食品企业管理制度

生产设备、工具、容器冲洗消毒卫生管理制度

1.按安全卫生的要求，设置安全举措，正确安装和使用设备。

2.用于加工、包装、储运的设备及工具和生产用管道等应进行完全的冲洗消毒，动工前再冲洗一次。

3.器具及设备与食品接触的表面应按卫生规范的规定进行消毒，消毒后要完全冲洗。

4.冰箱、冰柜的内部每周冲洗一次，洁净后按卫生规范的规定消毒，冰箱、冰柜、生产台、出炉车、工具

具架的表面每天洁净，按卫生规范的规定进行消毒。

5.生产加工所使用的工器具，使用前后一定用表面活性剂或

2%的碱水去油去污，而后按卫生规范的规定消

毒，消毒后的工器具应放入消毒过的容器中保留备用。

6.小型的工器具在使用过程中应摆放于已消毒的瓷盘中，不得任意乱放。

7.车间使用的抹布应采纳吸水性好，不易脱毛丝的资料缝制，抹布使用前后应先清洗去污再进行消毒办理，

办理后的抹布应放在已消毒的容器中保留备用，洁净球不宜采纳钢丝资料。

8.与食品接触的设备及器具的冲洗用水应切合《生活饮水卫生标准》

GB5749 的规定。

9.用于加工产品的设备及场所不得做其余食品加工没关的用途。

10.生产加工经营场所设有防蝇、防鼠设备，设有纱门、纱窗，门下端装有金属防鼠板，下水道出口设有金

属隔栅。

卫生制度

1.仔细学习贯彻《食品卫生法》 ，拥有有效卫生允许证，并将食品卫生允许证悬挂于醒目处。

2.生产公司四周环境优秀， 25 米内不得有裸露的垃圾堆、垃圾场、坑式卫生间、粪池等孳生有害昆虫的场所，卫生区采纳 “四定 ”方法，即：定人、定物、准时间、定质量，划片分工，责任到人，保证内外环境整齐。

3.成立食品及原料、食品增添剂索证索票、查收登记制度，严把采买关，采买食品及原料、食品增添剂必

须按规定向供货讨取有效的查验合格证明及卫生允许证复印件和购货发票，禁止采买不切合卫生要求的食

品。

4.食品入库时一定有查收登记纪录，食品储存应做到分类寄存，离地离墙先入先出，按期查验，实时清理；

食品库房内应防鼠、防潮，禁止寄存亚硝酸盐及杀虫剂等有害有毒物质和其余非食品物件（门下端装有金

属防鼠板）。

5.食品加工人员拥有效健康证和卫生知识培训合格证上岗，工作时要仔细执行岗位职责，按优秀的生产规

范进行操作，保证各工序连续进行，禁止来回，防备交错污染。

6.加工后的荒弃物寄存设备应密闭或带盖，寄存应远离生产车间，且位于生产车间的下风向；荒弃食用油

脂专人管理，盛放于标有 “荒弃食用油脂专用 ”字样的密闭容器内，按期按相关规定实时清理。

7.食品加工人员每年一定进行健康检查，获得健康培训合格证明后方可参加工作；工作时期应穿着洁净的

工作衣帽，保持优秀的个人卫生习惯，防备人为要素造成的食品污染。

8. 成立完美的质量控制系统，依据国家规定的卫生标准和查验方法进行查验，保证每批产品查验合格后出厂。

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食品公司管理制度

个人卫生制度

1.全部人员一定拥有效健康证和卫生知识合格证上岗。

2.保持优秀的个人卫生，不留长指甲和涂指甲油及其余化妆品，勤沐浴、勤剪发、勤换衣，工作时不得戴

戒指。

3.从业人员进入生产经营场所一定穿着一致的白色工作服、工作帽，头发不得外露，工作服工作帽一定定

期改换， 不得将与生产没关的个人用品和饰物带入操作间。

不得穿工作服、 鞋进卫生间或走开生产经营场所。

4.从业人员在工作中间时辰保持个人卫生和环境卫生，手部有损坏时，不得接触食品。

5.全部人员禁止在生产经营场所内以及工作时吃食品、抽烟、随处吐痰、乱扔荒弃物。

6.非操作人员获准进入生产加工场所时，一定恪守本规定。

7.经营场所内外四周墙壁做到无蜘蛛网，无尘埃和卫存亡角，地面无杂物、无脚迹。

8.从业人员不得直接用手接触食品。

食品、食品原料、食品增添剂采买、查收和库房管理卫生制度

一 原料的采买、查收

1.采买原料应按该种原料国家相关质量卫生标准或卫生要求进行，采买的原料应拥有必定的新鲜度，拥有

该品种应有的色、香、味和组织形态特点，不含有毒有害物。

2.采买原料时一定向售方讨取该产品的查验合格证或化验单，并进行抽查，一定讨取生产厂卫生允许证复

印件及购货发票。

3.应采纳在正常储藏、销售过程中可适合保护食品，不至于有害物进入食品并切合卫生标准的包装资料，

并讨取该批产品的查验合格证或化验单，讨取生产厂卫生允许证复印件及购货发票。

4.对进厂的每批原辅料、包装资料须经质量管理查验合格后方可使用，查验的内容包含感官、理化、微生

物等，同时一定向供方讨取相关的证明。

5.采买的食品增添剂应切合其产质量量标准和《食品增添剂使用的卫生标准》

GB2760 中规定的使用范围；

讨取该批产品的查验合格证或化验单，讨取生产厂卫生允许证复印件及购货发票。

二 库房管理卫生制度

1.食品入库一定有查收、 登记纪录，在储藏过程中要按期检查质量，

发现变质食品要实时办理， 出库做到 “先

进先出 。”

2.食品储藏要分类分架，离墙离地

(10cm 以上 ),对报损或退货食品要有明确的标记 ,且与正常食品分开堆放。

3.库房应通风优秀 ,库内应有防尘、防蝇、防潮设备，冷库要按期打扫、消毒、除臭、除霜（门下端装有金

属防鼠板）。

4.库内不得寄存个人物件和杂物，禁止寄存有毒有害物件及其余非食品物件，储藏直接进口食品的冷库内，

禁止寄存家禽，牲畜及水产品等。

食品店卫生制度

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食品公司管理制度

1.卫生允许证悬挂于显然处，从业人员拥有效合格健康证，经培训合格后上岗。

2.经营场所内设禁止抽烟标记，设痰盂、果皮箱。

3.地面湿式打扫，并保持洁净卫生。

4.食品分类寄存，食品与非食品分开寄存。

5.不销售腐败变质及超保质期食品，不经营有毒有害商品。

6.销售无包装直接进口食品设专柜加罩，使用专用售货工具。

7.食品的采买一定成立索证索票查收登记制度，采买食品及原料一定讨取生产厂卫生允许证复印件，产品

查验合格证明复印件及购货发票，一定推行入库前或采买后有查收、登记纪录。

8.从业人职工作时着洁净工作衣帽，并搞好个人卫生。

学校食堂卫生管理制度

1.学校成立校长负责制，装备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时成立健全食品安全管理制度、食品卫

生管理制度及岗位责任制，增强安全防备举措，禁止非食堂人员任意进入学校食堂的食品加工间及食品原

料寄存间，防备投毒事件的发生。

2.学校食堂一定依法获得卫生允许证后方可从事食堂经营活动，而且每年在卫生允许证有效期满

30 日前主

动到原发证机关申请办理复验手续。

3.食堂从业人员每年一定进行健康检查，获得健康培训合格证明后方可参加工作，而且每年在健康证有效

期满 30 日前主动到原发证机关办理复验手续；

工作时期应穿着洁净的工作衣帽， 养成优秀的个人卫生习惯。

4.食堂应该保持内外环境整齐，采纳有效举措，除去老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫孳生的条件；操作间、

库房等门下端装有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。

5. 严格把好食品采买关，成立食品及原料采买索证索票、查收登记制度，食品采买员一定到拥有卫生允许

证的经营单位采买食品， 并向供货方讨取有效的产品查验合格证明、 生产厂卫生允许证复印件及购货发票，食品采买的场所应相对固定，以保证所采买食品的质量，禁止采买超期变质等不切合卫生要求的食品。

6. 严把供餐卫生质量关。食堂炊事员一定采纳新鲜干净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异样的食品及其原料，加工食品做到烧熟煮透，加工后的熟制品应该与食品原料或半成品分开寄存，防备交错污染。

7. 食品在亨调后到销售前，若超出

2 小时的，应该置于高于 60 摄氏度或低于 10 摄氏度的条件下寄存。

8. 学生集体用餐一定当餐加工，不得制售冷荤凉菜，食堂节余食品不得向学生供给。

9. 成立入库或采买后查收、登记纪录。

10. 食堂起码应有专用的粗加工切配间、烹饪间、售餐间、食品库房、杂物库、专用餐具消毒间，专用清洗场所，使用隔墙烧火炉灶或油气炉，刀板推行生熟分开，荤蔬分开并有显然标记，冲洗池做到荤、蔬分开冲洗，并有显然标记，操作台做到荤、蔬分开，并有显然标记，餐具消毒采纳煮沸或蒸汽消毒的方法，并有保洁举措。

剪发、美容店卫生制度

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食品公司管理制度

一、申领公共场所卫生允许证并亮证经营，准时复核，从业人员拥有效健康证和卫生知识合格证上岗。

二、剪发店、美容店的环境应整齐、光亮、舒坦。随时打扫地面荒弃物，并有特意容器寄存。

三、有健全的卫生制度，店内应有消毒设备或消毒间。

四、工作人员操作时应穿洁净干净的工作服，洁面时要戴口罩。

五、剪发用大小围布要常常改换

,脸巾应洁净 ,每位顾客用后应冲洗消毒。

六、 美容工具、剪发工具、胡刷用后应消毒；剪发工具应采纳无臭氧紫外线消毒；冲洗消毒后的工具应分类寄存。

七、 对患有头癣等皮肤传得病的顾客要有专用的剪发工具，并有显然标记，用后实时消毒，并独自寄存。

八、 美容店工作人员在美容前双手一定冲洗消毒，工作时要戴口罩。

九、 美容用唇膏、唇笔等应做到一次性使用。一般美容店不得做创伤性美容术。

十、 供顾客使用的化妆品应切合《化妆品卫生标准》 ；采买时讨取卫生允许证复印件，国产特别化妆品同意文复印件、进口化妆品同意文复印件及产品卫生质量查验报告复印件。

公共浴室卫生制度

1、

申领公共场所卫生允许证，亮证经营，准时复核。 从业人员每年进行健康检查，拥有效健康证上岗。

从业人员每年进行公共场所卫生知识培训查核，持培训合格证上岗。 成立卫生管理网络和卫生管理档案，有卫生负责人。

门前整齐雅观，室内按期粉刷油饰，墙壁、地面、灯具洁净无尘，玻璃明亮，浴室应设有换衣室、

2、

3、

4、

5、

浴室、卫生间和消毒间等。换衣室（包含兼作歇息室）一定有保暖、换气设备，地面要防渗、防滑。

6、

浴室应设气窗，保留优秀通风。当前尚不可以撤消的池浴，在池浴间应设置淋浴喷头，澡堂每晚要彻

底冲洗，经过消毒后再换水。新建、改建、扩建的浴室内不得设池浴。

7、

盆浴间应设淋浴喷头，顾客用毕的浴盆应冲洗消毒。

剪发用大小围布要常常冲洗改换，脸巾应洁净，每位顾客用后应冲洗消毒。 公用茶具应做到一客一洗一消毒，拖鞋和修脚工具每客用后应消毒。

8、

9、

10、浴室内及其洗手间应实时打扫、消毒，做到无积水，无异味。

11、禁止患性病和各样传染性皮肤病的顾客进入浴室就浴，并有显然标记。

12、增强自然通水，机械通风设备保持正常使用。

棋牌室卫生制度

一、

生允许证推行亮证经营，保持室内环境整齐，无积尘、果皮、痰迹和垃圾。

二、 从业人员每年进行健康体检及卫生知识培训，拥有效健康证和卫生知识培训合格证上岗。

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食品公司管理制度

三、

禁止抽烟标记，设置痰盂、果皮箱。

四、

茶具一定一客一消毒。

五、

室内保持优秀的自然通风和机械通风。

六、

生间一定使用蹲便器，不得使用坐便器，每天一定冲洗消毒。

歌舞厅卫生制度

1、

申领公共场所卫生允许证、亮证经营，准时复核。

保持内部环境整齐，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。 成立卫生管理网络和卫生管理档案，有专人负责卫生管理。 从业人员每年进行健康体检，拥有效健康证上岗，证件集中保留。

从业人员每年进行公共场所卫生知识培训查核，持培训合格证上岗，培训资料、证件集中存档。

2、

3、

4、

5、

6、 采买食品一定讨取生产厂卫生允许证复印件，产品查验合格证明复印件及购货发票，入库时推行查收登记制度，做到分类寄存，离墙离地，防鼠、防潮、防霉，禁止与有毒有害物件和非食品物件同库寄存。

7、 设置公共器具冲洗消毒间 ,配置冲洗消毒设备 ,消毒间做到环境整齐 ,物件摆放齐整有序 , 污染物件和洁净物件分开寄存 ,表记显然 , 消毒间内不寄存个人物件和与消毒没关物件。

8、

场所内禁止抽烟 , 禁烟标记显然 , 机械通风设备保持正常使用 ,保证室内空气清爽无异味。

场所内不使用紫外线灯、滑石粉和有害烟雾剂。

9、

10、茶具、饮具、毛巾做到一客一换一消毒，做到不重复使用，冲洗、消毒有专人负责，方法正确，操作

规范。

11、增强自然通风，机械通风设备，保持正常使用，空调器滤网、风扇叶片、座位套按期冲洗保持整齐。

12、 卫生间实时打扫保洁，做到无积污、无异味。

旅馆、酒店业卫生管理制度

1、

申领公共场所《卫生允许证》应亮证经营，准时复核。 保持内部环境整齐，室内无积尘，地面无果皮、痰迹和垃圾。 成立卫生管理网络和卫生管理档案，有专人负责卫生管理。 从业人员每年进行健康体检，拥有效健康证上岗，证件集中保留。

从业人员每年进行公共场所卫生知识培训查核，持培训合格证上岗，培训资料、证件集中存档。

2、

3、

4、

5、

6、 设置公共器具冲洗消毒间 ,配制冲洗消毒设备 ,消毒间做到环境整齐 ,物件摆放齐整有序 , 污染物件和清

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食品公司管理制度

洁物件分开寄存 ,表记显然 , 消毒间内不寄存个人物件和与消毒没关物件

.

7、

被套、枕套（巾） 、床单等卧具推行一客一换，长住客床上用品起码一周一换。 公用茶具每天冲洗消毒。茶具表面保持光洁、无污垢、无油渍、无水渍、无异味。

客房内洗手间的洗刷池、浴室、座便器每天冲洗消毒，打扫工具分开，做到列交错污染。无洗手间

8、

9、

的客房 ,每个床位装备标记显然的脸盆和脚盆。脸盆、脚盆和拖鞋做到一客一换，用后实时冲洗和消毒。

10、公共洗手间做到每天打扫消毒、并保持无积水、无蝇蛆、无异味。

11、有防蝇、蚊、蟑螂和防鼠害的设备，常常检查设备使用状况。

12、做好饮用水卫生管理，店内自备水源和二次供水水质切合《生活饮用水卫生标准》

，二次供水蓄水池有

卫生防备举措，蓄水池容器内的涂料切合输水管材卫生要求，做到按期冲洗消毒。

13、

增强自然通风，机械通风设备保持正常使用，空调器滤网和风扇叶片按期冲洗保洁。

食（用）具清洗消毒、保留束度

一、食器具的清洗、消毒全部的食具、茶具经消毒后方可使用。

（一）热力消毒： （程序：除残渣 → 热碱水浸泡洗刷 → 清水冲 → 热力消毒）。

1、煮沸消毒：将清洗好的餐具放入

100℃的开水中煮沸 10 分钟。

100℃，消毒时间不得少于

2、蒸气消毒：将清洗好的餐具放入蒸气柜中，温度保持

15 分钟。

15 分钟。

3、红外线消毒：将清洗好的餐具放入消毒柜中，温度保持

100℃，消毒时间不得少于

（二）药物消毒：关于益蒸、煮的消毒饮具、茶杯、酒杯，可在洗净后用化学药物消毒， 热水浸泡洗刷 →药物消毒 → 清水冲刷）。

（程序：除残渣 →

1、使用的清洗剂、消毒剂应该对人体安全，无迫害，一定经省级以上卫生行政部门同意生产的产品。

2、消毒液浓度、消毒时间一定严格按消毒液的使用说明使用进行。

二、食具的保留

经消毒的食品、（饮）具应有特意的寄存柜，寄存齐整，防止与其余杂物混放，防备食具重复污染，并对存

放柜按期进行冲洗消毒。

三、餐具的检查制度

1、餐具一定每餐次消毒，有消毒纪录、消毒人，卫生管理人员负责平时检查；

2、单位负责人每周检查一次，有检查纪录，消毒工作未仔细执行的，一定立刻整顿并有处分。

烧煮烹饪卫生制度

一、上岗时一定穿着白色的工作服，并经洗手消毒后方可上岗。

二、从业人员每年一定进行健康检查，获得健康证和卫生知识培训合格证明后方可参加工作三、检查食质量量，变质食品不下锅、不蒸煮、不烧烤。四、食品充足加热，防备外熟内生。

五、隔顿、隔夜、外购熟食回锅烧透后再供给。

六、烘烤食品受热平均，使用的增添剂一定切合国家卫生标准。

七、烧菜、烧煮食品时应采纳双盘制，生熟分开，防备交错污染。

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食品公司管理制度

八、工作结束调料加盖，工具、器具、灶上灶下及地面打扫洗刷干净。

粗加工卫生制度

1、冲洗加工食品前先检查质量，腐败变质、有毒有害食品不加工。

2、肉类、水产品等食品不落地寄存，盛放荤食品与盛放蔬菜的容器分开使用，并有显然标记

, 用后实时清

洗干净。

3、肉类、水产品、蔬菜分池冲洗，冲洗池有显然标记

,洗净后放在相应的架子上。

4、活禽宰杀放血完好，去净羽毛、内脏，肉禽类冲洗后无血、毛、污，鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。

5、蔬菜按一拣二洗三切的次序操作，冲洗后的蔬菜无残留污物、杂草。

6、加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器打扫洗刷干净 ,荒弃物应置于污物桶内 , 实时清倒。食品销售卫生制度

1、食品销售工作人员一定有有效健康证和卫生知识合格证以及穿着整齐的工作衣帽，洗手消毒后上岗。

2、销售的直接进口食品一定有完好包装或容器或防尘容器盛放

.

3、食品销售应专柜或专间 ,要有防尘 ,防蝇 ,防污染设备 .

4、销售食品一定用专用工具取货

,取货工具寄存在干净的容器中保留 ,做到货 ,款分开 .

5、销售食品用工具 ,称重衡器要专用 ,准时消毒 ,保持洁净 .

6、销售的定型包装及散装食品应注明厂名 , 厂址 ,品名 ,生产日期和保留期 (或保质期 ) 等.

库房卫生 制度

一、库房一定保持通风、干燥，采纳防鼠、防虫、防霉举措

(库房门下端装有金属防鼠板 )。

二、食品要分类、分架、离地、离墙寄存，做到先进先出

(离地离墙 10cm 以上 )。

三、定型包装食品和食品增添剂，一定有产品说明书或商品标记，一定切合《食品通用标签标准》的规定。

四、入库食品的入库日期及数目应挂牌注明，一定有查收登记纪录。

五、肉类、水产等易腐食品

( 一定有生产厂卫生允许证复印件、产品查验合格证复印件、购货发票 储藏，做到生熟分开，成品与半成品分开。冷库（冰箱）应按期除霜。

六、常常打扫，保持库内、外环境整齐卫生。

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) 应冷藏

食品公司管理制度

凉菜间卫生制度

一、凉菜间一定每天准时进行空气消毒，设置紫外线消毒设备

,设置预进间 ,有洗手消毒设备。 ,上岗时一定穿着干净的工作衣帽

,并将手洗净、

二、操作人员一定拥有效健康证和卫生知识培训合格证上岗

消毒。

三、凉菜应该由专人加工制作，非凉菜间工作人员不得私自进入凉菜间。

四、加工凉菜的工器具、容器一定专用，用前一定消毒，用后一定洗净并保持洁净。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，一定洗净消毒，未经冲洗办理的，不得带入凉菜间。

六、制作肉类、水产品类凉菜拼盘的原料，应尽量当餐用完，节余尚需使用的一定寄存于专用冰箱内冷藏

或冷冻。

七、在大型会餐、会餐时，熟食推行留样制度（留样量为每样

100 克，放入冰箱保留 24 小时备查）。

生活饮用水卫生管理制度

一、取水滴上游一千米，下游一百米范围内不得有化学、物理、生物性污染源存在。

二、净水设备使用前一定进行冲洗、消毒，使用中按期进行冲刷、排污，所用的净水剂和消毒剂一定切合 卫生要乞降相关规定。

三、生产区保持优秀的卫生状况，其外头十米范围内不得有污染源。 四、供水管道及防腐化涂料一定无毒无害。

五、装备专（兼）职卫生管理人员，负责对制水人员进行卫生知识培训。

六、制水人员每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒型肝炎、活动型肺结核以及化脓性、溢出 性皮肤病，不得从事制水工作。

七、按规定办理生活饮用水卫生允许证，每年复审一次，每四年换发新证。 八、接受当地生活饮用水卫生监察机构的监察检查和业务指导。

九、负责对源水、出厂水和管网水进行检测，保证供水水质切合国家生活饮用水卫生标准。 十、成立检测资料月报、年报、污染应急报告制度，水质检测资料月报在次月

10 日前；年报在次年 2 月 1

0 前报送卫生监察部门。

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