食品安全与质量控制
民以食为天，
食以安为先。
[1] 钟耀广，食品安全学（第二版）[M]，北京：化学工业出版社，2010.04
[2] 许牡丹，毛根年.食品安全性与分析检测.北京:化工出版社，2003.06
[3] 车振明.食品安全性与检测. 北京:中国轻工业出版社,2007.9
[4] 包大跃，杨明亮，刘文等. 食品安全危害与控制[M]，北京：化学工业出版社，2006.05
[5] David H. Watson. Food Chemical Safety, 2001.
作业与思考题
三聚氰胺的恐惧
28万多名儿童受害（286，313名），涉及22家责任企业。
整个奶业损失200亿左右。光明乳业直接财务损失是3.4459亿元，伊利是1.26亿元。
美国禁止一切中国大陆生产的奶粉进口。
中国食品行业都将面临巨大的信誉损失和经济损失。
三鹿事件对国民精神和信心的打击也是难以计算的，中国人什么都可以忍，但是没有人能故容忍让自己的孩子吃毒药！
三鹿奶粉事件就是谋财害命,罪不可赦,不杀不足一平民愤.
疯牛病带来的恐惧：
2000年在英国出现首例通过母体感染疯牛病的患者！ 传染人？
潜伏期5-15年！
焚烧400万头牛，直接损失60亿美元，付农民赔偿费 200亿英镑。
严峻的食品安全形势
严峻的食品安全形势
二、基本概念
（1） 食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成
任何急性、亚急性或者慢性危害。
（2）食源性疾病，指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。
（3）食物中毒，指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（4）食品安全事故，指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。
* ②安全食品
安全食品的概念可以有广义和狭义之分，广义的安全食品是指生产的产品符合消费者对食品安全的需要，在食用方式合理和正常食用下不会对健康产生损害的食品，而狭义的安全食品则是指按照一定得规程生产，符合营养、卫生等各方面标准的食品。
* ③安全性等概念
（1）绝对安全性和相对安全性的概念
绝对安全：指确保不可能因食用某种食品而危及健康或造成伤害的一种承诺，也就是食品应绝对没有风险。消费者希望达到，但事实上很难达到.
1.沙门氏菌-鸡蛋
2.大肠杆菌O-157 :H7事件
3.误食毒蘑菇中毒
2010年07月长沙晚报: 张金辉家共有三人食用了此蘑菇，而张金辉的哥哥因为食入较多，已于3日因抢救无效不幸离开了人世。其父亲因食入较少，目前已回家中治疗。李林艳目前则依然在ICU重症加护病房接受抢救，尚处于昏迷当中。
4.亚硝酸盐中毒
广西柳州一小学生食用用亚硝酸盐煮制面条身亡 中国新闻网 4月12日晚，广西柳州市三名小学生在家食用用亚硝酸盐煮制的面条后，两人出现中毒症状，其中一名9岁男孩救治无效身亡。调查确认他们是误用亚硝酸盐煮面导致食后中毒。
食品生产是个复杂的过程,食品安全问题可能源自整个食物链,也可能源自农田、加工、仓储、运输、销售以及消费者自己的加工环节,即从农田到餐桌的各个环节构成了食品安全影响的基本因素,可以称为影响食品安全的污染及技术因素。而污染及技术因素也是影响食品安全的重要因素。
*食物中兽药的残留
环境污染物在食品中的存在，有其自然背景和人类活动影响两方面的原因。
1）.无机污染物如汞、镉、铅等重金属及一些放射性物质，在一定程度上受食品产地
的地质地理条件所影响，但是更为普遍的污染源则主要是工业、采矿、能源、交通、城市排污及农业生产等带来的，通过环境及食物链而危及人类健康。
2）.有机污染物中的二口恶英、多环芳烃、多氯联苯等工业化合物及副产物，都具有可在环境和食物链中富集、毒性强等特点，对食品安全性威胁极大。
3）.核试验、核爆炸、核泄漏及辐射等能使食品受到放射性核素污染，对食品安全性造成威胁。前苏联发生的切尔诺贝利核泄漏事故，使几乎整个欧洲都受到核沉降的危害。首当其冲的是牛羊等草食动物，欧洲许多国家当时生产的牛乳、肉、动物肝脏中，都因为发现有超量的
131I、137Cs、110Ag
等放射性核素而被废弃。日本牛乳中所含的131I也超出
正常值的4-5倍量。
营养不平衡就其涉及人群之多和范围之广而言，在当代食品安全性问题中已居于发达国家的首位。因过多摄入能量、脂肪、蛋白、糖、盐和低摄入膳食纤维、某些矿物质和维生素等，使近年来患高血压、冠心病、肥胖症、糖尿病、癌症等慢性病的病人显著增多。这说明食品供应充足，不注意饮食平衡，同样会给人类健康带来损害。
人类要保持健康，所需的任何营养素都有适当的限量，而且还要求各种营养素之间保持平衡。
营养素缺乏和过量，食品安全新问题突现
添加了色素的糖果
5.食品加工、贮藏、包装
在发达国家，食品安全所关注的主要是由生物污染如致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发的问题，如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”的安全性对人类健康的影响，食品工程新技术所使用的配剂、介质、添加剂及其对食品卫生质量的影响。几乎没有人为造假制劣食品。
我国食品安全除了以上内容外，更主要的是人为化学污染，最严重污染是农药、兽药、化肥、激素，最可怕的食品污染是人为制假制劣和投毒。因此，我国食品安全整治的内容要比发达国家复杂的多，困难的多。
一、我国食品安全问题
长期以来，中国的食品工作体系主要是围绕增加食品供给数量问题而非食品安全建立起来的，重大食品安全事故屡有发生。由微生物污染引起的食品安全十分突出。此外
有的用非食品原料加工食品，有的滥用或超量使用增白剂、保鲜剂、食用色素等加工食品，有的掺杂使假，生产假酒、劣质奶粉，用地沟油加工食用油等。
一是为食品经营企业多数小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。
二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。
三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡接合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品。
四是监管不到位。
•关键生产技术；
•新工艺、新技术的威胁；
•关键检测技术；
•危害性分析技术；
•关键控制技术不规范。
要养成良好的卫生习惯
1）养成吃饭前洗手的卫生习惯。
2）生吃瓜果要洗干净。
3）不吃腐烂变馊的饭菜。
4）饮水讲卫生，不喝生冷水。
5）注意科学饮食。
不要到无证、无照摊点上购买食品
要到正规的商店、超市和标准化的农贸市场购买食品
要选择安全、卫生的餐馆
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