甘肃省食品经营许可审查细则(试行)

2024-04-21 来源：好走旅游网

甘肃省食品经营许可审查细则（试行）

第一章总则

第一条为规范食品经营许可，根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》、《食品经营许可审查通则（试行）》、《甘肃省食品经营许可管理办法（试行）》等法律、法规和规章的规定，结合我省实际，制定本细则。

第二条本细则适用于全省食品药品监督管理部门对食品经营许可申请的审查。

第三条食品药品监督管理部门按照食品经营主体业态、经营项目，并考虑风险程度对食品经营许可实施分类审查。

第四条申请食品经营许可，应当按照食品经营主体业态和经营项目分类提出。

主体业态分为：食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂。食品经营者申请通过网络经营食品、建立中央厨房或者从事集体用餐配送的,应当在主体业态后以括号明确标注。

食品销售经营者包括：商场超市(大型、中型、便利店)、食杂店、食品批发商、食品自动售货销售商、网络食品销售商，经营类别在主体业态后以括号标注。

食品销售经营者申请多种食品销售经营业态的，按照一种业态归类。食品销售经营者以店铺形式零售食品的，按照商场超市、食杂店归类。食品销售经营者的经营场所仅作为经营管理场所的，按照食品批发商、食品自动售货销售商、网络食品销售商归类。食品经营方式包括批发或批零兼营，在主体业态后以括号标注。

餐饮服务经营者包括：大型餐饮、中型餐饮、小型餐饮、集体用餐配送单位、中央厨房、校外托护点等。

单位食堂包括：学校（含托幼机构）食堂、机关企事业单位食堂、养老机构食堂、其他食堂。单位食堂的经营类别，应

当在主体业态后以括号标注；

第五条食品经营项目分为：预包装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、散装食品销售（含冷藏冷冻食品、不含冷藏冷冻食品）、特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品）、其他类食品销售。

热食类食品制售、冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售（含裱花蛋糕、不含裱花蛋糕）、自制饮品制售（不含压力容器制作的饮品）、其他类食品制售。申请散装熟食销售的，应当在散装食品销售项目后以括号标注。

其他现制现售类食品包括面制品、肉制品、炒货类、自制调味料、自制饮料、糕点类等。

列入其他类食品销售（或制售）的具体品种应当逐级上报，经国家食品药品监督管理总局批准后执行，并明确标注。具有热、冷、生、固态、液态等多种形式，难以明确归类的食品，可以按照食品安全风险等级最高的情形进行归类。

申请者应根据实际经营情况申报一种主体业态，由食品药品监督管理部门依据经营面积、经营项目风险类别等进行确定。多项目经营的，按实际经营的所有项目申报。

第六条现场核查项目按照对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。现场核查结果实行综合判定。

食品销售类现场核查，关键项是对食品安全有重大影响的项目，除合理缺项外必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目，有三项以上与《食品经营许可(食品销售)现场核查表》(见附件1)所列项目不符的，应当判定为不符合条件要求；一般项为引导和鼓励项。

餐饮服务类现场核查，结果综合判定具体见附件。

第二章食品经营许可审查基本要求

第七条食品经营单位负责人、食品安全管理人员及从业人员每人每年接受食品安全法律法规、科学知识和行业道德伦

理等方面的集中培训不得少于40小时，应取得食品药品监督管理部门认可的培训机构出具的相关资质，接受食品药品监督管理部门的考核。

食品经营者应当配备专职或兼职食品安全管理人员。食品批发商、大型商场超市、大型以上餐饮服务单位、中央厨房、集体用餐配送单位、就餐人数500人以上单位食堂应当配备2名以上取得国家或行业规定的食品安全相关资质的专职食品安全管理人员。

取得国家或行业相关资质的食品安全管理人员，可以免于考核。其所在企业的从业人员食品安全知识培训可由单位内部组织。

食杂店、小型餐饮等食品经营单位的食品安全技术工作和食品安全管理工作可由业主担任，也可以聘用取得国家或行业规定的食品安全相关资质的人员兼任。

第八条食品经营者应当具有保证食品安全的管理制度。食品安全管理制度应当包括：从业人员健康管理制度和培训管理制度、食品安全管理员制度、食品安全自检自查与报告制度、食品经营过程与控制制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、进货查验和查验记录制度、食品贮存管理制度、食品安全追溯管理制度、废弃物处置制度、食品安全突发事件应急处置方案等。从事制售类的食品经营者使用添加剂的，还应当制定食品添加剂使用公示制度。

第九条食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的食品经营和贮存场所。贮存场所作为第二经营场所一并列入审查。

食品经营场所和贮存场所应与营业执照标明的地址或住所相一致；

食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源保持25m以上距离。并与有毒有害场所以及其他污染源保质规定的距离；

食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存场所内部原则上应实行色标管理，食品区用绿底白字（黑体）标识，食品待验区用黄底白字（黑体）标识，不合格食品区用红底白字（黑体）标识。

食品储存应有明显的标识牌，标明食品类别、名称、生产日期、保质期、产地、入库日期，以及生产经营者或供货者名称、联系方式、生产经营地址等基本信息。

储存食品要做到食品与非食品、生食品与熟食品、散装食品与预包装食品、清真食品与非清真食品分区分类存放，防止食品交叉污染。

不同类别的食品不得混存混放、积压堆放，有条件的要设置独立隔间或专门货架，实行物理隔离；储存食品隔墙离地均应在10cm以上。

储存需要保鲜、冷冻的食品，应按照不同储存要求配备足够的冷藏、冷冻设备。

第十条食品销售经营者、餐饮服务经营者、单位食堂需要使用食品配送车辆运输、配送、销售食品的(简称食品配送)，应当具有与经营的食品品种、数量相适应的配送车辆。

由县级食品药品监督管理部门为食品配送车辆统一设计、发放统一编号的“食品配送车辆标识牌”。

鼓励有条件的食品配送商在配送车辆上加载电子设备，并通过无线网络进行连接，根据配送的品种和数量现场为收货方出具“电子一票通”。

配送食品车辆使用的设备、工具、容器应当无毒无害、清洁卫生。需要冷藏、冷冻运输的食品，运输时食品温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。运输过程中要生熟分开，做到防蝇、防尘、防污染，食品配送车辆不得运输有毒、有害物品。

食品配送车辆必须做到专车专用，不得将食品与非食品、清真食品与非清真食品一同运输。

第十一条食品经营者应当根据经营项目设置相应的经

营设备或设施，以及相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设备或设施。

第十二条直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明，应为安全、无毒、无异味，易于清洁和保养。

第十三条大中型商场超市和有条件的其他食品销售经营者应设置临近保质期食品专区或专柜，并在醒目位置标明“临近保质期食品销售专区（专柜）”字样。

第十四条食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，还应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

第十五条无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，并应当向许可机关提供具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备，供许可机关审查。

贮存场所、人员及食品安全管理制度等均应当符合本章的通用要求。

无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请任何食品制售项目以及散装熟食项目。

第十六条食品批发商、商场超市、中型以上餐馆、学校（含托幼机构）食堂应加入食品安全追溯信息平台，配备符合要求的终端设备。供货方应当向采购方提供“电子一票通”。其他符合条件的食品经营申请者，也应当加入食品安全追溯信息平台。

第十七条申请人的经营场所和贮存场所不在同一地点的，应分别进行现场核查。现场核查应由经营场所所在地食品药品监督管理部门或委托贮存场所所在地食品药品监督管理部门进行。

由生产者或供应商提供食品贮存服务而无需食品贮存场所

的，申请人应当提供与生产者或供应商签订的食品贮存服务协议的原件或复印件，供核查人员审查。

第三章食品销售许可审查要求

第十八条申请预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品），许可审查应当符合第二章和本章第一节通用要求。

第十九条申请散装食品销售（不含冷藏冷冻食品），许可审查除应当符合第二章和本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节要求。

第二十条申请冷冻冷藏食品销售，许可审查除应当符合第二章和本章第一节的要求外，还应当符合本章第三节要求。

第二十一条申请特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品），许可审查除应当符合第二章和本章第一节通用要求外，还应当符合本章第四节要求。

第一节一般要求

第二十二条食品销售场所和食品贮存场所应当环境整洁，有良好的通风、排气装置，并避免日光直接照射。地面应做到硬化，平坦防滑并易于清洁消毒，并有适当措施防止积水。食品经营场所和食品贮存场所应当与生活区分（隔）开。

第二十三条销售场所应布局合理，配有食品陈列或摆放设备，食品销售区域和非食品销售区域分开设置，生食区域和熟食区域分开，待加工食品区域与直接入口食品区域分开，经营水产品的区域与其他食品经营区域分开，防止交叉污染。

食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放。贮存的食品应与墙壁、地面保持适当距离，防止虫害藏匿并利于空气流通。食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的存放位置和标识。

食品销售者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期查阅进货、入库记录和检查食品的保存与质量状况，发现食品

已经超过保质期、出现腐败变质、毁损、交叉污染或其他可能危及食品安全的情况，应当立即停止销售，并建立销毁记录台账，以拍照、摄像等方式记录销毁情况。

第二十四条食品自动售货销售商应当在自动售货设备的明显位置公示经营者名称、地址、联系方式、《食品经营许可证》编号和《营业执照》编号。

放置自动售货设备的地点应符合食品贮存的条件。

第二十五条食品批发商应当有固定、独立的食品经营活动场所。经营场所内不销售食品，仅作为经营管理办公场所使用。但应当有符合本细则第二章的食品贮存场所，提交食品贮存场所的相关资料。由生产者或供应商提供食品贮存、运输服务，无需食品贮存场所的食品批发商，申请时应当提交食品批发商与生产者或供应商关于贮存、运输协议的复印件。

第二十六条食品销售区面积在1000平方米以上（含1000平方米）的商场超市，销售食用农产品的，必须建设食用农产品快速检测室，配备食品快速检测设备，具有2名以上经过培训的食品检测人员。

第二节散装食品销售许可审查要求

第二十七条散装食品应有明显的区域或隔离措施，生鲜畜禽、水产品与散装直接入口食品应有一定距离的物理隔离，直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施。

直接接触食品的工具、容器和包装材料等应当具有符合食品安全标准的产品合格证明。

直接接触食品的从业人员应当具有健康证明，并配备相应的工作服、帽、口罩、手套等。

第二十八条销售散装食品的，应在经营场所建立公示牌，如实公示所经销食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产经营者名称、地址、联系方式等内容。

贮存散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期或者生产批号、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第二十九条申请销售散装熟食制品的除符合上述规定外，申请时还应当提交与挂钩生产单位的合作协议（合同），提交生产单位的《食品生产许可证》复印件。

第三十条无实体门店经营的互联网食品经营者不得申请所有食品制售项目以及散装熟食销售。

第三节冷冻冷藏食品销售审查要求

第三十一条销售冷冻冷藏食品应当具有与经营的品种、数量相适应的设备或设施，且有温度显示装置，确保食品贮存销售所需的温度要求。

第三十二条冷冻冷藏食品销售者贮存冷冻散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第三十三条运输冷冻冷藏食品应当具有与运输的品种、数量、温度要求相适应的冷链运输设备，温度控制符合确保食品安全的要求。

第四节特殊食品销售审查要求

第三十四条申请保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、婴幼儿配方食品销售的，应当在经营场所划定专门的区域或柜台（货架）销售，并在销售区域、柜台（货架）处显著位置设立销售专柜提示牌。

提示牌应注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定。

第三十五条经营者申请销售保健食品的，经营场所不得有宣称预防、治疗疾病功能等行为；经营者应提供所经营保健食品供货者的合法资质、该产品的出厂检验合格证或者其他合格证明、批准证书（含技术要求、产品说明书等）。

第三十六条经营者申请销售婴幼儿配方乳粉和其他婴幼儿配方食品的，应当提交销售乳制品安全管理制度及食品安

全承诺书。

第三十七条经营者申请销售特殊医学用途配方食品的，经营场所不得有宣称预防、治疗疾病功能等行为；经营者应提供符合《特殊医学用途配方食品通则》要求的生产企业合法资质、产品检验报告或者其他合格证明。

第四章餐饮服务许可审查要求

第三十八条申请热食类食品制售的，应当符合第二章和本章第一节通用要求。

第三十九条申请冷食类食品制售、生食类食品制售、糕点类食品制售、自制饮品制售的，除符合第二章和本章第一节通用要求外，还应当符合本章第二节至第四节的相应规定。

第四十条申请内设中央厨房、从事集体用餐配送的，除符合第二章和本章第一到四节的有关规定外，还应当符合第五、六节的规定。

第一节一般要求

第四十一条餐饮服务经营场所应当选择有给排水条件的地点，应当设置相应的粗加工、切配、烹调、主食制作以及餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。场所内禁止设立圈养、宰杀活禽畜类动物的区域。

第四十二条餐饮服务经营场所重点区域宜采用明厨亮灶方式进行公示。可通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。

第四十三条食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

加工经营场所面积比例，根据经营规模、经营项目和品种及食品安全风险高低等因素确定（执行标准见附件）。

第四十四条食品处理区地面和墙壁应当采用无毒、无异

味、易清洗、不易积垢的材料。地面应当防滑、易清洁。排水沟有排水坡度，易于排水和清洁，且排水沟应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，地漏带水封。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所墙壁应当有1.5m以上的墙裙，墙裙光滑、不吸水、易清洗。

食品处理区门、窗应当采用易清洗、不吸水的材料制作，并能有效通风、防尘、防蝇、防鼠和防虫。

食品处理区天花板应当采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐高温材料涂覆或装修。食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整易于清洁的吊顶(吊顶间缝隙应严密封闭)。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。

第四十五条食品处理区内应当设置相应的清洗、消毒、洗手、干手设施和用品，员工专用洗手消毒设施附近应当有洗手消毒方法标识。食品处理区应当设存放废弃物或垃圾的带盖容器。

第四十六条食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途，保障动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料能分开清洗。如门店仅有拆封、摆盘、调制调味等简单处理过程的，可不设置食品原料清洗水池。

烹调场所应当配置排风和调温装置，用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准。

第四十七条配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。餐用具清洗消毒水池应当专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开，不交叉污染。有专供存放消毒后餐用具的保洁设施，且标记明显，应为不锈钢等易于清洁材质制成，结构密闭。

大型以上餐馆、学校（含托幼机构）食堂、校外托护点须设置独立餐饮具清洗消毒保洁场所，应采用热力消毒等物理消

毒方式。

仅使用一次性餐饮具或集中式消毒餐饮具的，可不设专用清洗消毒场所。

采用化学消毒的，设有至少3个专用水池。采用热力等物理消毒方式的，可适当调整水池数量，至少设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。

第四十八条用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，应当有明显的区分标识，存放区域分开设置。

设置转运车、传送升降梯等食品转运设施的，应有明显的区分标识，为不锈钢等易清洗材料制成，保温、防尘且内壁平整，防止交叉污染。

第四十九条安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。加工经营场所光源不得改变所观察食品的天然颜色。

第五十条更衣场所与餐饮服务场所应当处于同一建筑内，有与经营项目和经营规模相适应的空间、更衣设施和照明。

集体用餐配送单位、中央厨房的更衣场所应设置在工作人员进入加工经营场所入口处。

第五十一条餐饮服务场所内设置厕所的，厕所应当采用水冲式，其出口附近应当设置洗手、消毒、烘干设施。食品处理区内不得设置厕所。

第五十二条单位食堂、校外托护点、集体用餐配送单位、中央厨房以及一次性聚餐人数达100人以上（含100人）的餐饮服务经营者，应当配备专用留样设施设备。

第五十三条各类专间要求

（一）专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭；专间墙裙铺设到顶。

（二）专间内设有独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式；

（三）专间入口处应当设置独立的洗手、消毒、二次更衣设施。需设专间的大型以上餐饮服务经营者和单位食堂应在专间入口处设置通过性预进间，配备洗手、消毒、二次更衣设施。

第五十四条专用操作场所要求 1.设置与其他场所的物理隔断； 2.场所内无明沟，地漏带水封；

3.设置工具清洗消毒设施和专用冷藏设施； 4.入口处设置洗手、消毒设施。

第五十五条各类专间或专用操作场所面积应与实际经营规模相适应(执行标准见附件)

第二节冷食类、生食类食品制售许可审查要求

第五十六条申请现场制售冷食类食品、生食类食品的应当设立相应的制作专间，专间应当符合第五十三条和第五十四条的要求。

冷食类食品中仅制售果蔬拼盘的，可设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第五十三条和第五十四条的要求。

第三节糕点类食品制售许可审查要求

第五十七条申请现场制作糕点类食品应当设置专用操作场所，专用操作场所应当符合第五十三条和第五十四条的要求。制作裱花类糕点的还应当设立单独的裱花专间，专间应当符合第五十三条和第五十四条的要求。

第四节自制饮品制售许可审查要求

第五十八条申请自制饮品（不含使用压力容器制作饮品，不含自酿白酒）制作应设专用操作场所，专用操作场所应当符合第五十三条和第五十四条的要求。

第五十九条提供自酿酒（不含自酿白酒）的经营者在申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。

自酿酒（不含自酿白酒）不得使用压力容器，自酿酒（不含自酿白酒）只限于在本门店销售，不得在本门店外销售。

第五节中央厨房审查要求

第六十条中央厨房的许可审查，除应当符合第二章、本章第一节要求外，还应当符合本节规定。中央厨房不得进行生食类食品制售。

场所设置、布局、分隔和面积应符合下列要求：

（一）加工配送配制冷食类的，食品冷却、包装应按照本章第一节的规定设立分装专间。需要直接接触成品的用水，应经过加装水净化设施处理；

（二）食品处理区原则上不小于300平方米，应当与加工食品的品种和数量相适应；切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%；各专间面积不小于10㎡，并满足生产加工需要。

（三）墙角、柱脚、侧面、底面的结合处有一定的弧度；（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

第六十一条贮存场所和运输设备应符合第二章要求。第六十二条食品检验和留样设施设备及人员符合下列要求：

（一）有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验；

（二）配备与检验项目相适应的检验设施和检验人员；（三）配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。第六十三条中央厨房配送的产品应加贴标签标识，标签标识内容包括食品名称、生产日期、保质期、储存条件以及生产经营者名称、地址、联系方式等事项。

第六节集体用餐配送单位许可审查要求

第六十四条集体用餐配送单位的许可审查，除应当符合第二章、本章第一节要求外，还应当符合本节规定。集体用餐配送单位不得进行生食类食品制售。

场所设置、布局、分隔和面积应符合下列要求：

（一）食品处理区面积与最大供餐人数相适应，场所面积应与实际经营规模相适应(执行标准见附件3)。

（二）具有餐用具物理消毒的设施。因材质等原因无法采用物理消毒的，应具有其他清洗消毒保洁设施。

（三）按照本章第一节的规定设立分装专间；

（四）场所地面应采用便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。

（五）食品处理区面积原则上不小于150平方米。切配烹饪场所面积不小于食品处理区面积的15%；清洗消毒区面积不小于食品处理区面积的10%；分餐间面积不小于食品处理区的10%；各专间面积不小于10㎡，并满足生产加工需要。

（六）食品处理区面积与加工食品品种和数量以及最大供餐人数相适应：面积小于500㎡的，面积与单班最大生产份数之比不小于1:3；501—1000㎡，面积与单班最大生产份数之比不小于1:4；1001—1500㎡，面积与单班最大生产份数之比不小于1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。

第六十五条采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。第六十六条贮存场所和运输设备应符合第二章要求。第六十七条食品检验和留样设施设备及人员符合下列要求：

（一）有条件的食品经营者设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验；

（二）配备留样专用容器、冷藏设施以及留样管理人员。第六十八条集体用餐配送单位配送的产品应加贴标签标识，标签标识内容包括食品名称、生产经营单位名称、地址、

生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等事项。

第五章单位食堂许可审查要求

第六十九条单位食堂的许可审查，除应当符合第二章、第四章第一节要求外，还应当符合本章规定。

第七十条单位食堂备餐应当设专用操作场所，专用操作场所应当符合第五十三条和第五十四条规定。

第七十一条单位食堂应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。

第七十二条职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂原则上不得申请冷食类、生食类、裱花糕点类食品制售项目。

第六章现场制售许可审查要求

第七十三条申请现场制售食品的许可审查，除应当符合第二章要求外，还应当符合本章规定。

第七十四条设置与食品经营类别、项目和规模相适应的加工区域和销售区域，且有明显区分，各场所均应设在室内。

各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。

地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。场所有1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，地面易于清洗、防滑，并有排水系统。

第七十五条应配备与加工经营规模、品种和数量相适应的设施设备、容器、包装材料和工具，并符合食品安全标准和要求。有满足需要的清洗消毒、排烟、更衣设施以及存放废弃物或垃圾的加盖容器。

用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明

显标识区分，存放区域分开设置。

接触食品的设备、工具、容器等易于清洗消毒、符合食品安全标准或要求。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。

第七十六条自制饮品、熟肉制品加工应设置相应专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。墙壁专间墙裙铺设到顶。专间面积应与加工食品品种和数量相适，且不得小于4㎡。专间入口处应设置独立的洗手、消毒、二次更衣设施。

应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。应设置可开闭式食品传递窗口。

第七十七条加工糕点（不含裱花蛋糕）、面制品可设置相应的专用操作场所。场所内至少设置1个清洗消毒水池。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。废弃物容器应加盖，宜为非手动开启式。

第七章附则

第七十八条本细则相关用语的定义：

（一）食品销售经营者：包括商场超市、食杂店、食品批发商、食品自动售货销售商、网络食品销售商。

商场超市，指采取柜台销售和开架销售相结合的方式销售食品，实行统一管理，分区销售，集中收款，经营方式以零售为主的一种经营业态。大型商场超市在2000㎡以上（不含2000㎡）、中型商场超市在200～2000㎡（不含200㎡，含2000㎡）、便利店在200㎡以下（有明显统一连锁品牌形象）

食杂店，指以柜台式或与自选式相结合方式销售食品，以零售为主的一种经营业态。食杂店的经营面积小于200㎡（不含200㎡）。

食品批发商，指主要经营方式是以向其他从事食品批发或食品零售的食品生产经营者批量销售食品为主的一种经营业态（包括委托生产保健食品企业）。

食品自动售货销售商、网络食品销售商，指经营者不通过店铺销售，由食品经营者通过自动售货机、互联网方式销售预包装食品或者带非定量包装的散装食品（不含散装熟食），以零售为主且有食品贮存场所的一种经营业态。

(二)餐饮服务经营者按场所面积分为大、中、小型。大型餐馆：加工经营场所使用面积为500 m2以上（不含500m2）；

中型餐馆：加工经营场所使用面积为150 m2～500m2（不含150m2，含500m2）；

小型餐馆：加工经营场所使用面积为150 m2以下（含150m2）；食品处理区面积不得小于6 m2。

（三）食品处理区：指食品的粗加工、切配、烹调和备餐场所、专间、食品库房（包括鲜活水产品储存区）、餐用具清洗消毒和保洁场所等区域。

（四）非食品处理区：指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

（五）就餐场所：指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的厕所、门厅、大堂休息厅、菜肴展示台(区域)、歌舞台等辅助就餐的场所。

第七十九条倡导各地结合实际开展文明餐桌行动，具体实施办法由各市州自行制定。

鼓励和支持小餐饮改进生产经营条件，进入集中交易市场、店铺等固定场所经营。

第八十条各市州食品药品监督管理部门对本辖区内申请从事校外托护并供餐活动的，可自行制定许可审查条件。

第八十一条本细则由甘肃省食品药品监督管理局负责解释。

第八十二条本细则自发布之日起施行。

附件1：

编号：

食品经营许可(食品销售)现场核查表

名称：经营场所：法定代表人(负责人)：核查日期：年月日

甘肃省食品药品监督管理局监制

使用说明

1、本核查表适用于对申请或变更食品经营许可证的食品销售单位进行现场核查评价。 2、现场核查项目按其对食品安全的影响程度，共分为38项，其中关键项17项、重点项17项和一般项4项(关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项)。（***表示关键项，**为重点项，*为一般项）

现场核查时，关键项必须全部符合（合理缺项除外），重点项不符合不得超过3项，一般项为引导和鼓励项。现场核查结果实行综合判定。

3、核查人员应针对不符合的项目提出相应的整改要求并在规定时间内再次核查。

4、核查人员应如实填写本核查表中的内容，根据申请项目选择本次食品经营许可现场核查范围。 5、食品无实体店互联网经营许可现场核查，除表中“网络销售”项目外，还应符合表中“人员管理、制度建立、贮存场所”的相关要求；食品无实体门店经营的互联网食品经营者，不得申请所有食品制售项目及散装熟食销售。

6、食品经营许可(食品销售)现场核查时，核查人员不得少于2名执法人员。核查人员应当填写《食品经营许可(食品销售)现场核查表》，经申请人核对无误后，在《食品经营许可(食品销售)现场核查表》上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。

食品经营许可(食品销售)场所现场检查范围

(一) 食品销售经营者类别食品批发商□、商场超市□、便利店□、食杂店□、食品自动售货销售商□、销售商□

(二) 食品经营项目：

1. 预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品□、含冷藏冷冻食品□） 2. 散装食品销售（不含冷藏冷冻食品□、含冷藏冷冻食品） 3. 特殊食品销售（保健食品□、特殊医学用途配方食品□、婴幼儿配方乳粉□、其他婴幼儿配方食品□）

4. 其他类食品销售□

(三) 食品贮存场所(在本经营场所内□、在本经营场所外□)

网络食品

食品经营许可(食品销售)现场核查表核查项目通用要求核查内容食品安全管理人员核查标准 1、食品经营者应配备2名以上经过培训和考核的专兼职食品安全管理人员，食杂店等较小的食品经营单位可由业主担任，也可以聘用取得国家或行业规定的食品安全相关资质的人员兼任 2、食品批发商、大型商场超市应当配备2名以上取得国家或行业规定的食品安全管理资质的专职食品安全管理人员编号 1 2 审核等级初审意见 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项）复核意见 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） *** * *** ** *** *** *** ** *** ** 人员管理制度建立 3、食品从业人员应当具有合法有效的健康体检证明 3 食品从业人员 4、其他食品从业人员具有食品药品监督管理部门认可的培训机4 构出具的相关资质 5、应建立以下食品安全管理制度：从业人员健康和培训管理制保证食度；食品安全责任制度；食品安全自检自查与报告制度；进货查品安全验和查验记录制度；食品安全追溯管理制度；食品贮存管理制度；5 的管理不合格食品处置等制度；食品经营企业应建立食品安全突发事件制度应急处置方案 6、与申报地址一致 7、具有与销售的食品品种、数量相适应的食品销售场所 6 7 8 9 10 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项）场地要求食品销售和贮存场所选址 8、具有与销售的食品品种、数量相适应的食品贮存场所 9、食品销售场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25米以上 10、地面应做到硬化平整，清洁 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 21

核查项目通用要求核查内容核查标准 11、食品销售场所和食品贮存场所与生活区分（隔）开 12、食品销售区域与非食品销售区域分开设置编号 11 12 审核等级初审意见 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项）复核意见 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） *** ** *** ** * *** ** ** ** * ** *** 食品销售场所布局 13、生食区域和熟食区域、待加工食品区域与直接入口食品区域13 分开 14、经营水产品的区域与其他食品经营区域分开 15、大中型商场超市和有条件的其他食品销售者在食品销售场所设置并明示临近保质期食品专区（专柜） 16、食品贮存应设专门区域，不得与有毒有害物品同库存放 14 15 16 食品贮存场所管理 17、贮存场所内部应实行色标管理，食品区用绿底白字（黑体）标识，食品待验区用黄底白字（黑体）标识，不合格食品区用红17 底白字（黑体）标识 18、食品储存应有明显的标识牌，标明食品类别、名称、生产日期、保质期、产地、入库日期，以及生产经营者或供货者名称、18 联系方式、生产经营地址等基本信息 19、食品与非食品、生食与熟食、散装食品与预包装食品有适当的分隔措施，清真食品与非清真食品分区分类存放，不得混存混19 放、积压堆放。贮存的食品应与墙壁、地面保持在10cm以上 20、食品储存库房内部设置无死角监控设备，实施“阳光仓储” 20 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）设备设施食品安全防护设备设施 21、食品销售场所和食品贮存场所环境整洁，卫生状况良好，有相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设21 备或设施 22、直接接触食品的设备或设施、工具、容器和包装材料等应当22 具有产品合格证明，应为安全、无毒、无异味，易于清洁和保养 22

核查项目通用要求设备设施核查内容核查标准 23、食品批发商、商场超市加入食品安全信息追溯平台，配备符合要求的终端设备编号 23 审核等级初审意见复核意见 *** ** * □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 24、有条件的食品经营许可申请者，加入食品安全信息追溯平台 24 有与销售食品品种、数量相适应的经营设备或设施 25、在配送车辆上加载电子设备，并通过无线网络进行连接，根据配送的品种和数量现场为收货方出具“电子一票通” 26、配送食品车辆专用，使用的设备、工具、容器无毒无害、清洁卫生。需要冷藏、冷冻运输的食品，运输时食品中心温度保持在10℃以下。加热保温食品运输车辆应使运输时食品中心温度保持在60℃以上。能够防蝇、防尘、防污染 25 26 ** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 27、食品销售区面积在1000平方米以上（含1000平方米）的商场超市，销售食用农产品的，建设食用农产品快速检测室，配备27 食品快速检测设备，具有2名以上经培训考核合格的食品检测人员专项要求 28、申请直接入口的散装食品销售，应当设置更衣、洗手、消毒以及处理废弃物的设施设备散装食品经营项目含散装食品销售 29、直接入口的散装食品应当有防尘防蝇等设施 28 29 ** ** *** ** ** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） 30、接触食品的工作人员配备相应的工作服、帽、口罩、手套等 30 31、销售散装熟食应有专用操作区域 31 23

核查项目专项要求冷冻冷藏食品核查内容经营项目含冷冻冷藏食品销售核查标准 32、配备与经营品种、数量相适应的冷冻、冷藏设备，设备应当保证食品贮存销售所需的温度等要求 33、冷藏设备（冰箱）有温度显示装置 34、保健食品销售、特殊医学用途配方食品销售、婴幼儿配方乳粉销售、婴幼儿配方食品、转基因食品销售的，在经营场所设置专区、专柜编号 32 审核等级初审意见复核意见 *** ** *** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 33 特殊食品经营项目含特殊食品销售 34 35、有特殊食品销售的，在销售场所分别设立提示牌，注明“****销售专区（或专柜）”字样，提示牌为绿底白字，字体为黑体，35 字体大小可根据设立的专柜或专区的空间大小而定 46、食品经营者在实体门店经营的同时通过互联网从事食品经营的，除上述条件外，具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备 *** *** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 36 □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）网络经营经营业态含互联网食品销售 37、无实体门店经营的互联网食品经营者应当具有与经营的食品品种、数量相适应的固定的食品经营场所，贮存场所视同食品经营场所，具有可现场登陆申请人网站、网页或网店等功能的设施设备 38、由生产者或供应商提供食品贮存服务而无需食品贮存场所的，应当提供与生产者或供应商签订的食品贮存服务协议的原件或复印件 37 *** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项） 38 ** □符合 □不符合 □符合 □不符合 □不适用（合理缺项） □不适用（合理缺项）

核查意见食品药品监管所执法人员、根据《中华人民共和国食品安全法》、《食品经营许可管理办法》等有关法律法规规定，对该单位的食品经营场所进行了现场核查。经核查，该单位的核查项目中不符合的关键项为项，不符合的重要项为项。根据核查结果，允许该单位进行：（此处为排除法选择，对不允许进行的项目予以划除，如含冷藏冷冻食品）综合判定 1. 预包装食品销售（不含冷藏冷冻食品、含冷藏冷冻食品） 2. 散装食品销售（不含冷藏冷冻食品、含冷藏冷冻食品） 3. 特殊食品销售（保健食品、特殊医学用途配方食品、婴幼儿配方乳粉、其他婴幼儿配方食品） 4. 其他类食品销售食品经营单位负责人签字：初审日期：年月日复核日期：年月日核查人员核查单位姓名单位执法证编号签字以上现场核查情况属实，同意现场核查意见。核查单位负责人签字(盖章)：签字日期：年月日 25

附件2：

食品经营许可（餐饮服务）现场核查表

（大型餐馆）

单位名称：地址：核查日期：

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性 1.选址 2.场所设置、布局、分隔和面积选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣、清洁工具存放等场所，符合分类要求。各场所均设在室内。通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒（不含白酒）和备（分）餐应设置相应操作专间，现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、其他自制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存放区域分开设置。食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：5，与食品经营类别、项目和规模相适宜，符合分类要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水通畅。排水沟有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 1 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项目的重*** *** 2 3 * 4 *** 5 6 *** ** ** * 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 7 8 9 3.食品处理区地面与排水 *** 10 * 11 ** 12 13 * ** 27

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性 4.食品处理区墙壁、门窗墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 14 15 16 17 结果判定符合目的重不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 ** ** * 5.食品处理区天花板 ** 18 * 19 6.洗手消毒设施 * 20 ** 21 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 * 22 * 23 ** 24 25 26 27 7.设备、工具和容器 * * ** 8.通风排烟设施 9.采光照明设施 10.废弃物暂存、清洁* 28 * 29 * 28

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性设施废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。配备专用密闭独立留样容器和冷藏设施。必须独立设置粗加工间，其面积与经营规模相适应。分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（动物性食品、植物性食品、水产品清洗池应分设），水池数量或容量与加工食品的品种和数量相适应，应至少设置3个原料清洗池。各类水池以明显标识标明其用途。须设置独立餐具、饮具清洗消毒保洁场所，场所面积与经营规模相适应。单纯经营自制饮品项目使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不设专用清洗消毒场所。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。必须采用物理消毒，应设置至少2个以上专用水池。专间内接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒设施应专用。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应满足需要，为不锈钢等易清洗材料制成，结构密闭并易于清洁，标记明显。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。有冷冻（藏）库的应设可正确指示库内温度的温度计。制作冷食类、生食类、裱花蛋糕及需备餐的应设置专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封，墙壁专间墙裙铺设到顶。 30 结果判定符合目的重不符合不适用（合理缺项）不得缺项 * ** ** ** *** 11.食品留样设施 12.粗加工场所 13.餐用具清洗消毒保洁场所 31 32 33 34 不得缺项不得缺项 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 *** ** *** *** *** *** *** * * *** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 14.库房和食品贮存场所 15.专间 29

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性专间入口处设置有独立的洗手、消毒、二次更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合 45本表第6项的规定。冷食类专间面积应与加工食品品种和数量相适应，不小于15㎡；裱花、生食、备餐专间46 面积应与加工食品品种和数量相适应，不得小于5㎡。应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配47 备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。至少设置1个工用具清洗水池。设置可开合式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关48 闭。制作糕点类（不含裱花蛋糕）、自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的49 专用操作场所。场所内至少设置1个清洗消毒水池。专用操作场所与其他场所设置物理隔断，防止人员交叉、物品混用。 50 废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气51 逸出。冷藏的食品应设有专用冷藏设施。 52 自酿酒（不含自酿白酒）设置相应的专用操作场所，不得使用压力容器。申请许可前应当53 先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和54 适当的照明。厕所不设在食品处理区。 55 厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手等设施。 56 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）目的重*** *** *** ** *** ** ** *** *** * *** * 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 16.专用操作场所 17.更衣室 18.厕所注：1．本表共56项，其中关键项20项，重点项17项，一般项19项。2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

大型餐馆核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项大型餐馆现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项（***表示关键项，**为重点项，*为一般项），其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

关键项允许不符合数 0项

重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤10项，其中重点项不符合数≤3项 31

附件3：

食品经营许可（餐饮服务）现场核查表

（中型餐馆）

单位名称：地址：核查日期：

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性 1.选址 2.场所设置、布局、分隔和面积选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣、清洁工具存放等场所，符合分类要求。各场所均设在室内。通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒（不含白酒）设置相应操作专间。现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、其他自制饮品、水果拼盘和备餐，可设置相应的专用操作场所。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存放区域分开设置。食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：4，与食品经营类别、项目和规模相适宜，符合分类要求。切配烹饪场所面积≥食品处理区面积50%（全部用半成品烹饪的可适当减少）。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。 1 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项目的重*** *** 2 3 * 4 *** 5 6 *** ** ** * 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 7 8 9 3.食品处理区地面与排水 *** 10 * 11 ** 33

加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水通畅。 4.食品处理区墙壁、门窗排水沟有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 12 13 * 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 ** 14 ** 15 16 17 ** * 5.食品处理区天花板 ** 18 * 19 6.洗手消毒设施 * 20 ** 21 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 * 22 * 23 ** 24 7.设备、工具和容器 * * ** * * * * ** 8.通风排烟设施 9.采光照明设施 10.废弃物暂存、清洁设施所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用 25 具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置， 26 过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 27 加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用 28 防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 29 废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物 30 容器盖子为非手动开启式。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 31 34

11.食品留样设施 12.粗加工场所 13.餐用具清洗消毒保洁场所配备专用密闭独立留样容器和冷藏设施。应设置粗加工场所，其面积与经营规模相适应。分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（动物性食品、植物性食品、水产品清洗池应分设），水池数量或容量与加工食品的品种和数量相适应，应至少设置3个原料清洗池。各类水池以明显标识标明其用途。须设置独立餐具、饮具清洗消毒保洁场所，场所面积与经营规模相适应。单纯经营自制饮品项目使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不设专用清洗消毒场所。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。中型餐馆提倡物理消毒，应设置至少2个以上专用水池。采用化学消毒的，至少设3个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。专间内接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒设施应专用。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应满足需要，为不锈钢等易清洗材料制成，结构密闭并易于清洁，标记明显。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。有冷冻（藏）库的应设可正确指示库内温度的温度计。制作冷食类、生食类、裱花蛋糕及需备餐的应设置专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封，墙壁专间墙裙铺设到顶。专间入口处设置有独立的洗手、消毒、二次更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。冷食类专间面积应与加工食品品种和数量相适应，各类专间面积不得小于5㎡。应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。至少设置1个工用具清洗水池。设置可开合式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭。 32 33 34 ** ** *** 不得缺项不得缺项 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 *** ** *** *** *** *** *** * * *** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 14.库房和食品贮存场所 15.专间 45*** 46 *** 47 *** 48 ** 35

16.专用操作场所 17.更衣室 18.厕所制作糕点类（不含裱花蛋糕）、自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。场所内至少设置1个清洗消毒水池。专用操作场所与其他场所设置物理隔断，防止人员交叉、物品混用。废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。冷藏的食品应设有专用冷藏设施。自酿酒（不含自酿白酒）设置相应的专用操作场所，不得使用压力容器。申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手等设施。 49 *** 50 ** 51 ** 52 *** 53 *** 54 * 55 56 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 *** * 注：1．本表共56项，其中关键项20项，重点项17项，一般项19项。

2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

中型餐馆核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项中型餐馆现场核查结果判定准则

表中项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项，其中关键项是对食品安全有重大影响的项目，重点项是对食品安全有较大影响的项目，其余项目为一般项。符合下表的，可判定为现场核查基本符合：

关键项允许不符合数 0项

重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤8项，其中重点项不符合数≤2项 37

附件4：

食品经营许可（餐饮服务）现场核查表

（小型餐馆）

单位名称：地址：核查日期：

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性 1.选址 2.场所设置、布局、分隔和面积选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒等加工操作区域且有明显区分。食品储存、更衣等设施符合分类要求。各场所均设在室内。通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕及自酿酒应分别设置相应操作专间。现场制作糕点类食品、其他自制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。其专间或专用场所按照经营类别、项目和规模符合分类要求。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等进行合理布局。 1 结果判定符合目的重不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项 *** *** 2 3 * 4 *** 5 *** ** ** *** * * 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 3.食品处理区地面、排水、墙壁、门窗和天花板用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存 6 放区域分开设置。食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：3，与食品经营类别、项目和规 7 模相适宜，符合分类要求。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。 8 各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。 9 地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。10 粗加工、切配烹饪、餐用具清洗消毒等场所有1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，地面易于清洗、防滑，并有排水系统。 39

4.设备、工具和容器门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网等。 11 * 天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。 12 * 接触食品的设备、工具、容器等易于清洗消毒、符合食品安全标准或要求。 13 ** 所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。烹任场所应配备符合要求并便于清洗更换的排烟设备。食品处理区设存放废弃物或垃圾的加盖容器。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。 60㎡～150㎡（含150㎡）的应设置粗加工场所，应至少设置2个原料清洗池；60㎡以下的应设置粗加工区域，分别设置与加工品种、数量相适应的食品原料清洗池等。动物性食品、植物性食品、水产品清洗应分开。各类水池以明显标识标明其用途。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。宜为不锈钢或陶瓷等不透水材料，结构密闭并易于清洁。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显。单纯经营自制饮品项目且仅使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不设专用清洗消毒场所。鼓励采用物理消毒。采用化学消毒的，应至少设置3个专用水池。以物理消毒为主的，可适当调整水池数量。各类水池以明显标识标明其用途。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应满足需要，结构密闭并易于清洁，标记明显，宜为不锈钢等易清洗材料制成。宜设置食品库房，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房或储存场所应分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。制作冷食类、生食类、裱花蛋糕等应设置专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封。墙壁专间墙裙铺设到顶。各类专间面积应与加工食品品种和数量相适，且不得小于4㎡。专间入口处应设置独立的洗手、消毒、二次更衣设施。应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。应设置可开闭式食品传递窗口。 14 * 15 ** 16 * 17 *** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 5.通风排烟设施 6.废弃物存放设施 7.粗加工场所 8.餐用具清洗消毒保洁场所 18 *** 不得缺项 19 20 ** *** 不得缺项 9.库房和食品贮存场所 10.专间 21 *** 22 不得缺项不得缺项 *** 23 ** 24*** 25 *** 40

11.专用操作场所 12.更衣场所 13.厕所制作自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘的，设置相应的专用操作场所。场所内至少设置1个清洗消毒水池。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。废弃物容器应加盖，宜为非手动开启式。自酿酒（不含自酿白酒）设置相应的专用操作场所，不得使用压力容器。申请许可前应当先行取得具有资质的食品安全第三方机构出具的对成品安全性的检验合格报告。有满足需要的更衣场所和设施。厕所不设在食品处理区。 26 *** 27 *** 28 * 29 *** 不得缺项注：1．本表共29项，其中关键项15项，重点项6项，一般项8项。

2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

小型餐馆核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项小型餐馆现场核查结果判定准则

关键项允许不符合数 0项重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤6项，其中重点项不符合数≤2项 42

附件5：

食品经营许可（餐饮服务）现场核查表

(集体用餐配送单位)

单位名称：

地址：

核查日期：

核查内容 1.选址核查项目和评价方法选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设置与食品供应方式和品种相适应的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所，以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。经营场所均设在室内。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌区分，存放区域分开设置。食品处理区面积不小于150㎡，与加工食品品种和数量以及最大供餐人数相适应。面积小于500㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:3；501—1000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；1001—1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。地面和排水沟有排水坡度。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟网眼孔径小于6mm，排水沟出口设金属隔栅或网罩。编号 1 核查项目的重要性 *** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项 2.场所设置、布局、分隔和面积 2 *** 不得缺项 3 4 5 *** *** ** 不得缺项不得缺项不得缺项 6 7 8 9 10 11 12 *** * *** *** * ** ** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 3.食品处理区地面与排水 44

核查内容 4.食品处理区墙壁、门窗核查项目和评价方法编号核查项目的重要性 ** ** ** * ** * ** ** * * *** ** *** *** * ** *** ** *** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清13 洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或14 空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。食品处理区各操作场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 15 内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用热力等物理消毒（因材质等原因无法采用的除外）。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用热力消毒等物理消毒方式的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。餐用具清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。餐用具清洗消毒水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。 45

5.食品处理区天花板 6.洗手消毒设施 7.餐用具清洗消毒保洁设施 8.食品原料、清洁工具的清洗水池

核查内容 9.设备、工具和容器核查项目和评价方法接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。编号 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 核查项目的重要性 ** * ** ** ** ** * * * ** *** * * *** ** ** *** ** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等宜为不锈钢等材料。 10.通风排烟调温设施烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 11.采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 12.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 13.库房和食品贮存场食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设所置。冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识。采用冷藏方式储存的，应配备冷却设备。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 14.专间专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。专间内无明沟，地漏有水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。专间内设有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。至少设置1个水池。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。 46

核查内容 15.更衣室 16.厕所核查项目和评价方法更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手消毒设施。厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。车辆配备温度显示装置。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。有条件的食品经营者应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。检验室应配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验设备。配备经专业培训、考核合格的检验人员。配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。配备标签制作、加贴等设施设备，并提供已加贴标签的包装样本，应符合标签加贴在盛装食品的包装正面显著位置，包括食品名称、生产经营单位名称、生产日期及制作时间、最佳食用时间、保存条件及食用方法等要求。编号 50 51 52 核查项目的重要性 * *** * 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项 17.运输设备 53 54 55 *** * *** 不得缺项不得缺项不得缺项 18.检验室 56 57 58 ** *** ** 不得缺项不得缺项 19.食品留样 20.食品标签注：1．本表共58项，其中关键项19项，重点项23项，一般项16项。

2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

集体用餐配送单位核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项集体用餐配送单位现场核查结果判定准则

关键项允许不符合数 0项

重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤8项，其中重点项不符合数≤2项

附件7：

食品经营许可（餐饮服务）现场核查表

（中央厨房）

单位名称：

地址：

核查日期：

核查内容 1.选址核查项目和评价方法选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。具有与经营的食品品种、数量相适应的粗加工、切配、烹饪、主食制作、食品冷却、食品包装、待配送食品贮存、工用具清洗消毒等场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等。各食品处理区均应设置在室内，且独立分隔。制作冷食类食品以及待配送食品贮存的，应分别设置食品加工专间；食品冷却、包装应设置食品加工专间或专用设施。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，因建筑结构不能进行顺序布局的，有能防止食品在存放、操作中产生交叉污染的措施及设备。用于盛放原料、半成品、成品的容器和使用的工具、用具，有明显的色标或标牌区分，且分区存放。 2食品处理区面积原则上≥300m，应当与加工食品的品种和数量相适应切配烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，清洗消毒区面积≥食品处理区10%。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。宜分别设置外包装箱消毒和其他餐用具清洗消毒间。 2冷却、内包装间面积原则上不得小于10m，食品冷却、内包装应设置食品加工专间或专用设施，食品冷却可与食品内包装专间同用，但需分区操作。厂区道路采用混凝土、沥青等便于清洗的硬质材料铺设，有良好的排水系统地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑，并有排水系统。墙角、柱角、侧面、底面的结合处有一定的弧度。地面和排水沟有排水坡度。排水的流向由高清洁操作区流向低清洁操作区。排水沟网眼孔径小于6mm，排水沟出口设金属隔栅或网罩。编号 1 核查项目的重要性 *** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项 2.场所设置、布局、分隔和面积 2 *** 不得缺项 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 *** *** *** *** ** *** * *** * *** * * ** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 3.食品处理区地面与排水 50

核查内容 4.食品处理区墙壁、门窗核查项目和评价方法编号核查项目的重要性 ** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料，粗加工、切配、餐用具清16 洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。加工专间须铺设到顶。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或17 空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所的门采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。 18 内窗台下斜45度或采用无窗台结构。 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 食品处理区各操作场所采用易清洗、不吸水的坚固材料制作的门窗天花板采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、即食食品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。根据加工食品的品种，配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施。采用热力等物理消毒（因材质等原因无法采用的除外）。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用热力消毒等物理消毒方式的，可设置2个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒水池专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，标记明显，结构密闭并易于清洁。清洗、消毒、保洁设备设施的大小和数量能满足需要。粗加工操作场所分别设动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池，水池数量或容量与加工食品的数量相适应。各类水池以明显标识标明其用途。 ** * * * ** * ** ** * * *** *** *** ** *** *** 不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 5.食品处理区天花板 6.洗手消毒设施 7工用具清洗消毒保洁设施 8.食品原料、清洁工具的清洗水池不得缺项不得缺项 51

核查内容核查项目和评价方法加工场所内设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。食品烹调后以冷冻（藏）方式保存的，应根据加工食品的品种和数量，配备相应数量的食品快速冷却设备。应根据待配送食品的品种、数量、配送方式，配备相应的食品包装设备接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。食品设备、工具和容器与食品的接触面平滑、无凹陷或裂缝。编号 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 核查项目的重要性 *** *** *** ** * ** ** ** ** * * * ** *** * * ** *** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 9.设备、工具和容器所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、用工具存放设施等为不锈钢等材料。 10.通风排烟调温设施烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。 11.采光照明设施加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。设置冷冻（藏）库房的库房内使用防爆灯。 12.废弃物暂存设施食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。 13.库房和食品贮存场食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房分开设所置。冷藏、冷冻柜（库）应能使原料、半成品和成品分开存放，植物性食品、动物性食品和水产品应分类摆放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。冷冻（藏）库设可正确指示库内温度的温度计。 14.专间库房及冷藏、冷冻库内应设置数量足够的物品存放架，能使贮存的食品离地离墙存放 49 专间入口处设置有独立洗手（非手动式水龙头）、消毒、干手、更衣设施的通过式预进间。 50 52

核查内容核查项目和评价方法专间内无明沟，地漏带水封。食品传递窗为开闭式，其他窗应为封闭式。专间墙裙铺设到顶。专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。需要直接接触成品的用水，应加装水净化设施。专间内设有独立的空调设施、工用具清洗消毒设施、流动式水源、温度指示计、专用冷藏设施和与专间面积相适应的空气消毒设施。至少设置1个水池。专间内的废弃物容器盖子应当为非手动开启式。编号 51 52 53 54 55 56 57 58 核查项目的重要性 ** ** *** *** ** * *** * 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 15.更衣室 16.厕所更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，外门能自动关闭，在出口附近设置洗手消毒设施。厕所排污管道与食品加工操作场所的排水管道分设，并有可靠的防臭气水封。配备与加工食品品种、数量以及贮存要求相适应的封闭式专用运输车辆以及专用密闭运输容器。车辆配备温度显示装置。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。有条件的食品经营者应设置与加工制作的食品品种相适应的检验室。没有条件设置检验室的，可以委托有资质的检验机构代行检验，申请许可时应提交相关委托协议等证明文件备案。检验室应配备与加工制作的食品品种、检测项目相适应的检验设备。配备经专业培训、考核合格的检验人员。配备专用留样容器和冷藏设施，以及留样管理人员。 17.运输设备 59 60 61 *** * *** 不得缺项不得缺项不得缺项 18.检验室 62 63 ** *** 不得缺项不得缺项 19.食品留样 53

核查内容 20.产品标识核查项目和评价方法配备标识或标签制作、加贴等设施设备，并提供已加贴标识或标签的包装样本，应符合配送食品的标识或标签加贴在其运输包装正面显著位置，包括食品名称、生产日期或者生产批号、保质期以及生产经营者名称、地址、联系方式等要求。编号 64 核查项目的重要性 ** 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项注：1．本表共64项，其中关键项25项，重点项20项，一般项17项。

2．项目中的内容如部分不符合，应作为不符合

中央厨房核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项中央厨房现场核查结果判定准则

关键项允许不符合数 0项

重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤11项，其中重点项不符合数≤3项 55

附件8：

食品经营许可（单位食堂）现场核查表

单位名称：地址：核查日期：

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性 1.选址 2.场所设置、布局、分隔和面积选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、动物养殖场所、旱厕等污染源25m以上。设置与食品经营类别、项目和规模相适应的粗加工、切配、烹饪、糕点制作、餐用具清洗消毒、备餐等加工操作场所以及食品库房、更衣室、清洁工具存放场所等，符合分类要求。各场所均设在室内。通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示场所环境、加工操作、清洗消毒、原料贮存等重点环节。制作冷食类食品、生食类食品、裱花蛋糕、自酿酒（不含白酒）及食品备（分）餐应分别设置相应操作专间。现场制作糕点类食品（不含裱花蛋糕）、其他自制饮品和水果拼盘，设置相应的专用操作场所。食品处理区应当按照原料进入、原料处理、加工制作、成品供应等生进熟出的单一流向进行合理布局。用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显的色标或标牌等标识区分，存放区域分开设置。供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂、供餐人数500人以上的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：5；供餐人数300人以下的学校食堂、供餐人数50～500人的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：4；除学校（含托幼机构）食堂外的供餐人数50人以下的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：3。食品处理区与食品经营类别、项目和规模相适宜，符合分类要求。结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项目的重1 *** *** 2 3 * 4 *** 5 6 *** ** ** 不得缺项不得缺项不得缺项 7 57

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域。各项制度及公示牌等按要求在经营场所显著位置公示。地面用无毒、无异味、不透水、不易积垢、耐腐蚀、防滑的材料铺设，且平整、无裂缝。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所的地面易于清洗、防滑。加工操作场所应有排水系统，且地面和排水沟排水通畅。排水沟有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。墙壁采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等场所有1.5m以上光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料制成的墙裙。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门能自动关闭。粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹调等场所如设门，采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，加设平整、易于清洁的吊顶。水蒸气较多的场所的天花板有适当的坡度。食品处理区内设置足够数量的洗手设施，其位置设置在方便员工的区域。洗手池的材质为不透水材料，结构易于清洗。洗手消毒设施附近有相应的清洗、消毒用品和干手用品或设施，员工专用洗手消毒设施附近有洗手消毒方法标识。接触食品的设备、工具、容器、包装材料等符合食品安全标准或要求。接触食品的设备、工具和容器易于清洗消毒。 *** 9 * 10 ** 11 12 8 结果判定符合目的重不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 3.食品处理区地面与排水 * 4.食品处理区墙壁、门窗 ** 13 ** 14 15 16 ** * 5.食品处理区天花板 ** 17 * 18 6.洗手消毒设施 * 19 ** 20 不得缺项不得缺项不得缺项 * 21 * 22 ** 23 7.设备、工具和容器 * 58

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。烹饪场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器便于清洗和更换。排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩。加工经营场所光源不改变所观察食品的天然颜色。安装在暴露食品正上方的照明设施使用防护罩。冷冻（藏）库房使用防爆灯。食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器。废弃物容器与加工用容器有明显区分的标识。废弃物容器配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，内壁光滑便于清洗。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。设专用于拖把等清洁工具、用具的清洗水池，其位置不会污染食品及其加工制作过程。配备专用密闭独立留样容器和冷藏设施。学校（含托幼机构）食堂、供餐人数100人以上的其他单位食堂必须独立设置粗加工间；除学校（含托幼机构）食堂外的供餐人数100人以下的其他单位食堂应设置粗加工间或粗加工场所。分别设置与加工品种相对应的食品原料清洗水池（动物性食品、植物性食品、水产品清洗池应分设），水池数量或容量与加工食品的品种和数量相适应，学校（含托幼机构）食堂、供餐人数100人以上的其他单位食堂应至少设置2个原料清洗池，各类水池以明显标识标明其用途。须设置独立餐具、饮具清洗消毒保洁场所，场所面积与经营规模相适应。单纯经营自制饮品项目且仅使用一次性餐具或集中式消毒餐具的，可不设专用清洗消毒场所。配备能正常运转的清洗、消毒、保洁设备设施并专用，大小和数量能满足需要。水池使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。 24 25 26 结果判定符合目的重不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项 * ** 8.通风排烟设施 9.采光照明设施 10.废弃物暂存、清洁设施 * 27 * * 29 * 30 31 32 ** ** ** 28 11.食品留样设施不得缺项 12.粗加工场所 33 *** 不得缺项 13.餐用具清洗消毒保洁场所 34 35 *** ** 不得缺项 59

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性学校（含托幼机构）食堂、供餐人数500人以上的其他单位食堂必须采用物理消毒，应设置至少2个以上专用水池；其他单位食堂提倡物理消毒，采用化学消毒的，至少设3个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。专间内接触直接入口食品的工具、容器清洗消毒设施应专用。设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，应满足需要，为不锈钢等易清洗材料制成，结构密闭并易于清洁，标记明显。学校（含托幼机构）食堂、供餐人数100人以上的其他单位食堂必须设置食品库房，其他单位食堂可设置食品库房或食品储存场所。食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房或储存场所应分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。除冷库外的库房有良好的通风、防潮、防鼠设施。有冷冻（藏）库的应设可正确指示库内温度的温度计。制作冷食类、生食类、裱花蛋糕的应设置专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水封，墙壁专间墙裙铺设到顶。专间入口处设置有独立的洗手、消毒、二次更衣设施的通过式预进间，洗手消毒设施符合本表第6项的规定。除职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构的食堂外，其他食堂设置的专间面积不得小于5㎡。应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。至少设置1个工用具清洗水池。设置可开闭式食品传递窗口，除传递窗口和人员通道外，不设置其他门窗；门应能自动关闭。制作糕点类（不含裱花蛋糕）、自制饮品、冷食类食品中仅制售蔬果拼盘及需备餐的，设置相应的专用操作场所。场所内至少设置1个清洗消毒水池。 36 *** 合目的重符结果判定不符合不适用（合理缺项）不得缺项 37 38 39 *** *** *** 不得缺项不得缺项不得缺项 14.库房和食品贮存场所 15.专间 40 41 42 43 *** * * *** 不得缺项 44*** 45 *** 46 *** 47 ** 48 *** 16.专用操作场所 60

核查项编核查内容核查项目和评价方法号要性专用操作场所与其他场所设置物理隔断，防止人员交叉、物品混用。废弃物容器盖子应为非手动开启式；排水不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出。冷藏的食品应设有专用冷藏设施。更衣场所与加工经营场所处于同一建筑物内，有足够大小的空间、足够数量的更衣设施和适当的照明。厕所不设在食品处理区。厕所采用水冲式，地面、墙壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易积垢的材料，设有效排气装置，有适当照明，与外界相通的窗户设置纱窗，或为封闭式，在出口附近设置洗手等设施。注：1．本表共54项，其中关键项19项，重点项17项，一般项18项。

2．核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。

49 ** 50 ** 51 *** 52 * 53 54 结果判定符合不符合不适用（合理缺项）不得缺项不得缺项不得缺项不得缺项目的重17.更衣室 18.厕所 *** * 61

单位食堂核查项目汇总表

不符合项目（项）

核查人签名：申请人阅后签名：日期：日期：

关键项重点项一般项单位食堂现场核查结果判定准则

关键项允许不符合数 0项

重点项和一般项允许不符合数重点项和一般项不符合总数≤10项，其中重点项不符合数≤3项 - 62 -

食品经营许可（现场制售）现场核查表

单位名称：地址：核查日期：

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附件9：

核查内容核查和评价方法核查合格结果判定不合格不适用（合理缺项）编项目的重号要性 1、选址选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪1 坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。设置与食品经营类别、项目和规模相适应的加工区域和销售区域，且有明显区分。各场所均设在室内。各加工操作场所按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。用于盛放原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明显标识区分，存放区域分开设置。加工经营场所内无圈养、宰杀活的禽畜类动物的区域（或距离25m以上）。证照公示牌及各项制度等按要求在经营场所内上墙公示厕所不设在食品处理区。 2 3 4 *** 2、场所设置、布局 ** ** ** 5 *** 6 * 7 *** ** 3、场所地面、墙地面、墙壁应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢、防滑的材料铺设，且平整、无裂8 壁、门窗和天花板缝。场所有1.5m以上光滑、不吸水、耐用和易清洗的材料制成的墙裙，地面易于清洗、防滑，并有排水系统。门、窗装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网9 等。天花板应平整，采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温材料涂覆或装修。 10 4、设备、工具和容器接触食品的设备、工具、容器等易于清洗消毒、符合食品安全标准或要求。所有食品设备、工具和容器不使用木质材料，因工艺要求必须使用除外。切配台面、工用具存放设施和水池使用不锈钢等材料，不易积垢并易于清洗。 * * 11 ** 12 ** - 64 -

核查内容核查和评价方法核查合格结果判定不合格不适用（合理缺项）编项目的重号要性 5、设施设备配备与加工经营规模、品种和数量相适应的设施设备、容器、包装材料和工具，并符合13 ** 食品安全标准和要求。有满足需要的清洗消毒、排烟、更衣设施以及存放废弃物或垃圾的加盖容器。 6、库房和食品贮宜设置食品库房，食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物14 ** 存场所品除外）库房或储存场所应分开设置。冷藏、冷冻柜（库）数量和结构能使原料、半成品和成品分开存放，有明显区分标识。 15 *** 7、专间自制饮品、熟肉制品加工应设置相应专间。专间为独立封闭空间，内无明沟，地漏带水16 *** 封。墙壁专间墙裙铺设到顶。专间面积应与加工食品品种和数量相适，且不得小于4㎡。专间入口处应设置独立的洗17 *** 手、消毒、二次更衣设施。应设置独立的空调设施、工具清洗消毒设施、专用冷藏设施和非手动开盖废弃物容器，18 *** 配备与专间面积相适宜的空气消毒设施、环境温度计。专间内操作台面、工用具存放设备、货架等应为不锈钢等易于清洁的材质。应设置可开闭式食品传递窗口。 8、专用操作场所加工糕点（不含裱花蛋糕）、面制品可设置相应的专用操作场所。场所内至少设置1个19 *** 清洗消毒水池。需要冷藏的食品应设有专用冷藏设施。废弃物容器应加盖，宜为非手动开启式。审查要求及结论：1、各项审核结果请在相应栏目打“√”；不合格项应注明不合格原因。核查项目中的内容如部分不符合，应判定为不符合。 2、结论：关键项不合格判定不符合，重点项和一般项不符合总数≤5项，现场审核通过。

□符合 □整改后符合规定

申请人签名：检查人员签名：年月日

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附件10：

餐饮服务经营者、单位食堂场所布局要求

加工经营场所使用面积（㎡）食品处理区（不含库房和各类专间）占加工经营场所使用面积比例专间要求冷食类裱花类 ≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施）分类生食类食品处理区为独立专用操作场所原料清洗、餐用具清洗消毒保洁设施食品库房、食品贮存场所更衣设施和清洁工具小型餐饮《150m 2≥1：3（处理区面积不小于6㎡ ≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施） ≥5㎡且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间） ≥4㎡（在入口处设置专用洗手消毒及更衣设施） / 60㎡以下设置2个餐用具清洗水池并有明显标识区分用途。60㎡以上须设置2个餐用具清洗水池和2个原料清洗水池；设置容量与其供餐规模相适应的消毒保洁柜。可不设库房和更衣间，但应设置专门的食品储存和更衣设施，配备清洁工具中型餐饮 150～～500m（不含150m，含2500m） 22≥1：4 ≥5㎡ ≥5㎡粗加工、烹调、餐用具清洗消毒场所应有显著区分设动物性食品、植物类食品、水产品原料清洗水池。按照消毒方式不同设置：采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。采用人工清洗热力消毒的，可设置２个专用水池。各类水池以明显标识标明其用途。应设食品库房和更衣室大型餐饮 500m以上（不含500m） 22≥1：5 ≥15㎡且大于食品处理区面积的10%（应设置通过式预进间）应设食品库房、更衣室和清洁工具存放间 ≥5㎡（应设置通过式预进间） ≥5㎡（应设置通过式预进间）粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、备餐应为独立隔间 - 66 -

单位食堂食品处理区面积≥30m 2 供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂、供餐人数500人以上的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：5；供餐人数300人以下的学校食堂、供餐人数50～500人的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：4；除学校（含托幼机构）食堂外的供餐人数50人以下的其他单位食堂食品处理区占加工经营场所使用面积的比例不得小于1：3。 ≥5㎡(职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构原则上不设置)。 ≥5㎡(职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构原则上不设置)。 ≥5㎡(职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、托幼机构原则上不设置)。 500人以上企事业、机关食堂和300人以上学校食堂粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁应为独立隔间学校（含托幼机构）食堂、供餐人数100人以上的其他单位食堂必须独立设置粗加工间；除学校（含托幼机构）食堂外的供餐人数100人以下的其他单位食堂应设置粗加工间或粗加工场所。学校（含托幼机构）食堂、供餐人数100人以上的其他单位食堂必须设置食品库房，其他单位食堂可设置食品库房或食品储存场所。集体用餐配送单位加工操作和贮存场所面积原则上≥150㎡。食品处理区面积与最大供餐人数相适应。面积小于500㎡的，面积与单班最大生产份数之比为1:3；501—1000㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:4；1001—1500㎡，面积与单班最大生产份数之比为1:6；面积大于1500㎡的，其面积与单班最大生产份数之比可适当减少。加工操作和贮存场所面积原则上2≥300m，应当与加工食品的品种和数量相适应烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%，分餐间面积≥食品处理区的10%，清洗消毒面积≥食品处理区10%。各专间面积≥10㎡，并满足生产加工需要（生食、裱花蛋糕原则上不设置）粗加工、切配、烹饪、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、分装、清洁工具存放 / 应设食品库房、食品冷库、更衣室和清洁工具存放间粗加工、切配、烹饪、面点制作、食品冷却、食品包装、2各专间面积≥10m（生食、裱花蛋糕原则上中央厨房待配送食品贮存、工用具清/ 不设置）洗消毒、食品库房、更衣室、清洁工具存放备注：全部使用半成品加工及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务经营者、单位食堂，食品处理区与经营场所面积之比在上表基础上可适当减少。

切配烹饪场所面积≥食品处理区面积15%，清洗消毒区面积≥食品处理区面积10% /

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甘肃省食品经营许可审查细则(试行)