四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则

关于印发《四川省餐饮服务食品安全监督

量化分级管理实施细则》的通知

川食药监食〔2012〕9号

各市（州）食品药品监督管理局：

为推进全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理的实施,省局制订了《四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》,现印发你们，请遵照执行。

特此通知。

附件：四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则

四川省食品药品监督管理局

2012年5月14日

四川省餐饮服务食品安全 监督量化分级管理实施细则

为进一步加强餐饮服务食品安全管理，落实餐饮服务单位食品安全主体责任，提高餐饮服务食品安全监管效能和水平，根据国家食品药品

监督管理局《关于实施餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的指导意见》（国食药监食〔2012〕5号），结合本省实际，制订《四川省餐饮服务食品安全监督量化分级管理实施细则》（以下简称《实施细则》）。

一、总体目标

深入贯彻科学发展观，大力践行科学监管理念，全面落实餐饮服务食品安全责任；强化餐饮服务经营者作为餐饮服务食品安全第一责任人的意识，提高餐饮服务单位的管理水平；坚持日常监管与量化分级相结合，动态考评与年度考评相结合，统一要求与因地制宜相结合，全面加强餐饮服务食品安全监督量化分级管理，合理配置餐饮服务食品安全监督资源，提高餐饮服务食品安全监督效能和管理水平；提高餐饮服务食品安全保障能力，确保公众身体健康和生命安全。

二、实施原则 （一）全面覆盖

严格依照食品安全法律法规等要求，对取得《餐饮服务许可证》的各类餐饮服务单位开展食品安全监督量化分级管理。将餐饮服务许可审查情况与日常监督结果有机结合，不断促进餐饮服务单位提高自身食品安全管理信誉等级，防止餐饮服务食品安全事故发生。

（二）量化评价

根据法律、法规和规范的要求，应用风险性评估理论，建立科学规范的评定标准和程序，按风险高低进行指标量化评价，做到餐饮服务食品安全监督工作标准化。

（三）动态监管

餐饮服务单位的食品安全管理信誉等级随着餐饮服务单位食品安全管理状况的变化而升降，按等级确定日常监管频次，实施动态管理。

（四）公开透明

及时向社会公示餐饮服务单位食品安全监督量化分级情况，接受社会监督，确保公开、公平和公正。

（五）鼓励进步

各市（州）食品药品监督管理局可结合本地实际，充实、细化、完善量化分级管理内容，调整对餐饮服务单位的监督频次和《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件1）中量化评分表项目，但监督频次不得低于本《实施细则》要求，对关键项目的调整不得低于《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》的要求。修改后的内容报省食品药品监督管理局备案。

鼓励餐饮服务单位加强食品安全管理，提高餐饮服务食品安全等级。 三、实施办法 （一）评定范围

对持《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等，进行餐饮服务食品安全等级评定。对持《临时餐饮服务许可证》的餐饮服务单位不予评定。

（二）分级负责

省食品药品监督管理局主管全省餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作，负责餐饮服务食品安全监督年度等级A级的评定；县级以上食

品药品监督管理部门负责管辖范围内餐饮服务食品安全监督年度等级B级、C级的评定，市（州）食品药品监督管理局可以结合本地实际确定餐饮服务食品安全监督年度等级B级、C级评定的负责部门。餐饮服务食品安全监督动态等级的评定由发放餐饮服务许可证的餐饮服务食品安全监管部门负责。

（三）等级划分

餐饮服务食品安全监督量化等级分为动态等级和年度等级。 动态等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况每次监督检查结果的评价。动态等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用大笑、微笑和平脸三种卡通形象表示。

年度等级为监管部门对餐饮服务单位食品安全管理状况过去12个月期间监督检查结果的综合评价，年度等级分为优秀、良好、一般三个等级，分别用A、B、C三个字母表示。

（四）评定期限

对取得《餐饮服务许可证》（含原已取得食品卫生许可证的单位）的餐饮服务单位，监管部门应在其取证后的4个月内，对其进行首次动态等级评定。餐饮服务单位首次动态等级评定满12个月后，由监管部门根据其过去12个月期间的动态等级评定结果进行综合判定年度等级。

（五）评定依据

评定依据为《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务许可审查规范》、《中央厨房许可审查规范》和《餐饮服务食品安全操作规范》等

法律、法规、规章和规范性文件。动态等级评定按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件1）执行，年度等级评定按照《餐饮服务食品安全监督年度等级评定表》（附件2）执行。

（六）评定项目

评定项目主要包括：许可管理、人员管理、场所环境、设施设备、采购贮存、加工制作、清洗消毒、食品添加剂和检验运输等。

（七）评定标准 1.动态等级

餐饮服务食品安全监督动态等级评定，由监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件1）进行现场监督检查并评分。评定总分除以检查项目数的所得，为动态等级评定分数。检查项目和检查内容可合理缺项。

评定分数在9.0分以上（含9.0分），为优秀；评定分数在8.9分至7.5分（含7.5分），为良好；评定分数在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。评定分数在6.0分以下的，或2项以上（含2项）关键项不符合要求的，不评定动态等级。

2.年度等级

餐饮服务食品安全监督年度等级评定，由监督人员根据餐饮服务单位过去12个月期间的动态等级评定和现场核查结果进行综合判定。

年度平均分在9.0分以上（含9.0分）且经现场核查结果合格，为优秀；年度平均分在8.9分至7.5分（含7.5分）且经现场核查结果合格，为良好；年度平均分在7.4分至6.0分（含6.0分），为一般。

3.不予评级情形

对新办《餐饮服务许可证》的餐饮服务单位，在《餐饮服务许可证》颁发之日起3个月内，不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“待评定”；在《餐饮服务许可证》颁发之日起4个月内，完成动态等级评定。

对造成食品安全事故的餐饮服务单位，要求其限期整改，并依法给予相应的行政处罚，6个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，6个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

动态等级评定过程中，发现餐饮服务单位存在严重违法违规行为，需要给予警告以外行政处罚的，2个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，2个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

对动态等级评定达不到一般的餐饮服务单位, 要求其限期整改, 1个月内不给予动态等级评定，并在餐饮服务食品安全等级公示牌“本次检查动态等级”标识处标示“整改，不予评级”，同时监管部门加大对其监督检查频次，1个月期满后方可根据实际情况评定动态等级。

对中断动态等级评定的餐饮服务单位，其年度等级的评定应从重新开始动态等级评定满12个月后予以评定。

（八）评定程序

1.动态等级评定程序

由监管部门选派2名监督人员进行现场检查。监督人员按照《餐饮服务食品安全监督动态等级评定表》（附件1）检查内容，对被检查餐饮服务单位食品安全管理状况进行量化评定，并由监督人员和被检查餐饮服务单位食品安全管理人员签字。监督人员根据现场检查情况，按照评定分数当场予以动态等级评定。

2. 年度等级评定程序

年度等级A级的评定由负责动态等级评定的监管部门提出初评意见，由当地市级食品药品监督管理局对拟申报评定A级的餐饮服务单位现场核查后提出复评意见，将《餐饮服务食品安全监督年度等级评定表》（附件2）会同该餐饮服务单位过去12个月期间历次动态等级评定资料，一并报省食品药品监督管理局审评，经省食品药品监督管理局审查通过的，准予授予年度等级A级。

年度等级B、C级的评定程序由市（州）食品药品监督管理局制定。 现场核查内容和评定标准参照动态等级评定标准执行。

省食品药品监督管理局分别于每年3月、7月、11月上旬受理年度等级A级申报材料，自受理申报材料之日起30个工作日内作出是否批准的决定。

（九）等级公布

食品药品监督管理部门在餐饮服务单位经营场所醒目位置设置“餐饮服务食品安全等级公示牌”（样式见附件3、4），原则上大、中型餐饮服务单位、学校食堂、集体用餐配送单位、中央厨房公示牌采用附件3

样式，以水牌形式摆放在餐厅（大堂）入口处；小型（加工经营面积在150平方米以下）和其他业态的餐饮服务单位公示牌采用附件4样式，悬挂于餐厅明显区域。“餐饮服务食品安全等级公示牌”未经食品药品监督管理部门允许，禁止摘下或遮盖。食品药品监督管理部门对拒不悬挂或张贴、遮盖公示牌的，或故意违反分级管理制度的餐饮服务单位实施重点监管并在新闻媒体或监管部门网站上予以公布。

“餐饮服务食品安全等级公示牌”中的食品安全等级图形应使用易于更换的材质和形式。

食品药品监督管理部门应通过报纸、网络等媒体公示餐饮服务食品安全监督量化年度等级情况。年度等级A级餐饮服务单位由省食品药品监督管理局公布，年度等级B、C级餐饮服务单位由管辖的市（州）、县（市、区）食品药品监督管理部门公布。

食品药品监督管理部门应将监督量化分级评定情况作为餐饮服务单位食品安全监管信用信息进行管理。

（十）监督频次

年度等级评定为优秀的，原则上12个月内至少检查1次；评定为良好的，原则上6个月内至少检查1次；评定为一般的，原则上4个月内至少检查1次。

（十一）等级调整

动态等级评定为较低等级的，餐饮服务单位可在等级评定2个月后向属地监管部门申请等级调整，经评定达到较高动态等级的，监管部门调整动态等级。

四、工作要求

（一）加强组织领导。各级食品药品监督管理部门应加强对餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作的组织领导，建立健全有关工作制度，强化监管人员责任意识，自觉接受餐饮服务提供者和社会的监督，保证餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作质量。

（二）细化具体要求。各级食品药品监督管理部门应结合本地实际情况，制定具体实施方案，细化评定内容和要求，并统一公示样式，进一步增强工作的可操作性。

（三）强化人员培训。各级食品药品监督管理部门要对餐饮服务食品安全监管人员组织开展专题培训，使监管人员充分认识开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义，准确掌握餐饮服务食品安全等级评定标准和要求，统一评定尺度。

（四）严格等级评定。上级食品药品监督管理部门应加强对下级食品药品监督管理部门实施餐饮服务食品安全监督量化分级评定工作的监督检查，定期抽查被评级餐饮服务单位食品安全状况，验证评级结果，确保等级评定客观、公正。

（五）加大宣传公示。各地食品药品监督管理部门要加大对餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的宣传力度，采取多种方式，向餐饮服务单位宣传餐饮服务食品安全监督量化分级管理工作的重要意义、评定标准、工作程序和有关要求，及时向社会公布餐饮服务食品安全等级，动员社会各界参与监督。

五、其他事项

本细则自发布之日起30日后施行，有效期3年。本细则由四川省食品药品监督管理局负责解释。

附件：1.餐饮服务食品安全监督动态等级评定表 2.餐饮服务食品安全监督年度等级评定表 3.餐饮服务食品安全等级公示牌样式（大） 4.餐饮服务食品安全等级公示牌样式（小）

附件1

餐饮服务食品安全监督动态等级评定表

被检查单位名称： 地址： 法定代表人（负责人或业主）： 电话： 餐饮服务许可证号： 许可类别： 检查人员（签字）： 检查时间： 年 月 日 时 分至 时 分 检查项目 检查内容 1.是否超过有效期限★ 2.是否存在转让、涂改、出借、倒卖、出租许可证一、许可管理 （10分） 3.是否擅自改变许可类别、备注项目 4.是否擅自改变经营地址 5.是否规范悬挂或摆放许可证 6.食品安全管理制度是否健全 7.是否配备专职或兼职食品安全管理人员 8.是否聘用禁聘人员从事食品安全管理★ 二、人员管理 （10分） 9.是否建立从业人员健康管理制度和健康档案 10.从业人员中是否存在无健康证明的人员 11.是否安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接12.是否执行晨检制度 13.从业人员个人卫生是否符合要求 分值 2 2 2 1 1 2 1 1 1 2 2 1 1 14.是否制定并执行从业人员培训制度 15.场所布局是否符合许可要求 16.场所内外环境是否整洁 17.专间区域是否符合要求★ 18.专用区域是否符合要求 三、场所环境 （10分） 19.地面与排水是否符合要求 20.墙壁与门窗是否符合要求 21.屋顶与天花板是否符合要求 22.卫生间是否符合要求 23.更衣场所是否符合要求 24.餐厨废弃物处置是否符合要求 25.专间设施是否符合要求 26.洗手消毒设施是否符合要求★ 27.供水设施是否符合要求 28.通风排烟设施是否符合要求 四、设施设备 （10分） 29.清洗、消毒、保洁设施是否符合要求 30.防尘、防鼠、防虫害设施是否符合要求 31.采光照明设施是否符合要求 32. 设备、工具和容器是否符合要求 33. 场所及设施设备管理是否符合要求 34. 废弃物暂存设施是否符合要求 五、采购贮存 （10分） 35.是否采购了禁止经营的食品★ 36.是否符合索证索票、查验记录要求 37.贮存是否符合要求 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 3 3 2 38.是否开展定期检查与清理 39.粗加工与切配是否符合要求 40.烹饪过程是否符合要求 41.备餐及供餐是否符合要求 42.凉菜配制、裱花操作是否符合要求★ 六、加工制作 （10分） 43.生食海产品加工是否符合要求 44.现榨饮料及水果拼盘制作是否符合要求 45.面点制作是否符合要求 46.烧烤加工是否符合要求 47.食品再加热是否符合要求 48.食品留样是否符合要求★ 49.清洗是否符合要求 七、清洗消毒 （10分） 50.消毒是否符合要求★ 51.保洁是否符合要求 52.集中消毒的餐饮具是否具有消毒合格凭证 八、食品添加剂 （10分） 53.是否符合五专要求★ 54.是否符合相关备案和公示要求 55.是否存在超范围、超剂量使用现象 九、检验运输 （10分） 56.检验是否符合要求 57.包装是否符合要求 58.运输是否符合要求★ 检查结果： 平均分： 评定等级： 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 3 3 2 4 3 3 3 3 4 说明：1.带★的检查内容为关键项，2项以上（含2项）关键项不符合要求，不评定

动态等级。

2.检查结果的平均分：评定总分除以检查项目数的所得（保留小数点后一位）。 3.检查项目和检查内容可合理缺项。

4．本表一式三联，第一联留存卷宗备查，第二联上报年度等级使用，第三联交餐饮服务单位。

附件2

餐饮服务食品安全监督年度等级评定表

单位名称 地 址 法定代表人（负责人或业主）： 餐饮服务许可证号 许可类别 电话 动态等级评定情况 得分 评定等级 年度平均得分 年 月至 年 月 检查日期 年度等级评定日期 初评意见： 单位（盖章） 年 月 日 复评意见： 单位（盖章） 年 月 日 审评意见： 单位（盖章） 年 月 日

附件3

餐饮服务食品安全等级公示牌样式（大）

附件4

餐饮服务食品安全等级公示牌样式（小）