在速冻蔬菜加工中可作为关键控制点的环节有（A C E)
A。 原料验收 B。 清洗 C. 漂烫 D. 包装 E. 金属探测 46、 在食品加工中，下列哪些情况可被确定为关键控制点（A B D）
A。 当危害能被预防时 B。 能将危害消除的点 C. 后工序能将危害消除的点 D。 能将危害减低到可接受水平的点 E。 原料验收阶段
47、在速冻青刀豆加工工艺中，不会产生化学性危害的有(C D E）
A。 原料验收 B. 漂洗 C。 漂烫 D。 冻结 E。 包装
六 简单题
1、请列出良好操作规范(GMP）的7个要素？
原材料采购、运输的卫生要求；工厂设计与设施的卫生要求;工厂的卫生管理；生产过程的卫生要求；卫生和质量检验的管理；成品贮存、运输的卫生要求；个人卫生与健康的要求.
2、卫生标准操作程序（SSOP）至少包括那8项内容？
（1)水的安全； (2)食品接触面的卫生状况和清洁; （3）防止交叉污染； (4）手的清洁消毒设施以及卫生间设施的维护; (5）防止外来污染物（也称掺杂物）的污染；（6）有毒化合物的正确标识、贮存和使用； （7）员工健康状况的控制； （8）虫害防治。
3.简述GMP、SSOP、HACCP三者之间的关系？
GMP、SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提.没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。HACCP与SSOP有必要共同控制某一危害
GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害,HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的健康伤害（即所谓的事后检验)；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程中(即所谓的事先预防）。GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，
4、简述建立HACCP体系的12个步骤.
第1步：组成HACCP小组；第2步：产品描述；第3步：描述预期用途和消费者；第4步:工艺流程示意图；第5步：验证流程图；第6步：原理1危害分析；第7步：原理2关键控制点的识别;第8步：原理3 确定关键限值（CL)；第9步：原理4 建立监控程序;第10步：原理5纠偏措施；第11步: 原理6 建立验证程序第12步：原理7 建立文件记录和文件控制程序
5、简述HACCP小组的组成及其主要职能。
答：（1)组成：HACCP小组由具备HACCP方案背景知识、专业技能比较强的组长和对产品、加工有专门知识的人员及熟悉生产的现场人员组成；HACCP小组成员应当包括企业内各个部门的代表，即来自维护、生产、卫生、质量控制、研究开发、采购、运输、销售以及直接从事日常操作的人员等。（2）主要职能:HACCP小组承担着制定HACCP计划、书写SSOP、验证和实施HACCP体系的职责.
6、简述CL值和OL值的关系.
答：(1）关键限值(CL值）是指CCP上用于控制危害的参数,是一组最大值或最小值，它能够把发现的危害预防、消除或降低到可接受水平；操作限值（OL值）是指比CL值更严格的限值，是操作人员用以降低偏离CL值风险的标准。（2）当加工操作发现偏离CL值时，必须采取纠偏措施并予以记录；当加工操作偏离OL值时，采取措施调整，不需记录,设置OL值可避免CL值的偏离，减少纠偏措施和记录的麻烦，最大限度避免损失，确保产品安全。
7、请详述内审的流程
①确定内部审核的目的、范围和审核依据的标准;②组建审核组；③现场审核的准备：编制审核计划；收集并审阅有关文件；编制内部审核检查表；④实施现场审核活动：进行首次会议；现场审核:信息的收集和验证并获得审核证据；形成审核发现；形成审核结论;召开末次会议。⑤撰写内部审核报告；⑥纠正措施的跟踪验证。
8、导致食源性疾病的原因主要有哪些方面?
⑴ 植物源性食品的农药残留；（1分） ⑵ 动物源性食品的兽药残留；（1分） ⑶ 食品的微生物污染；(1分) ⑷ 食品添加剂过量；（1分） ⑸ 环境毒素的生物积累。(1分）
9、食品生产加工车间工艺流程的布局有哪些要求？
⑴ 加工车间的生产原则上应按照产品的加工进程顺序进行布局,不允许在加工流程中
出现交叉和倒流；（1分）
⑵ 清洁区与非清洁区之间要采取相应的隔离措施,以便控制彼此间的人流和物流,从而
避免产生交叉污染；（1分）
⑶ 加工品的传递通过传递窗或滑道进行;（1分） ⑷ 初加工、精加工、成品包装车间应分开；（1分） ⑸ 清洗、消毒与加工车间分开。（1分）
2. 实施SSOP的食品企业对卫生间的设施和要求有哪些？
⑴ 为方便卫生管理,与车间相连的卫生间不应该设在加工作业区，可设于更衣区内；(1分）
⑵ 卫生间数量与加工人员相适应，门窗不能直接朝向作业区；（1分）
⑶ 卫生间的墙面、地面和门窗应用浅色、易于清洗消毒、耐腐蚀、不渗水的材料建造,
并配有冲水、洗手消毒措施；(1分） ⑷ 防虫、蝇装置、通风装置齐备；（1分） ⑸ 卫生间通风良好，地面干燥，，清洁卫生,无任何异味，手纸和纸篓保持清洁卫生。（1分）
10、 对食品加工人员的健康要求有哪些？
⑴ 食品加工人员上岗前要进行健康检查,以后定期进行健康检查，每年至少一次；(1分)
⑵ 食品生产企业应制定体检计划，设有体检档案,凡患有碍食品卫生的疾病，均不得直
接接触食品加工，痊愈后经体检合格后方可重新上岗；（2分)
⑶ 生产人员要养成良好的个人卫生习惯，按照卫生规范从事食品加工；(1分） ⑷ 食品生产企业应制定卫生培训计划，定期对加工人员进行培训,并记录存档。（1分） 4。 卫生标准操作程序的内容包括哪些？
⑴ 与食品和食品接触面的水（冰）的安全，食品接触面的清洁卫生和安全;（1分） ⑵ 确保食品免受交叉污染,防止食品被外部污染物污染；(1分）
⑶手的清洁,消毒及卫生间设施的维护与卫生保持，食品加工人员的健康与卫生控制;（1分)
⑷ 有毒化学物质的正确标示、存放和使用；（1分) ⑸ 鼠害、虫害的防治。（1分）
11、保健食品生产企业洁净厂房位置的选择要求有哪些？
⑴ 应在大气含尘和有害气体浓度较低，自然环境较好的区域；（1分） ⑵ 应远离铁路、码头、堆场等有害空气污染，震动或噪声干扰的区域；（1分） ⑶ 如不能远离严重空气污染源时，则应位于最大频率风向上风侧,或全年最小频率风向
下风侧;（1分）
⑷ 应保证目前和可预见的将来的市政规则不会使工厂四周环境发生变化；（1分） ⑸ 水电、动力、燃料、排污及废水处理在目前和今后发展时容易妥善解决。（1分) 2. 在保健食品生产中，如何防止生产中的污染和交叉污染?
⑴ 为防止混淆和差错事故，各生产工序在生产结束、转换品种、规格或换批号前，应
彻底清场及检查作业场所；（2分）
⑵ 不同品种、规格的产品不得在同一生产操作间同时进行生产；（1分）
⑶ 有数条包装线同时进行包装时，应采取隔离或其它有效防止污染或混淆的措施；（1分）
⑷ 采用必要的防尘、清洗、隔离等措施防止生产中的交叉污染.（1分）
12、 保健食品生产过程中如何进行质量控制措施？
⑴ 找出加工过程中的质量、卫生关键控制点，将各产品的关键控制点列表,明确控制点、
控制限值、监控对象、方法、频率、人员以及纠偏措施，并进行监控，做好记录;(1分）
⑵ 应具备对生产环境相适应的能力，包括人员和仪器设备等,并定期对关键工艺环境的
温度、湿度和空气净化程度进行检测，并出具报告；（1分) ⑶ 应定期对生产用水进行监测；(1分）
⑷ 生产过程中发现的异常情况要及时报告生产部门并同时报告品质管理部门，品质管
理部门有权进行必要的调查和处理并记录;(1分）
⑸ 品质管理部门有权审核不合格中间产品，成品返工情况，决定物料和中间产品的使用。（1分）
13、 屠宰场的卫生管理制度有哪些?
⑴ 车间内场地、工器具、操作台等定期清洗消毒制度;（1分)
⑵ 更衣室、淋浴室、厕所、工间休息室等公共场所定期清扫、清洗、消毒制度；（1分） ⑶ 废弃物定期处理、消毒制度；（1分） ⑷ 定期除虫、灭鼠制度；（1分) ⑸ 危险物品保存和管理制度。（1分）
14、畜禽屠宰前有哪些卫生要求？
⑴ 待宰动物应来自非疫区,健康良好，并有兽医检疫合格证;（1分） ⑵ 经宰前检疫后，停食静养12～24h，充分饮水，送宰前3 h停止饮水；（1分）
⑶ 将待宰畜禽喷洗干净，体表不得有灰尘、污泥、粪便等物；(1分） ⑷ 送宰时必须有兽医人员签发的“送宰合格证\"；(1分） ⑸ 送宰畜禽通过屠宰通道时应按顺序赶送，不得脚踢、棒打。（1分）
15、禽宰后检疫发现寄生虫病时如何处理?
⑴ 在肉样压片中，发现旋毛虫包囊或钙化的旋毛虫虫体时,头、胴体和心脏作湿化处理
或销毁;（2分）
⑵ 在肉样压片中,如发现住肉孢子虫时,作湿化处理或销毁；(1分)
2
⑶ 在规定检疫部位40cm面积内发现囊尾蚴或钙化虫体时,全尸作湿化处理或销毁；（1
分）
⑷ 如发现弓形虫，全尸作湿化处理或销毁。（1分)
16、 乳品厂原料处理有哪些规范？
⑴ 投入生产的原料乳及原辅料应符合相应的标准及良好操作规范的要求；（1分） ⑵ 原料使用前应检查,去除不符合要求的部分剂外来杂质，并以醒目的标志区分合格与
不合格原料；（1分） ⑶ 避免原料、配料的污染及损坏，将品种的劣化减至最低程度,冷冻温度在-18℃以下，
冷藏温度7℃以下;（1分） ⑷ 外包装有破损的原料应单独存放，标明原因，在检验通过后方可使用,可重复使用的物料要保持在清洁、可密闭的容器中；（1分）
⑸ 冷冻原料解冻时应在能防止劣化的条件下进行.（1分)
17、速冻食品加工的GMP要素有哪些？
⑴ 优质的食品原料和科学合理的食品配方；（1分） ⑵ 安全卫生的生产加工和流通环境；（1分） ⑶ 有效的速冻技术；（1分） ⑷ 完善的冷冻体系；（1分） ⑸ 科学的产品质量管理。（1分）
18、速冻食品加工时冻结的操作规范是什么？
⑴ 速冻食品在冻结前应进行预冷处理，预冷后的产品应立即速冻;（1分）
⑵ 选择冻结温度可控制在-30℃以下的速冻设备,保证冻结后的中心温度应低于—
18℃，整个冻结过程在30min内完成;（1分） ⑶ 对速冻机械,器具进行定期清洗消毒；(1分） ⑷ 尽量减少食品厚度，提高冻结速度；（1分）
⑸ 成品需经金属探测仪检验合格，金属探测仪定时校准.（1分）
19、 为有效实施良好操作规范，水产品加工企业对厂址位置的选择原则有哪些？
⑴ 新建、改建或扩建的水产品加工与经验企业应建在水、电、气和废物处理能得到保障的地方;(1分)
⑵ 不能建在化工厂附件；（1分） ⑶ 所选地址的排水性要好；（1分) ⑷ 不能建在害虫较多的地方;（1分)
⑸ 选择的地点必须要有发展余地.（1分）
2。 对于水产品加工企业,生产卫生监督包括哪几个方面？ ⑴ 生产卫生管理规范即措施；（1分） ⑵ 设施的维修和保养；（1分)
⑶ 工具、设备的清洗和消毒;(1分）
⑷ 做好灭鼠、灭蝇和灭蟑工作；（1分） ⑸ 有毒有害物品的管理。（1分）
20、 什么是HACCP计划？制定HACCP计划的必备程序和预先步骤是什么？
⑴ HACCP计划是将进行HACCP研究的所有关键资料集中于一体的正式文件，包括生产流程图和HACCP控制图,以及其它必须的支持文件；（2分) ⑵ 制定HACCP计划的必备程序为GMP和SSOP；（1分）
⑶ 预先步骤:组建HACCP小组，产品描述，确定预期用途，建立生产流程图，现场验证生产流程图，以及管理层的承诺;(2分）
21、企业在准备实施食品回收计划时需要向当地官方机构通报哪些内容?
⑴ 回收的原因；(1分） ⑵ 回收产品的类别；(1分） ⑶ 与回收计划有关的产品数量；（1分) ⑷ 待回收食品的区域分布;（1分）
⑸ 任何可能受同种危害影响的其它产品的信息。(1分）
22、 生产流程图的主要内容有哪些?
⑴ 所有原料、产品包装、生产过程中一切活动的详细资料，返工或再循环产品的详细情况；（1分）
⑵ 整个生产过程中的温度-时间图,隔离区域和职员行走路线图;（1分） ⑶ 设备类型和设计特点;（1分)
⑷ 贮存条件，包括地点、时间、温度；(1分） ⑸ 流通及消费者意见。（1分)
23、什么是危害？危害分析的方法和步骤有哪些？
⑴ 危害通常是指能引起人类消费过程中食品安全问题的生物、化学或物理因素；(1分） ⑵ 危害分析的方法①利用已有的参考资料；②根据实际情况提出各种问题；③通过广泛讨论；④以生产流程图为基础；（2分）
⑶ 步骤：①审核原料；②评估加工过程的危害；③观察实际操作；④测量；⑤分析测量数据；（2分）
24、对已识别的危害采用预防措施时，需要考虑哪些方面？
⑴ 设施与设备的卫生；(1分） ⑵ 机械、器具的卫生；(1分) ⑶ 从业人员的个人卫生；（1分） ⑷ 控制微生物的繁殖；（1分)
⑸ 日常微生物检测与监控。(1分）
25、 CCP判断树需要按序回答判定的问题是什么?
⑴ 该加工步骤是否存在危害,是什么危害；(1分） ⑵ 对已确定的危害是否采取了预防措施；(1分）
⑶ 采取的预防措施是否能消除危害或将危害减少到可接受的水平；（1分） ⑷ 危害是否有可能增加到不可接受的水平；(1分)
⑸ 后道工序或措施能否消除危害或将其减少到可接受水平。（1分）
26. 什么是监控程序？监控的目的及监控程序的内容有哪些?
⑴ 监控程序是一个有计划的连续监测或观察过程,用以评估一个CCP是否受控，并为将来验证时使用;（2分） ⑵ 监控的目的：①跟踪加工过程中的各项操作,及时发现可能偏离关键限值的趋势并迅速采取措施进行调整;②查明何时失控；③提供加工控制系统的书面文件。(2分）
⑶ 监控程序的内容包括：监控对象、监控方法、监控频率和监控人员；(1分）
27. 当关键控制点发生偏离期间，所生产的产品处理措施有哪些？
⑴ 销毁不合格成品.当产品不能再返工且其中有害物质的危险性很高时,只能采用这种措施;（1分）
⑵ 重新加工。当再加工时能有效控制产品中的危害，可采用该措施；（1分）
⑶ 直接将废次品制成要求较低的产品。这时新产品的加工过程必须能有效控制危害；（1分）
⑷ 取样检测后放行产品；(1分)
⑸ 放行。该措施需慎重考虑，决不能忽视产品的安全性。（1分）
28。 HACCP计划中，确认的目的和原则是什么？什么情况下需要再次确认？
⑴ 确认的目的:提供证明HACCP计划的所有要素都要有科学依据的客观证明，从而有根据地证实只有有效实施HACCP计划，就可以控制能影响食品安全的潜在危害；（2分) ⑵ 确认的原则：根据科学原理，利用科学数据，听取专家意见,进行生产观察或检测等;(1分）
⑶ 当发生原料改变时，产品或加工过程发生变化、验证数据出现相反结果，重复出现某种偏差，对危害或控制手段有新的认识,生产实践中发现问题、销售或消费者行为方式发生改变时，需要进行再次确认；（2分）
29。在水产品加工中，由于时间和温度不当造成致病菌生长和毒素产生的预防措施有哪些？
⑴ 在冷藏条件下保存产品，同时控制冷藏温度；（1分） ⑵ 适当冻结或冰层覆盖；（1分）
⑶ 控制产品处于致病菌生长或毒素产生的温度性的时间；(1分） ⑷ 快速冷却水产品；（1分）
⑸ 检验新到的即食水产品，以确保在运输过程中温度控制合理。（1分）
30. 带鱼生产中的危害因素及预防措施有哪些？
⑴ 原料的新鲜度与污染程度:要严格控制原料的验收和加强水域水质污染情况监测，对进厂原料严格执行低温贮藏;（1分)
⑵ 高压杀菌:采用100℃以上的高温杀菌工艺;（1分） ⑶ 软罐头的加热杀菌和冷却过程中的破袋：采用真空封口机,并采用压缩空气加压杀菌及加压冷却；（2分）
⑷ 操作过程中的环境污染：健全卫生管理制度，重视对操作人员的专业知识培训。;(1分)
31. 畜禽在屠宰前对肉制品的影响因素有哪些？
⑴ 致病性微生物及病毒：由于生长环境条件的影响变化，一些致病菌和病毒会在畜禽
之间、人与畜之间相互传播,且在潜伏期无明显症状，危害较大;（1分)
⑵ 寄生虫感染：主要有囊尾蚴、旋毛虫和弓形体等，人食入带有寄生虫的畜禽肉会对
健康造成不同程度的危害;（1分） ⑶ 农药与兽药残留:畜禽在摄食饲料，疾病预防和治疗等过程中，会在体内富集一定浓
度的兽药等有害成分,从而威胁人类健康;（1分)
⑷ 不正常的生理状态:动物在恶劣环境下饲养或屠宰时受到过度刺激，或在运输中受
累，体内发生异常代谢，导致宰后出现PSE肉或DFD肉。(2分）
32. 畜禽在屠宰后对肉制品品质的影响因素有哪些？
⑴ 宰后微生物污染： 主要是加工过程可能产生的交叉污染；（1分)
⑵ 昆虫污染： 生产车间害虫控制不当，致使有些有害昆虫对肉制品产生危害,导致致
病菌污染、虫卵污染，损害包装；（2分)
⑶ 食品添加剂的不规范使用： 添加剂使用过量，对人体有一定的毒害作用；（1分） ⑷ 肉制品自身的自动氧化反应: 由于肉制品中的油脂含量较高,在加工及贮藏过程中油脂会自动氧化，氧化的中间产物不仅影响肉制品的风味，有时还有明显的毒性.（2分）
33。 酸奶生产中可能产生危害的主要来源有哪些？
⑴ 酸奶的生物性危害主要来源于原料乳、蔗糖等的微生物，酸奶生产车间卫生条件差，通风不良造成的空气污染,机械设备、工具清洗、杀菌不彻底，包装材料未严格消毒等都会造成微生物污染；（2分）
⑵ 酸奶的化学性危害主要来源于原料乳的抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐等残留,以及清洗剂残留的污染；（2分)
⑶酸奶的物理性危害主要来源于外源性乳垢、灰尘、草根、金属碎片、机油等污染.（1分）
34。 乳粉生产中常见的危害因素有哪些？
⑴ 生物性危害 原料乳中可能有沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、芽胞杆菌、李斯特菌、大肠杆菌、酵母菌和霉菌等污染,是显著性危害.(2分）
⑵ 化学性危害 指有毒化学物质的污染，主要是抗生素残留、蛋白变性、重金属、农药、硝酸盐、亚硝酸盐残留等以及清洁剂残留污染。（2分）
⑶ 物理性危害 主要是有原料乳带来的杂草、牛毛、乳块、泥土、环境污染物等.（1分）
35. 速冻蔬菜生产的关键控制点和关键限制是什么？
⑴ 关键控制点：①原料验收；②漂烫；③金属探测；（2分) ⑵ 关键限制:
① 原料验收：每批原料必须提供供应商的关于农药的保证证明；（1分） ② 漂烫:温度90～100℃，保温时间1～2min；(1分） ③ 金属探测：铁φ≤1.0 mm，非铁金属φ≤1.5 mm（1分)
36. 质量合格的速冻蔬菜应具备哪些条件？
⑴ 保持蔬菜的天然新鲜色泽。无变形,无病虫害机损伤，不能混入异物；（1分) ⑵ 要保持蔬菜原来的风味和食感，重量、尺寸等规格按不同产品要求;（1分) ⑶ 细菌总数在10万个/g以下,大肠菌群及病原菌呈阴性；（1分） ⑷ 禁止使用对人体有害的任何添加剂，无农药残留;（1分）
⑸ 包装要达到保护产品质量的要求,，产品在—18℃以下贮藏，不能有显著的温度波动。（1分）
七、论述题
1、 试述卫生标准操作程序文件编制的原则及要求。
⑴ 总体原则：应以法律为依据，与本企业的质量控制体系保持一致,通过SSOP文件的
实施，达到产品安全卫生的要求。(2分）
⑵ 指令性：SSOP文件应由负责卫生标准操作活动主管领导批准后发布实施；（1分） ⑶ 目的性：SSOP文件应确定卫生标准操作活动的目标；（1分) ⑷ 符合性:SSOP文件的编制应符合HACCP体系的应用准则，GMP和国家及行业发布的各
项法规、法令、标准的规定；(1分)
⑸ 协调性：SSOP文件应与HACCP相关的管理文件保持一致,并做到协调统一，不能存
在不一致和相矛盾的现象；(1分)
⑹ 系统性:SSOP文件应对活动实施的具体程序做出规定，操作人员的职责应明确清楚,
各项实施程序应做到连续有序;（1分）
⑺ 可行性:SSOP文件的编制应该立足于本企业的实际情况，切实可行;（1分） ⑻ 可操作性：SSOP文件中的每个环节的各项活动内容及要求等都应做出详细而明确的
规定,要能指导实践，便于责任人员进行操作；（1分）
⑼ 程序文件应做到术语规范,词句正确，语言简练，结构严谨，内容重点突出。（1分）
2。 试述经宰前检查后发现患病畜禽的处理方法。
⑴ 经宰前检查发现牛瘟、非洲猪瘟、马瘟及其它国内无报道发生的传染病和疑似病畜
时，应①禁止屠宰，停止调运动物，采取紧急防疫,立即报告疫情并按相关法令处理；②病畜和同群动物用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀，尸体销毁；③宰前管理区严格消毒，经农牧主管部门检查合格后方可恢复生产；（3分）
⑵ 宰前检查发现口蹄疫，猪瘟等及疑似病畜时，除按上述①方法处理外，病畜用密闭运输工具运至化制间或指定地点采取不放血扑杀,尸体化制或销毁，同群畜送急宰间急宰,通体内脏送有条件可食用车间按不同情况进行不同处理，处理后方可出厂,皮、毛、血、骨消毒后方可出厂。（3分）
⑶ 宰前检查发现水肿、狂犬病、结核等病情时,病畜用密闭工具急宰间，采取不放血扑杀，送化制间进行化制或销毁，宰前管理区严格消毒后方可恢复生产，同群畜可继续送宰；（2分）
⑷经宰前检查患有其它疾病的家畜，除患病畜送急宰外，其它同群畜正常送宰，宰前检查后的处理过程均需作详细记录并归档;（2分)
3。 试述乳品厂仓库布局规范。
⑴ 工厂内设有完全分割开的原料，包装材料和成品贮存仓库；（1分）
⑵ 按原辅料、材料、半成品、成品等不同性质分设贮存场所，必要时设冷库;（1分） ⑶ 仓库构造应保证贮存物品品种劣化减至最低程度，并能防止污染，大小口保证作业
畅通为宜,且以无毒、坚固材料建成，设置数量足够的栈板;（1分） ⑷ 仓库内四周涂浅色防尘漆，保持照明良好，按照防爆灯,窗户安在背阴面；（1分） ⑸ 冷库安装温度计、湿度计和自动记录仪。(1分)
⑹ 库房内设有明显标志的不同性质物品的隔离贮存区，保证专区专用;（1分） ⑺ 原料库设在邻近原料收货区和预处理区的下风处；（1分） ⑻ 包装材料和成品库设在与包装材料相近的下风处;（1分） ⑼ 无菌包装材料应贮存在包装材料库的特殊专用区域内;(1分)
⑽ 维修和备件贮存区应设在生产和包装原料贮存区域以外下风处的独立区域。(1分）
4。 试述水产品冷藏过程的卫生质量控制措施。
⑴ 冷藏温度需保持在—23℃～-18℃之间，避免大幅度的温度波动;（1分） ⑵ 冷藏库内需安装温度显示仪和自动记录仪，以防发生意外；(1分）
⑶ 正常情况下，温度波动不得超过4℃，大批食品进库、出库时一昼夜库温不得超过12℃;（1分）
⑷ 做好防虫防鼠措施；（1分）
⑸ 食品应搁于木架上，货品间应留有空隙，木架下的散落物应及时清扫；（1分) ⑹ 成品要尽量避免与原料及半成品混放；（1分) ⑺ 搬运中要轻拿轻放避免包装件破损；（1分) ⑻ 定期进行评定，废品应及时清理出库；（1分）
⑼ 操作人员进出库要避免泥土、污物的带入，且严格按照GMP要求执行；（1分) ⑽ 采用臭氧发生器定期消毒。（1分)
5. 试述HACCP的基本原理
⑴ 进行危害分析并确定预防措施。在制定HACCP计划的过程中，确定所有涉及食品安全性的显著危害,并针对危害采用相应的预防措施对其加以控制；（2分)
⑵ 确定关键控制点（CCP）.确定能够实施控制且可通过正确的控制措施达到预防、消除或降低危害到可接受水平的CCP；（2分） ⑶ 确定CCP的关键限值(CL）。指出与CCP相应的预防措施必须满足的要求，CL是确保食品安全的界限，一旦操作中偏离了CL，必须采取相应的纠正措施,才能确保食品的安全性；（2分)
⑷ 建立监控程序。通过一系列有计划的观察和测定活动来评估CCP是否在控制范围内，同时准确记录监控结果，以备用于将来核实或鉴定之用;（1分）
⑸ 建立纠偏措施。当监控结果表明加工过程失控,应立即采取纠正措施,减少或消除失控所导致的潜在危害，是加工过程重新处于控制过程之中。(1分）
⑹ 建立验证程序.包括验证各CCP是否按HACCP计划严格执行，确定HACCP计划的全面性和有效性，HACCP体系是否处于有效的正常运行状态。（1分） ⑺ 建立有效的记录保存与管理体系。（1分)
6。 试述制定HACCP计划的步骤过程。
⑴ 前期准备工作:包括组建HACCP小组、确定HACCP计划的目的与范围、产品描述、确定预期用途、绘制生产流程图以及现场确认生产流程图等。（3分)
⑵ 危害分析：以生产流程图为基础，通过查阅资料提出问题，广泛讨论等方法，进行危害分析，并采取有效的预防措施，完成危害分析工作单。（1分）
⑶ 确定关键控制点:利用CCP判断树对加工过程中的每一种危害进行评定，决定某步骤是否为CCP.（1分）
⑷ 建立关键限值:HACCP小组对每一个CCP的安全控制标准要有充分的理解,弄清楚与CCP相关的所有因素，从而制定出适合的关键限值。（1分）
⑸ 建立合适的监控程序：通过确立监控对象,监控方法，监控频率和监控人员，建立一个对CCP的连续监测或观察过程，以评定该CCP是否受控.（1分) ⑹ 建立纠偏措施： HACCP小组需要研究有关纠正措施的具体步骤，并将其标注在HACCP控制表上，以减少需要采取纠正措施时可能会发生的混乱或争论（1分）
⑺ 建立验证程序:通过严谨、科学、系统的方法确认HACCP计划是否有效，是否被正确执行。(1分)
⑻ 建立记录管理程序：包含CCP在监控、偏差、纠正措施等过程发生的历史性信息，以便使HACCP体系文件化。
7. 试述提高我国出口水产品质量的对策措施.
⑴ 明确各海洋水产执法机构职责，严格执法，加大执法监督工作；（1分) ⑵ 建立相关信息网络，加强联系与合作，增加信息交流,资源共享；(1分）
⑶ 加大水产科研与防疫资金投入，保证科研成果及时向现实生产力转化;（1分） ⑷ 规范农药兽药的生产、使用及监督管理，从源头控制农药、兽药的残留;（1分） ⑸ 根据水产品品种和状况实行分区捕捞，并实行产地标签制度.（1分） ⑹ 加强资源管理,建立有效 的农药、兽药监控体系;(1分）
⑺ 培训一支高素质的HACCP体系建立与评审队伍，加强对食品安全人员的素质审核制
度的建立；(1分）
⑻ 尽快建立符合我国国情的HACCP实施指南和具有我国特色的水产品HACCP应用指
南；（1分）
⑼ 积极主动与世界市场接轨,综合利用我国的水产资源，开发新型水产品；（1分)
⑽ 建立全国范围内的进出口食品安全卫生监督体系，合理利用技术壁垒，扩大我国的水产品出口。（1分）
8、试述控制畜禽肉产品质量的措施
⑴ 控制饲料质量。饲料是关系到畜产品质量和安全性的直接因素,所以要通过相关法规和制定强制性标准来规范安全饲料的生产，实行良好动物营养操作规范管理，以使用添加剂时不引起残留为基本出发点进行添加，饲料中有毒有害物质及卫生和微生物条件的控制；（2分）
⑵ 严格宰前检查。
①畜禽实行持证养殖和产地检疫监测，严谨使用瘦肉精等禁用药物,经检验合格方能上市;（2分）
②候宰区检查 主要进行健康状况检查,检查内容有静态观察、动态观察、饮食状态观察、测温及个体检查等。（2分) ⑶ 宰后检验。
①同一屠体的肉尸、内脏、头和皮应编为同一号码；（1分) ②检验项目包括头部、肉尸、内脏及寄生虫检验；（1分）
③经检验后的肉尸，内脏和皮张，应按不同处理情况分别加盖不同印记；（1分） ④检验发现异常的动物应及时正确处理。（1分)
9。 试确定乳粉生产中HACCP计划的关键控制点及各CCP的关键限值。
⑴ 关键控制点是指在乳粉生产中的某个步骤，通过对其实施控制能预防、消除或最大程度地降低一个和几个危害,而该步骤如果失去控制，会导致不可接受的健康危险发生。(2分）
⑵ 通过乳粉生产过程的危害分析并借助于CCP判断树，确定出乳粉生产的8个关键控制点：①原料验收；②冷却贮存；③加糖及杀菌；④真空浓缩；⑤喷雾干燥；⑥流化床处理；⑦粉仓贮存；⑧乳粉包装。（每两点1分，共4分） ⑶ 各关键控制点关键限值的确定（每两点1分，共4分)
① 原料验收 抗生素反应阴性，重金属、农药等符合国家相应标准； ② 冷却贮存 贮存温度4℃，时间24h
③ 预热杀菌 杀菌温度120～140℃，杀菌时间2～4s；
④ 真空浓缩 第一效压力31～40kPa，蒸发温度70～72℃；第二效压力16.5~15
kPa，蒸发温度45～50℃，将乳浓缩到14～16°Bé；
⑤ 喷雾干燥 进风温度140～170℃,排风温度80℃以上,排风相对湿度10%~13%； ⑥ 流化床处理 消毒温度＞85℃，消毒时间30min; ⑦ 粉仓贮存 贮粉温度＜30℃，贮粉时间30 min；
⑧ 乳粉包装 包装间熏蒸消毒时间＞30 s，紫外线消毒时间＞1 h,手消毒间隔
＜1 h.
10。 试述控制速冻蔬菜加工显著危害的措施。
⑴生物性危害的控制措施： ① 致病菌的控制。加热和蒸煮杀死致病菌，冷却和冷冻抑制致病菌生长,发酵产酸抑制不耐酸致病菌生长，加盐和防腐剂抑制致病菌生长，高温干燥杀死致病菌，低温干燥抑制致病菌生长,以及通过原料来源进行控制病原体的危害。（3分） ② 病毒的控制可以通过蒸煮的方法；（1分）
③ 寄生虫的控制可以通过加热、干燥和冷冻使其致死，或人工剔除的方法去除。(1分）
⑵ 化学性危害的控制措施
① 选择土壤和水域，获得原料来自安全区域的证明，进行原料监测。；(1分） ② 食品添加剂的合理使用,力求不使用添加剂。(1分) ③ 在产品包装上表示配料和已知过敏物质。（1分） ⑶ 物理危害的控制措施: ① 供应商证明和原料检测；（1分）
② 通过磁铁、金属探测仪、筛网、分选机、空气干燥机、X射线设备的使用和感官
检测来控制。(1分）
案例分析：
某企业为糖果制造厂，此前已经建立并实施了ISO9000体系，目前又在策划HACCP并申请认证。审核员在第一阶段的现场审核中,发现生产流程中需添加色素等化合物。根据资料，人工合成色素使用不当会造成危害，如致畸、突变等.
审核员考虑:（1）后道工序无法控制这些化学残留物质(2）我国有关食品添加剂卫生标准等法规有此要求.所以判定配料司称工序为CCP，查企业的HACCP计划，并没有把此过程识别为CCP——HACCP小组的解释是：在ISO9000体系中已将其作为关键工序，所以没必要作为CCP.
审核员参考ISO9000体系程序文件，发现对该工序的要求是：检验物料品种，注意使用正确性和称量准确性，但缺少CCP所要求的：（1)色素添加步骤CCP及建立CL(依据我国以及各进口国的标准要求），（2)确定CCP的监控程序，以及（3）偏离该CL时的纠偏行动。可以看出，虽为同一工序，但两个体系所强调的重点和控制的深度却不同。
审核员认为，目前仅仅以ISO9000的程序对这一点进行控制是不充分和不严格的，建议将该工序列入HACCP计划中的CCP,并实现与原有体系的融合运行。 问：何谓CCP?你对CCP怎样理解？结合本案例谈谈体会. CCP可以从两个层面来理解：（1）是这个点在某个食品生产过程中,能起到控制作用（控制对象包括生物、化学或物理的危害）；(2)理解为这一个点失控将导致不可接受的健康危险,或理解为某显著危害只此点能控制，而后无法控制。这样的点、环节、步骤或工序就是CCP.体会：(1）在建立HACCP体系时,于前期策划阶段就应采用科学方法,合理确定CCP；(2）对关键过程,两体系所强调的重点和控制的深度不同，不能因为有了ISO9000体系,相关的关键步骤就不再确定为CCP,从而不纳入计划中；（3）确定CCP是HACCP原理的核心，如CCP确定过多,会增加工作量及失去重点，但过少,则使危害环节未能全部识别。
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