中式烹调师（技师）实操
1、【判断题】()单相触电是人体直接接触带电设备的一相电线，相电压几乎全部加到人体上，这种触电方式的危险性是最大的。（ × ）
2、【判断题】()京都排骨酱只能用于排骨菜肴的调味。（ × ）
3、【判断题】化学灭火设备属于手动式灭火器材。（ × ）
4、【判断题】()剞刀是使用相同的刀法作用于同类原料。（ × ）
5、【判断题】()调好千岛汁需要经过过滤，汁中不能含有颗粒状的物质。（ × ）
6、【判断题】一般食品的pH往4.5以下可抑制多数腐败菌的生长，（ √ ）
7、【判断题】潮州卤水的主体是生抽和清水，生抽比例较低，一般不超过25%。（ √ ）
8、【判断题】()猪上脑肉具有肌纤维粗短、结缔组织多、质地老的特点，适用于熘、汆、涮等。（ × ）
9、【判断题】()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等调料为主味，与其他调料有机结合而产生的一种味型。（ × ）
10、【判断题】()职工具有良好的职业道德，有利于增强企业的凝聚力，促进企业发展，提高市场竞争能力。（ √ ）
11、【判断题】()工作接地的电阻一般小于8Ω。（ × ）
12、【判断题】()脱水干燥储存是一种食品的化学储存方法。（ × ）
13、【判断题】烹饪创新是在个人经验指导下的行为。个人的经历越丰富，人的创新能力就越大。（ × ）
14、【判断题】()火腿中最著名的种类是产于浙江金华的北腿。（ × ）
15、【判断题】在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。（ × ）
16、【判断题】()新鲜蛋蛋壳表面油光发亮，无粉白色状物质。（ × ）
17、【判断题】()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。（ × ）
18、【判断题】蒜香骨在油炸时入锅的温度要很低，出锅的温度要很高，这样容易成熟。（ × ）
19、【判断题】()食品在腐败变质过程中，其本身的组成和性质也起着重要的作用。（ √ ）
20、【判断题】有种脆浆的起发，是由于脆浆里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆浆起发的。（ √ ）
21、【判断题】()对厨房燃气设备检漏时应使用明火检漏。（ × ）
22、【判断题】()饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得小于1：1。 √ ）
23、【单选题】()并非是选用燃气炉具的优点。（ D ）
A、气体燃烧产生的有害物质少
B、气体燃烧产生的废料少
C、气体燃烧的热值高
D、安全性高
24、【单选题】膨松剂必须具备能以较少的使用量产生较多的()这一条件。（A、物体
B、气体
C、水分
D、热量
25、【单选题】冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于()，否则鲜蛋会被冻坏。（A、0℃
B ）
B ）
（
B、-2℃
C、-4℃
D、-6℃
26、【单选题】对糖膏的调制叙述正确的是()。（ A A、糖膏是糖粉与蛋清经搓擦制成的
B、糖粉必须过罗
C、配方中应有醋精
D、调好的糖膏要用湿布盖好
27、【单选题】()是抻面出条时的基本要求。（ B ）A、尽量少用面干儿
B、双手抻抖时用力要一致、均匀
C、面干儿不能过罗
D、速度一定要快
）
28、【单选题】细菌性食物中毒中，由()引起的食物中毒的比例是最高的。（ C ）
A、副溶血性弧菌
B、致病性大肠杆菌
C、沙门氏菌
D、金黄色葡萄球菌
29、【单选题】制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，()是浸制的要领之一。（A、白卤水要新鲜
B、必须与香料袋同时浸制
C、火不能太猛，以仅熟为度
D、先要擦干鸡体油分和水分再浸
30、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。（ A ）
A、原料形状为丁、丝、片
B、肉料用泡油方法致熟
C ）
C、菜式由动植物原料组成
D、用火偏猛，成菜较快
31、【单选题】道德是以()为评价标准。（ C ）
A、违纪
B、违法
C、善恶
D、是非
32、【单选题】下列不属于面点馅心作用的选项是()。（A、形成面点特色
B、美化面点形态
C、决定点心的色泽
D、增加花色品种
33、【单选题】毛肚火锅中的底汤是()。（ A ）
C ）
A、牛肉汤
B、鸡清汤
C、鱼浓汤
D、海鲜汤
34、【单选题】发好的燕窝质地柔软、色泽洁白、不泻身和（）。（ C A、无杂质
B、无燕毛
C、无杂质燕毛
D、无灰臭味
35、【单选题】红烧鱼在出锅前，淋少量的()有起香的作用。（ D ）
A、黄酒
B、芡汁
C、葱汁
）
D、醋
36、【单选题】鱼蓉面坯调制时，生粉应()加入，再搅拌成坯。（ D ）
A、早些
B、晚些
C、在工艺中间
D、最后
37、【单选题】将具有竞争力的同行的菜单上的产品价格，作为自己菜单上各项菜点价格的参考，这种定价方法是()。（ D ）
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、声望定价法
D、随行就市定价法
38、【单选题】对人体有生理意义的单糖主要有：葡萄糖、果糖和()。（ C ）
A、乳糖
B、蔗糖
C、半乳糖
D、糖原
39、【单选题】不在科学切配的含义之内的选项是()。（ D ）
A、原料要先洗后切
B、减少切配与熟制之间的时间
C、工艺允许时，尽量将原料切得大一些
D、注意色泽的搭配
40、【单选题】水晶虾球在刀工处理时，虾仁应加工成()。（ A A、粗茸
B、细茸
C、整的虾仁
D、切成大颗粒
）
41、【单选题】下列关于蒸法的分类中正确的是()。（ C ）
A、蒸法分为碎件蒸和整件蒸
B、蒸法分为慢火蒸、中火蒸和猛火蒸
C、蒸法分为平蒸、裹蒸、扣蒸和排蒸
D、蒸法分为一次蒸和两次蒸
42、【单选题】食用天然色素的缺点是()。（ C ）
A、不安全
B、对人体有害
C、染着性差
D、色调艳丽
43、【单选题】糖浆面坯既有良好的()，又有适度的弹性。（A、韧性
B、可塑性
B ）
C、延伸性
D、流变性
44、【单选题】粤菜对料头有严格的定义，料头定义说，料头是根据菜式的分类、()形成固定的配用组合。（ C ）
A、原料的特点和色泽
B、原料的规格和配色的需要
C、原料的性味和配色的需要
D、原料的属性和规格
45、【单选题】人体内含量最多的无机元素是()。（A、钙
B、锌
C、硒
D、铜
46、【单选题】()不是造成油泡菜式泻芡的原因。（ A ）
D ）
A、调芡时没有搅均芡液
B、锅内的油太多
C、芡汤与芡粉的比例不当
D、火太猛，菜过熟
47、【单选题】牛肋条肉的特点是()，结缔组织丰富，属三级牛肉。（A、肉质坚实
B、肥肉为主
C、肥瘦相间
D、瘦肉为主
48、【单选题】长期食用精白米容易引起缺乏的营养素是()。（ D A、维生素A
B、维生素D
C、维生素E
C ）
）
D、维生素B1
49、【单选题】易引起沙门菌食物中毒的食物是()。（ D ）
A、米饭
B、蔬菜
C、豆类
D、禽类
50、【单选题】炖菜的选料一般是()。（A、动物性原料
B、植物性原料
C、加工性原料
D、动物和植物原料都可以
A ）
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